食品衛生關系到人民群眾的身體健康和生命安全，各區、縣商委（經貿委），各商業服務業企業和行業協會，要深刻認識加強夏季食品衛生安全管理工作的重要性和緊迫性，認真實踐“三個代表”重要思想，以對人民群眾高度負責的精神，嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《北京市食品安全監督管理規定》等法律法規，嚴查流通領域食品安全方面存在的問題和漏洞，加強管理，嚴格責任制，確保食品衛生安全，維護好廣大群眾的切身利益。為進一步加強夏季食品衛生安全管理工作，現明確和重申以下要求：
一、加強流通領域食品衛生安全的日常管理
（一）嚴把進貨關，保證進貨渠道的安全。嚴格執行商品進貨驗收制度、索證制度和相關的報批報驗手續，進貨前，應對生產廠家的資質進行嚴格審查，驗明商品名稱、標簽、數量、質量、檢疫證、產品合格證、檢測報告、各類標識及其他有效證明，依法簽訂采購合同，加強禽流感的防控工作，嚴禁從疫區購進各種禽類及其產品。對購進銷售的包裝食品，包裝必須符合國家《食品標簽通用標準》的規定，標明生產企業名稱、地址、產品名稱、執行標準、商標、生產日期、保質期、凈含量、批號等。對生產日期和保質期標識模糊不清，顧客 無法識別的包裝食品一律不得進貨。
（二）加強食品運輸、儲存過程的管理，防止食品在運輸和儲存過程中受到二次污染。食品用具、容器、包裝材料、運輸工具等用具設備要符合國家衛生標準及有關規定，對庫存商品及上柜商品進行跟蹤檢查和驗收，防止過期、失效、變質、破損及受污染食品進入貨架和柜臺。
（三）把好食品銷售關。嚴禁超衛生許可范圍經營食品，食品銷售設施要符合食品保鮮、保質、冷藏、冷凍的質量要求，嚴禁銷售超過保質、保鮮期限的食品。尤其要加強生鮮類食品的管理，做到天天檢查、勤進快銷，嚴格責任制。
（四）自制食品和現場加工制作食品，要符合相應的衛生要求，具備衛生許可證方可加工制作，制作冷葷涼菜必須做到“專人、專室、專冷藏、專工具、專消毒”；餐具、工用具等設備和操作間要做好消毒工作。現場加工制作豆制品的場所，要符合市衛生局《北京市豆制品衛生管理辦法》（京衛控字〔2002〕163號）的有關要求，現場加工銷售專柜不得銷售自制加工以外的產品。
（五）從事生產加工、制作、保管、運輸、銷售食品的從業人員必須持有健康證，定期檢查身體，注意個人衛生，按照有關規定佩戴專用合格的口罩、手套、發帽等衛生用品，并經食品衛生知識培訓后方可上崗。
二、加強餐飲行業食品衛生安全的質量管理
（一）餐飲業經營者必須取得有效的衛生、工商、消防、環保等證、照和證明。經營場所與布局須經有關部門核準，各區域須有明顯標志。
（二）從業人員必須持有有效的《職業資格證書》或上崗證、《健康證》和《暫住證》（外來人員），患有傳染性疾病、個人衛生不良的廚師、服務員不得上崗，不得佩帶戒指工作。
（三）嚴格執行衛生“五四”制。采購食品原料做到來源清楚，質量達標。食品庫房不得存放不符合質量的食品及有毒、有害物品。廚房、冷葷（涼菜）間必須有洗手、消毒設施，廚師操作前必須對手進行清洗消毒。原料、半成品、成品不得混放在一個容器內。刀、砧板、抹布等工具用具應清洗消毒后使用。制售食品做到生熟分開。廚房內應安置有效的排煙、通風、防火設施，及時清理煙道、油垢。 有密閉的垃圾容器并及時處理。有防蠅、防鼠、防蟲、防潮的有效措施和設施。
（四）餐飲器具清洗消毒須設專門區域， 清洗消毒達標，并配置密閉餐具貯存柜。
（五）餐廳須設有顧客使用的洗手池、洗手液或肥皂。接待零點客人的餐廳，客到后擺放餐具。餐廳和廚房不得用于生活起居。
（六）餐館在停止營業期間，必須有值班人員負責本餐館的安全工作。
（七）消夏露天經營場所應依據原市商委和市市政管委制定的《關于加強對消夏露天經營場所管理的若干意見》（京商發〔2001〕14號）的要求，取得合法資格，方可經營。
（八）早餐供應網點，應依據原市商委制定的《關于規范和促進社區早餐供應網點發展的通知》（京商發（服）〔2002〕11號）提出的規范要求。
三、加強生豬屠宰和食鹽專營的監督管理
（一）推進肉類加工生產體系現代化工作。按照《北京市生豬屠宰行業發展規劃》的要求，為提升本市生豬定點屠宰廠的肉類生產加工設備和技術水平，改善肉品結構，提高冷卻肉分割小包裝比例，加快建設現代化屠宰廠和撤消不符合規劃、工藝不達標小屠宰廠的進度，壓縮定點屠宰廠數量，確保今年內撤銷18家屠宰廠任務的完成，大力推進首都肉類加工生產現代化體系建設。
（二）各、區縣商務主管部門要加強對生豬屠宰行業的管理，督促各生豬定點屠宰廠以簽訂協議、合同等方式建立穩定的生豬貨源基地，確保貨源基地所產生豬不含瘦肉精等違禁投入品。要建立嚴格的臺帳登記制度，除對基地進行登記造冊外，對每一批次生豬來源（包括收購散養生豬的運銷戶）的省、市、縣、養殖場名稱、所有者姓名、數量、銷售去向等基礎數據進行詳細登記，實現可追溯制度。所有生豬定點屠宰廠都要配備必要的屠宰前尿檢“瘦肉精”的檢測裝置，對每一批屠宰生豬都要進行抽檢，一旦發現含有“瘦肉精”的活豬，要立即進行登記并追查來源。
（三）生豬定點屠宰廠要嚴格按照國家有關部門的規定，宰前12至24小時斷食，宰前三小時斷水，保證足夠的待宰時間，一律不得屠宰含有“瘦肉精”和注水的生豬，嚴把宰前關。各生豬定點屠宰廠要配備專用的冷藏運輸車輛，生鮮豬肉必須采取冷藏車冷藏運輸方式。
（四）各區、縣商務主管部門要督促鹽業批發部門，加強食鹽配送體系、網絡方面的建設，加大對農村市場以及偏遠地區零售商店的配送力度，增加對餐飲企業、機關團體、大專院校的送貨頻率，提高合格碘鹽的市場占有率，減少私鹽的沖擊和滲透。加大對本市各級食鹽批發企業的管理，嚴格食鹽批發許可證管理制度，加強對各級食鹽代批點的整頓，對無法發揮批發作用、經營業績差的食鹽轉（代）批點堅決予以關閉。
（五）依法行政，嚴格執法，進一步加大管理和執法的力度。各區、縣商務主管部門要配備和充實必要的執法人員，堅決打擊私屠濫宰、制售病害肉、注水肉的違法行為，針對私鹽沖擊的新情況、新特點，要有針對性地采取措施，力爭做到不留死角。同時，要加強與工商、衛生、城管、質監等部門的協調聯系，發揮綜合管理和執法的作用。對聯合國碘缺乏病綜合干預項目中存在問題較多的區、縣，要安排進行重點檢查，長期進行監控，杜絕私鹽滲透。
四、加強領導，落實食品安全屬地監管責任
各區、縣商務主管部門要高度重視食品安全工作，切實履行屬地監管責任，強化對食品生產經營者的宣傳教育，加強與有關部門的密切配合，切實加強市場檢查和管理，督促企業制度化管理，采取有效措施控制和消除食品安全的危害和風險。
附件：1
關于社區便利店增加早餐服務項目的衛生監督管理規范
京商促字〔2004〕5號
為保證完成市政府2004年為群眾辦實事的工作項目，進一步解決好居民能吃上放心、方便早餐的問題，保證早餐經營安全、衛生，依據《食品衛生法》，特對本市社區便利店增加早餐服務項目做如下規定：
一、指導思想和工作目標
指導思想：立足社區，市場化運作，積極發展先進流通組織形式與推廣運用現代科學技術相結合。
工作目標：不斷增加早餐品種，推進早餐品種向著方便、快捷、健康、營養型發展；為城鎮社區居民提供衛生達標、質量合格、物有所值的“放心早餐”；為擴大社區早餐市場規模創造良好的發展環境，進一步方便社區居民的生活。
二、經營要求
（一）每天早餐營業供應時間應在7：00以前開始。
（二）早餐食品實行統一配送、進貨。使用食品包裝材料要符合衛生標準，外包裝要標明出廠日期、保質日期、食品標準和食用方法等。
（三）經營早餐食品要實行包裝銷售。經營品種應保持在4類（冷飲、熱飲、冷食、熱食）10種以上。其中定型包裝流食不低于3種，品種口味不低于3種。經營品種要適應季節和當地需求的特點。
（四）經營場所要設在相對獨立的區域，要有防塵、防蠅設施。在經營場所內不準有明火，不得污染環境，不得擾民。
三、衛生標準
（一）占地面積：在便利店中增加的經營早餐項目的占地面積不低于3平方米；必須安裝有上、下水設施。
（二）早餐服務只對集中配送的早餐食品進行加熱，禁止現場加工制作。早餐食品加熱、銷售的場地設施、設備應符合衛生、安全和環保的有關規定要求。
（三）早餐食品的經營者應取得經營許可證；從業人員必須持有有效的“健康證”后上崗。
四、工作要求
各區、縣商委（經貿委）會同衛生行政部門，建立聯合的監督檢查制度。衛生監督部門要對早餐供應網點做好準入管理，加強日常食品衛生監督檢查，消除食物中毒隱患，發現問題要依法查處，保證食品衛生安全。
北京市商務局
北京市衛生局
二○○四年六月七日
附件：2
關于加強對消夏露天經營場所管理的若干意見（試行）
京商發〔2001〕11號
為加強本市消夏露天經營場所的管理，滿足市民和中外旅游者的消費需求，營造高質量的商業文化氛圍，繁榮和活躍首都夏季市場，逐步形成一批經營規范、管理有序、多層次和大眾化的消夏露天經營場所，使人民群眾的夏季生活更加豐富多彩，根據國家和本市的有關規定，結合工作實際，特對本市消夏露天經營場所管理，提出如下意見：
一、本市下列地區可以申請設置消夏露天經營場所
（一）有一定客流或有較為固定消費群體的繁華商業街、區。
（二）賓館、飯店、商場及其它建筑物門前。
（三）公園、社區內可以利用的空地等。
二、消夏露天經營場所的選址、設計和建設應符合下列要求
（一）符合城市總體規劃和商業布局建設規劃。
（二）符合治安、交通、消防、環境衛生等要求。開辦消夏露天經營場所不得占用道路，不得阻礙交通，不得破壞市容環境，不得侵占、損壞公用設施。
（三）居民居住區及校園、醫院周邊50米范圍內，不得設置消夏露天經營場所。
（四）設計和裝潢要美觀、新穎，要與周邊的建筑風格相協調。
（五）建筑和設施要牢固、安全，拆裝方便、使用便利。
（六）現場要設置適當的照明設備、彩燈或燈箱。
（七）相對固定的消夏露天經營場所要具備一定的經營面積，其設施要比較固定，要有封閉的圍欄，不加固定屋頂。
三、消夏露天經營場所開辦者和經營者的資格
（一）開辦者：法人和其他組織可以申請開辦消夏露天經營場所；在商場、賓館、飯店門前空地設置的消夏露天經營場所，該商場、賓館和飯店具有優先開辦經營的資格；在其它地方設置的消夏露天經營場所，由區市政管委和商委采取向社會公開招標的方法，選擇開辦經營單位。
（二）經營者：進入消夏露天經營場所的經營者應當持有與消夏露天經營場所經營范圍相關的營業執照或者其他合法憑證。
（三）開辦者與經營者為同一的，應到工商行政管理機關辦理異地經營手續，并不得招商。
四、消夏露天經營場所的開辦者和經營者應遵守以下規定
（一）經營方式以零售、餐飲服務為主。
（二）經營范圍以啤酒、飲料、茶點、小吃為主。
（三）開辦日期從每年的5月開始，到當年的10月為止，逾期所有經營設施應全部撤除。
（四）相對固定的消夏露天經營場所可以在白天經營，經批準也可以實行24小時經營；臨時性的消夏夜市，應從晚6時起開始營業，閉市時間，最遲不得超過次日凌晨2時。
（五）經營者應在批準的區域內進行經營活動，不得在區域外經營。
（六）經營活動不得動用明火，不得污染環境，不得擾民。
（七）經營場所（攤位）不得轉租、轉讓。違者，一經發現，取消其開辦、經營資格。
五、消夏露天經營場所的行政管理
消夏露天經營場所的管理實行市區結合，以區為主的管理體制。市政府有關部門負責研究、制定消夏露天經營場所布局建設規劃和相關政策措施，并對規劃和政策措施的執行情況進行指導、協調、監督和檢查；區政府有關部門負責落實消夏露天經營場所管理的各項具體工作，并對消夏露天經營場所進行日常監督管理。具體工作分工如下：
（一）規劃管理。由區（縣）商委牽頭，組成有市政（城管和市容）、工商、稅務、公安、交管、消防、衛生、環保、物價、街道辦事處（鄉政府）等有關部門參加的消夏露天經營場所經營管理辦公室，對轄區內消夏露天經營場所提出具體設置規劃，劃定地界，規定范圍，報市市政管委、市商委備案后組織實施。凡規劃外設置的消夏露天經營場所，要一律予以取締。
（二）審批管理。區市政管委，按下列程序對開辦消夏露天經營場所的申請進行審批:
1、由申請者向區市政管委領取“開辦消夏露天經營場所申請表”。
2、申請者將填好的“開辦消夏露天經營場所申請表”及“消夏露天經營場所設計、施工方案”送交所在街道辦事處（鄉政府）進行初審，經初審同意后，報區市政管委按規定審批。
3、符合規劃和開辦條件的申請者在取得批準文件后，應將“消夏露天經營場所設計、施工方案”報所在地區商委審核，經審核同意后，方可組織施工。
（三）日常管理。市、區政府各有關部門要按照各自職責，密切配合，依法對消夏露天經營場所進行監督管理。按照屬地管理的原則，有關街道辦事處（鄉政府）和繁華商業街行政管理部門，要依照有關規定，結合本地區實際，制定具體的管理辦法，加強對消夏露天經營場所的日常管理。
（四）稅費管理。有關部門要加強對消夏露天經營場所稅費的征收管理。
消夏露天經營場所開辦、經營者必須照章納稅，并按規定繳納規費。區市政管委對消夏露天經營場所開辦者收取的管理費，按照收支兩條線的原則，專項用于消夏露天經營場所行政管理。具體收費標準和收取辦法由市市政管委商市收費主管部門確定。
（五）王府井商業街、西單商業街、前門大柵欄商業街、北京站和北京西站等地區開辦的消夏露天經營場所，其規劃、審批、日常管理及稅費管理工作，由各地區的行政管理部門負責組織實施。
六、消夏露天經營場所管理工作的實施
全市消夏露天經營場所控制在100個左右。先在城近郊八個區進行試點，每個區根據實際情況確定第一批消夏露天經營場所地點，四月份籌備，五月份開辦。試點后逐步在全市展開。
本規定自印發之日起實施。
北京市商業委員會
北京市市政管理委員會
二○○一年三月二十八日
附件：3
2003年各區、縣復合膜小包裝食鹽銷售量統計表
名次 名稱 人口數（萬） 復合膜小包裝食鹽銷售量（噸） 公斤/人
01 懷柔 28.60 1800.136 6.29
02 順義 62.50 2929.015 4.68
03 延慶 28.00 1160 4.14
04 城八區 868.90 35596 4.097
05 通州 70.50 2861.05 4.06
06 平谷 40.20 1617.50 4.02
07 門頭溝 26.20 1052.325 4.01
08 密云 42.90 1300 3.03
09 房山 81.20 2450.31 3.02
10 昌平 54.00 1451.91 2.69
11 大興 63.60 1295.56 2.03
全市 1366.60 53514 3.92
注：1）銷售量以各區縣與市鹽業公司結款數為準；
2）區縣人口數摘自《2002年北京市統計年鑒》；
3）城八區由市鹽業公司負責供應。
附件：4
2004年北京市關閉生豬定點屠宰企業名單
朝陽區 3個
北京華都肉食品公司
北京市興旺達肉聯廠
北京市平房鄉姚家園屠宰有限公司
海淀區 2個
北京市溫泉畜牧水產公司屠宰廠
北京市蘇家坨京北屠宰廠
豐臺區 2個
北京市花鄉友誼食品加工廠
北京市西郊精誠食品廠
昌平區 1個
北京泰陵園屠宰廠
密云縣 1個
密云全軍肉聯加工廠
通州區 2個
北京市通州次渠食品購銷站
北京市永順利民屠宰廠
大興區 4個
北京養生定點屠宰加工廠
北京圣坤食品有限公司
北京市長子營養殖中心
北京市公和雙盛屠宰廠
平谷縣 1個
北京星海肉制品加工廠
房山區 1個
北京市房山京南肉聯廠
門頭溝區 1個
北京市門頭溝區耿王墳漢軍屠宰點
合計 18個
