各市場(chǎng)所：
為規(guī)范和強(qiáng)化嘉定區(qū)學(xué)校食堂管理工作，努力防范和化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障學(xué)校正常教學(xué)秩序和廣大師生身體健康，現(xiàn)將《嘉定區(qū)學(xué)校食堂嚴(yán)格管控關(guān)鍵操作點(diǎn)——烹飪中心溫度操作規(guī)范》印發(fā)給你們，請(qǐng)你們?cè)谌粘１O(jiān)管中加強(qiáng)指導(dǎo)、督促學(xué)校食堂落實(shí)此項(xiàng)規(guī)范。
上海市嘉定區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2024年5月13日
嘉定區(qū)學(xué)校食堂嚴(yán)格管控關(guān)鍵操作點(diǎn)——烹飪中心溫度操作規(guī)范
為加強(qiáng)校園食品安全管理，提升學(xué)校食堂食品安全管理水平，加強(qiáng)菜品燒熟煮透、烹飪中心溫度的規(guī)范操作，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《上海市食品安全條例》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，制定本操作規(guī)范：
一、烹飪中心溫度規(guī)范管理
食品應(yīng)燒熟煮透，設(shè)置出菜測(cè)溫專區(qū)，開展中心溫度測(cè)溫，并做好臺(tái)賬記錄。
1．針對(duì)燒、煮、燉、炒的菜肴，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一鍋一測(cè)一記，鍋中出菜時(shí)每一鍋?lái)殰y(cè)第一盤，中心溫度不得低于70℃。加工大塊食品原料時(shí)，應(yīng)使用探針式插入食物中心測(cè)溫或切開觀察中心部位是否燒熟，凡中心溫度不到標(biāo)準(zhǔn)，必須回鍋加溫，直至達(dá)標(biāo)。
2．針對(duì)蒸制類的菜肴，出箱前須分別對(duì)各個(gè)蒸箱內(nèi)上、中、下三層蒸盤內(nèi)食品測(cè)溫，中心溫度須超過(guò)80℃。加工大塊食品原料時(shí)，應(yīng)使用探針式插入食物中心測(cè)溫或切開觀察中心部位是否燒熟。
3．鼓勵(lì)學(xué)校食堂或食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)開發(fā)聯(lián)網(wǎng)云電子溫度計(jì)，使用在線監(jiān)測(cè)烹飪中心溫度，實(shí)時(shí)上傳烹飪菜品中心溫度，對(duì)測(cè)溫不到70℃溫度的菜品設(shè)置亮紅燈報(bào)警提示，需經(jīng)重新燒制測(cè)溫合格后才可傳菜。
二、成品保存中心溫度管理
1．根據(jù)學(xué)校食堂供餐時(shí)應(yīng)合理安排烹飪、燒制、分裝、送餐時(shí)間，嚴(yán)格做到烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò) 2 小時(shí)，嚴(yán)禁提早出菜，其中蒸制類菜肴不可從蒸箱內(nèi)提前取出，隨時(shí)分裝隨時(shí)取出，保證溫度。
2．根據(jù)不同季節(jié)，可采取下列必要的保溫措施，最大程度確保飯菜中心溫度不低于60℃。（1）使用插電式加熱保溫設(shè)備；（2）使用蒸汽加熱保溫設(shè)備；（3）使用微波復(fù)熱機(jī)；（4）使用水浴保溫臺(tái)加熱保溫菜品，分裝后立即放入保溫箱。
上海市嘉定區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《嘉定區(qū)學(xué)校食堂嚴(yán)格管控關(guān)鍵操作點(diǎn)——烹飪中心溫度操作規(guī)范》的通知.pdf
