各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局：
為迎接首屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)，進(jìn)一步落實(shí)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局安全監(jiān)管工作電視電話會(huì)議精神，積極創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市，建設(shè)市民滿意的食品安全城市，經(jīng)研究，決定開(kāi)展首屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)全市食品安全監(jiān)管專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)暨餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查整治工作。現(xiàn)將有關(guān)工作要求通知如下：
一、進(jìn)一步加強(qiáng)隱患排查
在分析本市近年食物中毒發(fā)生原因和食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果的基礎(chǔ)上，我局梳理出餐飲環(huán)節(jié)易于發(fā)生食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)隱患，請(qǐng)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查中，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)以下高風(fēng)險(xiǎn)違法行為的排查：
（一）超范圍經(jīng)營(yíng)
1、已取得許可證但未取得“集體用餐配送單位”資質(zhì)，根據(jù)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位和其他組織的訂購(gòu)要求，從事膳食集中加工、分裝和分送活動(dòng)。
2、已取得許可證但未取得“專(zhuān)業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐”資質(zhì)，根據(jù)消費(fèi)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)提出的臨時(shí)訂購(gòu)要求，從事膳食集中加工、分裝和分散配送活動(dòng)。經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)不提供就餐場(chǎng)所，或者以外賣(mài)經(jīng)營(yíng)為主，僅有少量就餐場(chǎng)所。
3、已取得許可證但未取得“冷食類(lèi)食品制售”、“糕點(diǎn)類(lèi)食品制售（含冷加工操作或僅冷加工操作）”、“生食類(lèi)食品制售（即食生食品）”經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，超范圍制售冷菜、色拉、冷加工糕點(diǎn)、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)品種。
（二）生熟交叉污染
1、食品容器、工用具無(wú)生熟區(qū)分標(biāo)識(shí)，或者有生熟區(qū)分標(biāo)識(shí)，但存放中混放，使用中混用的。
2、冷菜、色拉、冷加工糕點(diǎn)的制作和生食海產(chǎn)品（可食部分）的分切在初加工、切配等食品原料加工區(qū)域操作的。
3、食品存放中生熟混放，可能導(dǎo)致生熟食品接觸的（包括通過(guò)食品汁水接觸）。
4、從業(yè)人員手部接觸生食品或不潔物品后，未經(jīng)清洗消毒從事熟食品操作的。
（三）時(shí)間、溫度控制不當(dāng)
膳食制作中如污染致病菌，10-60℃條件（以下簡(jiǎn)稱(chēng)常溫條件）下存放超過(guò)2小時(shí)后，可導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖（干點(diǎn)等水分含量低的食品除外）。常見(jiàn)于下列情形：
1、以自助餐、快餐形式供應(yīng)的膳食事先制作后，長(zhǎng)時(shí)間在常溫條件下存放。
2、從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲單位將膳食事先制作后，長(zhǎng)時(shí)間在常溫條件下存放備用。
3、超市等售賣(mài)的膳食事先制作后，長(zhǎng)時(shí)間在常溫條件下存放待售。
（四）餐具洗消不符
1、餐飲具和接觸熟食品的容器、工用具清洗消毒水池，與食品原料清洗水池混用。
2、餐飲具和接觸熟食品的容器、工用具不按規(guī)定消毒。
（五）超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)
餐飲單位供餐、外賣(mài)數(shù)量顯著超過(guò)其安全供餐能力，存在交叉污染、溫度、時(shí)間控制不當(dāng)、餐具清洗消毒不符等隱患。可通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)外賣(mài)、餓了么等網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)中的人氣、外賣(mài)量等選項(xiàng)，排查可能存在超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)隱患的餐飲單位。
（六）其他
1、供生食的蔬菜、水果不消毒，如：非即食蔬菜清洗后，不經(jīng)消毒用于色拉制作。
2、采購(gòu)的原料（如：油條、大餅等中式干點(diǎn)面胚）無(wú)法提供相關(guān)許可資質(zhì)。
二、切實(shí)抓好整改落實(shí)
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)上述食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的，要責(zé)令立即整改至符合食品安全要求。存在嚴(yán)重食品安全隱患，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其按照《食品安全法》第四十七條規(guī)定停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并責(zé)令其自行銷(xiāo)毀相關(guān)食品，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)采取查封等措施，防止食品安全事故的發(fā)生；存在嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)當(dāng)依法給予行政處罰（部分高風(fēng)險(xiǎn)違法行為行政處罰指南見(jiàn)附件1）；涉嫌刑事犯罪的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送公安部門(mén)。
三、及時(shí)報(bào)送工作信息
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要認(rèn)真履行屬地管理職責(zé)，結(jié)合日常監(jiān)督管理工作，以問(wèn)題導(dǎo)向加強(qiáng)轄區(qū)內(nèi)重點(diǎn)餐飲單位的風(fēng)險(xiǎn)隱患排查和問(wèn)題整改，嚴(yán)守食品安全底線。請(qǐng)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局于9月20日前將排查整治工作情況按附件2報(bào)送市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處，重大案情隨時(shí)報(bào)送。聯(lián)系人：胡鵬，電話：23118180，郵箱：spjcc@smda.gov.cn。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局
2018年7月18日
（公開(kāi)范圍：主動(dòng)公開(kāi)）
相關(guān)附件
滬食藥監(jiān)餐飲〔2018〕142號(hào)附件.docx
為迎接首屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)，進(jìn)一步落實(shí)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局安全監(jiān)管工作電視電話會(huì)議精神，積極創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市，建設(shè)市民滿意的食品安全城市，經(jīng)研究，決定開(kāi)展首屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)全市食品安全監(jiān)管專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)暨餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查整治工作。現(xiàn)將有關(guān)工作要求通知如下：
一、進(jìn)一步加強(qiáng)隱患排查
在分析本市近年食物中毒發(fā)生原因和食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果的基礎(chǔ)上，我局梳理出餐飲環(huán)節(jié)易于發(fā)生食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)隱患，請(qǐng)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查中，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)以下高風(fēng)險(xiǎn)違法行為的排查：
（一）超范圍經(jīng)營(yíng)
1、已取得許可證但未取得“集體用餐配送單位”資質(zhì)，根據(jù)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位和其他組織的訂購(gòu)要求，從事膳食集中加工、分裝和分送活動(dòng)。
2、已取得許可證但未取得“專(zhuān)業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐”資質(zhì)，根據(jù)消費(fèi)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)提出的臨時(shí)訂購(gòu)要求，從事膳食集中加工、分裝和分散配送活動(dòng)。經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)不提供就餐場(chǎng)所，或者以外賣(mài)經(jīng)營(yíng)為主，僅有少量就餐場(chǎng)所。
3、已取得許可證但未取得“冷食類(lèi)食品制售”、“糕點(diǎn)類(lèi)食品制售（含冷加工操作或僅冷加工操作）”、“生食類(lèi)食品制售（即食生食品）”經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，超范圍制售冷菜、色拉、冷加工糕點(diǎn)、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)品種。
（二）生熟交叉污染
1、食品容器、工用具無(wú)生熟區(qū)分標(biāo)識(shí)，或者有生熟區(qū)分標(biāo)識(shí)，但存放中混放，使用中混用的。
2、冷菜、色拉、冷加工糕點(diǎn)的制作和生食海產(chǎn)品（可食部分）的分切在初加工、切配等食品原料加工區(qū)域操作的。
3、食品存放中生熟混放，可能導(dǎo)致生熟食品接觸的（包括通過(guò)食品汁水接觸）。
4、從業(yè)人員手部接觸生食品或不潔物品后，未經(jīng)清洗消毒從事熟食品操作的。
（三）時(shí)間、溫度控制不當(dāng)
膳食制作中如污染致病菌，10-60℃條件（以下簡(jiǎn)稱(chēng)常溫條件）下存放超過(guò)2小時(shí)后，可導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖（干點(diǎn)等水分含量低的食品除外）。常見(jiàn)于下列情形：
1、以自助餐、快餐形式供應(yīng)的膳食事先制作后，長(zhǎng)時(shí)間在常溫條件下存放。
2、從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲單位將膳食事先制作后，長(zhǎng)時(shí)間在常溫條件下存放備用。
3、超市等售賣(mài)的膳食事先制作后，長(zhǎng)時(shí)間在常溫條件下存放待售。
（四）餐具洗消不符
1、餐飲具和接觸熟食品的容器、工用具清洗消毒水池，與食品原料清洗水池混用。
2、餐飲具和接觸熟食品的容器、工用具不按規(guī)定消毒。
（五）超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)
餐飲單位供餐、外賣(mài)數(shù)量顯著超過(guò)其安全供餐能力，存在交叉污染、溫度、時(shí)間控制不當(dāng)、餐具清洗消毒不符等隱患。可通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)外賣(mài)、餓了么等網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)中的人氣、外賣(mài)量等選項(xiàng)，排查可能存在超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)隱患的餐飲單位。
（六）其他
1、供生食的蔬菜、水果不消毒，如：非即食蔬菜清洗后，不經(jīng)消毒用于色拉制作。
2、采購(gòu)的原料（如：油條、大餅等中式干點(diǎn)面胚）無(wú)法提供相關(guān)許可資質(zhì)。
二、切實(shí)抓好整改落實(shí)
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)上述食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的，要責(zé)令立即整改至符合食品安全要求。存在嚴(yán)重食品安全隱患，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其按照《食品安全法》第四十七條規(guī)定停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并責(zé)令其自行銷(xiāo)毀相關(guān)食品，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)采取查封等措施，防止食品安全事故的發(fā)生；存在嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)當(dāng)依法給予行政處罰（部分高風(fēng)險(xiǎn)違法行為行政處罰指南見(jiàn)附件1）；涉嫌刑事犯罪的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送公安部門(mén)。
三、及時(shí)報(bào)送工作信息
各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要認(rèn)真履行屬地管理職責(zé)，結(jié)合日常監(jiān)督管理工作，以問(wèn)題導(dǎo)向加強(qiáng)轄區(qū)內(nèi)重點(diǎn)餐飲單位的風(fēng)險(xiǎn)隱患排查和問(wèn)題整改，嚴(yán)守食品安全底線。請(qǐng)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局于9月20日前將排查整治工作情況按附件2報(bào)送市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處，重大案情隨時(shí)報(bào)送。聯(lián)系人：胡鵬，電話：23118180，郵箱：spjcc@smda.gov.cn。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局
2018年7月18日
（公開(kāi)范圍：主動(dòng)公開(kāi)）
相關(guān)附件
滬食藥監(jiān)餐飲〔2018〕142號(hào)附件.docx
