各區(qū)市場監(jiān)督管理局（食品藥品監(jiān)管局）：
現(xiàn)將《南京市餐飲服務單位明廚亮灶工程建設實施方案》，印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。
南京市食品藥品監(jiān)督管理局
2015年7月24日
南京市餐飲服務單位明廚亮灶工程建設實施方案
為進一步加強餐飲服務食品安全監(jiān)督管理，不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式和監(jiān)管手段，強化餐飲服務單位誠信經(jīng)營意識，切實維護廣大人民群眾在餐飲消費過程中的知情權和監(jiān)督權，全面提升我市餐飲服務食品安全保障水平，根據(jù)江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局2015年度重點工作安排，特制訂本實施方案。
一、指導思想
認真貫徹落實黨的十八大和十八屆三中、四中全會精神，以保障公眾飲食安全為目標，以加強和創(chuàng)新餐飲服務食品安全社會管理為核心，督促餐飲服務單位升級改造，強化餐飲服務單位的安全意識、責任意識和誠信意識，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，打造餐飲服務食品安全社會共治格局，促進我市餐飲服務業(yè)健康發(fā)展。
二、總體目標
按照“試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進”的工作原則，通過實施明廚亮灶工程，將餐飲服務單位食品加工制作的關鍵場所和重要環(huán)節(jié)通過透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻的方式方法展示給消費者，實現(xiàn)陽光操作、透明化管理。從2015年7月份開始，力爭用一年時間，實現(xiàn)完成全市大型以上（含大型）餐飲服務單位、各類學校食堂覆蓋率不低于60%的明廚亮灶工程建設，并逐步擴大覆蓋面。
三、工作內(nèi)容
實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；二是采用視頻傳輸?shù)燃夹g，將“后廚”展示給消費者和社會公眾；三是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求。各區(qū)要積極引導餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，掌握餐飲單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規(guī)范的行為進行監(jiān)督，督促餐飲服務單位不斷規(guī)范經(jīng)營和誠信自律經(jīng)營，推進餐飲行業(yè)全面升級改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的餐飲消費環(huán)境。
開展“明廚亮灶”工作，要充分結合當前實際，以創(chuàng)造性、開拓性思維進行建設，要緊抓三個結合不放。一是與行政許可工作相結合，對新開辦的大型以上（含大型）餐飲服務單位、各類學校食堂，要引導其按照“明廚亮灶”要求優(yōu)化場所布局；二是與日常監(jiān)管工作相結合，對部分主體責任意識單薄、經(jīng)營條件差、不配合開展“明廚亮灶”的餐飲服務單位，要加強日常監(jiān)管，督促其落實各項管理制度，提高自身管理水平；三是與量化分級管理工作相結合，將餐飲服務單位“明廚亮灶”工作作為量化分級動態(tài)評定的重點內(nèi)容，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”。
四、實施步驟
?。ㄒ唬﹦訂T部署階段（2015年7月-8月）
各區(qū)局要結合本實施方案，做好前期調(diào)研工作，并制定具體工作方案，真正把推進“明廚亮灶”工程建設擺到重要工作日程上來。切實做好本轄區(qū)動員部署工作，召開餐飲服務負責人座談會，宣傳此項工作目標、意義、要求和標準，使餐飲服務提供者提高認識，掌握“明廚亮灶”建設工程的工作要求，積極主動實施“明廚亮灶”建設工程。
?。ǘ┰圏c運行階段（2015年9月-12月）
各區(qū)局在轄區(qū)內(nèi)選擇5-10家學校食堂、特大型和大型餐館作為首批“明廚亮灶”工程建設單位、可作為本地區(qū)推進“明廚亮灶”工程建設示范單位，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，充分發(fā)揮典型示范作用。適時召開現(xiàn)場觀摩會，學習交流，推廣經(jīng)驗，全面推動本轄區(qū)“明廚亮灶”工程深入實施。
（三）深入推進階段（2016年）
各區(qū)在廣泛發(fā)動、典型示范的基礎上，要結合本地實際，及時總結推廣經(jīng)驗，針對不同類型的餐飲服務單位，把握工作主動性和創(chuàng)造性，選擇不同推進模式，集中精力全面推進本轄區(qū)“明廚亮灶”工程建設，確保全面完成目標任務，并持續(xù)推進“明廚亮灶” 建設工程的深入有效開展。
五、工作要求
?。ㄒ唬┘訌娊M織領導
實施“明廚亮灶”工程是加強餐飲服務食品安全社會監(jiān)督的有效手段，推進餐飲服務食品安全誠信體系建設的重要內(nèi)容，是提升食品安全社會共治水平的有益探索。各區(qū)局要高度重視、加強領導，并積極爭取區(qū)委區(qū)政府的支持，將此項工作作為本地區(qū)2015年一項重點工作，不折不扣的完成工作指標。要制定具體工作方案，周密部署、明確分工、落實責任、穩(wěn)步推進“明廚亮灶”工程。
（二）落實工作責任
各區(qū)局要做到工作重心下沉，做好所轄分局推進“明廚亮灶”工程建設督促和檢查工作，及時掌握工作進展情況，督促各地按時完成工作任務。各單位要強化責任意識，不能有絲毫懈怠，要深入餐飲服務單位一線，具體指導推廣“明廚亮灶”工程建設。
（三）強化示范帶動
各地要樹立一批推進“明廚亮灶”工程建設典型單位，通過新聞媒體進行宣傳報道，起到“示范一批，帶動一批”效應，充分調(diào)動本地區(qū)各類餐飲服務單位推進“明廚亮灶”工程建設的積極性和主動性，為持久推進“明廚亮灶”工程建設營造有效氛圍。
?。ㄋ模I造宣傳氛圍
各區(qū)要通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡等多種途徑，廣泛宣傳展示“明廚亮灶”工程，加大對已建成“明廚亮灶”餐飲單位的推廣力度，使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“廚房亮化”工程的內(nèi)容、意義和目標，使消費者參與餐飲食品安全監(jiān)督，營造人人關心食品安全，人人參與食品安全監(jiān)督濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品安全消費信心指數(shù)，為全面帶動本地區(qū)餐飲食品經(jīng)濟健康發(fā)展創(chuàng)造條件。
請各區(qū)局分別于2015年8月10日前、12月20日前分別將“明廚亮灶”工程建設工作方案、推進“明廚亮灶”階段性工作報告報送市局食品餐飲監(jiān)管處。
現(xiàn)將《南京市餐飲服務單位明廚亮灶工程建設實施方案》，印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。
南京市食品藥品監(jiān)督管理局
2015年7月24日
南京市餐飲服務單位明廚亮灶工程建設實施方案
為進一步加強餐飲服務食品安全監(jiān)督管理，不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式和監(jiān)管手段，強化餐飲服務單位誠信經(jīng)營意識，切實維護廣大人民群眾在餐飲消費過程中的知情權和監(jiān)督權，全面提升我市餐飲服務食品安全保障水平，根據(jù)江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局2015年度重點工作安排，特制訂本實施方案。
一、指導思想
認真貫徹落實黨的十八大和十八屆三中、四中全會精神，以保障公眾飲食安全為目標，以加強和創(chuàng)新餐飲服務食品安全社會管理為核心，督促餐飲服務單位升級改造，強化餐飲服務單位的安全意識、責任意識和誠信意識，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，打造餐飲服務食品安全社會共治格局，促進我市餐飲服務業(yè)健康發(fā)展。
二、總體目標
按照“試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進”的工作原則，通過實施明廚亮灶工程，將餐飲服務單位食品加工制作的關鍵場所和重要環(huán)節(jié)通過透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻的方式方法展示給消費者，實現(xiàn)陽光操作、透明化管理。從2015年7月份開始，力爭用一年時間，實現(xiàn)完成全市大型以上（含大型）餐飲服務單位、各類學校食堂覆蓋率不低于60%的明廚亮灶工程建設，并逐步擴大覆蓋面。
三、工作內(nèi)容
實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；二是采用視頻傳輸?shù)燃夹g，將“后廚”展示給消費者和社會公眾；三是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求。各區(qū)要積極引導餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，掌握餐飲單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規(guī)范的行為進行監(jiān)督，督促餐飲服務單位不斷規(guī)范經(jīng)營和誠信自律經(jīng)營，推進餐飲行業(yè)全面升級改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的餐飲消費環(huán)境。
開展“明廚亮灶”工作，要充分結合當前實際，以創(chuàng)造性、開拓性思維進行建設，要緊抓三個結合不放。一是與行政許可工作相結合，對新開辦的大型以上（含大型）餐飲服務單位、各類學校食堂，要引導其按照“明廚亮灶”要求優(yōu)化場所布局；二是與日常監(jiān)管工作相結合，對部分主體責任意識單薄、經(jīng)營條件差、不配合開展“明廚亮灶”的餐飲服務單位，要加強日常監(jiān)管，督促其落實各項管理制度，提高自身管理水平；三是與量化分級管理工作相結合，將餐飲服務單位“明廚亮灶”工作作為量化分級動態(tài)評定的重點內(nèi)容，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”。
四、實施步驟
?。ㄒ唬﹦訂T部署階段（2015年7月-8月）
各區(qū)局要結合本實施方案，做好前期調(diào)研工作，并制定具體工作方案，真正把推進“明廚亮灶”工程建設擺到重要工作日程上來。切實做好本轄區(qū)動員部署工作，召開餐飲服務負責人座談會，宣傳此項工作目標、意義、要求和標準，使餐飲服務提供者提高認識，掌握“明廚亮灶”建設工程的工作要求，積極主動實施“明廚亮灶”建設工程。
?。ǘ┰圏c運行階段（2015年9月-12月）
各區(qū)局在轄區(qū)內(nèi)選擇5-10家學校食堂、特大型和大型餐館作為首批“明廚亮灶”工程建設單位、可作為本地區(qū)推進“明廚亮灶”工程建設示范單位，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，充分發(fā)揮典型示范作用。適時召開現(xiàn)場觀摩會，學習交流，推廣經(jīng)驗，全面推動本轄區(qū)“明廚亮灶”工程深入實施。
（三）深入推進階段（2016年）
各區(qū)在廣泛發(fā)動、典型示范的基礎上，要結合本地實際，及時總結推廣經(jīng)驗，針對不同類型的餐飲服務單位，把握工作主動性和創(chuàng)造性，選擇不同推進模式，集中精力全面推進本轄區(qū)“明廚亮灶”工程建設，確保全面完成目標任務，并持續(xù)推進“明廚亮灶” 建設工程的深入有效開展。
五、工作要求
?。ㄒ唬┘訌娊M織領導
實施“明廚亮灶”工程是加強餐飲服務食品安全社會監(jiān)督的有效手段，推進餐飲服務食品安全誠信體系建設的重要內(nèi)容，是提升食品安全社會共治水平的有益探索。各區(qū)局要高度重視、加強領導，并積極爭取區(qū)委區(qū)政府的支持，將此項工作作為本地區(qū)2015年一項重點工作，不折不扣的完成工作指標。要制定具體工作方案，周密部署、明確分工、落實責任、穩(wěn)步推進“明廚亮灶”工程。
（二）落實工作責任
各區(qū)局要做到工作重心下沉，做好所轄分局推進“明廚亮灶”工程建設督促和檢查工作，及時掌握工作進展情況，督促各地按時完成工作任務。各單位要強化責任意識，不能有絲毫懈怠，要深入餐飲服務單位一線，具體指導推廣“明廚亮灶”工程建設。
（三）強化示范帶動
各地要樹立一批推進“明廚亮灶”工程建設典型單位，通過新聞媒體進行宣傳報道，起到“示范一批，帶動一批”效應，充分調(diào)動本地區(qū)各類餐飲服務單位推進“明廚亮灶”工程建設的積極性和主動性，為持久推進“明廚亮灶”工程建設營造有效氛圍。
?。ㄋ模I造宣傳氛圍
各區(qū)要通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡等多種途徑，廣泛宣傳展示“明廚亮灶”工程，加大對已建成“明廚亮灶”餐飲單位的推廣力度，使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“廚房亮化”工程的內(nèi)容、意義和目標，使消費者參與餐飲食品安全監(jiān)督，營造人人關心食品安全，人人參與食品安全監(jiān)督濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品安全消費信心指數(shù)，為全面帶動本地區(qū)餐飲食品經(jīng)濟健康發(fā)展創(chuàng)造條件。
請各區(qū)局分別于2015年8月10日前、12月20日前分別將“明廚亮灶”工程建設工作方案、推進“明廚亮灶”階段性工作報告報送市局食品餐飲監(jiān)管處。
