各市食品藥品監督管理局，廣德、宿松縣食品藥品監督管理局：
現將《安徽省餐飲服務“明廚亮灶”工程建設標準和驗收辦法》印發給你們，請結合實際，認真組織實施。
安徽省食品藥品監督管理局
2015年7月8日
安徽省餐飲服務“明廚亮灶”工程建設標準和驗收辦法
為有效指導各地全面推進餐飲服務“明廚亮灶”工程，根據《安徽省餐飲服務環節推進“明廚亮灶”工程實施方案》要求，經廣泛征求意見，結合我省實際，現制訂《安徽省餐飲服務“明廚亮灶”工程建設標準和驗收辦法》，具體如下：
一、建設模式及標準（建設標準見附件1）
“明廚亮灶”操作展示內容為食品原料貯存、原料清洗和切配、烹飪加工、涼菜等專間操作、餐用具清洗消毒以及食品留樣等食品安全關鍵環節的畫面。
（一）透明廚房。中小型餐飲服務單位在食品處理區與就餐區之間通過透明玻璃隔斷，讓消費者直觀觀察餐飲服務單位后廚內環境衛生、食品加工制作全過程。
（二）視頻廚房。餐飲服務單位在食品處理區關鍵部位安裝探頭，通過數據傳輸技術，將視頻信號傳輸至餐飲服務單位大廳和包廂顯示屏，消費者通過視頻直播的方式，“零距離”觀看到餐飲服務單位后廚食品安全管理狀況，“全方位”監督餐飲服務單位食品加工制作全過程。
1、探頭安裝。在餐飲服務單位食品庫房、原料清洗和切配間、烹飪加工間、涼菜間等專間、餐具清洗消毒間等區域安裝控頭。根據餐飲服務單位規模，有重點選擇探頭安裝部位，其中烹飪加工間、涼菜間等專間、餐具清洗消毒間等食品安全關鍵控制區域必須安裝探頭。
2、顯示器安裝。安裝在中型以上餐館大廳、吧臺、宴會廳等顯著位置以及就餐包廂內；學校、機關和企事業單位食堂須安裝在就餐大廳顯著位置，并接入學校相關管理人員電腦予以監督。不同類型的餐飲單位可根據自身規模和實際情況確定顯示器安裝數量。
3、其它要求。大型以上餐館的顯示屏展示畫面至少包含4個關鍵位置；中型以下餐館的顯示屏展示畫面至少包含2個關鍵位置。根據探頭安裝數量，要顯示部位多少，顯示屏畫面可采取滾動播放與非滾動播放兩種方式。采取滾動播放方式的，顯示屏一次性展示的畫面應在10-15秒內滾動播放一次。不論顯示屏尺寸大小，顯示屏一次展示的畫面不得超過4個，以保證消費者能清楚看到后廚所要展示的部位畫面。
二、驗收辦法
（一）驗收內容。根據《安徽省餐飲服務環節明廚亮灶工程實施方案》年度工作指標要求，重點驗收各縣、區是否如期完成“明廚亮灶”工作指標；“透明廚房”、“視頻廚房”是否正常運行、使用。
（二）驗收進度。按照分級驗收的方式進行年度工作驗收。2016年3月10日前，各縣、區食品藥品監管部門要完成“明廚亮灶”工程建設驗收工作，驗收合格后，報請所在市一級食品藥品監管部門進行驗收。2016年4月10日前，市一級食品藥品監管部門要完成所轄各縣、區“明廚亮灶”工程建設驗收工作。2016年4月25日前，各市（省管縣）要向省局報送“明廚亮灶”工程建設驗收名單（附件2、3），省局適時組織人員對各市“明廚亮灶”工作進行全面驗收。
2016年5月至2018年3月，各市要根據省局推進“明廚亮灶”工程總體要求，及時掌握所轄各縣、區推廣進度，2017年至2018年每年4月末，對所轄各縣、區進行一次驗收。
（三）驗收方式。查閱相關材料，實地核查驗收。
（四）驗收要求。各縣、區食品藥品監管部門根據工作指標要求，對已推廣“明廚亮灶”工程建設的餐飲服務單位進行100%驗收，驗收合格后，報送所在市一級食品藥品監管部門進行驗收。市一級食品藥品監管部門要核查各縣（區）是否完成年度工作指標，并隨機抽取各縣（區）報請驗收總數的15%作為現場驗收數。對沒有按時完成推進指標數的，要責令繼續完成推進指標，并明確完成時限；對不能正常使用、運行的“視頻廚房”，要責成轄區食品藥品監管部門對其整改到位。省局“明廚亮灶”驗收核查組隨機抽取提請驗收核查縣（區）總數的10%作為現場驗收核查數，并查閱推進工作宣傳、方案、圖片等相關材料。對沒有完成工作指標的，要約談市一級食品藥品監管部門主要領導。對推進力度大，宣傳工作到位，社會各界反響較好的，推進工作成效明顯的各市、縣（區）食品藥品監管部門，要通報表揚；對沒有完成工作指標，工作懈怠的單位，要通報批評。
三、工作要求
（一）加強領導，明確責任。各級食品藥品監管部門要高度重視國家總局和省局推進“明廚亮灶”工作的決策部署，充分認清此項工作的重要性和必要性。要主動謀劃、加強宣傳、充分調動各類餐飲服務單位的積極性，按照《安徽省餐飲服務環節推進“明廚亮灶”工程實施方案》要求，有計劃、有步驟地加以全面落實，不得有絲毫懈怠、推諉。各地要加強組織領導，制定具體實施方案，分解任務，細化目標，明確責任，把握工作進度，確保“明廚亮灶”工程建設任務順利完成。
（二）典型示范，注重實效。 要注重典型示范引領作用，結合食品安全示范城市、示范縣、小餐飲食品安全示范街和示范店創建活動，擴大典型示范效應，鼓勵廣大餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程建設，不斷豐富食品藥品示范縣（區）創建工作的內涵。各地要結合當地實際，把握工作節奏，注重工作方法，確保工作實效。
（三）廣泛宣傳，營造氛圍。各地要充分利用電視、廣播、網絡、報紙等各類新聞媒體，廣泛宣傳推進“明廚亮灶”工程建設工作的重要意義，鼓勵廣大餐飲單位積極參與“明廚亮灶”工作，讓各類餐飲服務單位和廣大消費者主動參與到這項工作中來。要廣泛宣傳推進“明廚亮灶”目的、意義和作用，營造“明廚亮灶”工程建設工作的濃厚氛圍。
四、材料報送
各市（省管縣）食品藥品監管部門于2016年4月25日前，向省局食品消費監管處報送推進“明廚亮灶”工程建設工作總結，并報送數據報表（附件2、3）。2017年和2018年每年4月25日前，向省局食品消費監管處報送推進“明廚亮灶”工程建設工作總結，并報送數據報表（附件3）。
聯 系 人：汪建明 電話（傳真）：0551-62999334
電子郵箱：jgc@ada.gov.cn
附件：1.
安徽省“明廚亮灶”工程建設和驗收標準
2. 實施“明廚亮灶”工程建設餐飲單位名單匯總表
3. 實施“明廚亮灶”工程建設單位數量匯總統計表
現將《安徽省餐飲服務“明廚亮灶”工程建設標準和驗收辦法》印發給你們，請結合實際，認真組織實施。
安徽省食品藥品監督管理局
2015年7月8日
安徽省餐飲服務“明廚亮灶”工程建設標準和驗收辦法
為有效指導各地全面推進餐飲服務“明廚亮灶”工程，根據《安徽省餐飲服務環節推進“明廚亮灶”工程實施方案》要求，經廣泛征求意見，結合我省實際，現制訂《安徽省餐飲服務“明廚亮灶”工程建設標準和驗收辦法》，具體如下：
一、建設模式及標準（建設標準見附件1）
“明廚亮灶”操作展示內容為食品原料貯存、原料清洗和切配、烹飪加工、涼菜等專間操作、餐用具清洗消毒以及食品留樣等食品安全關鍵環節的畫面。
（一）透明廚房。中小型餐飲服務單位在食品處理區與就餐區之間通過透明玻璃隔斷，讓消費者直觀觀察餐飲服務單位后廚內環境衛生、食品加工制作全過程。
（二）視頻廚房。餐飲服務單位在食品處理區關鍵部位安裝探頭，通過數據傳輸技術，將視頻信號傳輸至餐飲服務單位大廳和包廂顯示屏，消費者通過視頻直播的方式，“零距離”觀看到餐飲服務單位后廚食品安全管理狀況，“全方位”監督餐飲服務單位食品加工制作全過程。
1、探頭安裝。在餐飲服務單位食品庫房、原料清洗和切配間、烹飪加工間、涼菜間等專間、餐具清洗消毒間等區域安裝控頭。根據餐飲服務單位規模，有重點選擇探頭安裝部位，其中烹飪加工間、涼菜間等專間、餐具清洗消毒間等食品安全關鍵控制區域必須安裝探頭。
2、顯示器安裝。安裝在中型以上餐館大廳、吧臺、宴會廳等顯著位置以及就餐包廂內；學校、機關和企事業單位食堂須安裝在就餐大廳顯著位置，并接入學校相關管理人員電腦予以監督。不同類型的餐飲單位可根據自身規模和實際情況確定顯示器安裝數量。
3、其它要求。大型以上餐館的顯示屏展示畫面至少包含4個關鍵位置；中型以下餐館的顯示屏展示畫面至少包含2個關鍵位置。根據探頭安裝數量，要顯示部位多少，顯示屏畫面可采取滾動播放與非滾動播放兩種方式。采取滾動播放方式的，顯示屏一次性展示的畫面應在10-15秒內滾動播放一次。不論顯示屏尺寸大小，顯示屏一次展示的畫面不得超過4個，以保證消費者能清楚看到后廚所要展示的部位畫面。
二、驗收辦法
（一）驗收內容。根據《安徽省餐飲服務環節明廚亮灶工程實施方案》年度工作指標要求，重點驗收各縣、區是否如期完成“明廚亮灶”工作指標；“透明廚房”、“視頻廚房”是否正常運行、使用。
（二）驗收進度。按照分級驗收的方式進行年度工作驗收。2016年3月10日前，各縣、區食品藥品監管部門要完成“明廚亮灶”工程建設驗收工作，驗收合格后，報請所在市一級食品藥品監管部門進行驗收。2016年4月10日前，市一級食品藥品監管部門要完成所轄各縣、區“明廚亮灶”工程建設驗收工作。2016年4月25日前，各市（省管縣）要向省局報送“明廚亮灶”工程建設驗收名單（附件2、3），省局適時組織人員對各市“明廚亮灶”工作進行全面驗收。
2016年5月至2018年3月，各市要根據省局推進“明廚亮灶”工程總體要求，及時掌握所轄各縣、區推廣進度，2017年至2018年每年4月末，對所轄各縣、區進行一次驗收。
（三）驗收方式。查閱相關材料，實地核查驗收。
（四）驗收要求。各縣、區食品藥品監管部門根據工作指標要求，對已推廣“明廚亮灶”工程建設的餐飲服務單位進行100%驗收，驗收合格后，報送所在市一級食品藥品監管部門進行驗收。市一級食品藥品監管部門要核查各縣（區）是否完成年度工作指標，并隨機抽取各縣（區）報請驗收總數的15%作為現場驗收數。對沒有按時完成推進指標數的，要責令繼續完成推進指標，并明確完成時限；對不能正常使用、運行的“視頻廚房”，要責成轄區食品藥品監管部門對其整改到位。省局“明廚亮灶”驗收核查組隨機抽取提請驗收核查縣（區）總數的10%作為現場驗收核查數，并查閱推進工作宣傳、方案、圖片等相關材料。對沒有完成工作指標的，要約談市一級食品藥品監管部門主要領導。對推進力度大，宣傳工作到位，社會各界反響較好的，推進工作成效明顯的各市、縣（區）食品藥品監管部門，要通報表揚；對沒有完成工作指標，工作懈怠的單位，要通報批評。
三、工作要求
（一）加強領導，明確責任。各級食品藥品監管部門要高度重視國家總局和省局推進“明廚亮灶”工作的決策部署，充分認清此項工作的重要性和必要性。要主動謀劃、加強宣傳、充分調動各類餐飲服務單位的積極性，按照《安徽省餐飲服務環節推進“明廚亮灶”工程實施方案》要求，有計劃、有步驟地加以全面落實，不得有絲毫懈怠、推諉。各地要加強組織領導，制定具體實施方案，分解任務，細化目標，明確責任，把握工作進度，確保“明廚亮灶”工程建設任務順利完成。
（二）典型示范，注重實效。 要注重典型示范引領作用，結合食品安全示范城市、示范縣、小餐飲食品安全示范街和示范店創建活動，擴大典型示范效應，鼓勵廣大餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程建設，不斷豐富食品藥品示范縣（區）創建工作的內涵。各地要結合當地實際，把握工作節奏，注重工作方法，確保工作實效。
（三）廣泛宣傳，營造氛圍。各地要充分利用電視、廣播、網絡、報紙等各類新聞媒體，廣泛宣傳推進“明廚亮灶”工程建設工作的重要意義，鼓勵廣大餐飲單位積極參與“明廚亮灶”工作，讓各類餐飲服務單位和廣大消費者主動參與到這項工作中來。要廣泛宣傳推進“明廚亮灶”目的、意義和作用，營造“明廚亮灶”工程建設工作的濃厚氛圍。
四、材料報送
各市（省管縣）食品藥品監管部門于2016年4月25日前，向省局食品消費監管處報送推進“明廚亮灶”工程建設工作總結，并報送數據報表（附件2、3）。2017年和2018年每年4月25日前，向省局食品消費監管處報送推進“明廚亮灶”工程建設工作總結，并報送數據報表（附件3）。
聯 系 人：汪建明 電話（傳真）：0551-62999334
電子郵箱：jgc@ada.gov.cn
附件：1.
安徽省“明廚亮灶”工程建設和驗收標準2.
實施“明廚亮灶”工程建設餐飲單位名單匯總表3.
實施“明廚亮灶”工程建設單位數量匯總統計表
