近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶產品質量與風險評估團隊在生乳中芽胞菌多樣性研究中取得新進展，揭示了不同地理區域和季節因素對生乳芽胞菌多樣性影響，提出了相應的微生物防控策略。相關研究成果發表于《國際食品研究（Food Research International）》。
芽胞菌是一類能夠在惡劣環境中存活的細菌，通過形成芽胞進入休眠狀態，在適宜條件下恢復活性并生長繁殖。由于其耐熱性，芽胞菌能夠在巴氏殺菌等熱處理工藝中存活，影響乳制品的風味、保質期和安全性，但是目前缺少針對我國生乳芽孢菌風險評估的數據。
研究人員通過宏基因組測序，分析了中國六個主要乳制品產區（東北、華北、西北、華東、華南、西南）的22個大型奶牛場165份生乳樣本，樣本分布于春、夏、秋、冬四季。研究發現，季節因素對芽胞菌的組成和豐度的影響遠大于地理變化。春季和夏季的生乳中，芽胞菌的種類和數量顯著高于秋冬季。另外，盡管地理位置對芽胞菌的總體數量影響不如季節變化顯著，但不同區域確實存在特有細菌種類，這種區域性差異可能與當地的氣候、土壤類型及農牧習慣相關。該研究為牛奶生產和乳制品加工過程中的微生物防控提供了指導。
該研究得到國家重點研發計劃（2022YFD1301003）等項目資助。博士研究生李寧為文章第一作者，張養東研究員和王加啟研究員為文章通訊作者。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115317
日期：2024-12-23
芽胞菌是一類能夠在惡劣環境中存活的細菌，通過形成芽胞進入休眠狀態，在適宜條件下恢復活性并生長繁殖。由于其耐熱性，芽胞菌能夠在巴氏殺菌等熱處理工藝中存活，影響乳制品的風味、保質期和安全性，但是目前缺少針對我國生乳芽孢菌風險評估的數據。
研究人員通過宏基因組測序，分析了中國六個主要乳制品產區（東北、華北、西北、華東、華南、西南）的22個大型奶牛場165份生乳樣本，樣本分布于春、夏、秋、冬四季。研究發現，季節因素對芽胞菌的組成和豐度的影響遠大于地理變化。春季和夏季的生乳中，芽胞菌的種類和數量顯著高于秋冬季。另外，盡管地理位置對芽胞菌的總體數量影響不如季節變化顯著，但不同區域確實存在特有細菌種類，這種區域性差異可能與當地的氣候、土壤類型及農牧習慣相關。該研究為牛奶生產和乳制品加工過程中的微生物防控提供了指導。
該研究得到國家重點研發計劃（2022YFD1301003）等項目資助。博士研究生李寧為文章第一作者，張養東研究員和王加啟研究員為文章通訊作者。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115317
日期：2024-12-23
