各區市場監督管理局（食品藥品監管局）：
現將《南京市餐飲服務單位明廚亮灶工程建設實施方案》，印發你們，請遵照執行。
南京市食品藥品監督管理局
2015年7月24日
南京市餐飲服務單位明廚亮灶工程建設實施方案
為進一步加強餐飲服務食品安全監督管理，不斷創新監管方式和監管手段，強化餐飲服務單位誠信經營意識，切實維護廣大人民群眾在餐飲消費過程中的知情權和監督權，全面提升我市餐飲服務食品安全保障水平，根據江蘇省食品藥品監督管理局2015年度重點工作安排，特制訂本實施方案。
一、指導思想
認真貫徹落實黨的十八大和十八屆三中、四中全會精神，以保障公眾飲食安全為目標，以加強和創新餐飲服務食品安全社會管理為核心，督促餐飲服務單位升級改造，強化餐飲服務單位的安全意識、責任意識和誠信意識，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，打造餐飲服務食品安全社會共治格局，促進我市餐飲服務業健康發展。
二、總體目標
按照“試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進”的工作原則，通過實施明廚亮灶工程，將餐飲服務單位食品加工制作的關鍵場所和重要環節通過透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻的方式方法展示給消費者，實現陽光操作、透明化管理。從2015年7月份開始，力爭用一年時間，實現完成全市大型以上（含大型）餐飲服務單位、各類學校食堂覆蓋率不低于60%的明廚亮灶工程建設，并逐步擴大覆蓋面。
三、工作內容
實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；二是采用視頻傳輸等技術，將“后廚”展示給消費者和社會公眾；三是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現有基礎上改造“亮化”食品處理區，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求。各區要積極引導餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環節，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環境衛生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，掌握餐飲單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規范的行為進行監督，督促餐飲服務單位不斷規范經營和誠信自律經營，推進餐飲行業全面升級改造和健康發展，創造安全放心的餐飲消費環境。
開展“明廚亮灶”工作，要充分結合當前實際，以創造性、開拓性思維進行建設，要緊抓三個結合不放。一是與行政許可工作相結合，對新開辦的大型以上（含大型）餐飲服務單位、各類學校食堂，要引導其按照“明廚亮灶”要求優化場所布局；二是與日常監管工作相結合，對部分主體責任意識單薄、經營條件差、不配合開展“明廚亮灶”的餐飲服務單位，要加強日常監管，督促其落實各項管理制度，提高自身管理水平；三是與量化分級管理工作相結合，將餐飲服務單位“明廚亮灶”工作作為量化分級動態評定的重點內容，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”。
四、實施步驟
（一）動員部署階段（2015年7月-8月）
各區局要結合本實施方案，做好前期調研工作，并制定具體工作方案，真正把推進“明廚亮灶”工程建設擺到重要工作日程上來。切實做好本轄區動員部署工作，召開餐飲服務負責人座談會，宣傳此項工作目標、意義、要求和標準，使餐飲服務提供者提高認識，掌握“明廚亮灶”建設工程的工作要求，積極主動實施“明廚亮灶”建設工程。
（二）試點運行階段（2015年9月-12月）
各區局在轄區內選擇5-10家學校食堂、特大型和大型餐館作為首批“明廚亮灶”工程建設單位、可作為本地區推進“明廚亮灶”工程建設示范單位，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，充分發揮典型示范作用。適時召開現場觀摩會，學習交流，推廣經驗，全面推動本轄區“明廚亮灶”工程深入實施。
（三）深入推進階段（2016年）
各區在廣泛發動、典型示范的基礎上，要結合本地實際，及時總結推廣經驗，針對不同類型的餐飲服務單位，把握工作主動性和創造性，選擇不同推進模式，集中精力全面推進本轄區“明廚亮灶”工程建設，確保全面完成目標任務，并持續推進“明廚亮灶” 建設工程的深入有效開展。
五、工作要求
（一）加強組織領導
實施“明廚亮灶”工程是加強餐飲服務食品安全社會監督的有效手段，推進餐飲服務食品安全誠信體系建設的重要內容，是提升食品安全社會共治水平的有益探索。各區局要高度重視、加強領導，并積極爭取區委區政府的支持，將此項工作作為本地區2015年一項重點工作，不折不扣的完成工作指標。要制定具體工作方案，周密部署、明確分工、落實責任、穩步推進“明廚亮灶”工程。
（二）落實工作責任
各區局要做到工作重心下沉，做好所轄分局推進“明廚亮灶”工程建設督促和檢查工作，及時掌握工作進展情況，督促各地按時完成工作任務。各單位要強化責任意識，不能有絲毫懈怠，要深入餐飲服務單位一線，具體指導推廣“明廚亮灶”工程建設。
（三）強化示范帶動
各地要樹立一批推進“明廚亮灶”工程建設典型單位，通過新聞媒體進行宣傳報道，起到“示范一批，帶動一批”效應，充分調動本地區各類餐飲服務單位推進“明廚亮灶”工程建設的積極性和主動性，為持久推進“明廚亮灶”工程建設營造有效氛圍。
（四）營造宣傳氛圍
各區要通過報紙、廣播、電視、網絡等多種途徑，廣泛宣傳展示“明廚亮灶”工程，加大對已建成“明廚亮灶”餐飲單位的推廣力度，使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“廚房亮化”工程的內容、意義和目標，使消費者參與餐飲食品安全監督，營造人人關心食品安全，人人參與食品安全監督濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品安全消費信心指數，為全面帶動本地區餐飲食品經濟健康發展創造條件。
請各區局分別于2015年8月10日前、12月20日前分別將“明廚亮灶”工程建設工作方案、推進“明廚亮灶”階段性工作報告報送市局食品餐飲監管處。
現將《南京市餐飲服務單位明廚亮灶工程建設實施方案》，印發你們，請遵照執行。
南京市食品藥品監督管理局
2015年7月24日
南京市餐飲服務單位明廚亮灶工程建設實施方案
為進一步加強餐飲服務食品安全監督管理，不斷創新監管方式和監管手段，強化餐飲服務單位誠信經營意識，切實維護廣大人民群眾在餐飲消費過程中的知情權和監督權，全面提升我市餐飲服務食品安全保障水平，根據江蘇省食品藥品監督管理局2015年度重點工作安排，特制訂本實施方案。
一、指導思想
認真貫徹落實黨的十八大和十八屆三中、四中全會精神，以保障公眾飲食安全為目標，以加強和創新餐飲服務食品安全社會管理為核心，督促餐飲服務單位升級改造，強化餐飲服務單位的安全意識、責任意識和誠信意識，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，打造餐飲服務食品安全社會共治格局，促進我市餐飲服務業健康發展。
二、總體目標
按照“試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進”的工作原則，通過實施明廚亮灶工程，將餐飲服務單位食品加工制作的關鍵場所和重要環節通過透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻的方式方法展示給消費者，實現陽光操作、透明化管理。從2015年7月份開始，力爭用一年時間，實現完成全市大型以上（含大型）餐飲服務單位、各類學校食堂覆蓋率不低于60%的明廚亮灶工程建設，并逐步擴大覆蓋面。
三、工作內容
實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；二是采用視頻傳輸等技術，將“后廚”展示給消費者和社會公眾；三是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現有基礎上改造“亮化”食品處理區，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求。各區要積極引導餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環節，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環境衛生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，掌握餐飲單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規范的行為進行監督，督促餐飲服務單位不斷規范經營和誠信自律經營，推進餐飲行業全面升級改造和健康發展，創造安全放心的餐飲消費環境。
開展“明廚亮灶”工作，要充分結合當前實際，以創造性、開拓性思維進行建設，要緊抓三個結合不放。一是與行政許可工作相結合，對新開辦的大型以上（含大型）餐飲服務單位、各類學校食堂，要引導其按照“明廚亮灶”要求優化場所布局；二是與日常監管工作相結合，對部分主體責任意識單薄、經營條件差、不配合開展“明廚亮灶”的餐飲服務單位，要加強日常監管，督促其落實各項管理制度，提高自身管理水平；三是與量化分級管理工作相結合，將餐飲服務單位“明廚亮灶”工作作為量化分級動態評定的重點內容，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”。
四、實施步驟
（一）動員部署階段（2015年7月-8月）
各區局要結合本實施方案，做好前期調研工作，并制定具體工作方案，真正把推進“明廚亮灶”工程建設擺到重要工作日程上來。切實做好本轄區動員部署工作，召開餐飲服務負責人座談會，宣傳此項工作目標、意義、要求和標準，使餐飲服務提供者提高認識，掌握“明廚亮灶”建設工程的工作要求，積極主動實施“明廚亮灶”建設工程。
（二）試點運行階段（2015年9月-12月）
各區局在轄區內選擇5-10家學校食堂、特大型和大型餐館作為首批“明廚亮灶”工程建設單位、可作為本地區推進“明廚亮灶”工程建設示范單位，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，充分發揮典型示范作用。適時召開現場觀摩會，學習交流，推廣經驗，全面推動本轄區“明廚亮灶”工程深入實施。
（三）深入推進階段（2016年）
各區在廣泛發動、典型示范的基礎上，要結合本地實際，及時總結推廣經驗，針對不同類型的餐飲服務單位，把握工作主動性和創造性，選擇不同推進模式，集中精力全面推進本轄區“明廚亮灶”工程建設，確保全面完成目標任務，并持續推進“明廚亮灶” 建設工程的深入有效開展。
五、工作要求
（一）加強組織領導
實施“明廚亮灶”工程是加強餐飲服務食品安全社會監督的有效手段，推進餐飲服務食品安全誠信體系建設的重要內容，是提升食品安全社會共治水平的有益探索。各區局要高度重視、加強領導，并積極爭取區委區政府的支持，將此項工作作為本地區2015年一項重點工作，不折不扣的完成工作指標。要制定具體工作方案，周密部署、明確分工、落實責任、穩步推進“明廚亮灶”工程。
（二）落實工作責任
各區局要做到工作重心下沉，做好所轄分局推進“明廚亮灶”工程建設督促和檢查工作，及時掌握工作進展情況，督促各地按時完成工作任務。各單位要強化責任意識，不能有絲毫懈怠，要深入餐飲服務單位一線，具體指導推廣“明廚亮灶”工程建設。
（三）強化示范帶動
各地要樹立一批推進“明廚亮灶”工程建設典型單位，通過新聞媒體進行宣傳報道，起到“示范一批，帶動一批”效應，充分調動本地區各類餐飲服務單位推進“明廚亮灶”工程建設的積極性和主動性，為持久推進“明廚亮灶”工程建設營造有效氛圍。
（四）營造宣傳氛圍
各區要通過報紙、廣播、電視、網絡等多種途徑，廣泛宣傳展示“明廚亮灶”工程，加大對已建成“明廚亮灶”餐飲單位的推廣力度，使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“廚房亮化”工程的內容、意義和目標，使消費者參與餐飲食品安全監督，營造人人關心食品安全，人人參與食品安全監督濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品安全消費信心指數，為全面帶動本地區餐飲食品經濟健康發展創造條件。
請各區局分別于2015年8月10日前、12月20日前分別將“明廚亮灶”工程建設工作方案、推進“明廚亮灶”階段性工作報告報送市局食品餐飲監管處。
