各縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局：
現(xiàn)將《呂梁市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作實施方案》印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。
呂梁市食品藥品監(jiān)督管理局
2016年5月26日
呂梁市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作實施方案
為貫徹落實新修訂的《食品安全法》，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者誠信自律，強化消費者參與社會監(jiān)督，提高食品安全監(jiān)管效能，按照省局《關(guān)于印發(fā)山西省餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作實施方案的通知》（晉食藥監(jiān)辦餐〔2016〕82號）要求，結(jié)合我市實際，制定本方案。
一、總體目標
按照新修訂《食品安全法》關(guān)于“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當接受社會監(jiān)督，承擔社會責任”和“倡導餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，進一步倡導餐飲服務(wù)經(jīng)營者創(chuàng)新管理機制，改善經(jīng)營條件，規(guī)范操作行為，自覺接受監(jiān)督，以“明廚亮灶”為載體，著力構(gòu)建“企業(yè)誠信經(jīng)營，公眾參與監(jiān)督，政府高效監(jiān)管”的餐飲服務(wù)食品安全社會共治格局，提高餐飲食品安全水平。到2018年底全市餐飲服務(wù)單位完成“明廚亮灶”不少于650家（具體指標見附件1）。
二、主要方式
按照因地制宜工作思路，根據(jù)餐飲單位具體實際，主要采用三種推進模式；
（一）“開放式”廚房。廚房與餐廳在同一場所、同一空間、同一視野中。消費者在就餐場所即可觀看到食品制作的主要過程或全過程；
（二）“櫥窗式”廚房。廚房用透明玻璃與就餐大廳隔開，就餐者可通過玻璃櫥窗觀看到食品制作過程和相關(guān)情況；
（三）“視頻式”廚房。在涼菜間、面點間、烹飪間、備餐間等廚房加工關(guān)鍵部位安裝攝像頭，在就餐場所等醒目位置設(shè)置顯示屏，向消費者公開本餐飲單位進貨查驗、后廚加工、清洗消毒等重點區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，實現(xiàn)“操作可直觀、畫面可存儲、問題可追溯”。
餐飲服務(wù)單位可根據(jù)自身實際情況，采取不同方式或綜合使用上述多種方式，使相關(guān)人員能通過相應(yīng)的位置、窗口、屏幕、平臺觀看到餐飲服務(wù)食品安全操作情況，及時了解食品安全管理狀況。
三、工作措施
各縣（市、區(qū)）局要以貫徹落實新修訂《食品安全法》為契機，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，在原有試點單位示范帶動下，以各類學校（含托幼機構(gòu)，下同）食堂、大中型餐飲和餐飲集中消費區(qū)為重點，逐步擴大“明廚亮灶”覆蓋面；通過形式多樣的宣傳教育活動，積極穩(wěn)妥推進“明廚亮灶”建設(shè)。一是與食品經(jīng)營許可證核發(fā)工作相結(jié)合，對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃的餐飲服務(wù)單位，引導其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設(shè)施建設(shè)；二是與實施量化分級管理工作相結(jié)合，將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)作為量化分級評定的加分項，促進餐飲服務(wù)單位實施“明廚亮灶”；三是與食品安全放心城市創(chuàng)建工作相結(jié)合，將“明廚亮灶”建設(shè)納入創(chuàng)建工作的考核內(nèi)容；四是與智慧監(jiān)管工程相結(jié)合，充分運用信息化手段，選擇風險相對高、實施條件好的餐飲服務(wù)單位，建立從原料采購到加工過程直至消費者信息的可追溯體系。鼓勵餐飲服務(wù)單位通過“明廚亮灶”建設(shè)，主動對接食品藥品監(jiān)管部門的電子監(jiān)管平臺。
四、實施步驟
（一）動員部署 各縣（市、區(qū)）局要結(jié)合本地實際制定具體實施方案。充分認識“明廚亮灶”建設(shè)是貫徹落實《食品安全法》的具體表現(xiàn)，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任的具體措施，是實現(xiàn)食品安全社會共治的有效途徑。要結(jié)合宣傳貫徹落實《食品安全法》，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設(shè)的必要性和重要性，營造良好的工作氛圍。
（二）典型示范 各縣（市、區(qū)）局要在近幾年試點工作的基礎(chǔ)上，以各類學校食堂、大中型餐飲和餐飲集中消費區(qū)為重點，鼓勵各類餐飲服務(wù)單位積極加入開展“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務(wù)單位成為“透明廚房、陽光操作”示范單位。要深入探索不同的業(yè)態(tài)如何選擇與之相適應(yīng)的模式等有利于提高餐飲安全管理水平的有效途徑，可通過組織現(xiàn)場觀摩等形式，相互學習，取長補短，提高“明廚亮灶”建設(shè)的檔次和水平。 （三）宣傳推廣
各縣（市、區(qū)）局要通過多種途徑廣泛宣傳“明廚亮灶”工程，使各級政府、餐飲服務(wù)單位、消費者了解“明廚亮灶”工程的內(nèi)容、意義和目標，督促餐飲服務(wù)單位落實食品安全主體責任，讓廣大消費者參與餐飲食品安全監(jiān)督，營造人人關(guān)心食品安全，人人參與食品安全監(jiān)督的濃厚氛圍。各縣（市、區(qū)）局可采用開展“明廚亮灶”工作檢查評比活動等辦法，及時總結(jié)、宣傳、推廣工作中好的經(jīng)驗和做法，引導“明廚亮灶”建設(shè)減少實施成本，擴大實施范圍，提高實施效果。
五、工作要求
（一）提高認識。“明廚亮灶”建設(shè)是《食品安全法》的新要求，是提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平的新舉措，各縣（市、區(qū)）局要高度重視，結(jié)合自身實際情況，制定切實可行的工作方案，動員各類餐飲服務(wù)單位積極參與，分階段、有計劃地推進“明廚亮灶”建設(shè)。
（二）因地制宜。要結(jié)合餐飲業(yè)態(tài)、就餐群體等不同的實際情況，采取行之有效的方式方法，符合食品安全要求和經(jīng)營者的具體條件，保證實施效果。
（三）營造氛圍。做好宣傳，充分發(fā)揮媒體作用，引導社會各界關(guān)心、理解和支持，利用局域網(wǎng)站開設(shè)專欄，集中系列報道建設(shè)內(nèi)容、動態(tài)和成效，引導消費者選擇“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位消費就餐并參與監(jiān)督，推動“明廚亮灶”建設(shè)健康發(fā)展。
（四）總結(jié)報送。市局將把“明廚亮灶”建設(shè)情況列入目標和績效考核項目進行考核，各縣（市、區(qū)）局要按照要求完成目標任務(wù)，并分別于每年6月20日、12月15日前，將上半年、全年“明廚亮灶”工作總結(jié)及創(chuàng)建的“明廚亮灶”餐飲服務(wù)單位統(tǒng)計表（見附件2）報市局餐飲監(jiān)管科。
電話：0358-8236529
傳真：0358-8233068
郵箱：llsyjcyk@163.com
附件：1.呂梁市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)近三年 （2016-2018年）分解指標
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2.創(chuàng)建“明廚亮灶”餐飲服務(wù)單位統(tǒng)計表 點擊下載此文件
現(xiàn)將《呂梁市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作實施方案》印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。
呂梁市食品藥品監(jiān)督管理局
2016年5月26日
呂梁市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作實施方案
為貫徹落實新修訂的《食品安全法》，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者誠信自律，強化消費者參與社會監(jiān)督，提高食品安全監(jiān)管效能，按照省局《關(guān)于印發(fā)山西省餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作實施方案的通知》（晉食藥監(jiān)辦餐〔2016〕82號）要求，結(jié)合我市實際，制定本方案。
一、總體目標
按照新修訂《食品安全法》關(guān)于“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當接受社會監(jiān)督，承擔社會責任”和“倡導餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，進一步倡導餐飲服務(wù)經(jīng)營者創(chuàng)新管理機制，改善經(jīng)營條件，規(guī)范操作行為，自覺接受監(jiān)督，以“明廚亮灶”為載體，著力構(gòu)建“企業(yè)誠信經(jīng)營，公眾參與監(jiān)督，政府高效監(jiān)管”的餐飲服務(wù)食品安全社會共治格局，提高餐飲食品安全水平。到2018年底全市餐飲服務(wù)單位完成“明廚亮灶”不少于650家（具體指標見附件1）。
二、主要方式
按照因地制宜工作思路，根據(jù)餐飲單位具體實際，主要采用三種推進模式；
（一）“開放式”廚房。廚房與餐廳在同一場所、同一空間、同一視野中。消費者在就餐場所即可觀看到食品制作的主要過程或全過程；
（二）“櫥窗式”廚房。廚房用透明玻璃與就餐大廳隔開，就餐者可通過玻璃櫥窗觀看到食品制作過程和相關(guān)情況；
（三）“視頻式”廚房。在涼菜間、面點間、烹飪間、備餐間等廚房加工關(guān)鍵部位安裝攝像頭，在就餐場所等醒目位置設(shè)置顯示屏，向消費者公開本餐飲單位進貨查驗、后廚加工、清洗消毒等重點區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，實現(xiàn)“操作可直觀、畫面可存儲、問題可追溯”。
餐飲服務(wù)單位可根據(jù)自身實際情況，采取不同方式或綜合使用上述多種方式，使相關(guān)人員能通過相應(yīng)的位置、窗口、屏幕、平臺觀看到餐飲服務(wù)食品安全操作情況，及時了解食品安全管理狀況。
三、工作措施
各縣（市、區(qū)）局要以貫徹落實新修訂《食品安全法》為契機，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，在原有試點單位示范帶動下，以各類學校（含托幼機構(gòu)，下同）食堂、大中型餐飲和餐飲集中消費區(qū)為重點，逐步擴大“明廚亮灶”覆蓋面；通過形式多樣的宣傳教育活動，積極穩(wěn)妥推進“明廚亮灶”建設(shè)。一是與食品經(jīng)營許可證核發(fā)工作相結(jié)合，對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃的餐飲服務(wù)單位，引導其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設(shè)施建設(shè)；二是與實施量化分級管理工作相結(jié)合，將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)作為量化分級評定的加分項，促進餐飲服務(wù)單位實施“明廚亮灶”；三是與食品安全放心城市創(chuàng)建工作相結(jié)合，將“明廚亮灶”建設(shè)納入創(chuàng)建工作的考核內(nèi)容；四是與智慧監(jiān)管工程相結(jié)合，充分運用信息化手段，選擇風險相對高、實施條件好的餐飲服務(wù)單位，建立從原料采購到加工過程直至消費者信息的可追溯體系。鼓勵餐飲服務(wù)單位通過“明廚亮灶”建設(shè)，主動對接食品藥品監(jiān)管部門的電子監(jiān)管平臺。
四、實施步驟
（一）動員部署 各縣（市、區(qū)）局要結(jié)合本地實際制定具體實施方案。充分認識“明廚亮灶”建設(shè)是貫徹落實《食品安全法》的具體表現(xiàn)，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任的具體措施，是實現(xiàn)食品安全社會共治的有效途徑。要結(jié)合宣傳貫徹落實《食品安全法》，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設(shè)的必要性和重要性，營造良好的工作氛圍。
（二）典型示范 各縣（市、區(qū)）局要在近幾年試點工作的基礎(chǔ)上，以各類學校食堂、大中型餐飲和餐飲集中消費區(qū)為重點，鼓勵各類餐飲服務(wù)單位積極加入開展“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務(wù)單位成為“透明廚房、陽光操作”示范單位。要深入探索不同的業(yè)態(tài)如何選擇與之相適應(yīng)的模式等有利于提高餐飲安全管理水平的有效途徑，可通過組織現(xiàn)場觀摩等形式，相互學習，取長補短，提高“明廚亮灶”建設(shè)的檔次和水平。 （三）宣傳推廣
各縣（市、區(qū)）局要通過多種途徑廣泛宣傳“明廚亮灶”工程，使各級政府、餐飲服務(wù)單位、消費者了解“明廚亮灶”工程的內(nèi)容、意義和目標，督促餐飲服務(wù)單位落實食品安全主體責任，讓廣大消費者參與餐飲食品安全監(jiān)督，營造人人關(guān)心食品安全，人人參與食品安全監(jiān)督的濃厚氛圍。各縣（市、區(qū)）局可采用開展“明廚亮灶”工作檢查評比活動等辦法，及時總結(jié)、宣傳、推廣工作中好的經(jīng)驗和做法，引導“明廚亮灶”建設(shè)減少實施成本，擴大實施范圍，提高實施效果。
五、工作要求
（一）提高認識。“明廚亮灶”建設(shè)是《食品安全法》的新要求，是提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平的新舉措，各縣（市、區(qū)）局要高度重視，結(jié)合自身實際情況，制定切實可行的工作方案，動員各類餐飲服務(wù)單位積極參與，分階段、有計劃地推進“明廚亮灶”建設(shè)。
（二）因地制宜。要結(jié)合餐飲業(yè)態(tài)、就餐群體等不同的實際情況，采取行之有效的方式方法，符合食品安全要求和經(jīng)營者的具體條件，保證實施效果。
（三）營造氛圍。做好宣傳，充分發(fā)揮媒體作用，引導社會各界關(guān)心、理解和支持，利用局域網(wǎng)站開設(shè)專欄，集中系列報道建設(shè)內(nèi)容、動態(tài)和成效，引導消費者選擇“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位消費就餐并參與監(jiān)督，推動“明廚亮灶”建設(shè)健康發(fā)展。
（四）總結(jié)報送。市局將把“明廚亮灶”建設(shè)情況列入目標和績效考核項目進行考核，各縣（市、區(qū)）局要按照要求完成目標任務(wù)，并分別于每年6月20日、12月15日前，將上半年、全年“明廚亮灶”工作總結(jié)及創(chuàng)建的“明廚亮灶”餐飲服務(wù)單位統(tǒng)計表（見附件2）報市局餐飲監(jiān)管科。
電話：0358-8236529
傳真：0358-8233068
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附件：1.呂梁市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)近三年 （2016-2018年）分解指標
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