近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊揭示了三株特定好氧腐敗菌副乳假單胞菌（Pseudomonas paralatics，P. paralatics）MN10、不動桿菌（Acinetobacter，Ac.）MN21和嗜麥芽窄食單胞菌（Stenotrophomonas maltophilia，S. maltophilia）EF8單培養和共培養對冷藏羊肉的致腐作用。相關研究成果發表在食品領域Top期刊《Food Research International》（JCR一區，IF=8.1）上。團隊2019級博士生文向圓為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了國家現代肉羊產業技術體系建設項目（CARS-38）、中國農業科學院科技創新工程項目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02）的支持。
新鮮羊肉貯藏不當極易滋生腐敗細菌，并通過降解羊肉中的蛋白質和脂肪生成游離氨基酸、游離脂肪酸和其他小分子揮發性有機化合物，嚴重影響羊肉品質和消費者感官體驗。團隊前期從托盤包裝羊肉中篩選分離出P. paralatics MN10、Ac. MN21和S. maltophilia EF8三株體外致腐能力較強的優勢好氧腐敗菌，以進一步探索其在冷藏生鮮羊肉中的原位致腐能力。
科研人員以托盤包裝的新鮮無菌羊肉為試驗對象，分別接種了P. paralatics、Ac. MN21和S. maltophilia三株好氧腐敗菌的單菌和混菌菌液進行培養。結果表明，羊肉中P. paralatics的生長速度、蛋白質水解活性和揮發性有機化合物變化程度顯著高于Ac. MN21和S. maltophilia，該菌致腐能力最強。Ac. MN21和S. maltophilia單培養對羊肉腐敗變質均有一定程度的影響，三株腐敗菌共培養可顯著加速羊肉腐敗進程。接種腐敗菌冷藏羊肉中關鍵揮發性有機化合物分析表明，P. paralactis產生的關鍵揮發性代謝物為2,3-辛二酮；Ac. MN21產生的關鍵揮發性代謝物為1-辛醇、辛醛、己酸、1-戊醇和己酸甲酯；S. maltophilia產生的關鍵揮發性代謝物為己酸。
以上研究結果可為羊肉貯藏中好氧腐敗菌的有效控制和宰后生鮮肉的精準保鮮提供數據支撐。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114313
日期：2024-06-04
新鮮羊肉貯藏不當極易滋生腐敗細菌，并通過降解羊肉中的蛋白質和脂肪生成游離氨基酸、游離脂肪酸和其他小分子揮發性有機化合物，嚴重影響羊肉品質和消費者感官體驗。團隊前期從托盤包裝羊肉中篩選分離出P. paralatics MN10、Ac. MN21和S. maltophilia EF8三株體外致腐能力較強的優勢好氧腐敗菌，以進一步探索其在冷藏生鮮羊肉中的原位致腐能力。
科研人員以托盤包裝的新鮮無菌羊肉為試驗對象，分別接種了P. paralatics、Ac. MN21和S. maltophilia三株好氧腐敗菌的單菌和混菌菌液進行培養。結果表明，羊肉中P. paralatics的生長速度、蛋白質水解活性和揮發性有機化合物變化程度顯著高于Ac. MN21和S. maltophilia，該菌致腐能力最強。Ac. MN21和S. maltophilia單培養對羊肉腐敗變質均有一定程度的影響，三株腐敗菌共培養可顯著加速羊肉腐敗進程。接種腐敗菌冷藏羊肉中關鍵揮發性有機化合物分析表明，P. paralactis產生的關鍵揮發性代謝物為2,3-辛二酮；Ac. MN21產生的關鍵揮發性代謝物為1-辛醇、辛醛、己酸、1-戊醇和己酸甲酯；S. maltophilia產生的關鍵揮發性代謝物為己酸。
以上研究結果可為羊肉貯藏中好氧腐敗菌的有效控制和宰后生鮮肉的精準保鮮提供數據支撐。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114313
日期：2024-06-04
