各區市場監管局，臨港新片區市場監管局，市局執法總隊、機場分局：
為深入開展“我為群眾辦實事”實踐活動，指導本市食品生產監管部門和肉制品生產企業加強食品安全管理和產品質量控制，積極防控食品安全風險，提升食品安全保障水平，市局研究制定了《上海市肉制品生產企業食品安全風險及防控措施清單》，現印發給你們，請各單位在日常監管中對清單所列風險點進行重點檢查，并督促肉制品生產企業對照清單加強關鍵環節質量安全管控，最大限度消除源頭風險。
各單位對落實清單過程中出現的新情況、新問題，特別是發現的新風險點，要及時向市局食品生產安全監督管理處報告，以便市局進一步完善清單，不斷提升食品生產源頭風險防控能力。
上海市市場監督管理局
2021年6月15日
附件：
上海市市場監督管理局關于印發《上海市肉制品生產企業食品安全風險及防控措施清單》的通知 .doc上海市肉制品生產企業食品安全風險及防控措施清單
| 序號 | 風險環節 | 可能存在風險因素 | 風險隱患產生原因 | 風險 | 防控措施 |
| 程度 | |||||
| 1 | 進貨查驗 | 原料肉未經檢驗檢疫，或檢驗檢疫不合格，或含有使人致病的病原體、寄生蟲以及瘦肉精、獸藥殘留超標、違禁藥物、重金屬等超標 | 1．未建立或嚴格落實供應商檢查評價制度，購入不合格肉原料； | 高 | 1．建立并嚴格落實供應商檢查評價制度，開展供應商檢查評價，強化源頭把控； |
| 2．未嚴格落實原料自檢制度。 | 2．建立并嚴格執行原輔料進貨查驗制度，結合企業原料特性開展瘦肉精、農獸殘等快速檢測； | ||||
| 3．制定原料定期送檢制度，降低原料安全風險。 | |||||
| 2 | 霉變、過期或不合格輔料導致產品物理性、化學性或生物學污染 | 1．未嚴格開展輔料進貨查驗，購進、使用霉變、過期或不合格香辛料、食用油等； | 高 | 1．嚴格執行原輔料進貨查驗制度，開展輔料入廠自檢； | |
| 2．未嚴格執行輔料管理制度，未定期清理過期、霉變輔； | 2．加強倉庫管理制度的執行，定期開展原輔料清理； | ||||
| 3．有溫濕度要求的輔料未按要求存儲。 | 3．加強輔料存儲溫濕度等存儲條件的控制管理。 | ||||
| 3 | 進貨查驗記錄不完整或缺失，索證索票不齊全 | 1．進貨查驗制度未嚴格落實，未及時進行進貨查驗并記錄； | 中 | 1．加強員工培訓、管理，確保進貨查驗記錄及證明材料真實、完整； | |
| 2．供應商檢查評價制度落實不到位，未及時索要供貨者的有效合格證明文件。 | 2．嚴格落實供應商檢查評價制度，完善索票索證，嚴格把控食品來源。 | ||||
| 4 | 采購、使用不符合要求的食品相關產品，造成污染風險 | 1．未建立或落實食品相關產品供應商建立評價制度； | 低 | 1．建立健全并嚴格執行食品相關產品供應商檢查評價制度； | |
| 2．食品相關產品存儲不當； | 2．嚴格落實食品相關產品存儲條件要求，并定期自查； | ||||
| 3．未根據產品特性使用相應的食品相關產品。 | 3．加強食品相關產品管理，結合企業產品特性，使用相關產品，減少化學性污染遷移風險。 | ||||
| 5 | 生產環境條件 | 車間存在積水，生產區域存放雜物，存在蟲害跡象，衛生條件較差 | 1．廠房老舊，通風、排水設施未到位或缺少維護； | 高 | 1．制定車間清潔及設備維護制度，定期清潔維護； |
| 2．蟲害控制不到位； | 2．制定蟲害防控制度，并定期開展蟲害防控并做好記錄； | ||||
| 3．車間地面破損、積污、積水，地漏破損、未加蓋； | 3．加強高清區環境衛生管理，做好清場和衛生工作，定期采用75％酒精等表面消毒，二氧化氯等地面、墻面清洗消毒。 | ||||
| 4．熟肉制品冷卻間、內包裝間內潮濕生霉。 | |||||
| 6 | 熟肉制品冷卻間、內包裝間等高清區的消毒設施未能正常啟用 | 1．紫外燈管未按規定定期檢修； | 高 | 1．加強培訓，提高員工對高清潔作業區環境衛生的重視程度； | |
| 2．使用臭氧消毒的臭氧發生器功率不夠或不能正常使用； | 2．優化公司對高清區消毒相關流程并制作成SOP表，并向相關人員宣貫； | ||||
| 3．使用過氧乙酸等消毒的，使用濃度、頻率等不正確。 | 3．定期開展生產過程微生物監測（GB14881附錄A），確保環境衛生符合要求。 | ||||
| 7 | 生產車間及倉庫存在交叉污染、環境衛生污染等污染源 | 1．倉庫管理制度落實不到位，員工個人物品隨意堆放； | 中 | 1．落實倉庫管理制度，加強員工培訓； | |
| 2．消毒制度落實不到位，消毒水配比不當； | 2．加強消毒制度落實，嚴格檢查消毒配比記錄情況； | ||||
| 3．車間出入口堆放雜物，未與其他污染源保持規定距離； | 3．落實車間清潔制度，保證生產完畢后及時清理地面，對破損的地漏修復加蓋； | ||||
| 4．車間物流門未關閉或損壞未修。 | 4．加強廠區雜物管理，及時清理雜物，防止生成污染源； | ||||
| 5．落實車間制度，人流物流通道嚴格區分。 | |||||
| 8 | 更衣室紫外線燈或其他消毒設備無法正常使用 | 1．設備損壞； | 低 | 加強生產設備維護及人員管理。 | |
| 2．管理不到位。 | |||||
| 9 | 員工未洗手進入車間 | 1．員工未執行清潔制度； | 低 | 加強員工培訓和洗手更衣設施的檢查。 | |
| 2．洗手設施不能正常使用。 | |||||
| 10 | 生產過程控制 | 腌制、冷卻、發酵、殺菌、灌裝、包裝等關鍵工藝控制出現偏差 | 1．關鍵控制點控制不合理或者未按要求控制； | 高 | 1．嚴格執行危害分析與關鍵控制點控制體系，梳理產品加工工藝流程，科學設定各工序關鍵控制點，并嚴格執行； |
| 2．生產工具、設備出現故障； | 2．加強工具、設備管理，嚴格按照管理制度維護維修，及時更新有潛在安全風險的工器具和設備； | ||||
| 3．操作人員未嚴格按照工藝流程操作，時間、溫度等關鍵控制點未有效控制。 | 3．強化從業人員培訓，落實崗位責任，嚴格做好關鍵控制點控制并做好記錄。 | ||||
| 11 | 投料及生產加工記錄不全，導致違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等風險 | 1．負責記錄的員工未能認真履行職責； | 高 | 1．加強員工培訓； | |
| 2．生產管理制度落實不到位； | 2．食品安全負責人嚴格落實定期自查制度； | ||||
| 3．企業故意違法。 | 3．加強監督檢查，對故意違法行為依法查處。 | ||||
| 12 | 未對肉類原料解凍工序進行控制 | 1．未按照工藝要求控制解凍時的溫度； | 高 | 1．完善原料解凍環節危害分析和防控要求，并加強員工培訓； | |
| 2．對凍品原料反復解凍，導致肉變質。 | 2．完善管理制度，制定解凍工序的控制文件，對解凍溫度、時間進行控制。 | ||||
| 13 | 未按照生產許可劃分的功能場所進行生產 | 1．加工車間面積小，無法滿足生產量； | 中 | 1．恢復功能場所布局，并嚴格落實生產過程控制制度； | |
| 2．管理培訓不到位，員工不按規定場所進行食品生產加工。 | 2．加強培訓、嚴格考核，定崗定人。 | ||||
| 14 | 員工從車間物流通道隨意出入，存在交叉污染 | 管理不到位，員工食品安全意識薄弱。 | 低 | 1．加強員工培訓； | |
| 2．食品安全負責人嚴格落實定期自查制度。 | |||||
| 15 | 貯存及交付控制 | 倉庫內原料未離墻離地，配料間未設立食品添加劑專柜 | 1．倉庫管理制度未落實； | 高 | 1．督促企業按規定存放原輔料，設立添加劑專柜，由專人管理； |
| 2．相關員工對原輔料貯存要求不明確； | 2．加強員工培訓和管理； | ||||
| 3．存在非法添加等故意違法行為。 | 3．加強監督檢查，對故意違法行為依法查處。 | ||||
| 16 | 原料肉或成品肉制品腐敗變質 | 未嚴格落實貯存溫度控制。 | 高 | 1．加強倉庫管理制度的執行，嚴格落實溫控管理要求； | |
| 2．定期開展自查，消除風險隱患。 | |||||
| 17 | 退貨食品、不合格品或回收食品，未在專門區域存放 | 1．未嚴格落實管理，員工食品安全意識薄弱； | 高 | 1．加強員工培訓； | |
| 2．企業故意違法存在使用回收食品情況。 | 2．食品安全負責人嚴格落實定期自查制度； | ||||
| 3．加強監督檢查，對故意違法行為依法查處。 | |||||
| 18 | 原料庫中食品和非食品原料混放或存放不規范 | 1．貯存制度落實不到位； | 中 | 1．加強員工培訓； | |
| 2．管理人員意識薄弱。 | 2．食品安全負責人嚴格落實定期自查制度。 | ||||
| 19 | 有溫、濕度等生產環境監測要求的，未定期進行監測并記錄：原料冷庫溫度記錄表和腌制冷庫溫度記錄表未及時記錄 | 1．缺少溫控設施或設施未及時保養維修； | 中 | 1．加強溫控設施的管理，定期維護保養； | |
| 2．貯存管理制度未嚴格落實，缺少定期檢查； | 2．嚴格落實貯存管理制度，定期開展檢查； | ||||
| 3．員工操作不規范，未及時記錄。 | 3．加強倉庫人員培訓。 | ||||
| 20 | 冷藏、冷凍產品運輸、存儲環節溫度管控出現偏差，產品出現食品安全風險 | 1．未選擇符合條件的貯存、運輸服務商； | 中 | 1．建立健全儲運服務商管理制度，選擇符合條件的貯存、運輸服務提供者； | |
| 2．未嚴格審核貯存、運輸服務商； | 2．查驗并留存貯存受托方的相關證明文件，嚴格審核受托方的食品安全保障能力； | ||||
| 3．未按照制度定期監督檢測儲運方的相關溫控設施及條件。 | 3．監督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。 | ||||
| 21 | 食品標識標注 | 標簽標注內容與實際不符 | 1．企業法律意識薄弱，對標簽規定不熟悉； | 高 | 1．加強企業相關法律標準培訓； |
| 2．企業故意違法，虛假標注等。 | 2．加強監督檢查，對故意違法行為依法查處。 | ||||
| 22 | 半成品未進行標識或標識不全，缺少存儲條件、生產日期和保質期等信息 | 1．未建立半成品標識管理制度； | 中 | 1．建立和完善半成品標識管理制度； | |
| 2．員工未按照半成品管理制度執行。 | 2．加強半成品標簽標識管理，定期自查。 | ||||
| 23 | 散裝香辛料、農副產品等原料缺少必要標識 | 1．供應商檢查評價制度落實不到位； | 低 | 1．強化散裝農副產品原料的管理； | |
| 2．質量管理落實不到位。 | 2．加強管理人員的培訓，并定期檢查。 | ||||
| 24 | 標簽的營養成分表不符合標準 | 企業人員對食品安全標準不熟悉。 | 低 | 加強企業法律法規培訓。 | |
| 25 | 不合格品管理和食品召回 | 不合格肉原料、成品無法掌握確切流向 | 1．未做不合格品處置記錄； | 高 | 1．完善不合格品處置記錄； |
| 2．食品生產過程追溯體系未建設或未有效運行。 | 2．建立健全生產過程追溯體系建設和運行。 | ||||
| 26 | 從業人員管理 | 企業食品安全管理人員未經培訓或培訓不合格仍上崗 | 1．企業法人或主要負責人風險意識薄弱，法律意識不強； | 高 | 1．約談企業法人和主要負責人； |
| 2．未有效落實從業人員培訓制度。 | 2．強化食品安全管理人員培訓。 | ||||
| 27 | 產品檢驗結果 | 缺少檢驗人員或檢驗人員能力不夠 | 1．出廠檢驗制度落實不到位； | 高 | 1．嚴格落實出廠檢驗制度； |
| 2．檢驗人員培訓不到位。 | 2．開展檢驗人員培訓或招聘專業檢驗人員。 | ||||
| 28 | 產品留樣不全 | 1．未制定產品留樣制度； | 低 | 1．建立健全留樣管理制度； | |
| 2．內部管理不到位。 | 2．加強檢驗部門人員管理。 |
