為進一步加強餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全監督管理，保障公眾飲食安全，根據《關于開展餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的通知》（國食藥監食〔2011〕480號）、《關于印發江西省鮮肉和肉制品安全整頓治理工作方案的通知》（贛食安辦字〔2011〕43號）和《關于印發江西省餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓治理工作方案的通知》（贛食藥監食〔2011〕61號）精神，特制定南昌市餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓治理工作方案如下：
一、工作目標
認真貫徹落實國家和省級食品藥品監督管理部門關于鮮肉和肉制品安全整頓治理工作要求，落實監管責任，完善監管措施，強化日常管理，嚴懲違法行為，嚴防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務環節，保障人民群眾飲食安全。
二、主要任務和措施
（一）加強鮮肉和肉制品采購管理
餐飲服務單位切實加強鮮肉和肉制品的采購管理，明確專人負責鮮肉和肉制品采購和驗收。餐飲服務單位應當到證照齊全的食品生產經營單位采購鮮肉及肉制品。使用鮮肉和肉制品數量較大的學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務單位，要建立定點采購制度，確定食品安全信譽好的供應商，簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。嚴禁餐飲服務單位采購和使用病死、來源不明或不合格的鮮肉及肉制品，嚴禁從私屠濫宰等非定點屠宰企業采購鮮肉，嚴防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務環節。
（二）嚴格落實鮮肉和肉制品采購索證索票等制度
各類餐飲服務單位要嚴格按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》（國食藥監食〔2011〕178號）要求，執行進貨查驗索證索票有關規定，加強鮮肉和肉制品索證索票、進貨查驗和臺帳登記。從食品生產單位、批發市場采購的，應當索取、查驗并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，還應當查驗動物產品檢疫合格證明原件。從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。鮮肉及肉制品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等，確保鮮肉和肉制品來源可追溯。
（三）加強鮮肉和肉制品監督檢查
各級餐飲服務食品安全監管部門要在當地政府的統一領導下，落實監管責任，督促餐飲服務單位落實食品安全第一責任人責任，全面開展鮮肉和肉制品自查。對使用鮮肉和肉制品數量較大的學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點單位，以及農村、城鄉結合部、旅游景區等重點區域進行拉網式排查，利用“瘦肉精”等快速檢測技術，對采購使用的鮮肉和肉制品進行檢驗，確保鮮肉和肉制品安全。認真制定年度餐飲服務食品安全監督抽檢計劃，將鮮肉和肉制品作為監督抽檢計劃的一項重要內容，充分利用快檢篩查和實驗室檢測技術，加大監督抽檢力度，對重點區域、重點單位、重點品種要擴大抽檢范圍，提高抽檢頻次。
（四）嚴懲鮮肉和肉制品中的違法行為
采取集中時段、集中力量，突擊檢查、明查暗訪等形式，深入開展鮮肉和肉制品安全隱患排查治理專項行動，對不落實食品安全管理制度的餐飲服務單位，要嚴格監督整改；存在嚴重安全隱患的，要依法嚴肅處理，并向社會公布查處情況。加大聯合執法力度，對在監督抽檢中發現鮮肉和肉制品中含“瘦肉精”的，要及時控制、立即追蹤溯源并通報有關部門。餐飲服務單位采購和使用病死畜禽以及使用違禁藥物、非食用物質涉嫌犯罪的，應及時移送公安機關，嚴禁以罰代刑。
三、時間安排
南昌市餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓治理工作從2011年12月開始，至2012年11月結束，為期一年，分三階段進行。
第一階段截止到2012年2月上旬。各地結合元旦春節餐飲服務食品安全監管工作，全面啟動鮮肉和肉制品整頓治理工作，完善各項監管制度，細化整治目標任務，制定具體整治方案。督促餐飲服務單位開展自查自糾工作，完成重點餐飲服務單位鮮肉和肉制品安全監督檢查，加強監督抽檢，發現問題產品及時處理。
第二階段截止2012年5月底。各地全面完成餐飲服務單位監督檢查，結合《2011年南昌市餐飲服務食品安全統一抽驗工作方案》，加大對問題單位和問題產品的查處力度，嚴厲查處統一抽驗和日常監管中發現的鮮肉和肉制品中含“瘦肉精”等違禁藥物、非食用物質行為，嚴厲查處采購和使用病死、來源不明或不合格的鮮肉及肉制品，以及從私屠濫宰等非定點屠宰企業采購鮮肉行為。
第三階段截止2012年11月底。各地繼續深化整治，積極推行臺帳登記記錄電子化，逐步實現鮮肉和肉制品生產、流通、消費環節的通查通識，建立與上游各環節的追溯信息銜接，健全餐飲服務環節鮮肉和肉制品管理長效機制，鞏固整治成果，總結行之有效的管理措施。
四、工作要求
（一）切實加強整頓治理組織領導
各級餐飲服務食品安全監管部門要高度重視鮮肉和肉制品安全整頓治理工作，按照本通知要求，結合正在開展的餐飲服務環節“瘦肉精”專項整治工作和打擊私屠濫宰強化肉品衛生安全專項治理行動，迅速開展整頓治理。要結合本地實際，制訂實施方案，突出工作重點，明確整頓目標、具體任務、工作要求，層層分解任務，落實餐飲服務食品安全責任，確保整頓治理工作取得實效。
（二）建立健全齊抓共管工作機制
各級餐飲服務食品安全監管部門要加強與衛生、農業、商務、工商、質監、公安等部門的密切協作配合，建立信息通報機制，加大聯合執法力度，從源頭上堵住鮮肉和肉制品進入餐飲服務環節渠道。要建立健全有獎舉報制度，切實落實對舉報人的保護和獎勵措施，充分調動餐飲服務單位從業人員、廣大人民群眾舉報違法違規問題的積極性。要建立輿情監測機制，及時核查處理媒體反映的違法違規問題，回應社會關切。
（三）加強食品安全宣傳教育
各級餐飲服務食品安全監管部門要充分利用電視、廣播、報刊和網絡等各種形式和渠道，開展鮮肉及肉制品食品安全知識和相關法規標準知識宣傳，不斷提高餐飲服務單位誠信守法經營意識，提高社會公眾食品安全的風險防范意識。發揮輿論監管和社會監督的作用，宣傳先進典型，曝光落后單位，形成整頓治理工作的良好輿論氛圍。
（四）強化整治工作信息報送
各地要暢通信息報送渠道，及時、準確報送整頓治理工作信息，對在檢查中發現涉及其他環節違法違規線索的，要及時移送相關部門，并向當地政府和上級餐飲服務食品安全監管部門報告。對瞞報、遲報、漏報和謊報信息的，以及未及時移送相關線索的，要依法依紀追究相關責任人的責任。
在專項整治期間，于每月22日前填報全省餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓治理工作報表（見附件），報送至南昌市食品藥品監督局餐飲服務監管處郵箱，并于2012年2月上旬、5月底前分別上報階段性工作情況，11月15日前上報整頓治理工作總結。市食品藥品監督管理局將適時對各地工作情況進行督查。
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