各縣（市、區(qū)）市場監(jiān)管局，漳州開發(fā)區(qū)、臺投區(qū)食品藥品監(jiān)管局：
現(xiàn)將《漳州市食品藥品監(jiān)督管理局深入推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作實施方案》印發(fā)給你們，請認真抓好貫徹落實。
漳州市食品藥品監(jiān)督管理局
2016年10月24日
漳州市食品藥品監(jiān)督管理局深入推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作實施方案
為進一步提升全市餐飲服務食品安全保障水平，強化餐飲服務食品安全社會監(jiān)督，提高餐飲服務單位的自律意識和管理水平，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，強化企業(yè)自律和社會共治，按照《福建省食品藥品監(jiān)督管理局關于開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設的指導意見》（閩食藥監(jiān)餐服〔2015〕138號）的要求和2016年全省餐飲服務單位“明廚亮灶”示范創(chuàng)建工作動員與現(xiàn)場推進會精神，決定在全市范圍內(nèi)深入推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作，制定方案如下：
一、工作原則
貫徹落實福建省建設“食品放心工程”總體部署，遵循“政府引導、企業(yè)自律、社會共治”的原則，按照新頒布的《中華人民共和國食品安全法》關于“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當接受社會監(jiān)督，承擔社會責任”和“倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，以“依法管理、分類管控、因地制宜、逐步推進”為原則，通過深入推進我市餐飲服務單位“明廚亮灶、陽光操作”，提升群眾滿意度和獲得感，增強消費者對食品安全的信心，調(diào)動消費者參與食品安全監(jiān)督的積極性，提升監(jiān)管部門的監(jiān)管效能，形成社會共治格局，保障廣大人民群眾飲食安全，促進我市餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
二、工作目標
2016年各縣（市、區(qū)）、漳州開發(fā)區(qū)、臺投區(qū)餐飲服務單位“明廚亮灶”建設完成率為轄區(qū)餐飲單位總數(shù)的10%，2017-2020年每年遞增5%，到2020年各縣（市、區(qū)）、漳州開發(fā)區(qū)、臺投區(qū)至少30%以上餐飲服務單位完成“明廚亮灶”建設，全市實現(xiàn)餐飲服務單位“明廚亮灶”建設3000家以上。
三、具體分類
各地根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模、業(yè)態(tài)、承受能力，廚房位置及專間（專區(qū)）布局等，對不同的業(yè)態(tài)和企業(yè)采取不同的“明廚亮灶”模式：
“開放式”廚房：在面積小、品種單一、風險較小的小型餐飲單位，以及在大型公共場所的美食城等小餐飲檔口，通過矮墻隔斷和透明玻璃方式，使食品加工與就餐在同一場所、同一空間、同一視野中，形成一個開放式的烹飪就餐空間，營造出溫馨的就餐環(huán)境。
“透明式”廚房：在有專間但專間數(shù)量又較少的中型餐飲單位，用透明玻璃與就餐大廳隔開，就餐者可通過玻璃清楚地看到專間（或后廚）加工過程，形成公開透明的餐飲服務環(huán)境。在保持操作間獨立性的同時，使消費者能夠直接觀看餐飲食品制作過程。
“網(wǎng)絡視頻直播”廚房：托幼機構食堂、開展寄餐服務的學校寄托機構食堂（或小飯桌廚房）、開展網(wǎng)絡訂餐的餐飲單位等，在后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、備餐間關鍵部位安裝云攝像頭并連接互聯(lián)網(wǎng)，通過視頻傳輸和二維碼分享技術，將視頻信號傳輸至各類手機、平板電腦終端，方便學生家長、社會公眾和監(jiān)管部門通過視頻直播的方式，同步觀察餐飲食品加工制作全過程，對餐飲食品制作過程進行實時監(jiān)督。
“直播式”廚房：對大型餐飲單位及具備條件的學校（托幼機構）、機關、企事業(yè)單位食堂，在廚房加工操作關鍵崗位，安裝攝像頭，全程公開食品加工操作過程。在就餐大廳、包廂或結(jié)算廳（臺）設置電子顯示屏，將后廚食品加工操作現(xiàn)場直接反映到電子顯示屏幕上，消費者通過影像對餐飲食品制作過程進行實時監(jiān)督。
“信息化”廚房：對大型餐飲單位（大型賓館、集體配餐單位、中央廚房等）及具備條件的學校（托幼機構）食堂在建立“直播式”廚房的基礎上，對接當?shù)厥称钒踩娮颖O(jiān)管平臺，實施遠程監(jiān)管。
四、工作措施
各單位要按照工作原則，調(diào)動餐飲服務單位的積極性，強化主體責任的落實。要因地制宜，循序漸進，扎實推進“明廚亮灶”工作的有序開展，認真做好“四個結(jié)合”。
一是與行政許可相結(jié)合。對新開辦的餐飲服務單位，要引導其按照“明廚亮灶”的要求，優(yōu)化場所布局，積極向“明廚亮灶”的相關要求靠攏，實現(xiàn)“準入+引導、一步到位”的創(chuàng)建效果。
二是與日常監(jiān)管相結(jié)合。對部分主體責任意識淡薄、經(jīng)營條件差、不主動開展“明廚亮灶”的餐飲服務單位，要加強日常監(jiān)管，督促其落實各項管理制度，提高自身管理水平。
三是與餐飲服務食品安全示范街、示范單位創(chuàng)建相結(jié)合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建餐飲服務食品安全示范街、示范單位的一項重要內(nèi)容，推動落實有關工作。
四是廣泛宣傳“明廚亮灶”工作，全面加強社會監(jiān)督和社會共治。
五、工作要求
（一）高度重視，周密部署。各單位要將推進“明廚亮灶”工作作為機構改革后食品藥品監(jiān)管部門在餐飲服務食品安全監(jiān)管方面完善監(jiān)管機制、創(chuàng)新監(jiān)管方式上的有益探索，積極采取有力措施，認真組織開展相關工作。各地要自行制定本地區(qū)的實施細則，并將創(chuàng)建任務“細化到人、責任到所”，一級抓一級，層層抓落實，確保“明廚亮灶”工作目標任務圓滿完成。
（二）因地制宜、重點突破。按照“因地制宜、逐步推進”原則，選擇切合實際的“明廚亮灶”創(chuàng)建方式，在保障社會食品安全監(jiān)督效力的同時盡量不給企業(yè)增加經(jīng)營負擔。充分考慮學校食堂的公益性質(zhì)，優(yōu)先將學校食堂作為“直播廚房”的創(chuàng)建對象，優(yōu)先將把托幼機構、網(wǎng)絡訂餐餐飲單位作為“網(wǎng)絡視頻直播”的創(chuàng)建對象。鼓勵更多的學校（托幼機構）參與實施“明廚亮灶”工作，引導廣大師生和社會公眾積極參與食品安全監(jiān)督。
（三）強化督查、組織考評。一是市局將適時組織人員開展“明廚亮灶”工作督查，積極開展調(diào)查研究，對好的經(jīng)驗做法及時予以總結(jié)、提煉，推廣。二是將“明廚亮灶”建設工作納入年終市對縣食品安全綜合考評，進一步細化考評措施，扎扎實實開展“明廚亮灶”工作，確保各項工作不流于形式。
各地深入推進餐飲服務“明廚亮灶”建設工作實施方案和總結(jié)請分別于2016年11月10日前和每年11月底報送市局餐飲服務食品安全監(jiān)管科（聯(lián)系人：林月美電話：2963972 郵箱：851775012@qq.com）。
現(xiàn)將《漳州市食品藥品監(jiān)督管理局深入推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作實施方案》印發(fā)給你們，請認真抓好貫徹落實。
漳州市食品藥品監(jiān)督管理局
2016年10月24日
漳州市食品藥品監(jiān)督管理局深入推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作實施方案
為進一步提升全市餐飲服務食品安全保障水平，強化餐飲服務食品安全社會監(jiān)督，提高餐飲服務單位的自律意識和管理水平，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，強化企業(yè)自律和社會共治，按照《福建省食品藥品監(jiān)督管理局關于開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設的指導意見》（閩食藥監(jiān)餐服〔2015〕138號）的要求和2016年全省餐飲服務單位“明廚亮灶”示范創(chuàng)建工作動員與現(xiàn)場推進會精神，決定在全市范圍內(nèi)深入推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作，制定方案如下：
一、工作原則
貫徹落實福建省建設“食品放心工程”總體部署，遵循“政府引導、企業(yè)自律、社會共治”的原則，按照新頒布的《中華人民共和國食品安全法》關于“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當接受社會監(jiān)督，承擔社會責任”和“倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，以“依法管理、分類管控、因地制宜、逐步推進”為原則，通過深入推進我市餐飲服務單位“明廚亮灶、陽光操作”，提升群眾滿意度和獲得感，增強消費者對食品安全的信心，調(diào)動消費者參與食品安全監(jiān)督的積極性，提升監(jiān)管部門的監(jiān)管效能，形成社會共治格局，保障廣大人民群眾飲食安全，促進我市餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
二、工作目標
2016年各縣（市、區(qū)）、漳州開發(fā)區(qū)、臺投區(qū)餐飲服務單位“明廚亮灶”建設完成率為轄區(qū)餐飲單位總數(shù)的10%，2017-2020年每年遞增5%，到2020年各縣（市、區(qū)）、漳州開發(fā)區(qū)、臺投區(qū)至少30%以上餐飲服務單位完成“明廚亮灶”建設，全市實現(xiàn)餐飲服務單位“明廚亮灶”建設3000家以上。
三、具體分類
各地根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模、業(yè)態(tài)、承受能力，廚房位置及專間（專區(qū)）布局等，對不同的業(yè)態(tài)和企業(yè)采取不同的“明廚亮灶”模式：
“開放式”廚房：在面積小、品種單一、風險較小的小型餐飲單位，以及在大型公共場所的美食城等小餐飲檔口，通過矮墻隔斷和透明玻璃方式，使食品加工與就餐在同一場所、同一空間、同一視野中，形成一個開放式的烹飪就餐空間，營造出溫馨的就餐環(huán)境。
“透明式”廚房：在有專間但專間數(shù)量又較少的中型餐飲單位，用透明玻璃與就餐大廳隔開，就餐者可通過玻璃清楚地看到專間（或后廚）加工過程，形成公開透明的餐飲服務環(huán)境。在保持操作間獨立性的同時，使消費者能夠直接觀看餐飲食品制作過程。
“網(wǎng)絡視頻直播”廚房：托幼機構食堂、開展寄餐服務的學校寄托機構食堂（或小飯桌廚房）、開展網(wǎng)絡訂餐的餐飲單位等，在后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、備餐間關鍵部位安裝云攝像頭并連接互聯(lián)網(wǎng)，通過視頻傳輸和二維碼分享技術，將視頻信號傳輸至各類手機、平板電腦終端，方便學生家長、社會公眾和監(jiān)管部門通過視頻直播的方式，同步觀察餐飲食品加工制作全過程，對餐飲食品制作過程進行實時監(jiān)督。
“直播式”廚房：對大型餐飲單位及具備條件的學校（托幼機構）、機關、企事業(yè)單位食堂，在廚房加工操作關鍵崗位，安裝攝像頭，全程公開食品加工操作過程。在就餐大廳、包廂或結(jié)算廳（臺）設置電子顯示屏，將后廚食品加工操作現(xiàn)場直接反映到電子顯示屏幕上，消費者通過影像對餐飲食品制作過程進行實時監(jiān)督。
“信息化”廚房：對大型餐飲單位（大型賓館、集體配餐單位、中央廚房等）及具備條件的學校（托幼機構）食堂在建立“直播式”廚房的基礎上，對接當?shù)厥称钒踩娮颖O(jiān)管平臺，實施遠程監(jiān)管。
四、工作措施
各單位要按照工作原則，調(diào)動餐飲服務單位的積極性，強化主體責任的落實。要因地制宜，循序漸進，扎實推進“明廚亮灶”工作的有序開展，認真做好“四個結(jié)合”。
一是與行政許可相結(jié)合。對新開辦的餐飲服務單位，要引導其按照“明廚亮灶”的要求，優(yōu)化場所布局，積極向“明廚亮灶”的相關要求靠攏，實現(xiàn)“準入+引導、一步到位”的創(chuàng)建效果。
二是與日常監(jiān)管相結(jié)合。對部分主體責任意識淡薄、經(jīng)營條件差、不主動開展“明廚亮灶”的餐飲服務單位，要加強日常監(jiān)管，督促其落實各項管理制度，提高自身管理水平。
三是與餐飲服務食品安全示范街、示范單位創(chuàng)建相結(jié)合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建餐飲服務食品安全示范街、示范單位的一項重要內(nèi)容，推動落實有關工作。
四是廣泛宣傳“明廚亮灶”工作，全面加強社會監(jiān)督和社會共治。
五、工作要求
（一）高度重視，周密部署。各單位要將推進“明廚亮灶”工作作為機構改革后食品藥品監(jiān)管部門在餐飲服務食品安全監(jiān)管方面完善監(jiān)管機制、創(chuàng)新監(jiān)管方式上的有益探索，積極采取有力措施，認真組織開展相關工作。各地要自行制定本地區(qū)的實施細則，并將創(chuàng)建任務“細化到人、責任到所”，一級抓一級，層層抓落實，確保“明廚亮灶”工作目標任務圓滿完成。
（二）因地制宜、重點突破。按照“因地制宜、逐步推進”原則，選擇切合實際的“明廚亮灶”創(chuàng)建方式，在保障社會食品安全監(jiān)督效力的同時盡量不給企業(yè)增加經(jīng)營負擔。充分考慮學校食堂的公益性質(zhì)，優(yōu)先將學校食堂作為“直播廚房”的創(chuàng)建對象，優(yōu)先將把托幼機構、網(wǎng)絡訂餐餐飲單位作為“網(wǎng)絡視頻直播”的創(chuàng)建對象。鼓勵更多的學校（托幼機構）參與實施“明廚亮灶”工作，引導廣大師生和社會公眾積極參與食品安全監(jiān)督。
（三）強化督查、組織考評。一是市局將適時組織人員開展“明廚亮灶”工作督查，積極開展調(diào)查研究，對好的經(jīng)驗做法及時予以總結(jié)、提煉，推廣。二是將“明廚亮灶”建設工作納入年終市對縣食品安全綜合考評，進一步細化考評措施，扎扎實實開展“明廚亮灶”工作，確保各項工作不流于形式。
各地深入推進餐飲服務“明廚亮灶”建設工作實施方案和總結(jié)請分別于2016年11月10日前和每年11月底報送市局餐飲服務食品安全監(jiān)管科（聯(lián)系人：林月美電話：2963972 郵箱：851775012@qq.com）。
