各區(qū)市場監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊、機(jī)場分局：
為深入開展“我為群眾辦實事”實踐活動，指導(dǎo)本市食品生產(chǎn)監(jiān)管部門和肉制品生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)食品安全管理和產(chǎn)品質(zhì)量控制，積極防控食品安全風(fēng)險，提升食品安全保障水平，市局研究制定了《上海市肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險及防控措施清單》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請各單位在日常監(jiān)管中對清單所列風(fēng)險點進(jìn)行重點檢查，并督促肉制品生產(chǎn)企業(yè)對照清單加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管控，最大限度消除源頭風(fēng)險。
各單位對落實清單過程中出現(xiàn)的新情況、新問題，特別是發(fā)現(xiàn)的新風(fēng)險點，要及時向市局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處報告，以便市局進(jìn)一步完善清單，不斷提升食品生產(chǎn)源頭風(fēng)險防控能力。
上海市市場監(jiān)督管理局
2021年6月15日
附件：
上海市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《上海市肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險及防控措施清單》的通知 .doc上海市肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險及防控措施清單
| 序號 | 風(fēng)險環(huán)節(jié) | 可能存在風(fēng)險因素 | 風(fēng)險隱患產(chǎn)生原因 | 風(fēng)險 | 防控措施 |
| 程度 | |||||
| 1 | 進(jìn)貨查驗 | 原料肉未經(jīng)檢驗檢疫，或檢驗檢疫不合格，或含有使人致病的病原體、寄生蟲以及瘦肉精、獸藥殘留超標(biāo)、違禁藥物、重金屬等超標(biāo) | 1．未建立或嚴(yán)格落實供應(yīng)商檢查評價制度，購入不合格肉原料； | 高 | 1．建立并嚴(yán)格落實供應(yīng)商檢查評價制度，開展供應(yīng)商檢查評價，強(qiáng)化源頭把控； |
| 2．未嚴(yán)格落實原料自檢制度。 | 2．建立并嚴(yán)格執(zhí)行原輔料進(jìn)貨查驗制度，結(jié)合企業(yè)原料特性開展瘦肉精、農(nóng)獸殘等快速檢測； | ||||
| 3．制定原料定期送檢制度，降低原料安全風(fēng)險。 | |||||
| 2 | 霉變、過期或不合格輔料導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物學(xué)污染 | 1．未嚴(yán)格開展輔料進(jìn)貨查驗，購進(jìn)、使用霉變、過期或不合格香辛料、食用油等； | 高 | 1．嚴(yán)格執(zhí)行原輔料進(jìn)貨查驗制度，開展輔料入廠自檢； | |
| 2．未嚴(yán)格執(zhí)行輔料管理制度，未定期清理過期、霉變輔； | 2．加強(qiáng)倉庫管理制度的執(zhí)行，定期開展原輔料清理； | ||||
| 3．有溫濕度要求的輔料未按要求存儲。 | 3．加強(qiáng)輔料存儲溫濕度等存儲條件的控制管理。 | ||||
| 3 | 進(jìn)貨查驗記錄不完整或缺失，索證索票不齊全 | 1．進(jìn)貨查驗制度未嚴(yán)格落實，未及時進(jìn)行進(jìn)貨查驗并記錄； | 中 | 1．加強(qiáng)員工培訓(xùn)、管理，確保進(jìn)貨查驗記錄及證明材料真實、完整； | |
| 2．供應(yīng)商檢查評價制度落實不到位，未及時索要供貨者的有效合格證明文件。 | 2．嚴(yán)格落實供應(yīng)商檢查評價制度，完善索票索證，嚴(yán)格把控食品來源。 | ||||
| 4 | 采購、使用不符合要求的食品相關(guān)產(chǎn)品，造成污染風(fēng)險 | 1．未建立或落實食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商建立評價制度； | 低 | 1．建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商檢查評價制度； | |
| 2．食品相關(guān)產(chǎn)品存儲不當(dāng)； | 2．嚴(yán)格落實食品相關(guān)產(chǎn)品存儲條件要求，并定期自查； | ||||
| 3．未根據(jù)產(chǎn)品特性使用相應(yīng)的食品相關(guān)產(chǎn)品。 | 3．加強(qiáng)食品相關(guān)產(chǎn)品管理，結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品特性，使用相關(guān)產(chǎn)品，減少化學(xué)性污染遷移風(fēng)險。 | ||||
| 5 | 生產(chǎn)環(huán)境條件 | 車間存在積水，生產(chǎn)區(qū)域存放雜物，存在蟲害跡象，衛(wèi)生條件較差 | 1．廠房老舊，通風(fēng)、排水設(shè)施未到位或缺少維護(hù)； | 高 | 1．制定車間清潔及設(shè)備維護(hù)制度，定期清潔維護(hù)； |
| 2．蟲害控制不到位； | 2．制定蟲害防控制度，并定期開展蟲害防控并做好記錄； | ||||
| 3．車間地面破損、積污、積水，地漏破損、未加蓋； | 3．加強(qiáng)高清區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理，做好清場和衛(wèi)生工作，定期采用75％酒精等表面消毒，二氧化氯等地面、墻面清洗消毒。 | ||||
| 4．熟肉制品冷卻間、內(nèi)包裝間內(nèi)潮濕生霉。 | |||||
| 6 | 熟肉制品冷卻間、內(nèi)包裝間等高清區(qū)的消毒設(shè)施未能正常啟用 | 1．紫外燈管未按規(guī)定定期檢修； | 高 | 1．加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工對高清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的重視程度； | |
| 2．使用臭氧消毒的臭氧發(fā)生器功率不夠或不能正常使用； | 2．優(yōu)化公司對高清區(qū)消毒相關(guān)流程并制作成SOP表，并向相關(guān)人員宣貫； | ||||
| 3．使用過氧乙酸等消毒的，使用濃度、頻率等不正確。 | 3．定期開展生產(chǎn)過程微生物監(jiān)測（GB14881附錄A），確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。 | ||||
| 7 | 生產(chǎn)車間及倉庫存在交叉污染、環(huán)境衛(wèi)生污染等污染源 | 1．倉庫管理制度落實不到位，員工個人物品隨意堆放； | 中 | 1．落實倉庫管理制度，加強(qiáng)員工培訓(xùn)； | |
| 2．消毒制度落實不到位，消毒水配比不當(dāng)； | 2．加強(qiáng)消毒制度落實，嚴(yán)格檢查消毒配比記錄情況； | ||||
| 3．車間出入口堆放雜物，未與其他污染源保持規(guī)定距離； | 3．落實車間清潔制度，保證生產(chǎn)完畢后及時清理地面，對破損的地漏修復(fù)加蓋； | ||||
| 4．車間物流門未關(guān)閉或損壞未修。 | 4．加強(qiáng)廠區(qū)雜物管理，及時清理雜物，防止生成污染源； | ||||
| 5．落實車間制度，人流物流通道嚴(yán)格區(qū)分。 | |||||
| 8 | 更衣室紫外線燈或其他消毒設(shè)備無法正常使用 | 1．設(shè)備損壞； | 低 | 加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)及人員管理。 | |
| 2．管理不到位。 | |||||
| 9 | 員工未洗手進(jìn)入車間 | 1．員工未執(zhí)行清潔制度； | 低 | 加強(qiáng)員工培訓(xùn)和洗手更衣設(shè)施的檢查。 | |
| 2．洗手設(shè)施不能正常使用。 | |||||
| 10 | 生產(chǎn)過程控制 | 腌制、冷卻、發(fā)酵、殺菌、灌裝、包裝等關(guān)鍵工藝控制出現(xiàn)偏差 | 1．關(guān)鍵控制點控制不合理或者未按要求控制； | 高 | 1．嚴(yán)格執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點控制體系，梳理產(chǎn)品加工工藝流程，科學(xué)設(shè)定各工序關(guān)鍵控制點，并嚴(yán)格執(zhí)行； |
| 2．生產(chǎn)工具、設(shè)備出現(xiàn)故障； | 2．加強(qiáng)工具、設(shè)備管理，嚴(yán)格按照管理制度維護(hù)維修，及時更新有潛在安全風(fēng)險的工器具和設(shè)備； | ||||
| 3．操作人員未嚴(yán)格按照工藝流程操作，時間、溫度等關(guān)鍵控制點未有效控制。 | 3．強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)，落實崗位責(zé)任，嚴(yán)格做好關(guān)鍵控制點控制并做好記錄。 | ||||
| 11 | 投料及生產(chǎn)加工記錄不全，導(dǎo)致違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等風(fēng)險 | 1．負(fù)責(zé)記錄的員工未能認(rèn)真履行職責(zé)； | 高 | 1．加強(qiáng)員工培訓(xùn)； | |
| 2．生產(chǎn)管理制度落實不到位； | 2．食品安全負(fù)責(zé)人嚴(yán)格落實定期自查制度； | ||||
| 3．企業(yè)故意違法。 | 3．加強(qiáng)監(jiān)督檢查，對故意違法行為依法查處。 | ||||
| 12 | 未對肉類原料解凍工序進(jìn)行控制 | 1．未按照工藝要求控制解凍時的溫度； | 高 | 1．完善原料解凍環(huán)節(jié)危害分析和防控要求，并加強(qiáng)員工培訓(xùn)； | |
| 2．對凍品原料反復(fù)解凍，導(dǎo)致肉變質(zhì)。 | 2．完善管理制度，制定解凍工序的控制文件，對解凍溫度、時間進(jìn)行控制。 | ||||
| 13 | 未按照生產(chǎn)許可劃分的功能場所進(jìn)行生產(chǎn) | 1．加工車間面積小，無法滿足生產(chǎn)量； | 中 | 1．恢復(fù)功能場所布局，并嚴(yán)格落實生產(chǎn)過程控制制度； | |
| 2．管理培訓(xùn)不到位，員工不按規(guī)定場所進(jìn)行食品生產(chǎn)加工。 | 2．加強(qiáng)培訓(xùn)、嚴(yán)格考核，定崗定人。 | ||||
| 14 | 員工從車間物流通道隨意出入，存在交叉污染 | 管理不到位，員工食品安全意識薄弱。 | 低 | 1．加強(qiáng)員工培訓(xùn)； | |
| 2．食品安全負(fù)責(zé)人嚴(yán)格落實定期自查制度。 | |||||
| 15 | 貯存及交付控制 | 倉庫內(nèi)原料未離墻離地，配料間未設(shè)立食品添加劑專柜 | 1．倉庫管理制度未落實； | 高 | 1．督促企業(yè)按規(guī)定存放原輔料，設(shè)立添加劑專柜，由專人管理； |
| 2．相關(guān)員工對原輔料貯存要求不明確； | 2．加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理； | ||||
| 3．存在非法添加等故意違法行為。 | 3．加強(qiáng)監(jiān)督檢查，對故意違法行為依法查處。 | ||||
| 16 | 原料肉或成品肉制品腐敗變質(zhì) | 未嚴(yán)格落實貯存溫度控制。 | 高 | 1．加強(qiáng)倉庫管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格落實溫控管理要求； | |
| 2．定期開展自查，消除風(fēng)險隱患。 | |||||
| 17 | 退貨食品、不合格品或回收食品，未在專門區(qū)域存放 | 1．未嚴(yán)格落實管理，員工食品安全意識薄弱； | 高 | 1．加強(qiáng)員工培訓(xùn)； | |
| 2．企業(yè)故意違法存在使用回收食品情況。 | 2．食品安全負(fù)責(zé)人嚴(yán)格落實定期自查制度； | ||||
| 3．加強(qiáng)監(jiān)督檢查，對故意違法行為依法查處。 | |||||
| 18 | 原料庫中食品和非食品原料混放或存放不規(guī)范 | 1．貯存制度落實不到位； | 中 | 1．加強(qiáng)員工培訓(xùn)； | |
| 2．管理人員意識薄弱。 | 2．食品安全負(fù)責(zé)人嚴(yán)格落實定期自查制度。 | ||||
| 19 | 有溫、濕度等生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測要求的，未定期進(jìn)行監(jiān)測并記錄：原料冷庫溫度記錄表和腌制冷庫溫度記錄表未及時記錄 | 1．缺少溫控設(shè)施或設(shè)施未及時保養(yǎng)維修； | 中 | 1．加強(qiáng)溫控設(shè)施的管理，定期維護(hù)保養(yǎng)； | |
| 2．貯存管理制度未嚴(yán)格落實，缺少定期檢查； | 2．嚴(yán)格落實貯存管理制度，定期開展檢查； | ||||
| 3．員工操作不規(guī)范，未及時記錄。 | 3．加強(qiáng)倉庫人員培訓(xùn)。 | ||||
| 20 | 冷藏、冷凍產(chǎn)品運輸、存儲環(huán)節(jié)溫度管控出現(xiàn)偏差，產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全風(fēng)險 | 1．未選擇符合條件的貯存、運輸服務(wù)商； | 中 | 1．建立健全儲運服務(wù)商管理制度，選擇符合條件的貯存、運輸服務(wù)提供者； | |
| 2．未嚴(yán)格審核貯存、運輸服務(wù)商； | 2．查驗并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，嚴(yán)格審核受托方的食品安全保障能力； | ||||
| 3．未按照制度定期監(jiān)督檢測儲運方的相關(guān)溫控設(shè)施及條件。 | 3．監(jiān)督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。 | ||||
| 21 | 食品標(biāo)識標(biāo)注 | 標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容與實際不符 | 1．企業(yè)法律意識薄弱，對標(biāo)簽規(guī)定不熟悉； | 高 | 1．加強(qiáng)企業(yè)相關(guān)法律標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)； |
| 2．企業(yè)故意違法，虛假標(biāo)注等。 | 2．加強(qiáng)監(jiān)督檢查，對故意違法行為依法查處。 | ||||
| 22 | 半成品未進(jìn)行標(biāo)識或標(biāo)識不全，缺少存儲條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息 | 1．未建立半成品標(biāo)識管理制度； | 中 | 1．建立和完善半成品標(biāo)識管理制度； | |
| 2．員工未按照半成品管理制度執(zhí)行。 | 2．加強(qiáng)半成品標(biāo)簽標(biāo)識管理，定期自查。 | ||||
| 23 | 散裝香辛料、農(nóng)副產(chǎn)品等原料缺少必要標(biāo)識 | 1．供應(yīng)商檢查評價制度落實不到位； | 低 | 1．強(qiáng)化散裝農(nóng)副產(chǎn)品原料的管理； | |
| 2．質(zhì)量管理落實不到位。 | 2．加強(qiáng)管理人員的培訓(xùn)，并定期檢查。 | ||||
| 24 | 標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表不符合標(biāo)準(zhǔn) | 企業(yè)人員對食品安全標(biāo)準(zhǔn)不熟悉。 | 低 | 加強(qiáng)企業(yè)法律法規(guī)培訓(xùn)。 | |
| 25 | 不合格品管理和食品召回 | 不合格肉原料、成品無法掌握確切流向 | 1．未做不合格品處置記錄； | 高 | 1．完善不合格品處置記錄； |
| 2．食品生產(chǎn)過程追溯體系未建設(shè)或未有效運行。 | 2．建立健全生產(chǎn)過程追溯體系建設(shè)和運行。 | ||||
| 26 | 從業(yè)人員管理 | 企業(yè)食品安全管理人員未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格仍上崗 | 1．企業(yè)法人或主要負(fù)責(zé)人風(fēng)險意識薄弱，法律意識不強(qiáng)； | 高 | 1．約談企業(yè)法人和主要負(fù)責(zé)人； |
| 2．未有效落實從業(yè)人員培訓(xùn)制度。 | 2．強(qiáng)化食品安全管理人員培訓(xùn)。 | ||||
| 27 | 產(chǎn)品檢驗結(jié)果 | 缺少檢驗人員或檢驗人員能力不夠 | 1．出廠檢驗制度落實不到位； | 高 | 1．嚴(yán)格落實出廠檢驗制度； |
| 2．檢驗人員培訓(xùn)不到位。 | 2．開展檢驗人員培訓(xùn)或招聘專業(yè)檢驗人員。 | ||||
| 28 | 產(chǎn)品留樣不全 | 1．未制定產(chǎn)品留樣制度； | 低 | 1．建立健全留樣管理制度； | |
| 2．內(nèi)部管理不到位。 | 2．加強(qiáng)檢驗部門人員管理。 |
