第一條 （目的和依據(jù)）
為了加強(qiáng)對(duì)集體用餐配送活動(dòng)的監(jiān)督管理，規(guī)范集體用餐配送服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為，防止發(fā)生食物中毒事故和食源性疾患，保證用餐者的身體健康和飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部令70號(hào)）》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令71號(hào)）》和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等法規(guī)和有關(guān)監(jiān)督管理規(guī)范，結(jié)合我市實(shí)際情況，制定本要求。
第二條（定義）
本要求所稱的集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。
第三條 （責(zé)任人）
集體用餐配送單位的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
第四條（管理制度）
集體用餐配送單位應(yīng)建立健全食品安全各項(xiàng)管理制度和崗位責(zé)任制度，并落實(shí)各項(xiàng)制度的執(zhí)行和督促檢查。
第五條 （監(jiān)管單位）
武漢市食品化妝品監(jiān)督所依法對(duì)集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的實(shí)地檢查、監(jiān)督，以及對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的膳食依法進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
第六條（食品安全承諾備案制）
本市實(shí)行集體用餐配送單位食品安全承諾備案制。
集體用餐配送單位在申領(lǐng)餐飲服務(wù)許可證及與用餐單位簽訂訂購(gòu)合同時(shí)，應(yīng)當(dāng)就其食品安全以及承擔(dān)的相應(yīng)法律責(zé)任，向市食品化妝品監(jiān)督所及用餐單位作出承諾，其簽訂的訂購(gòu)供餐合同報(bào)市食品化妝品監(jiān)督所備案。
第七條（鼓勵(lì)和引導(dǎo)）
鼓勵(lì)符合要求的集體用餐配送單位積極開拓集體用餐市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化，保證集體用餐的產(chǎn)品質(zhì)量和用餐安全。
鼓勵(lì)集體用餐配送單位采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先進(jìn)的食品安全檢驗(yàn)設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。
第八條（從業(yè)許可）
從事集體用餐配送活動(dòng)的單位，應(yīng)向所在區(qū)政務(wù)大廳食品藥品監(jiān)督管理局窗口提出申請(qǐng)，取得經(jīng)營(yíng)范圍包括集體用餐配送的餐飲服務(wù)許可證，并向工商部門領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和分送等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
市食品化妝品監(jiān)督所收到餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)后，按照本要求第九條規(guī)定進(jìn)行審核，并核準(zhǔn)其經(jīng)營(yíng)范圍、生產(chǎn)加工工藝、產(chǎn)品分裝形式、和生產(chǎn)加工數(shù)量，并將核準(zhǔn)的生產(chǎn)加工數(shù)量對(duì)外公布。
第九條（生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的基本條件）
從事集體用餐配送活動(dòng)的單位，應(yīng)當(dāng)符合下列基本條件：
（一）具有與其生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)要求相適應(yīng)的場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備；
（二）配備與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的專職食品安全管理人員，檢驗(yàn)人員。
（三）建立符合管理要求的自檢制度，設(shè)立獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室。
（四）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他條件。
基本條件的具體要求，見國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《集體用餐配送單位核查表》。
第十條 （生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任人）
集體用餐配送單位的負(fù)責(zé)人為本單位食品安全的直接責(zé)任人。
第十一條（有關(guān)人員培訓(xùn)和體檢）
集體用餐配送單位的從業(yè)人員、專職食品安全管理人員和檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定，經(jīng)健康檢查、取得合格證明，并經(jīng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員的晨檢制度。發(fā)現(xiàn)有咽部炎癥（咳嗽）、發(fā)熱、腹瀉或化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得安排參加接觸直接入口食品工作。
第十二條 （生產(chǎn)工藝、數(shù)量要求）
集體用餐配送單位必須嚴(yán)格按照食品藥品監(jiān)督管理局核準(zhǔn)的生產(chǎn)加工工藝和生產(chǎn)加工數(shù)量，生產(chǎn)加工和配送集體用餐。
集體用餐配送單位因搬遷、改造等原因造成生產(chǎn)加工工藝改變的不得生產(chǎn)加工和配送集體用餐。
第十三條 （原料采購(gòu)和驗(yàn)收）
集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。
集體用餐配送單位到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。
集體用餐配送單位不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
食品相關(guān)產(chǎn)品如包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備等，均需取得相應(yīng)的資質(zhì)證明方可采購(gòu)和使用。
第十四條（原料加工）
集體用餐配送單位對(duì)原料進(jìn)行初加工時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，查驗(yàn)、揀選、切配、浸泡、沖洗、存放原料，并保證盛放容器和加工用具符合衛(wèi)生要求。
第十五條 （加工方式及溫度控制）
集體用餐的膳食可以采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌以及符合要求的其他方式進(jìn)行加工。
采用冷藏方式加工的，應(yīng)當(dāng)在膳食燒熟后充分冷卻（在2小時(shí)內(nèi)中心溫度降至10℃以下），并在10℃以下分裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸，食用前須再加熱至中心溫度70℃以上。
采用加熱保溫方式加工的，應(yīng)當(dāng)在膳食燒煮后保溫，使膳食在食用前中心溫度始終保持在60℃以上。
采用高溫滅菌方式加工的，應(yīng)當(dāng)將膳食盛裝于密閉容器中經(jīng)高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。
保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
第十五條 （成品運(yùn)輸）
集體用餐配送單位向集體用餐單位分送膳食應(yīng)當(dāng)采用封閉式專用車輛。車輛運(yùn)輸前應(yīng)當(dāng)清洗干凈、消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后即時(shí)進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。
集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸膳食。
第十六條 （食用時(shí)間和包裝）
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。
采用高溫滅菌方式加工的膳食，應(yīng)當(dāng)在其包裝上標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期和時(shí)間、保質(zhì)期限、保存條件及食用方法等。
第十七條 （臺(tái)賬制度）
集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)建立原材料采購(gòu)、加工數(shù)量、供應(yīng)單位情況等信息的臺(tái)賬制度。相關(guān)臺(tái)帳保存期限不得少于2年。
第十八條 （食品留樣）
集體用餐配送單位應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，成品盒飯留樣5份，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
第十九條 （禁止行為）
禁止向集體用餐配送單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品以及國(guó)家和本市禁止出售的其他食品。
第二十條 （應(yīng)急處置）
集體用餐配送單位應(yīng)建立健全食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，對(duì)發(fā)生疑似食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)立即采取有效措施，組織救治，控制剩余膳食，并立即向市食品藥品監(jiān)督管理局、市食品化妝品監(jiān)督所報(bào)告，同時(shí)配合開展中毒事故的相關(guān)調(diào)查。
附：備案表（注：附件無(wú)法下載）
武漢市食品化妝品監(jiān)督所
2011年9月
