各市州、甘肅礦區食品藥品監督管理局，蘭州新區衛計和食品藥品監督局：
現將《2018年全省餐飲服務食品安全監管工作要點》印發你們，請遵照執行。
甘肅省食品藥品監督管理局
2018年3月15日
2018年全省餐飲服務食品安全監管工作要點
2018年全省餐飲服務食品安全監管工作要堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指引，深入學習貫徹黨的十九大精神和習近平總書記食品安全戰略思想，堅持以人民為中心,堅持穩中求進, 堅持“四個最嚴”,落實“四有兩責”，實施食品安全戰略，建設“食安甘肅”，以突出抓好餐飲業質量安全提升工程為中心，不斷提升食品安全治理能力和水平, 推動我省餐飲業更好更快發展，全力確保人民群眾舌尖上的安全。
一、嚴格落實企業主體責任
一要唱響自律歌。要督促餐飲企業按加工操作環節張貼《餐飲服務食品安全自律歌》，組織員工每天利用晨檢時機朗誦或傳唱，采取多種形式進行學習教育，每一個員工要對自己工作環節的自律歌內容熟記于心，確保做到內化于心、外化于行。監管人員要將自律歌的學習掌握情況作為企業現場檢查的重要內容。
二要建立企業自查報告制度。餐飲服務單位要按照《食品生產經營企業自查管理辦法》的要求，堅持每月開展一次自查。要通過規范企業建立“一查一報”(企業主動開展自查,風險隱患主動報告)工作制度,督促企業落實食品安全主體責任。進一步明確企業自查和風險問題報告中應履行的責任和義務,并根據企業的風險等級對企業自查周期和頻次做出明確要求。要建立起正向激勵和反向倒逼機制，對于未按照要求履行食品安全自查和風險問題報告義務的企業,采取限期補正和調高風險等級的措施,予以懲戒,構建反向倒逼機制；對于企業在自查中主動報告的問題,從輕減輕或免于處罰,構建正向激勵機制,逐步形成正向激勵和反向倒逼機制的有機結合。
三要繼續開展“兩方責任”大約談活動。省局今年繼續開展省、市、縣三級餐飲環節（包括小餐飲、小攤販經營戶）食品安全主體責任和監管責任“兩方責任”大約談活動。督促企業嚴格落實主體責任, 自覺規范經營行為，努力實現源頭能追溯、經營有記錄、過程能嚴管、風險必嚴控。各地要參照省局的做法，相應開展市、縣、所轄區“兩方責任”大約談活動，實現約談面全覆蓋。
二、深入推進食品安全示范創建工程
一要開展“百家企業示范引領行動”。今年省局將在全省范圍選取100家大型食品生產經營企業，開展“百家企業示范引領行動”，餐飲環節選取大型餐飲企業20家，通過大型企業帶動行業、推動產業、拉動中小企業食品安全整體水平提升,帶動食品產業高質量發展和轉型升級。采取樹立標桿、參觀學習、現場復制、強點擴面、分步實施的方式，在全省打造一批多層次、全方位、廣業態的餐飲食品安全示范企業，發揮好大型企業的示范引領作用,深化拓展示范創建成效。各市州、縣（區）局可根據屬地餐飲企業規模數量，按餐飲企業40家進行選取。全省各地的每個基層監管所都要進一步在轄區內的餐飲服務單位培育示范典型，要涵蓋各種業態，深入開展食品安全示范創建活動，省級的示范單位要少而精，重在保持質量，市縣的示范單位基數可以相應擴大，形成自上而下的“金字塔”型。
二要開展食品安全示范街、店和學校食堂示范創建活動。結合“雙安雙創”工作，持續創建一批食品安全示范街（區）、示范學校（含托幼機構）食堂和示范店，重點推廣示范單位的典型經驗和做法，充分發揮品牌示范引領作用，提升品牌公眾認知認可度。到2018年底，每個市州建成2條以上省級食品安全示范街，全省創建省級食品安全示范店500家以上、示范學校（含托幼機構）食堂160家以上 。今年繼續開展省級10條食品安全示范街、20所示范學校（含托幼機構）食堂和100家食品安全示范店創建工作。
三要開展示范創建“回頭看”。今年省局要開展創建單位復查工作，建立示范單位退出機制；對已獲得示范街和示范單位（店）稱號的，實施動態管理，優勝劣汰，著重在規范創建、提升質量上下功夫；對管理標準滑坡、起不到示范作用的省級食品安全示范單位，要取消命名，收回示范標牌，并在全省范圍對轄區監管部門和取消示范稱號單位進行通報。
三、突出食品安全風險管理
一要實施風險管理。建立甘肅省餐飲環節食品安全重點風險防控清單（見附件1），對照重點環節，采取切實有效的措施和預防控制。對餐飲企業逐一制定“一企一單”風險防控清單，開展風險分級評估，實施嚴格的風險分析、量化評價、動態管理，從餐飲服務單位類別、經營規模、消費對象等靜態風險因素和經營條件保持、過程控制、管理制度建立及運行等動態風險因素，確定風險等級，并根據對餐飲服務單位監督檢查、監督抽檢、投訴舉報、案件查處、產品召回等監督管理記錄實施動態調整，對風險分級較高的單位增加監督檢查頻次。
二要加大風險排查力度。加強監督檢查和風險排查,把日常巡查、飛行檢查、明察暗訪等監管方式引入常態,結合餐飲企業實際制定“一企一策”監管措施，緊盯與人民群眾日常消費關系密切的大眾餐飲，突出隱患和敏感問題,集中力量有效加以解決。要強化監督抽檢、信息公開等手段,建立系統完備的技術監督和信息公開機制,讓人民群眾對監管效果有真切“獲得感”。
三要開展高風險環節整治。嚴控因食（飲）用假酒、亞硝酸鹽、野蘑菇等引起的群體性食物中毒事件。以城鄉結合部、學校（含托幼機構）及周邊、旅游景區及周邊、餐飲消費聚集區、交通沿線等為重點區域；以集體聚餐、中央廚房、集體用餐配送單位為重點對象；以重大節假日、中高考、夏秋季食物中毒高發期等為重點時段；以原料采購、過程控制、食品貯存、餐飲具清洗消毒等為重點環節；以使用劣質原料加工制作食品、經營腐敗變質或超過保質期的食品、使用病死、毒死或死因不明畜禽動物及其制品、“兩超一非”等為重點問題，強化監督檢查和治理整頓。
四、全面推行“明廚亮灶”提升改造
一要規范展示形式。堅持從實際出發，因地制宜，品種相對單一的小型餐飲服務單位采取敞開式或隔斷式展示方式，建設“開放式廚房”；中型餐飲服務單位和品種較多的小餐館采取透明玻璃隔斷或矮墻展示方式，實行“透明廚房”；大型以上或難以改造的中型餐飲服務單位采取視頻傳輸展示方式，推行“可視化廚房”。
二要突出展示重點。“明廚亮灶”展示的重點場所應包括備餐、分餐、清洗消毒等場所，重點環節應包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工等，重點內容應包括廚房環境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態、餐廚廢棄物管理等。
三要大力提升改造。將“互聯網+食品安全”理念植入“明廚亮灶”工程，開展“明廚亮灶”提升改造行動，積極倡導和鼓勵第三方平臺介入，將“明廚亮灶”與信用等級公示、“負面清單”管理、證照信息、索證索票資料、從業人員信息、餐廚廢棄物處置記錄等整合為一體，在一個終端顯示設備上集中進行展示，助推餐飲業提檔升級。2018年底，餐飲服務單位“明廚亮灶”實施率達到98%。
五、嚴格落實量化分級管理
一要進行提檔升級。要持續開展量化分級管理工作并保持較高的量化率，全面開展量化分級提檔升級行動。2018年底，食品安全量化分級達到98%以上，學校（含托幼機構）、養老機構、旅游景區（點）等重點餐飲服務單位食品安全量化分級B級（良好）以上比例達到80%以上。爭取將餐飲食品安全量化等級納入星級賓館飯店、旅游餐飲名店等評定的重要內容；通過量化分級管理，提升餐飲服務提供者責任意識，全面落實管理制度，規范經營行為，提升食品安全保障水平。
二要加強日常監管。將量化分級作為日常監督檢查的主要依據，嚴格按照省局記分管理辦法和《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》的內容要求評定等級，同時將量化分級評定結果與外置化狀況掛鉤，在餐飲服務單位門口醒目位置對量化分級評定結果當場予以張貼公示，增強消費者的知情權和選擇權，真正做到“尋找笑臉就餐”，全力保障公眾飲食安全。
三要堅持誠信建設。要對餐飲服務單位特別是學校（含托幼機構）食堂、大中型餐飲服務單位、旅游景區餐飲服務單位等全面建立“誠信檔案”，將量化分級管理作為誠信評定的重要內容，落實差別化監管措施，進一步強化餐飲服務單位的誠信經營意識和守法經營意識，提高餐飲服務單位對量化分級管理的重視度和社會的認可度。
六、持續深化學校食品安全監管
一要嚴格落實責任。嚴格落實學校食品安全校長是第一責任人的主體責任，逐校簽訂食品安全責任書，加強對學校食品安全的日常管理，嚴格管控原料采購、加工制作、清洗消毒和用水衛生等關鍵環節，定期開展食品安全自查。學校食堂量化分級100%達到B級以上，100%實行明廚亮灶。學校（高校除外）食堂應自主經營，統一管理，原則上不得對外承包經營。學校統一為學生訂購學生餐的，應選擇主體資格合法有效且量化分級管理等級B級（含B級）以上的集體用餐配送單位。采取校外集中配送供餐模式的學校，供餐單位必須是食品安全信用等級B級以上的企業，且具備食品安全保障能力和相適應的生產加工、倉儲運輸等供餐條件。
二要健全管理機制。嚴格執行《甘肅省學校食品安全管理辦法》有關規定，學校（含托幼機構）食堂要設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，建立并執行從業人員健康管理制度?？山Y合實際開展學校食堂供餐“3+模式”試點工作，即按照“政府主導、財政補貼、公司管理、部門監管、社會監督”的指導思想，在學校食堂開展“生產基地+中央廚房+學校食堂”的經營管理新模式。
三要加強監督檢查。要加大監管力度，建立完善的監督檢查記錄，對存在問題的學校要限期整改，并通報當地教育行政部門；在春秋季學校開學、中高考期間，對學校（含托幼機構）食堂、學生集體用餐配送單位、“小飯桌”等托餐經營戶和校園周邊餐飲服務單位組織開展專項檢查，嚴防發生學校食物中毒事件。
七、嚴控農村集體聚餐食品安全風險
一要嚴格落實申報備案制度。原則上對50人以上的農村集體聚餐活動進行申報和登記備案管理，由舉辦者和承辦者實行雙報告，提前3天向本村食品安全協管員或信息員報告，自行舉辦的集體聚餐活動由舉辦者報告。
二要加強流動廚師管理。各地要對農村流動廚師進行全面調查摸底，建立檔案，組織農村流動廚師參加崗前食品安全相關法律法規和食品安全知識培訓，取得健康體檢證，食品安全知識考核合格后方可上崗，不斷強化從業食品安全主體責任意識和誠信自律意識。
三要推行農村集體聚餐智慧監管。充分利用現代科技手段，大力推行智慧監管，推廣應用“互聯網+集體聚餐”備案管理系統，實行“微管理”，逐步實現農村集體聚餐網上注冊、網上報告、網上備案、網上審核，做到事前有登記報告、過程有監管記錄、事后可全程追溯，有效規范農村集體聚餐監管工作，提升監管效能，嚴防食物中毒事件發生。
八、加強網絡餐飲服務食品安全監管
一要明確責任義務。嚴格落實網絡第三方平臺、自建網站和餐飲服務提供者的食品安全管理責任，在餐飲經營活動主頁面醒目位置公示餐飲服務經營者名稱、地址、食品經營許可證、量化分級管理等信息，確保公示信息完整、真實、清晰。遵循“線上線下一致”的原則，確保入網餐飲服務提供者具有實體店，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。入網餐飲服務經營者持證率、公示率達到100%。
二要鼓勵網絡訂餐“后廚直播”。要加強網絡訂餐規范監管，鼓勵餐飲實體店在關鍵場所安裝攝像頭，將加工過程、經營環境等內容實時上傳公示，實現“后廚直播”，做到“陽光操作”，以便消費者監督，達到“線上”“線下”餐食同標同質。
三要加強網絡監測。組織開展網絡餐飲服務食品安全監測，實施“以網管網”，線上線下聯動監管，規范網絡食品交易行為。
四要嚴查違法行為。要依據國家總局《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《網絡食品安全違法行為查處辦法》，監督網絡交易第三方平臺建立入網食品生產經營者審查登記、違法行為制止及報告等制度，對第三方平臺未履行相關義務，造成嚴重后果的，嚴厲處罰并及時移送通信主管部門或第三方平臺所在地食品藥品監管部門依法處罰，并在網絡上進行通報。
九、有效落實小餐飲監管措施
一要全面登記建檔。嚴格執行《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》，全面開展小餐飲、小攤販業態的登記建檔、信息錄入、證卡核發等工作，確保小餐飲無證經營狀況得到明顯改善。食品小餐飲店登記率和監管覆蓋率達到95%以上。
二要嚴格依法經營。各地要督促小餐飲經營戶嚴格執行法律法規，按照登記表所登記的事項從事食品經營活動，在明顯位置懸掛《食品攤販登記卡》，從業人員須佩戴健康證。
三要積極規范提升。要加強服務和統一規劃，積極改善經營條件，通過合理規劃、選址建設、選戶入駐、規范提升，鼓勵和引導小餐飲進場入市集中經營，建設一批小餐飲規范化市場（街、廣場），鼓勵小餐飲市場（街、廣場）的開辦方對大宗食品原料采購、清洗消毒、人員健康等實行統一管理。省局適時召開全省小餐飲監管工作現場會。
十、強化餐飲經營環境衛生控制要求
一要保持環境整潔。要始終保持加工操作區、就餐區、衛生間等區域的清潔衛生，加工操作區的地面、墻壁、天花板平整、無破損、無污垢，容器、工用具等物品及時清洗消毒，就餐區保持地面整潔、桌面清潔、通風良好。
二要規范衛生管理。所有餐飲服務單位的衛生間均不得設在食品處理區且要建立實施定期清潔消毒制度，并做好記錄；后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋并按要求放置；采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調通風系統，不斷規范經營場所衛生管理。
三要提升管理水平。要大力推行色標管理，各類用具要按用途以色標標識清楚，不得混用，避免交叉污染；接觸直接入口食品的從業人員必須戴口罩、戴食品級清潔手套,要在食品從業人員的工作穿著上開展白外衣、白帽子、白袖套“三白”行動，時常保持穿著干凈、整潔，要求全員必須全部持證“掛牌”上崗，切實從根本上提升食品經營環境衛生管理水平。
四要嚴格洗消保潔。持續推進餐用具洗消保潔專項治理，堅決向“一盆水、一塊布”宣戰，徹底杜絕洗消惡習；要確保大型以上餐飲服務單位、學校食堂、集中用餐配送單位及中央廚房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具備洗消能力的小型餐館使用合格的集中消毒餐飲具；保潔柜必須確保正常運行，并加貼消毒記錄；包廂內的餐用具要趁熱擺臺，應至少設1個清洗水池和1臺消毒保潔柜，并保持上下水通暢，否則不得設立包廂。
十一、強力推動食品安全監管重點工作落實
一要開展重點專項整治。開展索證索票和進貨查驗整治。深入推進電子追溯管理，全省獲證中型以上餐飲服務單位、學校（含托幼機構）食堂及集體用餐配送單位100%應用電子追溯監管系統，其他經營者100%落實進貨查驗義務和索取“電子一票通”臺賬。開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑整治。嚴肅查處餐飲服務單位違法添加非食用物質和濫用食品添加劑行為，重點加強對提供火鍋、自制飲料、自制調味料等服務的餐飲服務單位、集體用餐配送單位等使用食品添加劑情況和小餐飲的監管力度。深入開展罌粟殼和工業明膠違法添加、禁用非食品級容器暨包裝材料、規范網絡訂餐、養老機構食堂等專項整治。
二要加強督查落實。按照總局《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》，對所有餐飲服務單位進行全項目檢查，向社會公開日常監督檢查時間、檢查結果和檢查人員姓名等信息，并在生產經營場所醒目位置張貼日常檢查結果記錄表，被檢查單位按期整改后，將整改情況報監管部門。針對群眾反映、媒體曝光、日常監督發現的突點問題，開展餐飲服務單位負責人的責任約談，及時化解風險。做好信息統計報告及分析總結工作，各市州在每季度首月10日前向省局上報《甘肅省食藥監系統餐飲環節相關數據報表》（見附件2）。
三要做好重大活動保障。完善重大活動食品安全保障工作體系，按照“預防為主、屬地管理、逐級監督”的原則，在制定方案、保障程序、人員培訓、實戰演練等方面提升工作質量，形成精細精準、系統完善的重大活動食品安全保障工作模式，不斷強化事前檢查評估和督促整改，實行食品集中配送、抽檢檢測、駐點保障、食譜審查，督促企業落實主體責任，規范經營，確保重大活動食品安全。
四要強化旅游景區和“農家樂”食品安全監管。要切實加強全省旅游景區和“農家樂”餐飲服務食品安全監管工作，按照預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的總體要求，建立旅游景區及“農家樂”食品安全綜合治理機制，不斷提升旅游景區和“農家樂”餐飲服務食品安全水平，保障廣大游客飲食安全，推動旅游業健康發展。
五要推進餐廚廢棄物無害化處理。鼓勵餐飲服務提供者加裝油煙凈化設施，加快推進餐廚廢棄物無害化處理和資源化利用，實行閉環式管理，嚴防“地溝油”流向餐桌；聯合相關部門，積極培育與城市規模相適應的廢棄物無害化處理和資源化利用企業，推廣餐廚廢棄物處理“蘭州模式”，鼓勵餐飲服務提供者推進餐廚廢棄物無害化處理和資源化利用，實行閉環式管理，斬斷“地溝油”產生鏈條，嚴防“地溝油”流向餐桌。
十二、積極推進社會共治
一要加強部門配合。與教育部門聯合做好各類學校、托幼機構和校外托護點的食品安全監管；與旅游部門聯合做好旅游景區和“農家樂”食品安全監管工作；與衛生計生部門聯合加強食源性疾病監測報告、醫院食堂管理、突發事故處理；與住建部門開展建筑工地食堂專項檢查，做好餐廚廢棄物實行集中收置工作，配合環保等部門做好餐飲業油煙治理工作；與交通部門聯合做好高速路服務區食品安全監管工作；配合商務部門聯合做好特色美食街、餐飲名店評審工作；配合民宗部門聯合加強清真餐飲食品監管工作。
二要鼓勵行業協會發揮引導作用。鼓勵支持餐飲食品行業制定出臺行約行規和自律規范，督促引導食品經營者恪守法規標準，強化自律行為，接受社會監督，保障食品安全，推動形成業界互相監督、行業規范發展的良好格局。
三要嚴厲打擊餐飲違法違規行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制，加大執法辦案力度，保持嚴懲重處的高壓態勢，對涉嫌違法犯罪的，及時移交公安機關，依法追究刑事責任。嚴厲查處使用來源不明食品原料、未經檢驗檢疫或死因不明肉類及其制品及消費欺詐等違法行為。嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和制售“地溝油”等違法行為。
四要廣泛開展宣傳教育。廣泛普及食品安全知識，鼓勵行業協會、社會組織、基層群眾組織等開展食品安全法律法規、食品安全標準和食品安全知識的普及工作，支持新聞媒體加強食品安全公益宣傳，推動對食品安全違法行為的社會監督、輿論監督，教育和引導人民群眾依法監督食品安全工作，依法維護消費權益，在法治的軌道上營造食品安全社會、共享的良好氛圍。
附件：
1.甘肅省餐飲環節食品安全重點風險防控清單.docx
2.餐飲環節相關數據報表.docx
現將《2018年全省餐飲服務食品安全監管工作要點》印發你們，請遵照執行。
甘肅省食品藥品監督管理局
2018年3月15日
2018年全省餐飲服務食品安全監管工作要點
2018年全省餐飲服務食品安全監管工作要堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指引，深入學習貫徹黨的十九大精神和習近平總書記食品安全戰略思想，堅持以人民為中心,堅持穩中求進, 堅持“四個最嚴”,落實“四有兩責”，實施食品安全戰略，建設“食安甘肅”，以突出抓好餐飲業質量安全提升工程為中心，不斷提升食品安全治理能力和水平, 推動我省餐飲業更好更快發展，全力確保人民群眾舌尖上的安全。
一、嚴格落實企業主體責任
一要唱響自律歌。要督促餐飲企業按加工操作環節張貼《餐飲服務食品安全自律歌》，組織員工每天利用晨檢時機朗誦或傳唱，采取多種形式進行學習教育，每一個員工要對自己工作環節的自律歌內容熟記于心，確保做到內化于心、外化于行。監管人員要將自律歌的學習掌握情況作為企業現場檢查的重要內容。
二要建立企業自查報告制度。餐飲服務單位要按照《食品生產經營企業自查管理辦法》的要求，堅持每月開展一次自查。要通過規范企業建立“一查一報”(企業主動開展自查,風險隱患主動報告)工作制度,督促企業落實食品安全主體責任。進一步明確企業自查和風險問題報告中應履行的責任和義務,并根據企業的風險等級對企業自查周期和頻次做出明確要求。要建立起正向激勵和反向倒逼機制，對于未按照要求履行食品安全自查和風險問題報告義務的企業,采取限期補正和調高風險等級的措施,予以懲戒,構建反向倒逼機制；對于企業在自查中主動報告的問題,從輕減輕或免于處罰,構建正向激勵機制,逐步形成正向激勵和反向倒逼機制的有機結合。
三要繼續開展“兩方責任”大約談活動。省局今年繼續開展省、市、縣三級餐飲環節（包括小餐飲、小攤販經營戶）食品安全主體責任和監管責任“兩方責任”大約談活動。督促企業嚴格落實主體責任, 自覺規范經營行為，努力實現源頭能追溯、經營有記錄、過程能嚴管、風險必嚴控。各地要參照省局的做法，相應開展市、縣、所轄區“兩方責任”大約談活動，實現約談面全覆蓋。
二、深入推進食品安全示范創建工程
一要開展“百家企業示范引領行動”。今年省局將在全省范圍選取100家大型食品生產經營企業，開展“百家企業示范引領行動”，餐飲環節選取大型餐飲企業20家，通過大型企業帶動行業、推動產業、拉動中小企業食品安全整體水平提升,帶動食品產業高質量發展和轉型升級。采取樹立標桿、參觀學習、現場復制、強點擴面、分步實施的方式，在全省打造一批多層次、全方位、廣業態的餐飲食品安全示范企業，發揮好大型企業的示范引領作用,深化拓展示范創建成效。各市州、縣（區）局可根據屬地餐飲企業規模數量，按餐飲企業40家進行選取。全省各地的每個基層監管所都要進一步在轄區內的餐飲服務單位培育示范典型，要涵蓋各種業態，深入開展食品安全示范創建活動，省級的示范單位要少而精，重在保持質量，市縣的示范單位基數可以相應擴大，形成自上而下的“金字塔”型。
二要開展食品安全示范街、店和學校食堂示范創建活動。結合“雙安雙創”工作，持續創建一批食品安全示范街（區）、示范學校（含托幼機構）食堂和示范店，重點推廣示范單位的典型經驗和做法，充分發揮品牌示范引領作用，提升品牌公眾認知認可度。到2018年底，每個市州建成2條以上省級食品安全示范街，全省創建省級食品安全示范店500家以上、示范學校（含托幼機構）食堂160家以上 。今年繼續開展省級10條食品安全示范街、20所示范學校（含托幼機構）食堂和100家食品安全示范店創建工作。
三要開展示范創建“回頭看”。今年省局要開展創建單位復查工作，建立示范單位退出機制；對已獲得示范街和示范單位（店）稱號的，實施動態管理，優勝劣汰，著重在規范創建、提升質量上下功夫；對管理標準滑坡、起不到示范作用的省級食品安全示范單位，要取消命名，收回示范標牌，并在全省范圍對轄區監管部門和取消示范稱號單位進行通報。
三、突出食品安全風險管理
一要實施風險管理。建立甘肅省餐飲環節食品安全重點風險防控清單（見附件1），對照重點環節，采取切實有效的措施和預防控制。對餐飲企業逐一制定“一企一單”風險防控清單，開展風險分級評估，實施嚴格的風險分析、量化評價、動態管理，從餐飲服務單位類別、經營規模、消費對象等靜態風險因素和經營條件保持、過程控制、管理制度建立及運行等動態風險因素，確定風險等級，并根據對餐飲服務單位監督檢查、監督抽檢、投訴舉報、案件查處、產品召回等監督管理記錄實施動態調整，對風險分級較高的單位增加監督檢查頻次。
二要加大風險排查力度。加強監督檢查和風險排查,把日常巡查、飛行檢查、明察暗訪等監管方式引入常態,結合餐飲企業實際制定“一企一策”監管措施，緊盯與人民群眾日常消費關系密切的大眾餐飲，突出隱患和敏感問題,集中力量有效加以解決。要強化監督抽檢、信息公開等手段,建立系統完備的技術監督和信息公開機制,讓人民群眾對監管效果有真切“獲得感”。
三要開展高風險環節整治。嚴控因食（飲）用假酒、亞硝酸鹽、野蘑菇等引起的群體性食物中毒事件。以城鄉結合部、學校（含托幼機構）及周邊、旅游景區及周邊、餐飲消費聚集區、交通沿線等為重點區域；以集體聚餐、中央廚房、集體用餐配送單位為重點對象；以重大節假日、中高考、夏秋季食物中毒高發期等為重點時段；以原料采購、過程控制、食品貯存、餐飲具清洗消毒等為重點環節；以使用劣質原料加工制作食品、經營腐敗變質或超過保質期的食品、使用病死、毒死或死因不明畜禽動物及其制品、“兩超一非”等為重點問題，強化監督檢查和治理整頓。
四、全面推行“明廚亮灶”提升改造
一要規范展示形式。堅持從實際出發，因地制宜，品種相對單一的小型餐飲服務單位采取敞開式或隔斷式展示方式，建設“開放式廚房”；中型餐飲服務單位和品種較多的小餐館采取透明玻璃隔斷或矮墻展示方式，實行“透明廚房”；大型以上或難以改造的中型餐飲服務單位采取視頻傳輸展示方式，推行“可視化廚房”。
二要突出展示重點。“明廚亮灶”展示的重點場所應包括備餐、分餐、清洗消毒等場所，重點環節應包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工等，重點內容應包括廚房環境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態、餐廚廢棄物管理等。
三要大力提升改造。將“互聯網+食品安全”理念植入“明廚亮灶”工程，開展“明廚亮灶”提升改造行動，積極倡導和鼓勵第三方平臺介入，將“明廚亮灶”與信用等級公示、“負面清單”管理、證照信息、索證索票資料、從業人員信息、餐廚廢棄物處置記錄等整合為一體，在一個終端顯示設備上集中進行展示，助推餐飲業提檔升級。2018年底，餐飲服務單位“明廚亮灶”實施率達到98%。
五、嚴格落實量化分級管理
一要進行提檔升級。要持續開展量化分級管理工作并保持較高的量化率，全面開展量化分級提檔升級行動。2018年底，食品安全量化分級達到98%以上，學校（含托幼機構）、養老機構、旅游景區（點）等重點餐飲服務單位食品安全量化分級B級（良好）以上比例達到80%以上。爭取將餐飲食品安全量化等級納入星級賓館飯店、旅游餐飲名店等評定的重要內容；通過量化分級管理，提升餐飲服務提供者責任意識，全面落實管理制度，規范經營行為，提升食品安全保障水平。
二要加強日常監管。將量化分級作為日常監督檢查的主要依據，嚴格按照省局記分管理辦法和《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》的內容要求評定等級，同時將量化分級評定結果與外置化狀況掛鉤，在餐飲服務單位門口醒目位置對量化分級評定結果當場予以張貼公示，增強消費者的知情權和選擇權，真正做到“尋找笑臉就餐”，全力保障公眾飲食安全。
三要堅持誠信建設。要對餐飲服務單位特別是學校（含托幼機構）食堂、大中型餐飲服務單位、旅游景區餐飲服務單位等全面建立“誠信檔案”，將量化分級管理作為誠信評定的重要內容，落實差別化監管措施，進一步強化餐飲服務單位的誠信經營意識和守法經營意識，提高餐飲服務單位對量化分級管理的重視度和社會的認可度。
六、持續深化學校食品安全監管
一要嚴格落實責任。嚴格落實學校食品安全校長是第一責任人的主體責任，逐校簽訂食品安全責任書，加強對學校食品安全的日常管理，嚴格管控原料采購、加工制作、清洗消毒和用水衛生等關鍵環節，定期開展食品安全自查。學校食堂量化分級100%達到B級以上，100%實行明廚亮灶。學校（高校除外）食堂應自主經營，統一管理，原則上不得對外承包經營。學校統一為學生訂購學生餐的，應選擇主體資格合法有效且量化分級管理等級B級（含B級）以上的集體用餐配送單位。采取校外集中配送供餐模式的學校，供餐單位必須是食品安全信用等級B級以上的企業，且具備食品安全保障能力和相適應的生產加工、倉儲運輸等供餐條件。
二要健全管理機制。嚴格執行《甘肅省學校食品安全管理辦法》有關規定，學校（含托幼機構）食堂要設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，建立并執行從業人員健康管理制度?？山Y合實際開展學校食堂供餐“3+模式”試點工作，即按照“政府主導、財政補貼、公司管理、部門監管、社會監督”的指導思想，在學校食堂開展“生產基地+中央廚房+學校食堂”的經營管理新模式。
三要加強監督檢查。要加大監管力度，建立完善的監督檢查記錄，對存在問題的學校要限期整改，并通報當地教育行政部門；在春秋季學校開學、中高考期間，對學校（含托幼機構）食堂、學生集體用餐配送單位、“小飯桌”等托餐經營戶和校園周邊餐飲服務單位組織開展專項檢查，嚴防發生學校食物中毒事件。
七、嚴控農村集體聚餐食品安全風險
一要嚴格落實申報備案制度。原則上對50人以上的農村集體聚餐活動進行申報和登記備案管理，由舉辦者和承辦者實行雙報告，提前3天向本村食品安全協管員或信息員報告，自行舉辦的集體聚餐活動由舉辦者報告。
二要加強流動廚師管理。各地要對農村流動廚師進行全面調查摸底，建立檔案，組織農村流動廚師參加崗前食品安全相關法律法規和食品安全知識培訓，取得健康體檢證，食品安全知識考核合格后方可上崗，不斷強化從業食品安全主體責任意識和誠信自律意識。
三要推行農村集體聚餐智慧監管。充分利用現代科技手段，大力推行智慧監管，推廣應用“互聯網+集體聚餐”備案管理系統，實行“微管理”，逐步實現農村集體聚餐網上注冊、網上報告、網上備案、網上審核，做到事前有登記報告、過程有監管記錄、事后可全程追溯，有效規范農村集體聚餐監管工作，提升監管效能，嚴防食物中毒事件發生。
八、加強網絡餐飲服務食品安全監管
一要明確責任義務。嚴格落實網絡第三方平臺、自建網站和餐飲服務提供者的食品安全管理責任，在餐飲經營活動主頁面醒目位置公示餐飲服務經營者名稱、地址、食品經營許可證、量化分級管理等信息，確保公示信息完整、真實、清晰。遵循“線上線下一致”的原則，確保入網餐飲服務提供者具有實體店，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。入網餐飲服務經營者持證率、公示率達到100%。
二要鼓勵網絡訂餐“后廚直播”。要加強網絡訂餐規范監管，鼓勵餐飲實體店在關鍵場所安裝攝像頭，將加工過程、經營環境等內容實時上傳公示，實現“后廚直播”，做到“陽光操作”，以便消費者監督，達到“線上”“線下”餐食同標同質。
三要加強網絡監測。組織開展網絡餐飲服務食品安全監測，實施“以網管網”，線上線下聯動監管，規范網絡食品交易行為。
四要嚴查違法行為。要依據國家總局《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《網絡食品安全違法行為查處辦法》，監督網絡交易第三方平臺建立入網食品生產經營者審查登記、違法行為制止及報告等制度，對第三方平臺未履行相關義務，造成嚴重后果的，嚴厲處罰并及時移送通信主管部門或第三方平臺所在地食品藥品監管部門依法處罰，并在網絡上進行通報。
九、有效落實小餐飲監管措施
一要全面登記建檔。嚴格執行《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》，全面開展小餐飲、小攤販業態的登記建檔、信息錄入、證卡核發等工作，確保小餐飲無證經營狀況得到明顯改善。食品小餐飲店登記率和監管覆蓋率達到95%以上。
二要嚴格依法經營。各地要督促小餐飲經營戶嚴格執行法律法規，按照登記表所登記的事項從事食品經營活動，在明顯位置懸掛《食品攤販登記卡》，從業人員須佩戴健康證。
三要積極規范提升。要加強服務和統一規劃，積極改善經營條件，通過合理規劃、選址建設、選戶入駐、規范提升，鼓勵和引導小餐飲進場入市集中經營，建設一批小餐飲規范化市場（街、廣場），鼓勵小餐飲市場（街、廣場）的開辦方對大宗食品原料采購、清洗消毒、人員健康等實行統一管理。省局適時召開全省小餐飲監管工作現場會。
十、強化餐飲經營環境衛生控制要求
一要保持環境整潔。要始終保持加工操作區、就餐區、衛生間等區域的清潔衛生，加工操作區的地面、墻壁、天花板平整、無破損、無污垢，容器、工用具等物品及時清洗消毒，就餐區保持地面整潔、桌面清潔、通風良好。
二要規范衛生管理。所有餐飲服務單位的衛生間均不得設在食品處理區且要建立實施定期清潔消毒制度，并做好記錄；后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋并按要求放置；采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調通風系統，不斷規范經營場所衛生管理。
三要提升管理水平。要大力推行色標管理，各類用具要按用途以色標標識清楚，不得混用，避免交叉污染；接觸直接入口食品的從業人員必須戴口罩、戴食品級清潔手套,要在食品從業人員的工作穿著上開展白外衣、白帽子、白袖套“三白”行動，時常保持穿著干凈、整潔，要求全員必須全部持證“掛牌”上崗，切實從根本上提升食品經營環境衛生管理水平。
四要嚴格洗消保潔。持續推進餐用具洗消保潔專項治理，堅決向“一盆水、一塊布”宣戰，徹底杜絕洗消惡習；要確保大型以上餐飲服務單位、學校食堂、集中用餐配送單位及中央廚房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具備洗消能力的小型餐館使用合格的集中消毒餐飲具；保潔柜必須確保正常運行，并加貼消毒記錄；包廂內的餐用具要趁熱擺臺，應至少設1個清洗水池和1臺消毒保潔柜，并保持上下水通暢，否則不得設立包廂。
十一、強力推動食品安全監管重點工作落實
一要開展重點專項整治。開展索證索票和進貨查驗整治。深入推進電子追溯管理，全省獲證中型以上餐飲服務單位、學校（含托幼機構）食堂及集體用餐配送單位100%應用電子追溯監管系統，其他經營者100%落實進貨查驗義務和索取“電子一票通”臺賬。開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑整治。嚴肅查處餐飲服務單位違法添加非食用物質和濫用食品添加劑行為，重點加強對提供火鍋、自制飲料、自制調味料等服務的餐飲服務單位、集體用餐配送單位等使用食品添加劑情況和小餐飲的監管力度。深入開展罌粟殼和工業明膠違法添加、禁用非食品級容器暨包裝材料、規范網絡訂餐、養老機構食堂等專項整治。
二要加強督查落實。按照總局《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》，對所有餐飲服務單位進行全項目檢查，向社會公開日常監督檢查時間、檢查結果和檢查人員姓名等信息，并在生產經營場所醒目位置張貼日常檢查結果記錄表，被檢查單位按期整改后，將整改情況報監管部門。針對群眾反映、媒體曝光、日常監督發現的突點問題，開展餐飲服務單位負責人的責任約談，及時化解風險。做好信息統計報告及分析總結工作，各市州在每季度首月10日前向省局上報《甘肅省食藥監系統餐飲環節相關數據報表》（見附件2）。
三要做好重大活動保障。完善重大活動食品安全保障工作體系，按照“預防為主、屬地管理、逐級監督”的原則，在制定方案、保障程序、人員培訓、實戰演練等方面提升工作質量，形成精細精準、系統完善的重大活動食品安全保障工作模式，不斷強化事前檢查評估和督促整改，實行食品集中配送、抽檢檢測、駐點保障、食譜審查，督促企業落實主體責任，規范經營，確保重大活動食品安全。
四要強化旅游景區和“農家樂”食品安全監管。要切實加強全省旅游景區和“農家樂”餐飲服務食品安全監管工作，按照預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的總體要求，建立旅游景區及“農家樂”食品安全綜合治理機制，不斷提升旅游景區和“農家樂”餐飲服務食品安全水平，保障廣大游客飲食安全，推動旅游業健康發展。
五要推進餐廚廢棄物無害化處理。鼓勵餐飲服務提供者加裝油煙凈化設施，加快推進餐廚廢棄物無害化處理和資源化利用，實行閉環式管理，嚴防“地溝油”流向餐桌；聯合相關部門，積極培育與城市規模相適應的廢棄物無害化處理和資源化利用企業，推廣餐廚廢棄物處理“蘭州模式”，鼓勵餐飲服務提供者推進餐廚廢棄物無害化處理和資源化利用，實行閉環式管理，斬斷“地溝油”產生鏈條，嚴防“地溝油”流向餐桌。
十二、積極推進社會共治
一要加強部門配合。與教育部門聯合做好各類學校、托幼機構和校外托護點的食品安全監管；與旅游部門聯合做好旅游景區和“農家樂”食品安全監管工作；與衛生計生部門聯合加強食源性疾病監測報告、醫院食堂管理、突發事故處理；與住建部門開展建筑工地食堂專項檢查，做好餐廚廢棄物實行集中收置工作，配合環保等部門做好餐飲業油煙治理工作；與交通部門聯合做好高速路服務區食品安全監管工作；配合商務部門聯合做好特色美食街、餐飲名店評審工作；配合民宗部門聯合加強清真餐飲食品監管工作。
二要鼓勵行業協會發揮引導作用。鼓勵支持餐飲食品行業制定出臺行約行規和自律規范，督促引導食品經營者恪守法規標準，強化自律行為，接受社會監督，保障食品安全，推動形成業界互相監督、行業規范發展的良好格局。
三要嚴厲打擊餐飲違法違規行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制，加大執法辦案力度，保持嚴懲重處的高壓態勢，對涉嫌違法犯罪的，及時移交公安機關，依法追究刑事責任。嚴厲查處使用來源不明食品原料、未經檢驗檢疫或死因不明肉類及其制品及消費欺詐等違法行為。嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和制售“地溝油”等違法行為。
四要廣泛開展宣傳教育。廣泛普及食品安全知識，鼓勵行業協會、社會組織、基層群眾組織等開展食品安全法律法規、食品安全標準和食品安全知識的普及工作，支持新聞媒體加強食品安全公益宣傳，推動對食品安全違法行為的社會監督、輿論監督，教育和引導人民群眾依法監督食品安全工作，依法維護消費權益，在法治的軌道上營造食品安全社會、共享的良好氛圍。
附件：1.甘肅省餐飲環節食品安全重點風險防控清單.docx
2.餐飲環節相關數據報表.docx
