各市、州食品藥品監督管理局，甘肅礦區食品藥品監督管理局，蘭州新區衛生局（食品藥品監督局），東風場區工商局，省局各直屬單位：
現將《2014年餐飲服務食品安全監管工作要點》印發你們，請結合實際，認真貫徹落實。
甘肅省食品藥品監督管理局
2014年3月12日
2014年餐飲服務食品安全監管工作要點
2014年我省餐飲服務食品安全監管工作的總體思路是：認真貫徹全國和全省食品藥品監督管理工作會議精神，按照全國食品安全監管會議的總體部署，緊緊圍繞當前餐飲服務食品安全監管工作重點和面臨的突出矛盾，以職能整合、強化監管為主線，以落實規范化、網格化、痕跡化措施為手段，不斷創新監管機制和監管方法，全力保障公眾飲食安全，鞏固成果、夯實基礎、嚴格執法、守住底線。重點抓好以下工作：
一、全面落實餐飲服務單位主體責任。認真開展餐飲服務食品安全風險排查，以學校食堂、建筑工地食堂、旅游景區餐飲單位、大型聚餐活動等為重點監管領域，以食品原料索證索票和進貨查驗、餐用具洗消保潔、冷葷菜制作加工、從業人員健康管理等為重點監管環節，以涼拌菜、生食水產品、熟肉制品、食品添加劑等為重點監管品種，以節慶活動、夏秋季節為重點監管時段，督促餐飲服務單位嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》和《甘肅省食品安全追溯管理辦法》，全面規范內部管理，排查食品安全隱患，落實食品安全主體責任。
二、著力把好餐飲服務許可準入關口。嚴格落實《餐飲服務許可審查規范》各項要求，按照三分離的原則，進一步理順政務受理、現場審評、行政審批工作，堅持標準、嚴格審核，推進餐飲服務許可工作的科學化、規范化和制度化。要切實把好小餐飲、小飯桌、小農家樂準入關口，不符合許可條件的堅決不予許可。嚴格餐飲服務許可管理，嚴厲查處無證經營、超期限經營、超范圍經營和轉讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證等行為，堅決防控餐飲單位“帶病”營業。認真清理已停業、到期的餐飲單位，及時做好注銷工作，確保許可基礎信息的準確性，盡快建立許可管理信息化平臺，逐步完善規范運行。
三、突出抓好重點領域專項治理。完善監管措施，強化餐飲環節乳制品、肉制品、白酒、食用油、自制飲料、自制和散裝調味品、添加劑等監管；按照提倡物理消毒、鼓勵集中消毒、規范化學消毒的原則，認真落實餐用具洗消保潔各項措施，全面開展餐用具洗消保潔專項治理；以超范圍加工涼菜和超能力承擔集體聚餐及重大活動接待等為重點，嚴厲查處餐飲單位超范圍超能力經營行為；嚴格落實省局關于禁止使用散裝食用油、散裝醬油和散裝醋等規定，做好原料購進驗收專項治理；按照“許可一批、規范一批、取締一批”的原則，繼續開展小餐飲綜合治理，積極探索小餐飲分類監管模式；強化協調配合，進一步嚴厲打擊制售使用“地溝油”、“假羊肉卷”等違法犯罪行為；積極發揮鄉鎮監管所的作用，加強農村餐飲服務食品安全監管，重點落實農村自辦宴席的申報備案、監督指導和食品安全保障工作。
四、嚴格學校食堂和營養餐食品安全監管。結合職能調整的實際，全面理順學校食堂、學生營養餐等學校食品安全監管職責，統一規范學校食品安全監管要求，嚴格落實各項監管措施，做到學生營養餐、學校食堂和其他學校食品生產經營單位無盲區、無交叉、無縫隙有效監管。強化校長為第一責任人的責任意識，全面落實學校食品安全主體責任，對新開辦的學校食堂，同一建筑物內原則上只發一證，對已實施一檔一證管理的，利用延續辦證、補發等工作，逐步向同一建筑物內一證管理過渡。同時，加強對學校食堂人員管理、環境設施、原料采購、加工操作等各項制度落實情況的日常監督，強化整改落實，消除安全隱患。積極協調教育行政部門，加快學校食堂規范化建設與改造，在圖紙設計、布局設置、流程改造方面積極參與指導，逐步以學校食堂供餐替代校外供餐， 58個連片特困縣較大規模食堂和鄉鎮以上學校營養餐年底實現食堂供餐，確保廣大師生食品安全。
五、穩步推行“明廚亮灶”工程。全面啟動餐飲業“明廚亮灶”工程，以鼓勵餐飲服務單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為核心，引導餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等食品安全重點區域通過直觀形式或視頻展示給消費者，使“后廚”成為消費者可視、可感、可知的“透明廚房”，營造消費者共同參與監督的良好氛圍，與行政監督一道形成有力的“抓手”，促進餐飲行業“陽光操作”和全面優化升級，力爭全年“明廚亮灶”實施率60%以上。同時，以倡導開展“文明餐桌”行動為載體，督促餐飲服務提供者切實做到守法經營、誠信經營、文明經營，推進我省餐飲業健康發展。
六、持續提升量化分級管理水平。進一步健全完善餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作，統一規范開展量化評定和等級公示。在等級評定過程中一定要嚴格標準，堅決杜絕標準嚴重下滑、等級長期不變、公示流于形式等問題的發生，餐飲單位量化分級等級評定和信息公示覆蓋率應達到95%以上，學校食堂量化分級等級評定和信息公示覆蓋率應達到100%。推行食品安全狀況“外置化”管理，將量化分級動態等級所體現的食品安全狀況在餐飲單位門口醒目位置懸掛或張貼，警示經營者、提示消費者，“外置化”率應達80%以上。嚴格落實差別化監管工作措施，督促餐飲單位進行升級改造，提升食品安全保障水平，確保量化分級管理工作真正成為促進監管工作的有效措施和手段。
七、強化重大活動食品安全保障。根據職能調整的現狀，重大活動食品安全保障工作除餐飲環節食品安全保障任務外，還涉及酒店客房提供的飲用水和預包裝食品、賓館商務環節銷售的食品、接待點周邊食品生產經營單位制售食品等的安全保障任務。今年，要盡快修訂完善《甘肅省重大活動食品安全監督保障辦法》，適時舉辦全省重大活動食品安全保障業務培訓，進一步理順管理機制、靠實工作責任、完善技術支撐、強化協調聯動，全力做好各級各類重大活動的事前監督檢查和保障評估，駐點監督和留樣管理，應急準備和信息報送等工作，落實全程保障措施，確保各項重大活動食品安全保障任務的順利完成。
八、繼續深化示范創建活動。在鞏固以往餐飲服務環節示范創建工作的基礎上，整合食品生產流通和餐飲環節的食品安全示范創建工作，實行統一稱謂、統一標準、統一實施，深入開展食品安全示范縣、示范街、示范店和示范學校食堂創建工作。2014年，在各地繼續深入開展示范創建的基礎上，力爭創建10個省級食品安全示范縣（區、市）、20個示范街（區）、50個示范學校（托幼機構）食堂和200個食品安全示范店。各地要切實落實屬地監管責任，在認真開展市、縣級示范創建工作的同時，對已創建的示范單位實施動態管理，對創建工作嚴重滑坡、不再符合條件的，堅決摘牌，確保示范效果和創建質量。
九、切實加強教育培訓。針對機構改革人員新增的實際情況，制定基礎性、操作性強的監管人員教育培訓手冊，采取多種方式，對全省餐飲服務食品安全監管人員、特別是基層監管力量進行全方位、多層次的法律法規及業務知識教育培訓，確保各級食品藥品監管部門在餐飲服務食品安全監管工作中會監管、能監管、監管好。同時，進一步健全完善從業人員健康體檢和培訓考核管理制度，強化對餐飲單位從業人員、特別是食品安全管理人員的上崗前和崗位中教育培訓，督促餐飲從業人員全部持證（健康體檢和培訓合格證）掛牌上崗。
十、不斷加大監督執法力度。按照規范化、網格化、痕跡化監管的要求，切實加強餐飲環節日常監督、飛行檢查和行政查處力度。著力強化飛行檢查工作，省局至少一季度安排一次，按照依法、審慎、及時、客觀、公正的原則，采取不發通知、不打招呼、不聽匯報、不陪同接待，直奔基層、直奔現場的“四不兩直”方式開展飛行檢查，力求掌握各地食品安全真實狀況，強化效果應用，突出整改落實，嚴防食品安全風險。充分發揮技術支撐作用，突出監督抽檢的“靶向性”和“針對性”，加強餐飲環節監督抽檢工作和對不合格單位的查處力度。全面加強案件協查和行刑銜接力度，不斷加大對違法犯罪行為的打擊力度，切實提高餐飲服務食品安全監管工作的整體效能。
現將《2014年餐飲服務食品安全監管工作要點》印發你們，請結合實際，認真貫徹落實。
甘肅省食品藥品監督管理局
2014年3月12日
2014年餐飲服務食品安全監管工作要點
2014年我省餐飲服務食品安全監管工作的總體思路是：認真貫徹全國和全省食品藥品監督管理工作會議精神，按照全國食品安全監管會議的總體部署，緊緊圍繞當前餐飲服務食品安全監管工作重點和面臨的突出矛盾，以職能整合、強化監管為主線，以落實規范化、網格化、痕跡化措施為手段，不斷創新監管機制和監管方法，全力保障公眾飲食安全，鞏固成果、夯實基礎、嚴格執法、守住底線。重點抓好以下工作：
一、全面落實餐飲服務單位主體責任。認真開展餐飲服務食品安全風險排查，以學校食堂、建筑工地食堂、旅游景區餐飲單位、大型聚餐活動等為重點監管領域，以食品原料索證索票和進貨查驗、餐用具洗消保潔、冷葷菜制作加工、從業人員健康管理等為重點監管環節，以涼拌菜、生食水產品、熟肉制品、食品添加劑等為重點監管品種，以節慶活動、夏秋季節為重點監管時段，督促餐飲服務單位嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》和《甘肅省食品安全追溯管理辦法》，全面規范內部管理，排查食品安全隱患，落實食品安全主體責任。
二、著力把好餐飲服務許可準入關口。嚴格落實《餐飲服務許可審查規范》各項要求，按照三分離的原則，進一步理順政務受理、現場審評、行政審批工作，堅持標準、嚴格審核，推進餐飲服務許可工作的科學化、規范化和制度化。要切實把好小餐飲、小飯桌、小農家樂準入關口，不符合許可條件的堅決不予許可。嚴格餐飲服務許可管理，嚴厲查處無證經營、超期限經營、超范圍經營和轉讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證等行為，堅決防控餐飲單位“帶病”營業。認真清理已停業、到期的餐飲單位，及時做好注銷工作，確保許可基礎信息的準確性，盡快建立許可管理信息化平臺，逐步完善規范運行。
三、突出抓好重點領域專項治理。完善監管措施，強化餐飲環節乳制品、肉制品、白酒、食用油、自制飲料、自制和散裝調味品、添加劑等監管；按照提倡物理消毒、鼓勵集中消毒、規范化學消毒的原則，認真落實餐用具洗消保潔各項措施，全面開展餐用具洗消保潔專項治理；以超范圍加工涼菜和超能力承擔集體聚餐及重大活動接待等為重點，嚴厲查處餐飲單位超范圍超能力經營行為；嚴格落實省局關于禁止使用散裝食用油、散裝醬油和散裝醋等規定，做好原料購進驗收專項治理；按照“許可一批、規范一批、取締一批”的原則，繼續開展小餐飲綜合治理，積極探索小餐飲分類監管模式；強化協調配合，進一步嚴厲打擊制售使用“地溝油”、“假羊肉卷”等違法犯罪行為；積極發揮鄉鎮監管所的作用，加強農村餐飲服務食品安全監管，重點落實農村自辦宴席的申報備案、監督指導和食品安全保障工作。
四、嚴格學校食堂和營養餐食品安全監管。結合職能調整的實際，全面理順學校食堂、學生營養餐等學校食品安全監管職責，統一規范學校食品安全監管要求，嚴格落實各項監管措施，做到學生營養餐、學校食堂和其他學校食品生產經營單位無盲區、無交叉、無縫隙有效監管。強化校長為第一責任人的責任意識，全面落實學校食品安全主體責任，對新開辦的學校食堂，同一建筑物內原則上只發一證，對已實施一檔一證管理的，利用延續辦證、補發等工作，逐步向同一建筑物內一證管理過渡。同時，加強對學校食堂人員管理、環境設施、原料采購、加工操作等各項制度落實情況的日常監督，強化整改落實，消除安全隱患。積極協調教育行政部門，加快學校食堂規范化建設與改造，在圖紙設計、布局設置、流程改造方面積極參與指導，逐步以學校食堂供餐替代校外供餐， 58個連片特困縣較大規模食堂和鄉鎮以上學校營養餐年底實現食堂供餐，確保廣大師生食品安全。
五、穩步推行“明廚亮灶”工程。全面啟動餐飲業“明廚亮灶”工程，以鼓勵餐飲服務單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為核心，引導餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等食品安全重點區域通過直觀形式或視頻展示給消費者，使“后廚”成為消費者可視、可感、可知的“透明廚房”，營造消費者共同參與監督的良好氛圍，與行政監督一道形成有力的“抓手”，促進餐飲行業“陽光操作”和全面優化升級，力爭全年“明廚亮灶”實施率60%以上。同時，以倡導開展“文明餐桌”行動為載體，督促餐飲服務提供者切實做到守法經營、誠信經營、文明經營，推進我省餐飲業健康發展。
六、持續提升量化分級管理水平。進一步健全完善餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作，統一規范開展量化評定和等級公示。在等級評定過程中一定要嚴格標準，堅決杜絕標準嚴重下滑、等級長期不變、公示流于形式等問題的發生，餐飲單位量化分級等級評定和信息公示覆蓋率應達到95%以上，學校食堂量化分級等級評定和信息公示覆蓋率應達到100%。推行食品安全狀況“外置化”管理，將量化分級動態等級所體現的食品安全狀況在餐飲單位門口醒目位置懸掛或張貼，警示經營者、提示消費者，“外置化”率應達80%以上。嚴格落實差別化監管工作措施，督促餐飲單位進行升級改造，提升食品安全保障水平，確保量化分級管理工作真正成為促進監管工作的有效措施和手段。
七、強化重大活動食品安全保障。根據職能調整的現狀，重大活動食品安全保障工作除餐飲環節食品安全保障任務外，還涉及酒店客房提供的飲用水和預包裝食品、賓館商務環節銷售的食品、接待點周邊食品生產經營單位制售食品等的安全保障任務。今年，要盡快修訂完善《甘肅省重大活動食品安全監督保障辦法》，適時舉辦全省重大活動食品安全保障業務培訓，進一步理順管理機制、靠實工作責任、完善技術支撐、強化協調聯動，全力做好各級各類重大活動的事前監督檢查和保障評估，駐點監督和留樣管理，應急準備和信息報送等工作，落實全程保障措施，確保各項重大活動食品安全保障任務的順利完成。
八、繼續深化示范創建活動。在鞏固以往餐飲服務環節示范創建工作的基礎上，整合食品生產流通和餐飲環節的食品安全示范創建工作，實行統一稱謂、統一標準、統一實施，深入開展食品安全示范縣、示范街、示范店和示范學校食堂創建工作。2014年，在各地繼續深入開展示范創建的基礎上，力爭創建10個省級食品安全示范縣（區、市）、20個示范街（區）、50個示范學校（托幼機構）食堂和200個食品安全示范店。各地要切實落實屬地監管責任，在認真開展市、縣級示范創建工作的同時，對已創建的示范單位實施動態管理，對創建工作嚴重滑坡、不再符合條件的，堅決摘牌，確保示范效果和創建質量。
九、切實加強教育培訓。針對機構改革人員新增的實際情況，制定基礎性、操作性強的監管人員教育培訓手冊，采取多種方式，對全省餐飲服務食品安全監管人員、特別是基層監管力量進行全方位、多層次的法律法規及業務知識教育培訓，確保各級食品藥品監管部門在餐飲服務食品安全監管工作中會監管、能監管、監管好。同時，進一步健全完善從業人員健康體檢和培訓考核管理制度，強化對餐飲單位從業人員、特別是食品安全管理人員的上崗前和崗位中教育培訓，督促餐飲從業人員全部持證（健康體檢和培訓合格證）掛牌上崗。
十、不斷加大監督執法力度。按照規范化、網格化、痕跡化監管的要求，切實加強餐飲環節日常監督、飛行檢查和行政查處力度。著力強化飛行檢查工作，省局至少一季度安排一次，按照依法、審慎、及時、客觀、公正的原則，采取不發通知、不打招呼、不聽匯報、不陪同接待，直奔基層、直奔現場的“四不兩直”方式開展飛行檢查，力求掌握各地食品安全真實狀況，強化效果應用，突出整改落實，嚴防食品安全風險。充分發揮技術支撐作用，突出監督抽檢的“靶向性”和“針對性”，加強餐飲環節監督抽檢工作和對不合格單位的查處力度。全面加強案件協查和行刑銜接力度，不斷加大對違法犯罪行為的打擊力度，切實提高餐飲服務食品安全監管工作的整體效能。
