各市縣市場監督管理局、教育局，三沙市社會工作局，各高等院校，省屬各中等職業學校，省教育廳直屬中學：
為進一步規范我省學校（含幼兒園）食堂餐用具的清洗、消毒、保潔過程，現將《學校食堂餐用具清洗消毒保潔操作指南》印發給你們，請各地各校參照執行。
海南省市場監督管理局 海南省教育廳
2024年4月12日
（此件主動公開）
學校食堂餐用具清洗消毒保潔操作指南
第一章 總則
第一條 為落實食品安全主體責任，規范學校（含幼兒園，下同）食堂餐用具的清洗、消毒、保潔操作行為，切實保障學校食堂餐用具符合食品安全標準，根據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》、GB 31654《餐飲服務通用衛生規范》、GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》、GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》、GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等有關要求制定本指南。
第二條 本指南適用于學校食堂自行開展集中用餐餐用具清洗、消毒、保潔管理。
第三條 本指南所指餐用具為餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設備。
第二章 組織管理
第四條 學校應結合食堂實際，建立餐用具清洗、消毒、保潔管理制度。
第五條 學校食堂清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域，容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要，并定期對相關設施設備進行清潔、維護并做好記錄。
第六條 學校應對從業人員開展餐用具清洗、消毒、保潔相關知識培訓，相關崗位工作人員應掌握餐用具清洗、消毒、保潔制度、工作職責及操作流程。
第七條 從業人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。每日上崗前開展健康狀況檢查，患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，暫停從事餐用具清洗、消毒、保潔工作。
第八條 從業人員從事餐用具清洗、消毒、保潔工作應洗凈手部并消毒。使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事餐用具清洗、消毒、保潔前應重新洗手并消毒。如佩戴手套，應事先對手部進行清洗消毒，手套應清潔、無破損，符合食品安全要求；如遇需重新洗手消毒情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。
第九條 從業人員操作中應保持工作服清潔，必要時及時更換。
第十條 鼓勵學校運用“互聯網+明廚亮灶”、智能抓拍系統等，對餐用具清洗、消毒、保潔環節進行監測。
第三章 基本要求
第一節 設施設備要求
第十一條 餐用具清洗、消毒、保潔設施應有明顯區分標識。采用化學消毒方法的，應設置專用消毒水池。
第十二條 洗滌劑、消毒劑應定位存放，并有明顯區分標識，不與食品存放在同一庫房。
第十三條 使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1、GB 14930.2等食品安全國家標準及有關規定。
第二節 餐用具清洗要求
第十四條 餐用具使用后應及時洗凈。
采用手工清洗的，應包括但不限于以下步驟：1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；3.用自來水充分沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
采用機器清洗的，按設備使用說明操作。清洗后的餐用具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。
第三節 餐用具消毒要求
第十五條 餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具在每次使用前應消毒，并做好記錄。學校食堂提倡采用物理方法進行消毒。
第十六條 物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10min以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10min以上；采用洗碗機、消毒柜消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。
第十七條 化學消毒：應按消毒劑使用說明進行操作。消毒劑應嚴格按照規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解后使用。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，浸泡時間不少于5min；使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡時間為10min～20min。消毒液應現用現配，定時測量消毒液中有效消毒成分濃度。
第四節 餐用具保潔要求
第十八條 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保潔設施有明顯區分標識。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
第四章 檢查評價
第十九條 學校應將餐用具清洗、消毒、保潔納入“日管控、周排查、月調度”進行重點風險管控。
第二十條 消毒后的餐用具應符合GB 14934要求。鼓勵定期開展潔凈度檢驗及消毒效果檢驗評價或定期委托有資質的檢驗機構驗證餐用具消毒效果。
