第一條 為加強(qiáng)商場(chǎng)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品活動(dòng)的監(jiān)督管理，保障食品消費(fèi)安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《浙江省實(shí)施<食品安全法>辦法》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)和規(guī)范性文件，結(jié)合工作實(shí)際，制定本規(guī)范。
第二條 本規(guī)范中的商場(chǎng)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品活動(dòng)，是指以商場(chǎng)超市為經(jīng)營(yíng)主體的食品現(xiàn)場(chǎng)制作（加工）、銷售的活動(dòng)。
以商場(chǎng)超市為經(jīng)營(yíng)主體是指商場(chǎng)超市中現(xiàn)場(chǎng)制作（加工）的食品在出售時(shí)要由該商場(chǎng)（超市）統(tǒng)一結(jié)算，且經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地在商場(chǎng)超市之內(nèi)。不包括單純租賃商場(chǎng)超市場(chǎng)地，以自己名義經(jīng)營(yíng)，有獨(dú)立進(jìn)出口的經(jīng)營(yíng)者。
第三條 食品現(xiàn)場(chǎng)制售從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)當(dāng)：
?。ㄒ唬┰谏蠉徢叭〉媒】底C明；
?。ǘ┟磕曛辽龠M(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；
?。ㄈ┗加小妒称钒踩ā返谌臈l所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；
?。ㄋ模┯邪l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有可能影響食品安全的病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將可能影響食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；
?。ㄎ澹?yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，制作、銷售食品時(shí)應(yīng)當(dāng)保持雙手潔凈衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽與口罩；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)該使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；
?。┙邮苌虉?chǎng)超市組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
第四條 商場(chǎng)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品的場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)：
?。ㄒ唬┚哂信c現(xiàn)場(chǎng)制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品制作（加工）、包裝、貯存、銷售等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；
（二）制作加工區(qū)和生活區(qū)、銷售區(qū)、辦公區(qū)按照保障食品安全的要求實(shí)行有效分隔。清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)。
?。ㄈ┎坏萌︷B(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。
第五條 商場(chǎng)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品的設(shè)備設(shè)施與器具應(yīng)當(dāng)：
?。ㄒ唬┚邆浠镜慕?jīng)營(yíng)設(shè)備、工具、容器，保持經(jīng)營(yíng)設(shè)備、工具、容器衛(wèi)生，避免交叉污染，及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒；
?。ǘ┯邢鄳?yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及排水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。垃圾等廢棄物應(yīng)及時(shí)清除；
（三）設(shè)備布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；
（四）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；
?。ㄎ澹┵A存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求；
（六）烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等；
（七）現(xiàn)場(chǎng)制售用具清洗、消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；
?。ò耍┯袧M足精度要求的稱量工具。
第六條 商場(chǎng)超市用于現(xiàn)場(chǎng)制售食品的材料應(yīng)當(dāng)：
（一）食品制作原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得使用回收食品作原料；
（二）食品包裝采用食品用包裝材料；
?。ㄈ┦褂玫那逑磩?、消毒劑應(yīng)符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；
?。ㄋ模┯盟畱?yīng)當(dāng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
第七條 商場(chǎng)超市的現(xiàn)場(chǎng)制售活動(dòng)以下環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)：
?。ㄒ唬┐旨庸づc切配、烹飪、備餐供餐、涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào)）第二十一條至三十條之要求；
?。ǘ┎陀镁咔逑聪颈崙?yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十二條之要求；
（三）餐廚廢棄物處置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十九條之要求。
第八條 現(xiàn)場(chǎng)制售食品的商場(chǎng)超市應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、使用和保管食品添加劑，并遵守下列規(guī)定：
?。ㄒ唬┎坏貌少?gòu)或者使用無(wú)生產(chǎn)許可證、標(biāo)簽不規(guī)范或者來(lái)源不明的食品添加劑；
?。ǘ┎坏贸觥?a target="_blank">食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用食品添加劑；
（三）應(yīng)當(dāng)在制售現(xiàn)場(chǎng)醒目位置公示所使用的食品添加劑。公示內(nèi)容包括食品添加劑的品牌、名稱、種類、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等；
（四）應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑供貨商檔案，內(nèi)容包括由供貨商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、工業(yè)生產(chǎn)許可證復(fù)印件等；
?。ㄎ澹?yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄使用食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等事項(xiàng)。記錄臺(tái)賬的保存期限不得少于二年；
?。?yīng)當(dāng)建立食品添加劑保管制度，將其存放于櫥柜等專用倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，并標(biāo)示"食品添加劑"字樣，妥善保管。
第九條 商場(chǎng)超市的現(xiàn)場(chǎng)制售食品禁止使用《食品安全法》第二十八條及《浙江省實(shí)施〈食品安全法〉辦法》第十八條規(guī)定的食品用作原料。
第十條 商場(chǎng)超市的現(xiàn)場(chǎng)制售食品應(yīng)當(dāng)附有標(biāo)簽，在經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)制售的食品進(jìn)行標(biāo)牌公示，內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者、食用方法、生產(chǎn)日期、保存條件、保質(zhì)期限等。標(biāo)注的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清晰、真實(shí)，易于識(shí)別。
第十一條 現(xiàn)場(chǎng)制售食品的商場(chǎng)超市應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檢查、食品安全信息公示、不合格食品就地銷毀、食品消費(fèi)申（投）訴處理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并在商場(chǎng)超市醒目位置公布，接受社會(huì)、消費(fèi)者和監(jiān)管部門的監(jiān)督。
第十二條 商場(chǎng)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品應(yīng)當(dāng)建立食品原料供貨商檔案，內(nèi)容包括供貨商基本情況、提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品流通許可證（或食品生產(chǎn)許可證）復(fù)印件、送貨授權(quán)委托書(shū)、原料購(gòu)銷協(xié)議等。
第十三條 商場(chǎng)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄制度，索要食品原料供貨商的供貨發(fā)票或供貨憑證。供貨發(fā)票或供貨憑證應(yīng)如實(shí)記錄原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱、進(jìn)貨日期等。原料供貨發(fā)票或供貨憑證的保存期限不少于二年。
第十四條 商場(chǎng)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品應(yīng)當(dāng)建立食品加工制作記錄臺(tái)賬，分批次記錄現(xiàn)場(chǎng)加工制作食品的情況，內(nèi)容包括食品名稱及數(shù)量、生產(chǎn)加工時(shí)間、原料名稱及數(shù)量、原料供貨商名稱、食品加工操作人簽名、負(fù)責(zé)人簽名等。食品加工制作記錄臺(tái)賬的保存期限不得少于二年。
第十五條 商場(chǎng)超市應(yīng)當(dāng)：
（一）及時(shí)檢查庫(kù)存和待銷售食品，發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的，應(yīng)當(dāng)立即下架，停止銷售，及時(shí)銷毀，不得采取重新加工、更換包裝等措施后重新銷售,并建立銷毀記錄臺(tái)賬。
?。ǘ?duì)其現(xiàn)場(chǎng)制售的食品自行檢驗(yàn)或者委托符合法定條件的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)經(jīng)檢驗(yàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)予以銷毀，并記入銷毀記錄臺(tái)賬。
（三）銷毀記錄臺(tái)賬保存期限不得少于一年。
第十六條 商場(chǎng)超市違反本規(guī)范規(guī)定的，由所在轄區(qū)工商部門依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《浙江省實(shí)施<食品安全法>辦法》及《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律規(guī)定處理。
第十七條 食品交易市場(chǎng)中現(xiàn)場(chǎng)制售食品活動(dòng)的管理，參照本規(guī)范執(zhí)行。
第十八條 本規(guī)范自2011年12月1日起實(shí)施。
