上海世博會期間無錫市餐飲服務食品安全保障工作方案
為做好上海世博會期間全市餐飲服務食品安全保障工作，有效預防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故發生，切實保障人民群眾餐飲消費食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等精神，按照上海世博會餐飲服務食品安全保障省際聯動合作協議及我市有關工作要求，制定本方案。
一、工作目標
切實加強餐飲服務食品安全監管，全面完成各項保障工作任務，確保我市餐飲環節供應上海世博園區的食品成品、半成品質量安全；確保上海世博會期間我市接待單位不發生食品安全事故；確保上海世博會期間我市餐飲服務環節不發生重大食品安全事故；確保餐飲服務食品安全突發事件得到及時、有效處置，保證人民群眾餐飲消費食品安全。
二、主要任務
（一）開展餐飲服務食品安全專項整治（4月）
上海世博會開幕前夕，組織開展餐飲服務食品安全專項整治行動（行動方案見附件1），請各地結合我局《關于印發〈2010年食品安全整頓暨“放心餐桌”工程實施方案〉的通知》（錫衛法監〔2010〕7號）及《關于開展“迎上海世博盛會 保餐飲食品安全”專項行動的通知》（錫衛法監〔2010〕10號）等要求一并開展，對重點區域、重點環節、重點品種進行全面排查；嚴厲打擊違法經營行為，消除食品安全隱患，堅決做到不留空白、不留死角、不留隱患；督促餐飲服務提供者健全各項制度，完善衛生設施，提高食品安全責任意識。專項整治情況于4月27日前以書面和電子文本形式報我局法監處（聯系電話、傳真：82720516，郵箱：wsjfjc@163.com）
?。ǘ┳龊弥惫┦啦﹫@區餐飲服務單位保障工作（4月15日—10月31日）
上海世博會開幕前，對向上海世博會提供食品成品、半成品及原料的飯店或集體用餐配送單位進行摸底調查，指導、督促其逐一建立管理臺賬，逐一落實監管責任。上海世博會期間，對其實行一級保障，落實專人實施全程監督。
?。ㄈ嵤┎惋嫹帐称钒踩旨壉Ｕ现贫龋?月1日—10月31日）
上海世博會期間，我市實行餐飲服務食品安全分級保障制度。對上海世博會期間在我市舉行的重大活動，以及我市承擔重要或大型接待任務的單位實行一級保障，實行專人定點全程監督；對餐飲食品安全示范街區、主要商業街、旅游景區、賓館餐飲服務提供者實施二級保障，開展巡查和重點抽查；對其他餐飲單位實施三級保障，增加監督檢查頻次。
?。ㄋ模┘訌姴惋嫹帐称钒踩粘１O管（即日起）
繼續實施餐飲服務環節食品衛生監督量化分級管理工作，對A級單位進行重新審查，按《江蘇省省級餐飲A級單位考核辦法》評選省級A級餐飲單位（具體評選辦法另行通知），向社會推薦一批布局合理、基礎衛生設施齊備、從業人員衛生良好、生產加工操作規范、食品安全制度健全、食品安全衛生可控，能承擔大型接待任務的餐飲單位。繼續開展餐飲服務環節食品安全示范街區活動，不斷總結經驗，積極探索科學、有效的監管新模式。
三、保障措施
（一）組建保障隊伍，認真組織實施
各地要按照我市餐飲服務食品安全保障工作的總體要求，制定世博會期間餐飲服務食品安全保障實施方案，并選調優秀衛生監督員認真組織實施。
1.世博會開幕前，要組織衛生監督人員對已確定直供世博園區的賓館、飯店等餐飲服務提供者進行調查摸底。摸底調查表式內容應包括計劃供應單位名稱、地址、企業負責人姓名、聯系電話、衛生管理人員姓名、聯系電話、許可證編號、量化分級情況，以及計劃供應品種、數量、時間、供應單位（供應場所）、涉及生產人員人數、名單、交通工具數量、車牌號、運輸車輛狀況等。請務必于4月18日前將調查摸底情況報送我局法監處，以便匯總上報。
2.世博會期間，派駐衛生監督人員到各賓館、飯店等直供世博園區的餐飲服務提供者進行監督檢查；派遣衛生監督人員對餐飲食品安全示范街區、主要商業街、旅游景區、賓館和接待單位進行巡回監督檢查；對其他餐飲服務提供者增加監督檢查頻次。
?。ǘ┘訌姳O督檢查，實施分級保障
1.直供世博園區的餐飲服務保障工作。完善追溯體系，實行全程監管，確保提供給世博園區的食品成品、半成品質量安全。駐點衛生監督員要嚴格按照衛生監督保障工作規范（見附件2）開展工作，每天對食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗、索證索票及儲藏保管的衛生條件和加工操作衛生狀況依法開展監督檢查和現場監測，發現問題當場糾正。要加強對菜單的審核，杜絕使用列入禁用食品名單的食品及原料。供應期間實行日報告制。報告內容包括：（1）餐飲供應情況報告表：食品原料名稱、原料供應商、采購時間、數量、索證、驗收、食品出廠時間、供應單位、數量、運輸設備、出發前溫度、預計運輸到達時間。（2）餐飲衛生檢查工作記錄表：三餐菜譜、原料、庫房、加工間、餐飲具洗消間、留樣衛生檢查狀況，有無異常情況。我市承辦的“科技創新與城市未來”主題論壇期間，要實施一級保障（具體事宜另行通知）。
2.市內餐飲單位食品安全保障工作。世博會期間，按照衛生監督保障工作規范對市內食品安全示范街區、主要商業街、旅游景區、賓館等餐飲服務單位進行巡查，重點對食品及原材料采購索證、儲藏保管的衛生條件、加工操作衛生狀況等依法開展監督檢查和現場監測，發現問題當場糾正。巡查期間實行月報告制，內容包括：出動人員、檢查單位、發現問題單位數、整改措施落實單位數，對涉及面廣、危害嚴重的問題實行專題報告。
3.加強餐飲服務食品安全檢測及消費預警工作。根據實際，適時開展餐飲服務食品安全抽檢工作，對餐飲具消毒效果、冷菜、鮮榨水果汁、裱花糕點、待用半成品、不易燒熟煮透菜肴（四季豆、整雞、整鴨、雞蛋炒飯、“獅子頭”）、水產品、調味品等進行重點檢測。及時公布有關監管及檢測信息，提出食品安全預警，引導人民群眾科學安全消費。
?。ㄈ?開展應急演練，做好應急處置準備工作
針對世博會會期長、人員集中、正值食物中毒高發季節這一特點，科學制定應急預案，并開展演練。充分做好技術保障、物資保障和經費保障，合理配備應急力量，暢通投訴舉報渠道，確保餐飲服務食品安全事故得到及時、妥善處置。提前做好餐飲服務重大食品安全事故應急處置準備工作，一旦發生食品安全事故，立即啟動應急預案，按照統一指揮、分級管理、各司其職的原則，及時做好有關處置工作，努力把危害降到最低。
上海世博會期間，各地要保證舉報電話暢通，對消費者的投訴、舉報要迅速調查、妥善處理。發生重大食物中毒事故的，要按照《食品安全法》和《江蘇省食物中毒事件應急處理預案（試行）》等規定查明中毒原因，迅速實施應急處置（見附件5）。控制事態發展，并嚴格按照有關規定及時上報。
五、工作要求
（一）切實加強組織領導
各地要高度重視世博會期間餐飲服務食品安全保障工作，切實加強對保障工作的組織領導，統一思想認識，分解工作任務，落實工作責任，強化檢查督促，保證保障任務圓滿完成。要主動向當地政府匯報保障工作進展情況，積極爭取經費投入，確保保障工作的有序、有效開展?；顒颖Ｕ掀陂g，市衛生監督所要加強對各地貫徹落實情況的督查指導。
?。ǘ┲苊懿渴鸨Ｕ瞎ぷ?/p>
要根據世博會期間不同階段餐飲消費特點及本地實際，明確保障工作重點，進一步細化任務，落實責任。要嚴格對監管人員的規范管理，增強其工作責任心，督促其按照有關工作規范，組織開展保障工作，特別是對禁用、慎用類食品類別（品種）（見附件４），要加強監督檢查。要進一步落實餐飲服務提供者的食品安全責任，通過簽訂責任書，增強餐飲服務提供者食品安全第一責任人的意識，并對食品原料采購索證索票、餐具用具消毒、從業人員健康體檢和培訓、冷葷涼菜的“五專”、各類食品的保存溫度、烹調加工等過程的食品安全作出保證。
?。ㄈ┘哟笮麄髋嘤柫Χ?/p>
要結合我局《關于認真學習貫徹衛生部〈餐飲服務許可管理辦法〉和〈餐飲服務食品安全監督管理辦法〉的通知》（錫衛法監〔2010〕18號）要求，采取多種形式廣泛開展食品安全法律、法規、食品安全標準和食品安全知識宣傳活動，增強消費者食品安全意識和自我保護能力；圍繞餐飲服務環節，以普及預防食物中毒知識為重點，編印通俗易懂的宣傳材料，指導公眾科學應對食物中毒事件。加強對餐飲服務從業人員的培訓，重點培訓直供世博園區的本市餐飲服務提供者所有廚師長和冷葷班長，使所有廚師長和冷葷班長掌握預防食物中毒關鍵環節，有效預防和減少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的發生（培訓宣傳提綱見附件6）。
?。ㄋ模娀瘏f調配合
各地要在當地政府的統一領導下，密切與相關食品安全監督管理部門聯系，及時溝通、相互配合，為做好餐飲服務食品安全保障工作打好基礎。餐飲服務環節食品安全監管過程中發現的有關食品安全問題，必要時應及時通報上游監管部門，盡快消除食品安全隱患。一旦發生食品安全突發事件，要按照有關法律、法規的規定，聯合相關部門共同做好應對處置工作。
附件：
1.上海世博會前夕無錫市餐飲服務食品安全專項整治行動方案
2.上海世博會期間無錫市餐飲服務食品安全保障工作規范
3.上海世博會駐點衛生監督員工作職責和紀律
4.上海世博會期間禁用、慎用食品類別（品種）名錄
5.上海世博會期間無錫市餐飲服務環節食物中毒事故應急處理程序
6.上海世博會期間餐飲服務食品安全保障培訓宣傳提綱
附件1：
上海世博會前夕無錫市餐飲服務食品安全專項整治行動方案
為消除餐飲服務環節食品安全隱患，提前做好上海世博會期間我市餐飲服務食品安全保障有關準備工作，結合我局《關于印發〈2010年食品安全整頓暨“放心餐桌”工程實施方案〉的通知》（錫衛法監〔2010〕7號）及《關于開展“迎上海世博盛會 保餐飲食品安全”專項行動的通知》（錫衛法監〔2010〕10號）等精神，定于2010年4月在全市范圍組織開展餐飲服務食品安全專項整頓行動，方案如下。
一、行動內容
?。ㄒ唬z查對象：承擔向上海世博會供貨的餐飲服務單位、承擔相關接待任務的餐飲服務單位，餐飲食品安全示范街區、主要商業街、旅游景區、賓館等餐飲服務單位。
?。ǘ┱我罁骸妒称钒踩ā?、《食品安全法實施條例》、衛生部《餐飲業食品索證管理規定》、《食品衛生監督量化分級管理指南（2007版）》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規。
?。ㄈ┱蝺热荩褐攸c檢查餐飲服務許可持證情況、從業人員健康管理情況、食品進貨查驗情況（米、面粉、食用油、食品添加劑、豬肉、調味品等的許可證和檢驗合格證明）、餐飲具清洗、消毒情況、冷菜加工制作情況、食品冷藏保管情況、食品加工操作情況、食品留樣情況、量化分級管理情況、衛生監督公示情況等。對專供上海世博會食品成品、半成品的餐飲單位還要重點檢查其加工能力及成品存放、分裝、運輸、供貨單位及相關資質等。
（四）行動目標：通過專項整治，嚴厲打擊餐飲服務環節違法、違規經營行為，及時消除食品安全隱患；指導、督促餐飲服務單位進一步健全各項管理制度，完善衛生設施，切實增強食品安全第一責任人意識。
二、時間安排
專項行動時間為即日起至4月30日。
第一階段為制定方案、組織準備階段（4月10日前）。各地結合實際，制定具體實施方案。
第二階段為集中行動、檢查處理階段（4月10日—4月30日）。各地集中力量，開展拉網式檢查，對存在問題的單位提出整改要求，堅決查處違法經營行為，切實消除食品安全隱患。要建立檢查臺賬，監督檢查要有記錄。
三、工作要求
?。ㄒ唬┘訌婎I導，明確任務。各地和各級衛生監督所要按照整治工作的總體要求，結合實際，盡快制定方案，明確任務，落實責任。要按照專項整治的時序進度，明確工作重點，確保整治工作及時、有效完成。
（二）大力宣傳，營造氛圍。要采取多種形式開展食品安全法和食品安全知識宣傳，強化食品生產經營者的責任意識，提高消費者自我保護能力和維權意識。
?。ㄈ┘訌姸讲?，務求實效。各地要細化方案、周密部署、落實責任，做好專項行動的各項工作。要督促各餐飲單位切實落實好食品進貨查驗和進貨查驗記錄制度，嚴厲查處采購和使用不符合衛生要求原料的行為。繼續全面推行量化分級管理制度、衛生監督公示制度等相關制度，不斷加強誠信體系建設。對專項行動中發現的違法行為，各地衛生行政部門必須依法進行查處。
專項行動期間，我局將適時對各地專項行動開展情況進行督查。
附件2：
上海世博會期間無錫市餐飲服務食品安全保障工作規范
為確保上海世博會期間我市餐飲服務食品安全，有效預防食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的發生，根據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等規定，對接待單位進行全面的衛生監督檢查，其工作程序、內容及要求規定如下。
一、工作程序
（一）上海世博會開幕前對所有餐飲接待單位的檢查。檢查重點包括：
1.餐飲服務許可證（或尚在有效期內的衛生許可證）、食品從業人員健康證明；
2.衛生管理組織、制度；
3.相關衛生設施運行情況（冷藏設備、消毒設備、冷菜間的設施等）；
4.食品及原料的索證情況，必要時對重點食品、高危食品以及原料進行抽檢；
5.常用原料、餐飲具的衛生狀況，必要時進行抽樣檢驗；
6.檢查中發現的問題，應依法進行處理，同時責令接待單位進行整改。
?。ǘ┥虾Ｊ啦陂g全市餐飲服務食品安全保障。世博會期間，我市對餐飲服務單位實行分級保障制度。對向上海世博會提供成品及原料的飯店或集體用餐配送單位實行一級保障，落實專人實施駐點負責、全程監督；對各地旅游景點、商業貿易集中區及其周邊的餐飲服務單位實施二級保障，開展巡查和重點抽查；對其他餐飲單位實施三級保障，加強監督檢查頻次。
1.檢查內容
?。?）三餐菜單。菜單中供應的菜肴品種、數量應與加工制作場所、加工條件相適應，不得含有《上海世博會期間禁、慎用的食品類別（品種）名單》列舉的品種；不得供應違禁生食水產品和《食品安全法》規定的禁止生產經營的食品；不宜供應改刀熟食、色拉及含水分較高且易變質的食品。
?。?）食品原料索證驗收。落實原料索證索票制，不得使用非食用物質、濫用食品添加劑，不得采購私屠濫宰、病死豬、病害豬等非法交易的肉品。
（3）食品留樣。一日三餐所有主副食品均應留樣，數量不少于100g，并留置于冷藏設備中保存48小時以上。
（4）冷菜間溫控系統、空氣消毒設施、冷藏設施等衛生設施的運行情況。
（5）水果。要現吃現切現裝，不得預先切好后放冰箱貯存。
?。?）從業人員的衛生狀況。
（7）食品加工過程。應生熟分開，菜肴燒熟煮透，食品用工具及容器要清洗干凈，餐飲具消毒情況。
（8）餐飲具擺臺應控制在餐前30分鐘之內，食品在烹飪后至用餐前一般不得超過2小時。
（9）檢查前次檢查中發現問題的落實改進情況。
?。?0）食品安全法律、法規、規章規定的其他內容。
2.發現問題后的處理
?。?）檢查中如發現問題，應當及時指出，并制作現場檢查筆錄或衛生監督意見書等衛生行政執法文書，提出限期整改意見，按規定由接待單位負責人簽字確認后交接待單位處理。
?。?）如同一時間內發生3人以上出現嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應立即向衛生行政部門報告，同時按突發事件（故）現場處理預案的要求做好相關工作。
二、監督內容及要求
?。ㄒ唬┙哟龁挝坏牟惋嫹赵S可證、從業人員健康合格證齊全有效。特別注意臨時聘用人員、實習人員應全部持有健康合格證明。
（二）內外環境衛生
1.周圍環境無污染源，無露天堆放的垃圾，明暗溝下水排放通暢。
2.廚房及加工場所的天花板、墻壁光滑，瓷磚達1.5米以上，無剝落、積塵、蜘蛛網，無霉斑、無油膩，排水溝通暢。
?。ㄈ┗拘l生設施
1.垃圾存放桶箱數量應當足夠且密封，足以存放本生產班次所產生的垃圾，并做到工畢場清。紗門紗窗、防鼠網等防塵防蠅防鼠設施齊全，能正常使用。
2.洗菜池葷素分開，且不與清洗清掃用工具的水池混用。
3.具備符合衛生規范的涼菜間，配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。
4.餐飲具消毒采用熱力消毒，有專用的餐飲具清洗水池。消毒后的餐飲具有保潔設施，餐飲具數量足夠并滿足周轉之用。
5.冰箱、冷庫的數量、容積夠用，制冷效果有保證。
?。ㄋ模┰?/p>
1.蔬菜、水果、糧油、干貨、水產品、肉類等應新鮮，無霉變、生蟲、異物及異味等感官異常情況。
2.采購食品及其原料應查驗供貨單位的衛生許可證，索取產品的檢驗合格證或化驗單。鮮肉類應查驗獸醫檢疫合格證明；蔬菜應查驗農藥殘留檢測結果。各類食品及其原料都應在保質期限內。
3.入庫食品應驗收登記，做到先進先出。存放分類分架、隔墻離地。食品添加劑專柜貯存，使用登記。
?。ㄎ澹┎藛?/p>
1.冷盤中的水果要現吃現裝，不得預先切好后入冰箱貯存。
2.不得有《上海世博會期間禁、慎用的食品類別（品種）名單》列舉的禁用食品品種。
3.不使用野生蘑菇做菜。
4.不易燒熟煮透的菜肴如整雞、整鴨、“獅子頭”等，要重點檢查。
5.提倡膳食平衡，菜肴的葷素搭配要合理。
（六）烹調、加工過程
1.生熟分開：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分開，案板、刀具要分開。特別注意燒、炒前用的裝菜盤與燒后裝菜不能使用同一容器。
2.水產品、肉類、蔬菜要分開洗切，要先洗后切，洗后容器不能著地存放。
3.食物要燒熟煮透，不得食用隔夜剩飯菜。熟鹵菜應自行加工，不得外購，存放時間不得超過4小時。
4.調料容器須加蓋子、貼標志，嚴禁使用亞硝酸鹽。
5.餐飲具消毒前須洗凈，消毒時間要足夠。
煮沸、蒸汽消毒時間不少于15分鐘，洗碗機消毒一般水溫控制85℃、沖洗消毒40秒以上。
餐飲具消毒保潔措施須落實，餐飲具擺臺控制在開餐前30分鐘之內。
?。ㄆ撸臉I人員的個人衛生狀況
1.從業人員在開始工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應當用流動清水洗手。
2.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。
3.不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。
4.不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
5.所有人員應當穿著整潔的工作服，操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。
附件3：
上海世博會駐點衛生監督員工作職責和紀律
為做好上海世博會期間的衛生監督保障工作，確保上海世博會期間不發生食物中毒和食源性疾患等突發公共衛生事件，現就衛生監督員的工作職責和工作紀律作如下規定。
一、工作職責
1.審核接待單位提供的每日三餐的菜單，對食品原料采購、貯存、加工制作全過程實行衛生監督檢查。
2.監督檢查接待單位的生活飲用水衛生情況。
3.對客房的通風狀況、床上用品、公用杯具、衛生間以及周邊環境的衛生進行監督檢查。
4.參與處理博覽會舉辦期間的突發食品衛生事件。
5.對監督檢查過程中所發現的問題認真做好書面記錄，提出改進意見，督促整改落實情況。
二、工作紀律
1.堅守崗位，堅持原則，依法行政。不得擅自允許接待單位啟用禁用或慎用的食品類別。
2.上海世博會期間衛生監督保障工作實行責任制。擅離崗位、玩忽職守、工作疏忽造成不良后果的，衛生行政部門將追究其責任，予以嚴肅處理。
3.按規定著裝并攜帶有關證件、衛生行政執法文書、食物中毒個案調查表等。
附件4：
上海世博會期間禁用、慎用食品類別（品種）名錄
上海世博會期間，我市承擔接待中外觀光游客的所有餐飲服務單位，除《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產經營的食品外，還必須注意以下要求：
一、禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單
1.非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅油條等。
2.直接入口的生海產品、水產品，包括海蜇、海帶、海產貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。
3.已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料。
4.生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。
5.硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。
6.河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體。
7.野生蘑菇、四季豆、扁豆。
8.未經許可的各類藥膳。
二、慎重食用、使用的食品（原料）類別（品種）名單
1.需強調燒熟、煮透的：白果、豆漿、鮮黃花菜、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝。
2.需強調洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤、盤花、點送菜號夾等。
3.需注意存放溫度和存放時間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱畫食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。
4.需特別注意防止加工過程工具、用具、操作人員手交叉污染的生家禽及其內臟、鮮蛋、海產品、水產品。
附件5：
上海世博會期間無錫市餐飲服務環節食物中毒事故應急處理程序
食物中毒事件處理按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《國家重大食品安全事故應急預案》的規定，同時參照《江蘇省食品安全事故應急預案》、《江蘇省食物中毒事件應急處理預案（試行）》及我市有關要求進行。根據《食品安全法》的新要求，對食物中毒等食品安全事故應急處理作如下要求：
一、食物中毒事故報告要求
事故發生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地市（縣）、區級衛生行政部門報告。承擔餐飲服務監管職能的部門在日常監督管理中發現食物中毒事故，或者接到有關食物中毒事故的舉報，應當立即向當地衛生行政部門通報。發生重大食品安全事故的，接到報告的市（縣）、區級衛生行政部門應當按照規定向本級人民政府和市衛生局報告。市（縣）、區級人民政府和市衛生局應當按照規定上報。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。
發生重大食物中毒事故，在按規定上報的同時，應同時報省食品藥品監管局和省衛生監督所。
二、食物中毒事故處理要求
調查食品安全事故，應當堅持實事求是、尊重科學的原則，及時、準確查清事故性質和原因，認定事故責任，提出整改措施。
發生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施。
發生食物中毒事件，縣級以上衛生行政部門組織調查處理，并采取以下措施防止或者減輕社會危害：
?。ㄒ唬╅_展應急救援工作，對因食品安全事故導致人身傷害的人員，衛生行政部門應當立即組織救治；
（二）封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者依照本法第五十三條的規定予以召回、停止經營并銷毀；
（三）封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒；
?。ㄋ模┳龊眯畔l布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。
三、明確食物中毒事故處理職責
市、市（縣）區在餐飲服務食品安全監督管理職責調整到位前，接到食物中毒報告，應及時告知當地衛生行政部門，由衛生行政部門負責組織協調事故查處工作，對食物中毒事件調查、中毒原因確定、可疑食物鑒定、采取控制措施等提出指導意見；衛生監督機構應立即趕赴現場，保護事件現場，開展衛生學調查、取證和控制工作；疾病預防控制機構應開啟檢驗快速通道對采集樣品進行檢驗，并立即組織開展流行病學調查，調查結束后，撰寫技術分析報告，并按規定報送衛生行政部門和衛生監督機構。調查食物中毒事故，除了查明事故單位的責任，還應當查明負有監督管理部門及其工作人員失職、瀆職情況，追究相應責任。
附件6：
上海世博會期間餐飲服務食品安全保障培訓宣傳提綱
一、預防食物中毒十大要點
?。ㄒ唬┌押貌少忩炇贞P。應從正規渠道購買符合衛生要求的食品或食品原料，索證索票，做到可以溯源，不采購無證無照商販或單位供應的食品。購買定型包裝食品標識要齊全，散裝食品要進行感官檢查驗收。目前，市場上仍然存在一些無證無照的非法食品加工、銷售點，這些加工、銷售點出售的食品是沒有安全保證的。特別是一些直接入口食品，如豆制品、熟肉、涼拌菜等，如果進貨把關不嚴，進貨時這些食品可能已被致病菌或有毒物質污染，極易造成中毒。如從無證無照的非法單位采購食品或不能溯源，一旦出現中毒事故，經營者要負全部法律責任。
?。ǘ┌押檬称芳訜彡P。烹調食物一定要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加熱后的半成品或熟食二次加熱時更要徹底熱透。生食品中常含有致病菌，或其他微生物，或寄生蟲。通過徹底加熱可以把他們殺死，加熱不徹底會造成這些致病生物的殘留。在餐飲加工過程中，有些動物性食品如禽肉、魚等經過初步加熱后，制成半成品供再次烹調使用。在初步加熱時因加熱溫度和時間不足，食品內仍可能殘留致病菌，存放不當致病菌更易繁殖。這些原料或半成品應盡快使用，最好當餐使用，并徹底加熱。致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此決不能忽視熟食的二次加熱程度。
?。ㄈ┌押蒙旆珠_關。熟食品與生食品或食品原料分開，生熟食品工用具容器要分開，熟食容器要專用，避免交叉污染。熟食品與生食品或原料不能直接接觸，也不能通過工具、容器、手間接接觸，決不能將做好的即食食品放在裝過生的肉、禽、蛋、水產的容器里，工具、容器必須分開使用。放進冰箱里的食物不能裸露。生的肉、禽、蛋、水產含有致病菌、病毒、寄生蟲的風險很大，生熟不分將可能把致病菌、病毒、寄生蟲污染到熟食品上，引起食用者發病。
（四）把好清洗消毒關。對接觸直接入口食品的工具、容器和餐飲具使用前進行嚴格清洗消毒。盛過食物的容器、案板、抹布、餐具可能攜帶致病微生物，應進行清洗消毒，以避免對直接入口食品的污染。不能忽視清洗過程的重要作用，正確的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好將影響消毒效果。消毒方法應首選熱力消毒，如洗碗機、高溫消毒效果最可靠。因化學消毒方法不易掌握，效果不可靠，應盡量不予使用。要特別注重大體積或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、長案板的清洗消毒，這些物品最易出問題。
（五）把好食品存放關。在安全溫度下保存食品，在烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。根據實際需要量烹調加工食品，定量加工。盡快吃掉做熟的食品，盡快用完食品原料，不給微生物生長繁殖的機會。致病菌是一種看不見、摸不著的微生物，要想徹底杜絕致病菌污染是很困難的，但可以通過控制食品保存時間和溫度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的數量。因此，不能及時食用或使用的食品，應在安全溫度下保存。餐飲加工量不能超過加工條件的承受能力，送餐盒飯出鍋至食用在安全溫度下保存、運輸。一般10℃—60℃適于細菌生長繁殖，把其稱為危險溫度，因此存放食物應盡量避開危險溫度范圍。即使在冰箱中也不能過久地貯存食物。熟食在室溫下隔餐甚至隔夜存放是最危險的。夏天經營露天餐飲，熟食長時間擺放在高溫、高濕的室外環境下，也是非常危險的。生的肉、禽、蛋、水產等動物性原料或半成品也要在冷藏條件下保存。加熱后需要冷藏保存的熟食或半產品，應盛放在清潔的淺盤中晾透后，快速冷卻。
（六）把好人員健康關。凡是出現腹瀉、嘔吐、發熱、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的從業人員，應立即脫離工作崗位。接觸直接入口食品的從業人員攜帶致病性微生物是常見食物中毒原因之一。食品從業人員必須每年至少進行一次健康檢查，持健康合格證明上崗。但健康合格證明只能證明體檢時的健康狀況，不能證明在一年之內不再患影響食品衛生的疾病。因此，當食品從業人員出現腹瀉等病癥時，往往體內或體表攜帶有致病性微生物或寄生蟲，繼續加工食品，極易污染食品，引發食物中毒。應立即離開接觸直接入口食品工作，待排出病癥或治愈后，方可重新上崗。食品從業人員身體出現不適癥狀，要向主管領導主動報告。
?。ㄆ撸┌押脗€人衛生關。養成良好的衛生習慣，保持良好個人衛生和手的清潔衛生，在加工即食食品前要洗手，加工過程經常洗手。上廁所后，處理生食品后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，接觸不潔物品后一定也要洗手。食品從業人員要做到不留長指甲，穿戴潔凈的工作服帽，肘部以下不帶飾物，不染指甲，注意隨時保持良好的操作習慣，加工食品時不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。個人衛生中重要的是時刻保持手的清潔衛生。食品從業人員的手無時不在接觸食品，手攜帶大量細菌，食品從業人員腸道內或體表上的致病微生物也是通過手直接污染到食品上，或者通過手污染到容器、用具上，再間接污染到食品上。手的衛生與食品衛生息息相關，養成勤洗手的好習慣對預防食物中毒非常重要。要學會洗手的正確方法：1.先使用流動水（最好是溫水）把雙手弄濕；2.用肥皂搓雙手至少20秒，注意洗凈手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之間的部位；3.用流動水沖洗雙手；4.用清潔紙巾或干手機弄干雙手；5.水籠頭應為非手動式，如腳踩式、肘式、感應開關。
?。ò耍┌押铆h境衛生關。保持環境衛生干凈整沽，避免蒼蠅、蜘蜘、老鼠污染食品。蒼蠅、蟑螂、老鼠可將垃圾、糞便中的病菌帶到食品上，從而引起食物中毒。特別是蒼蠅腸腔、軀干和腿攜帶大量細菌，在叮咬食品時，邊吃、邊吐、邊排泄，從而造成食品污染。防止蒼蠅、蟑螂、老鼠對食品的污染，一是保持環境整潔，餐廚垃圾及時清理，不給昆蟲、老鼠生存、滋生條件；二是防止昆蟲、老鼠進入廚房，設置防鼠網、滅蠅燈、驅鼠器；三是采取殺滅措施；四是把食品放在密閉容器內，防止昆蟲、老鼠接觸。
（九）把好扁豆加工關。加工扁豆必須燒熟煮透。生扁豆含有毒素，加熱不透，毒素不能被破壞，食后引起中毒。在扁豆大量上市期間，扁豆中毒在江蘇較為常見。扁豆加熱不徹底的常見原因：1.鍋小量大，翻炒不均，受熱不勻；2.先熔后炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際哪次加熱都不徹底；3.貪圖顏色好看；4.加工人員根本不知道扁豆可引起食物中毒。能引起中毒的有毒動植物還有鮮黃花菜、有毒野蘑菇、發芽土豆、不新鮮的青皮紅肉魚類、河豚魚、織紋螺等。這些動植物本身含有毒素，因加工不當沒有把毒素去除或把不能食用的有毒動植物當食品食用而引起中毒。
?。ㄊ┌押脕喯跛猁}關。最好有效的防止亞硝酸鹽中毒的措施是不購買、不存放、不使用亞硝酸鹽。亞硝酸納是一種食品添加劑，使用量有嚴格的限制。亞硝酸鹽毒性很強，攝入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐飲業死亡風險最高的食物中毒。因其外觀與食鹽、白糖相似，往往被加工人員誤當作食鹽或白糖加入食品中，大大超過使用限量而引起中毒。每年江蘇都要發生數起亞硝酸鹽中毒，搶救不及時可以造成死亡。為嚴防亞硝酸鹽食物中毒，在餐館和食堂不購買、存放和使用亞硝酸鹽。
二、世界衛生組織提出的食品安全“十大黃金定律”
?。?）食品一旦煮好就應立即吃掉。食用在常溫下已存放四五個小時的食品最危險。
（2）未經燒煮的食品通常帶有可誘發疾病的病原體，因此，食品必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。
?。?）應選擇已加工處理過的食品。
（4）食品煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食品存放四五個小時，應在高溫或低溫的條件下保存。
?。?）存放過的熟食必須重新加熱才能食用。
（6）不要把未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。這種接觸無論是直接的或間接的，都會使煮熟的食品重新帶上細菌。
（7）保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布擦干凈。
（8）處理食品前先洗手。
（9）不要讓昆蟲、兔、鼠和其他動物接觸食品，因動物常帶有致病的微生物。
（10）飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈。如果懷疑水不清潔，應把水煮沸或進行消毒處理。
三、世界衛生組織推薦食品安全制作五大黃金守則
?。?）保持清潔。勤洗手：取食品前洗手、準備和加工食品期間經常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準備食品的所有場所、設備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動物進入廚房和接近食物。
（2）生熟分開。生的肉、禽、蛋和海產品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開；避免交叉污染。
?。?）徹底做熟。食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產品；熟食再次加熱要徹底。
?。?）保持食物的安全溫度。熟食要保存在冰箱里，也不能夠長時間存放；熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過2小時；冷凍食品不要在室溫下化凍。
（5）使用安全的水和原材料。食品用水要安全；選擇衛生安全的餐飲具；選擇衛生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鱔要吃鮮活的。
