為進一步規范餐飲服務食品安全管理工作，市局制定了《濰坊市餐飲服務單位清潔廚房行動實施方案》，現印發給你們，請結合實際，認真抓好貫徹落實。
濰坊市食品藥品監督管理局
2014年4月21日
濰坊市餐飲服務單位清潔廚房行動實施方案
為認真貫徹落實全國及省、市食品藥品安全工作會議精神，深入推進《食品安全法》及其實施條例實施，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。市局決定從2014年起，利用三年時間，在全市開展餐飲服務單位清潔廚房行動。結合實際，制定本行動實施方案。
一、指導思想
以黨的十八大、十八屆三中全會精神為指導，緊緊圍繞確保食品安全這一中心任務，按照“一年抓幾件事，幾年抓好一件事”的工作思路，在全市開展餐飲服務單位清潔廚房行動，全面提升全市餐飲服務單位廚房的軟硬件水平，落實餐飲服務單位首負責任，排除食品安全隱患，保障人民群眾飲食安全。
二、行動目標
利用3年時間,開展清潔廚房行動，對達到清潔廚房標準的餐飲服務單位授予“清潔廚房”(清潔廚房標準見附件)稱號，掛牌經營,實現廚房操作規范，環境清潔衛生,食品污染有效控制，食源性疾病明顯減少，消費者飲食安全有效保障。
（一）2014年城區持證餐飲服務單位清潔廚房達到50%以上,每年遞增25%左右,到2016年清潔廚房達到98%以上,其中2014年市級清潔廚房達到3000個，力爭創建省級清潔廚房200個。
（二）2014年鎮、村持證餐飲服務單位清潔廚房達到40%以上,每年遞增25%左右,到2016年清潔廚房達到90%以上,其中2014年市級清潔廚房達到2000個，力爭創建省級清潔廚房100個。
三、工作措施
（一）扎實開展清潔廚房行動。各地要緊密結合廚房量化分級管理和“廚房亮化”工程，摸清業態分布，制定行動時間表，分階段、分地域開展餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等單位清潔廚房行動。建立餐飲單位積極行動、監管部門督導督查、社會公眾參與監督的工作機制，并以此作為餐飲食品安全日常監管的重要手段。
（二）實行清潔廚房評定和結果公示制度。根據餐飲服務單位清潔廚房創建情況，分批次進行現場檢查評定，對達到清潔廚房標準的餐飲服務單位，在門前櫥窗等醒目位置張貼統一制作的“清潔廚房”標志牌，定期在山東省餐飲服務食品安全監管信用網、市縣局網站、有關媒體公布評定結果，并納入量化分級管理內容，以促進、激勵餐飲服務單位通過清潔廚房行動，提升公眾消費滿意度，落實餐飲服務單位食品安全第一責任制度，提高餐飲食品安全管理水平。對因廚房污染造成食品安全事故的餐飲服務單位，要依法查處，同時收回“清潔廚房”標志牌，并降低量化分級等級，在規定期限內不給予動態評定。
（三）利用各種渠道和載體廣泛宣傳。結合食品安全專項整治行動，利用政府網站在線訪談、政風行風熱線、食品安全宣傳周、尋找笑臉就餐行動等宣傳渠道和載體，積極引導消費者尋找放心就餐場所，鼓勵各方參與，共同促進餐飲服務單位“搞清潔、講衛生、防污染、保安全”。在電視、廣播、報紙等媒體開展系列報道，在市、縣局網站集中宣傳清潔廚房行動內容、動態和成效。
四、實施步驟
本行動從2014年到2016年，通過專項整治等各種舉措，每年使一定比例的餐飲單位廚房，達到清潔廚房標準，共分為四個階段：
第一階段（4月-5月中旬）：宣傳發動。各地要結合實際，制定清潔廚房行動的具體實施方案，明確任務目標、實施步驟以及主要措施。市局將選定1個縣市區作為試點，統一開展清潔廚房行動啟動儀式，主題是“清潔廚房與食品安全”,口號是“清潔是廚房的核心”，“衛生的餐具,清潔的廚房”。發動餐飲服務單位積極參與清潔廚房行動，邀請餐飲服務單位、社會各界人士和新聞媒體記者參加，全面營造活動氛圍，擴大社會影響。
第二階段（5月中旬-7月底）：全面實施。引導餐飲服務提供者牢固樹立“質量是產出來的，也是管出來的”意識，按照清潔廚房行動實施范圍和區域，劃區分類，逐步推進，全面推進列入計劃的餐飲服務單位實施廚房清潔行動，召集餐飲單位負責人或食品安全管理員，對餐飲食品安全知識、清潔廚房標準要求和重點活動內容進行集中培訓，切實落實食品安全第一責任人責任。充分調動餐飲單位整改積極性和主動性，明確行動期限，落實工作措施，指導餐飲服務單位按照清潔廚房標準整治廚房環境，開展督導檢查。
第三階段（8月-10月底）：驗收評定。通過進一步創新工作思路和方法，采取有效措施，鞏固提高清潔廚房成果，建立清潔廚房單位自律、部門監管、社會監督長效機制，保持清潔行動成果，擴大清潔行動的社會影響力。清潔廚房成熟一批，驗收一批，按照企業自查、縣局初審、市局驗收的程序進行創建，各地按照創建比例積極組織創建，確保完成全市創建目標。市局將從確定的市級清潔廚房單位中擇優推薦省級清潔廚房創建。市局驗收過程中對驗收總體合格率低于80%的縣市區取消全市市級清潔廚房申報資格。市局將對各地清潔廚房行動實施情況進行督導檢查，作為年度工作考核的指標之一。
第四階段（11月-12月底）：總結交流。總結清潔廚房行動典型經驗和做法，倡導開展“百姓放心廚房”評選活動。發揮輿論監督作用，調動社會監督力量，為清潔廚房行動營造良好的執法環境。推動餐飲服務行業提高自律水平，發揮典型示范帶動作用，推動餐飲服務食品安全示范創建工程深入持久開展，督促廣大餐飲服務單位落實社會責任。
五、保障措施
（一）加強領導，周密部署。各地要充分認識清潔廚房行動的重要性，將清潔廚房行動作為保障群眾飲食安全的重要舉措，切實加強組織領導，防止和克服松懈、畏難情緒，認真制定切實可行的實施方案，科學劃定推進區域，制定符合實際的具體推進計劃，精心組織部署，采取有力措施在鞏固、提高和深化上狠下功夫，結合“三化”監管模式，大力推進清潔廚房行動。
（二）落實責任，勇于創新。清潔廚房行動是全省新組建食品藥品監管機構后統一開展的專項行動，按照一年抓幾件事，幾年抓好一件事的工作思路，立足打基礎、強基層、建機制，大膽創新，促進餐飲服務單位修煉內功，落實首負責任。各地要細化分解工作任務和責任目標，強化清潔廚房行動工作進度與成果通報，對工作落實較快、成效明顯的予以表彰；對工作推諉拖拉進展緩慢、完不成任務目標的予以通報批評。
（三）強化宣傳，正面引導。要充分發揮新聞媒體作用，加強輿論引導，結合“雙四”宣教、食品安全宣傳周、“八進”活動等，大力宣傳清潔廚房工作和食品安全法律法規知識，引導社會各界關心支持清潔廚房行動。建立和完善舉報投訴制度，調動群眾參與廚房清潔行動的積極性，營造有利于餐飲食品安全整治的社會氛圍。
（四）及時總結，暢通信息。為全面掌握全市工作進展情況，各地請于每季度最后一周向市局報送清潔廚房行動進展情況，包括工作開展情況、成效總結、存在問題和建議(含文字、圖片、聲像),及時總結取得的好經驗、新成效。
聯系電話：8095816；傳真：8095802；電子郵箱：wfyjjcyk@163.com。
附件：清潔廚房標準
| 標準內容 | 編號 | 具體檢查項目 | 項目 重要性 |
| 1.廚房建筑 | 1 | 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地方，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。 | ** |
| 2 | 廚房內墻壁、地面、天花板、用具、操作臺面保持清潔，所有孔、洞、隙、縫應填實密封。無積灰、無油膩、無蛛網、無衛生死角、無雜物堆放，無地面積水。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 | ** | |
| 3 | 上下水暢通，地面易沖洗、防滑，平整、無破損，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。 | * | |
| 4 | 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。無霉斑。 | * | |
| 5 | 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。 | * | |
| 2.設備設施 | 6 | 爐灶間應使用磚砌固定爐灶，四周應貼瓷磚，且出灰在外。爐灶上方應安裝大于灶面的排油煙裝置。 | * |
| 7 | 烹飪場所通風排油煙裝置，應采用機械排風，產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。 | * | |
| 8 | 產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。 | * | |
| 9 | 工作臺面、用具應無毒無害、易于清洗，工作臺、櫥柜內外無食物殘留、無衛生死角。 | ** | |
| 10 | 加工間及庫房設有防鼠設施。陰溝、下水道、墻壁通風口設有防鼠網。無老鼠、蟑螂。 | ** | |
| 3.炊具用具 | 11 | 刀、菜墩、抹布應分色配置，保持清潔衛生，提倡使用食用級塑料菜墩。熟食間內盛裝食品的用具、容器、冰箱專用，并有明顯標記。 | ** |
| 12 | 洗菜及餐具洗滌消毒水池應專用，水池四周墻壁光潔易清洗。嚴格實行餐具一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。餐具光滑、潔凈、無油膩、無食物殘渣。清潔餐具應存放保潔柜內。 | ** | |
| 13 | 冷藏、冷凍柜（庫）數量能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冰箱溫度指示準確，定期清霜無異味。 | ** | |
| 14 | 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 | * | |
| 4.人員衛生 | 15 | 工作時應穿戴整潔工作衣帽，頭發不得外露。工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。不得在衛生間內穿工作服。 | ** |
| 16 | 不留胡須、不染指甲留長甲。不在工作區域抽煙。 | ** | |
| 17 | 咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。有傳染病時，應停止一切廚房工作。 | ** | |
| 5.餐廚環境 | 18 | 廚房內無油煙、灰塵和異味，廚房清潔掃除應及時。殺蟲劑與洗滌劑分開放置，專人管理。 | ** |
| 19 | 廚房內不得躺臥、住宿。不存放衣物、鞋屐、雜物等個人物品。廚房內不得有廁所。 | ** | |
| 20 | 應備有加蓋餐廚廢棄物容器，并易于清洗。貫徹執行《山東省餐廚廢棄物管理辦法》，餐廚廢棄物應實行桶裝化、袋裝化、密閉化管理，及時清運，不在廚房隔夜，容器四周應保持干凈。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。 | ** |
注：1．本標準共5個方面20項，其中關鍵項13項，一般項7項。**表示關鍵項，*為一般項。
2．項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。
3. 關鍵項有1項及以上不符合或一般項有3項及以上不符合即為不合格。
