植物蛋白結構與功能調控創新團隊首席專家王強研究員帶領團隊創建了基于高水分擠壓的新型植物基肉制品顛覆性加工技術，并通過納米紅外、X-射線顯微成像、冷凍電鏡等先進手段，揭示了擠壓過程中蛋白多尺度結構變化與纖維結構形成機理，創建了國內外首個植物基肉制品加工過程精準調控可視化平臺，開發出適合中國人消費習慣的新產品，引領了植物基肉制品加工產業發展新方向。
高水分擠壓過程中蛋白質多尺度結構變化與纖維結構形成機理
植物基肉制品產業發展對有效緩解動物肉短缺、降低飼養產生的溫室氣體效應、改善居民營養健康等具有重要意義。近年來高水分擠壓技術成為國內外備受關注的前沿熱點技術，但高水分擠壓過程中蛋白質多尺度結構變化與纖維結構形成的分子機制尚不明確，產品的質構、風味與營養無法實現精準調控。針對上述問題，王強研究員團隊創制了高水分擠壓關鍵工藝技術與核心裝備，揭示了基于蛋白多尺度結構變化的纖維結構形成分子機制，創建了國內外首個新型植物基肉制品“制備過程-蛋白結構變化-品質精準調控”可視化平臺，攻克了高水分擠壓法制備新型植物基肉制品的質地、風味難以精準調控及營養不均衡的難題，并研發出植物蛋白素牛肚、素腸、素風干牛肉等10余個適合中國人消費習慣的新產品。與傳統低水分擠壓工藝相比，生產效率提高50%、能耗降低2/3、營養損失減少20%。
高水分擠壓過程中花生蛋白構象梯次變化與纖維結構形成可視化平臺
該成果在國內最大的休閑零食企業良品鋪子轉化應用，并得到了國際植物蛋白肉創始企業Impossible Food的高度認可。以世界衛生組織Gerald G. MOY教授為組長的國際同行評議專家組一致認為：該成果是植物基肉制品加工顛覆性技術，引領了植物基肉制品科技創新與產業發展，整體處于國際領先水平。相關研究成果在Crit Rev Food Sci、Food Hydrocolloids、Journal of Food Engineering等期刊發表高水平論文15篇，授權美國發明專利1件，中國發明專利4件，作為主要專家參與制訂了全國首個植物蛋白基肉制品行業標準（T/CIFST001-2020）。
基于高水分擠壓技術的系列新型植物基肉制品
日期：2021-03-11
高水分擠壓過程中蛋白質多尺度結構變化與纖維結構形成機理
植物基肉制品產業發展對有效緩解動物肉短缺、降低飼養產生的溫室氣體效應、改善居民營養健康等具有重要意義。近年來高水分擠壓技術成為國內外備受關注的前沿熱點技術，但高水分擠壓過程中蛋白質多尺度結構變化與纖維結構形成的分子機制尚不明確，產品的質構、風味與營養無法實現精準調控。針對上述問題，王強研究員團隊創制了高水分擠壓關鍵工藝技術與核心裝備，揭示了基于蛋白多尺度結構變化的纖維結構形成分子機制，創建了國內外首個新型植物基肉制品“制備過程-蛋白結構變化-品質精準調控”可視化平臺，攻克了高水分擠壓法制備新型植物基肉制品的質地、風味難以精準調控及營養不均衡的難題，并研發出植物蛋白素牛肚、素腸、素風干牛肉等10余個適合中國人消費習慣的新產品。與傳統低水分擠壓工藝相比，生產效率提高50%、能耗降低2/3、營養損失減少20%。
高水分擠壓過程中花生蛋白構象梯次變化與纖維結構形成可視化平臺
該成果在國內最大的休閑零食企業良品鋪子轉化應用，并得到了國際植物蛋白肉創始企業Impossible Food的高度認可。以世界衛生組織Gerald G. MOY教授為組長的國際同行評議專家組一致認為：該成果是植物基肉制品加工顛覆性技術，引領了植物基肉制品科技創新與產業發展，整體處于國際領先水平。相關研究成果在Crit Rev Food Sci、Food Hydrocolloids、Journal of Food Engineering等期刊發表高水平論文15篇，授權美國發明專利1件，中國發明專利4件，作為主要專家參與制訂了全國首個植物蛋白基肉制品行業標準（T/CIFST001-2020）。
基于高水分擠壓技術的系列新型植物基肉制品
日期：2021-03-11
