各市州、甘肅礦區食品藥品監督管理局，蘭州新區衛生局（食品藥品監督管理局），東風場區工商局，省局稽查局：
現將《甘肅省餐飲服務環節“明廚亮灶”工程實施方案》印發你們，請遵照執行。
甘肅省食品藥品監督管理局
2014年3月21日
甘肅省餐飲服務環節“明廚亮灶”工程實施方案
為探索餐飲服務食品安全社會管理模式，創新社會管理方法，不斷提升全省餐飲服務食品安全保障水平，促進全省餐飲服務業健康發展，依據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規，省局決定在全省開展餐飲服務環節“明廚亮灶”工程，特制定本方案。
一、工作原則與目標
以加強和創新餐飲食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學校（托幼機構）食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，引導消費者參與餐飲服務食品安全監督，形成社會共治格局，督促餐飲服務單位進行升級改造，促使餐飲服務提供者切實做到守法經營、誠信經營，保障廣大人民群眾的飲食安全。力爭三年內全省餐飲單位完成“明廚亮灶”工程。2014年底完成60%，2015年完成80%，2016年10月底前全部實施到位。
二、工作內容與措施
實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現有基礎上改造“亮化”食品處理區，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；三是采用視頻傳輸等技術，將“后廚”展示給消費者和社會公眾。各地要積極引導餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環節，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環境衛生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，真實了解餐飲單位人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執行情況，掌握餐飲單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規范的行為進行監督，督促餐飲服務單位不斷規范經營和誠信自律經營，推進餐飲行業全面升級改造和健康發展，創造安全放心的消費環境。
各地要按照屬地監管原則，緊緊圍繞日常監管和重點工作落實，靠實責任，強化措施，全面推進“明廚亮灶”工程。一是與行政許可工作相結合。對新開辦的餐飲單位，要引導其按照“明廚亮灶”的要求，優化場所布局，做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。二是與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態評定的重點內容，對餐飲服務單位進行動態等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程。三是與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄，經營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務單位，要加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創建示范單位的前提條件，對積極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優先推薦餐飲服務食品安全示范單位。五是與推行食品安全電子追溯系統相結合。督促餐飲服務單位認真落實《甘肅省食品安全追溯管理辦法》，重點在中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學校食堂建立電子進貨臺賬，將食品及食品原料進貨信息錄入甘肅省食品安全追溯信息平臺，實現全程可溯。
三、工作要求
（一）加強組織領導。省局成立以分管局長為組長、餐飲服務食品監管處負責人為副組長、餐飲服務食品監管處工作人員為成員的領導小組，加強“明廚亮灶”工作的組織領導。各級食品藥品監管部門要高度重視，成立相應的領導機構，加強領導、統一組織，穩步推進“明廚亮灶”工程。
（二）大力宣傳動員。要加強與新聞媒體的溝通，通過報紙、廣播、電視、網絡等多種途徑，開展廣泛宣傳，強化輿論監督，形成全社會共同關注飲食安全的良好氛圍，推動“明廚亮灶”工程的規范有序開展。要借助各地創建衛生城市、文明城市、旅游城市等活動平臺，進一步推進“明廚亮灶”工程的實施。
（三）強化督導檢查。要加強對實施“明廚亮灶”工程的督導檢查，不斷完善實施“明廚亮灶”工程、加強和創新餐飲服務食品安全社會管理的有效措施，逐步形成政府引導、企業自律、公眾參與的工作機制，確保“明廚亮灶”工程有序推進。同時，各地要以適當形式對“明廚亮灶”實施較好的餐飲單位進行宣傳和鼓勵，充分發揮示范引領作用，調動餐飲服務提供者的積極性和主動性，整體帶動餐飲業的健康發展。
請各市州局要結合實際制定切實可行的實施方案，細化工作措施，落實工作責任。于2014年4月15日前報省局餐飲服務食品監管處。
現將《甘肅省餐飲服務環節“明廚亮灶”工程實施方案》印發你們，請遵照執行。
甘肅省食品藥品監督管理局
2014年3月21日
甘肅省餐飲服務環節“明廚亮灶”工程實施方案
為探索餐飲服務食品安全社會管理模式，創新社會管理方法，不斷提升全省餐飲服務食品安全保障水平，促進全省餐飲服務業健康發展，依據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規，省局決定在全省開展餐飲服務環節“明廚亮灶”工程，特制定本方案。
一、工作原則與目標
以加強和創新餐飲食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學校（托幼機構）食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，引導消費者參與餐飲服務食品安全監督，形成社會共治格局，督促餐飲服務單位進行升級改造，促使餐飲服務提供者切實做到守法經營、誠信經營，保障廣大人民群眾的飲食安全。力爭三年內全省餐飲單位完成“明廚亮灶”工程。2014年底完成60%，2015年完成80%，2016年10月底前全部實施到位。
二、工作內容與措施
實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現有基礎上改造“亮化”食品處理區，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；三是采用視頻傳輸等技術，將“后廚”展示給消費者和社會公眾。各地要積極引導餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環節，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環境衛生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，真實了解餐飲單位人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執行情況，掌握餐飲單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規范的行為進行監督，督促餐飲服務單位不斷規范經營和誠信自律經營，推進餐飲行業全面升級改造和健康發展，創造安全放心的消費環境。
各地要按照屬地監管原則，緊緊圍繞日常監管和重點工作落實，靠實責任，強化措施，全面推進“明廚亮灶”工程。一是與行政許可工作相結合。對新開辦的餐飲單位，要引導其按照“明廚亮灶”的要求，優化場所布局，做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。二是與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態評定的重點內容，對餐飲服務單位進行動態等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程。三是與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄，經營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務單位，要加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創建示范單位的前提條件，對積極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優先推薦餐飲服務食品安全示范單位。五是與推行食品安全電子追溯系統相結合。督促餐飲服務單位認真落實《甘肅省食品安全追溯管理辦法》，重點在中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學校食堂建立電子進貨臺賬，將食品及食品原料進貨信息錄入甘肅省食品安全追溯信息平臺，實現全程可溯。
三、工作要求
（一）加強組織領導。省局成立以分管局長為組長、餐飲服務食品監管處負責人為副組長、餐飲服務食品監管處工作人員為成員的領導小組，加強“明廚亮灶”工作的組織領導。各級食品藥品監管部門要高度重視，成立相應的領導機構，加強領導、統一組織，穩步推進“明廚亮灶”工程。
（二）大力宣傳動員。要加強與新聞媒體的溝通，通過報紙、廣播、電視、網絡等多種途徑，開展廣泛宣傳，強化輿論監督，形成全社會共同關注飲食安全的良好氛圍，推動“明廚亮灶”工程的規范有序開展。要借助各地創建衛生城市、文明城市、旅游城市等活動平臺，進一步推進“明廚亮灶”工程的實施。
（三）強化督導檢查。要加強對實施“明廚亮灶”工程的督導檢查，不斷完善實施“明廚亮灶”工程、加強和創新餐飲服務食品安全社會管理的有效措施，逐步形成政府引導、企業自律、公眾參與的工作機制，確保“明廚亮灶”工程有序推進。同時，各地要以適當形式對“明廚亮灶”實施較好的餐飲單位進行宣傳和鼓勵，充分發揮示范引領作用，調動餐飲服務提供者的積極性和主動性，整體帶動餐飲業的健康發展。
請各市州局要結合實際制定切實可行的實施方案，細化工作措施，落實工作責任。于2014年4月15日前報省局餐飲服務食品監管處。
