各地級以上市、順德區食品藥品監督管理局：
為創新監管方式，強化餐飲服務經營者第一責任人的責任意識，推動食品安全社會共治，進一步提升我省餐飲服務食品安全保障水平，根據國家總局推進餐飲服務單位實施“明廚亮灶”重點工作的部署，省局在總結我省各地工作經驗的基礎上，決定在全省范圍內推進餐飲服務單位實施“明廚亮灶”工作。現將有關事項通知如下：
一、指導思想和工作目標
創新餐飲服務監管方式，強化經營者的責任意識，將餐飲業傳統的“廚房重地，閑人免進”的觀念，向現代先進的“明廚亮灶，歡迎監督”的管理模式轉變，引導餐飲服務單位餐飲服務實施視頻監控式或透明式的“明廚亮灶”，促使餐飲服務提供者提高守法誠信經營意識，保障消費者的知情權和監督權，構建企業自律、政府監管、公眾參與的餐飲服務食品安全社會共治格局。力爭在一年內全省高風險的重點餐飲服務單位以及各級各類餐飲服務食品安全示范單位基本實施“明廚亮灶”；三年內全省城區學校食堂全部實施“明廚亮灶”，社會餐飲服務單位50%以上實施“明廚亮灶”。
二、工作原則和工作方式
各地要按照“因地制宜，重點突破，分類實施，有序推進”的工作原則，探索適合本地區實際情況的工作方式方法，積極推進餐飲服務單位實施“明廚亮灶”工作。餐飲服務單位實施“明廚亮灶”，主要有兩種方式：一是視頻監控式“明廚亮灶”。在餐飲服務單位廚房內的食品加工制作環節（包括切配、烹調、備餐等）、餐用具清洗消毒、食品貯存等關鍵區域內安裝標清以上（含標清）監控設備，將食品貯存、加工制作等過程通過視頻信號傳輸到就餐場所或方便社會公眾觀看的展示平臺（包括網站、手機APP等）進行播放；二是透明式“明廚亮灶”。建設開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能夠直接或通過透明玻璃看到食品加工制作、餐飲具清洗消毒等餐飲加工的關鍵過程。
三、工作措施和要求
（一）深入調研，制定工作方案。各地要對轄區餐飲業的硬件設施和管理方式等深入開展調研，摸清情況，制定符合本地區實際的“明廚亮灶”實施工作方案，明確工作思路，推進計劃和具體措施。方案制定過程中，要加強與餐飲服務單位、行業協會的溝通，充分聽取業界的意見，并取得地方政府和有關主管部門的理解與支持，確保方案能夠順利實施。
（二）突出重點，分類引導實施。各地在推進“明廚亮灶”實施過程中，要按照風險管控的理念，先易后難，以點帶面，分類有序推進。首先，要將轄區內供餐人數比較多的集體食堂特別是學校食堂、接待大型聚餐活動較多的餐飲服務單位以及集體用餐配送單位、中央廚房等高風險的重點餐飲服務單位納入到首批全面實施“明廚亮灶”的范圍；其次是在各級各類餐飲服務食品安全示范單位實施，通過示范帶動，在整個餐飲行業內全面推進。
在具體工作過程中，各地要結合各類餐飲服務單位的實際情況，引導餐飲服務單位采用適合自身條件的“明廚亮灶”形式：一是集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監控式“明廚亮灶”，并逐步通過網絡平臺向家長、消費者展示其加工制作過程；二是大中型餐飲服務經營者，宜采用視頻監控式和透明式結合的“明廚亮灶”；三是小型餐飲服務經營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。
（三）多措并舉，緊密結合日常工作。一是與許可審批工作相結合。對新開辦的餐飲服務單位，要通過“綠色通道”、提供技術指導等政策和措施，鼓勵其積極建設“明廚亮灶”。二是與日常監管工作相結合。督促主體責任意識淡薄、經營條件差的餐飲服務單位進行升級改造，建設“明廚亮灶”，對不配合進行改造的，增加日常監管頻次，嚴肅查處違法違規行為。三是與量化分級管理工作相結合。將實施“明廚亮灶”設為量化分級評定的重要指標，促使餐飲服務單位主動建設“明廚亮灶”。四是與示范創建工作相結合。將實施“明廚亮灶”設為餐飲服務食品安全創建示范單位的重要條件，對積極實施明廚亮灶的餐飲服務單位，優先推薦為各類餐飲服務食品安全示范單位。
（四）加強宣傳，營造良好氛圍。“明廚亮灶”是餐飲服務監管的新方式、新手段，各地要加強對基層一線監管人員的培訓指導，幫助其充分認識和理解開展這項工作的意義，掌握建設規范的有關要求。要及時組織召開餐飲服務單位負責人和食品安全管理員或企業負責人現場動員會，通過現場觀摩學習，讓經營者了解建設形式和要求，消除畏難心理，積極參與。鼓勵以適當形式對“明廚亮灶實施較好的餐飲單位進行宣傳和獎勵，有效調動餐飲服務提供者參與的積極性和主動性。同時要加強與新聞媒體的溝通，通過多種途徑廣泛宣傳，讓社會公眾了解并積極參與監督，形成推進“明廚亮灶”實施的良好氛圍。
（五）高度重視，狠抓落實。各級食品藥品部門領導要高度重視“明廚亮灶”實施工作，將此項工作列入重點工作予以推進，要親自檢查督促，及時總結推廣好的做法和經驗，幫助基層解決工作中遇到的困難，并將每月工作進度情況報省局。省局將定期公布各地進展排名情況，并列入全年對市局考核的重要指標之一。省局已將明廚亮灶專項費用下撥各地，各地要專款專用，保障明廚亮灶工作的順利推進。
為創新監管方式，強化餐飲服務經營者第一責任人的責任意識，推動食品安全社會共治，進一步提升我省餐飲服務食品安全保障水平，根據國家總局推進餐飲服務單位實施“明廚亮灶”重點工作的部署，省局在總結我省各地工作經驗的基礎上，決定在全省范圍內推進餐飲服務單位實施“明廚亮灶”工作。現將有關事項通知如下：
一、指導思想和工作目標
創新餐飲服務監管方式，強化經營者的責任意識，將餐飲業傳統的“廚房重地，閑人免進”的觀念，向現代先進的“明廚亮灶，歡迎監督”的管理模式轉變，引導餐飲服務單位餐飲服務實施視頻監控式或透明式的“明廚亮灶”，促使餐飲服務提供者提高守法誠信經營意識，保障消費者的知情權和監督權，構建企業自律、政府監管、公眾參與的餐飲服務食品安全社會共治格局。力爭在一年內全省高風險的重點餐飲服務單位以及各級各類餐飲服務食品安全示范單位基本實施“明廚亮灶”；三年內全省城區學校食堂全部實施“明廚亮灶”，社會餐飲服務單位50%以上實施“明廚亮灶”。
二、工作原則和工作方式
各地要按照“因地制宜，重點突破，分類實施，有序推進”的工作原則，探索適合本地區實際情況的工作方式方法，積極推進餐飲服務單位實施“明廚亮灶”工作。餐飲服務單位實施“明廚亮灶”，主要有兩種方式：一是視頻監控式“明廚亮灶”。在餐飲服務單位廚房內的食品加工制作環節（包括切配、烹調、備餐等）、餐用具清洗消毒、食品貯存等關鍵區域內安裝標清以上（含標清）監控設備，將食品貯存、加工制作等過程通過視頻信號傳輸到就餐場所或方便社會公眾觀看的展示平臺（包括網站、手機APP等）進行播放；二是透明式“明廚亮灶”。建設開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能夠直接或通過透明玻璃看到食品加工制作、餐飲具清洗消毒等餐飲加工的關鍵過程。
三、工作措施和要求
（一）深入調研，制定工作方案。各地要對轄區餐飲業的硬件設施和管理方式等深入開展調研，摸清情況，制定符合本地區實際的“明廚亮灶”實施工作方案，明確工作思路，推進計劃和具體措施。方案制定過程中，要加強與餐飲服務單位、行業協會的溝通，充分聽取業界的意見，并取得地方政府和有關主管部門的理解與支持，確保方案能夠順利實施。
（二）突出重點，分類引導實施。各地在推進“明廚亮灶”實施過程中，要按照風險管控的理念，先易后難，以點帶面，分類有序推進。首先，要將轄區內供餐人數比較多的集體食堂特別是學校食堂、接待大型聚餐活動較多的餐飲服務單位以及集體用餐配送單位、中央廚房等高風險的重點餐飲服務單位納入到首批全面實施“明廚亮灶”的范圍；其次是在各級各類餐飲服務食品安全示范單位實施，通過示范帶動，在整個餐飲行業內全面推進。
在具體工作過程中，各地要結合各類餐飲服務單位的實際情況，引導餐飲服務單位采用適合自身條件的“明廚亮灶”形式：一是集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監控式“明廚亮灶”，并逐步通過網絡平臺向家長、消費者展示其加工制作過程；二是大中型餐飲服務經營者，宜采用視頻監控式和透明式結合的“明廚亮灶”；三是小型餐飲服務經營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。
（三）多措并舉，緊密結合日常工作。一是與許可審批工作相結合。對新開辦的餐飲服務單位，要通過“綠色通道”、提供技術指導等政策和措施，鼓勵其積極建設“明廚亮灶”。二是與日常監管工作相結合。督促主體責任意識淡薄、經營條件差的餐飲服務單位進行升級改造，建設“明廚亮灶”，對不配合進行改造的，增加日常監管頻次，嚴肅查處違法違規行為。三是與量化分級管理工作相結合。將實施“明廚亮灶”設為量化分級評定的重要指標，促使餐飲服務單位主動建設“明廚亮灶”。四是與示范創建工作相結合。將實施“明廚亮灶”設為餐飲服務食品安全創建示范單位的重要條件，對積極實施明廚亮灶的餐飲服務單位，優先推薦為各類餐飲服務食品安全示范單位。
（四）加強宣傳，營造良好氛圍。“明廚亮灶”是餐飲服務監管的新方式、新手段，各地要加強對基層一線監管人員的培訓指導，幫助其充分認識和理解開展這項工作的意義，掌握建設規范的有關要求。要及時組織召開餐飲服務單位負責人和食品安全管理員或企業負責人現場動員會，通過現場觀摩學習，讓經營者了解建設形式和要求，消除畏難心理，積極參與。鼓勵以適當形式對“明廚亮灶實施較好的餐飲單位進行宣傳和獎勵，有效調動餐飲服務提供者參與的積極性和主動性。同時要加強與新聞媒體的溝通，通過多種途徑廣泛宣傳，讓社會公眾了解并積極參與監督，形成推進“明廚亮灶”實施的良好氛圍。
（五）高度重視，狠抓落實。各級食品藥品部門領導要高度重視“明廚亮灶”實施工作，將此項工作列入重點工作予以推進，要親自檢查督促，及時總結推廣好的做法和經驗，幫助基層解決工作中遇到的困難，并將每月工作進度情況報省局。省局將定期公布各地進展排名情況，并列入全年對市局考核的重要指標之一。省局已將明廚亮灶專項費用下撥各地，各地要專款專用，保障明廚亮灶工作的順利推進。
