近日，中國熱科院生物所果實與副產物利用研究團隊在西番蓮果皮果膠的脫酯方面取得了重要進展。西番蓮果皮果膠屬于高甲酯果膠，將其轉化為低甲酯果膠（LMP）后，通過添加鈣離子以替代糖形成凝膠，這一脫酯處理對減少凝膠食品中糖的添加量具有重要意義。
本研究采用了低溫堿法、常溫堿法、酶法以及介質阻擋放電等離子體輔助酶法（DBDE）四種方法對西番蓮果皮果膠進行脫酯，篩選出具有近似酯化度的LMP分析其分子量、單糖組成和凝膠特性等，結果顯示，不同脫酯方法對LMP的結構和性質產生的影響不同。與未處理的西番蓮果皮果膠相比，脫酯得到的LMP半乳糖醛酸含量顯著增加，其中經DBDE脫酯得到的LMP（LMP-DBDE）增幅最大。脫酯后的LMP分子量顯著下降，其中LMP-DBDE分子量下降幅度最小。值得一提的是，LMP-DBDE表現出更高的表觀粘度、熱穩定性和凝膠特性，這有利于凝膠的形成。研究發現，添加了0.40%的LMP-DBDE凝固型酸奶在儲存21天后，未出現乳清分離，顯著延長了凝固型酸奶的保質期。綜上所述，經介質阻擋放電等離子體輔助酶法處理的西番蓮LMP具較強的持水性，是一種具有潛力的脂肪替代品，在低脂乳制品中應用前景廣闊，也為西番蓮果皮的資源再利用提供了新途徑。
相關研究成果以“Passion fruit peel-derived low-methoxyl pectin: De-esterification methods and application as a fat substitute in set yogurt”為題發表于《Carbohydrate Polymers》。中國熱科院生物所楊旸助理研究員和海南大學碩士生張文興為共同第一作者，加工所盛占武研究員為本論文通訊作者。該項工作得到了海南省科技人才創新項目資助、中央級公益性科研院所基本科研業務費。
論文鏈接： https://authors.elsevier.com/c/1jm7gWy0-cU7B
日期：2024-10-01
本研究采用了低溫堿法、常溫堿法、酶法以及介質阻擋放電等離子體輔助酶法（DBDE）四種方法對西番蓮果皮果膠進行脫酯，篩選出具有近似酯化度的LMP分析其分子量、單糖組成和凝膠特性等，結果顯示，不同脫酯方法對LMP的結構和性質產生的影響不同。與未處理的西番蓮果皮果膠相比，脫酯得到的LMP半乳糖醛酸含量顯著增加，其中經DBDE脫酯得到的LMP（LMP-DBDE）增幅最大。脫酯后的LMP分子量顯著下降，其中LMP-DBDE分子量下降幅度最小。值得一提的是，LMP-DBDE表現出更高的表觀粘度、熱穩定性和凝膠特性，這有利于凝膠的形成。研究發現，添加了0.40%的LMP-DBDE凝固型酸奶在儲存21天后，未出現乳清分離，顯著延長了凝固型酸奶的保質期。綜上所述，經介質阻擋放電等離子體輔助酶法處理的西番蓮LMP具較強的持水性，是一種具有潛力的脂肪替代品，在低脂乳制品中應用前景廣闊，也為西番蓮果皮的資源再利用提供了新途徑。
相關研究成果以“Passion fruit peel-derived low-methoxyl pectin: De-esterification methods and application as a fat substitute in set yogurt”為題發表于《Carbohydrate Polymers》。中國熱科院生物所楊旸助理研究員和海南大學碩士生張文興為共同第一作者，加工所盛占武研究員為本論文通訊作者。該項工作得到了海南省科技人才創新項目資助、中央級公益性科研院所基本科研業務費。
論文鏈接： https://authors.elsevier.com/c/1jm7gWy0-cU7B
日期：2024-10-01
