各縣區食品藥品監管局,市食品藥品稽查支隊：
根據省食品藥品監管局《關于進一步加強餐飲服務食品安全監管切實預防夏季食品安全事故的通知》(皖食藥監食消秘〔2015〕187號)文件要求，為切實加強夏季食品安全監管，確保人民群眾飲食安全，現將《蚌埠市夏季餐飲服務食品安全專項整治工作方案》印發給你們，請按照方案要求認真開展好專項整治工作。
2015年5月7日
蚌埠市夏季餐飲服務食品安全專項整治工作方案
夏季是群體性食物中毒和食品安全事故的高發期。為切實加強夏季食品安全監管，確保人民群眾飲食安全，市食品藥品監管局決定從4月30日開始至9月30日，在全市范圍內開展為期五個月的夏季餐飲服務食品安全專項整治行動。為認真開展好本次活動，切實把加強餐飲服務食品安全的各項措施落到實處，特制定本方案。
一、整治工作目標
通過本次專項整治，進一步規范餐飲服務經營行為，提升餐飲服務食品安全水平，降低夏季餐飲服務食品安全風險，確保夏季全市無重大餐飲服務食品安全事故發生。
二、整治工作重點
（一）重點時段：中高考期間、端午節節假日期間、秋季開學前后。
（二）重點區域：繁華商業街區飲食一條街、大學城及醫院、各類學校和車站鐵路等交通樞紐周邊區域、農村和城鄉結合部、旅游景區等。
（三）重點單位：一是學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、機關企事業單位食堂、“中高考”學校周邊餐飲服務單位；二是集體用餐配送單位、中央廚房和大型連鎖餐飲企業；三是旅游景區餐飲服務單位、農村自辦宴席。
（四）重點品種：冷葷涼菜、裱花蛋糕、生食海產品、熟肉制品、自制飲品、自制火鍋底料、自制調味料、食用油、乳制品、豆制品、米面制品等夏季餐飲服務食品安全隱患較為突出的食品品種。
三、整治工作內容
（一）許可管理。餐飲單位是否具有餐飲服務許可證，餐飲服務許可證是否超過有效期限，是否存在超范圍經營問題，是否規范懸掛信息公示欄，信息公示欄內容是否完整，食品安全管理制度是否健全等。
（二）人員管理。餐飲服務從業人員上崗前是否經過健康體檢，關鍵崗位從業人員是否經過食品安全培訓，健康證明和培訓合格證明是否在有效期內，每日是否進行晨檢，從業人員個人衛生是否符合要求等。
（三）場所環境。場所布局流程是否合理，內外環境衛生是否整潔，地面、墻面和天花板是否符合要求，有無帶蓋垃圾桶，是否與有資質的公司簽訂餐廚廢棄物處置協議等。
（四）設備設施。涼菜間等專間是否按“五專”要求，有無專用洗手消毒設施，是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施；是否具有足夠的通風和排煙裝置等。
（五）采購貯存。進貨查驗、索證索票和臺賬登記制度是否落實，采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否驗收，是否具有進貨臺賬；庫存食品是否在保質期內，原料貯存是否符合管理要求；食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況；食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況是否符合要求。
（六）加工制作。加工管理制度是否落實，原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；學校食堂是否存在違規加工制作冷葷涼菜、四季豆、豆漿和發芽土豆等高風險食品行為，是否存在違規制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設施，操作人員是否佩戴口罩。
（七）餐具清洗消毒。清洗消毒是否到位，是否配備有效消毒設施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關要求。
（八）食品留樣。學校食堂、建筑工地食堂和單次超過100人的聚餐活動是否按規定留樣，是否具有留樣設備，留樣設備是否正常運轉,留樣量和記錄是否符合要求。
（九）食品添加劑管理。食品添加劑“五專”管理制度是否建立落實，是否存在食品非法添加和違法使用食品添加劑行為；自制調味料和火鍋底料是否備案和公示食品添加劑。
（十）其他方面。肉制品是否有“兩票兩章”，豆制品采購是否有隨貨通行單，是否使用散裝食用油（香油）等。
四、整治時間安排
整治時間從2012年4月30日至9月30日。
（一）動員部署階段（4月30日至5月30日）。各單位要結合本地實際，對夏季餐飲服務食品安全存在的突出問題和隱患進行認真摸底調查，有針對性地制定具體實施方案，進行全面動員部署。
（二）集中整治階段（6月1日至8月30日）。各單位要按照整治方案要求，圍繞夏季整治行動的重點開展全面的監督檢查，嚴格規范餐飲服務行業經營秩序，對違法違規行為進行嚴厲查處，對本轄區餐飲服務環節存在的食品安全隱患開展集中整治。
（三）鞏固總結階段（9月1日至9月30日）。各單位要對學校食堂、建筑工地食堂、旅游景區等重點區域、重點單位加強日常巡查，嚴密防范，進一步鞏固整治成果，認真總結，全面提高。
五、整治工作要求
（一）加強組織領導，預防食品安全事故發生。各單位要高度重視夏季餐飲食品安全監管工作，從維護廣大消費者身體健康和社會穩定的高度，充分認識預防夏季餐飲食品安全事故工作的必要性和重要性，切實加強領導，強化責任，實施強有力的監管。各單位要結合區域內餐飲業特點和監管實際，認真總結和分析往年事故發生區域、易發業態、易發環節、易發品種和典型問題，科學研判區域內事故發生趨勢，針對事故發生規律和特點，確定防控事故發生的重點和措施。要在地方政府的統一領導下，結合時段特點和本地實際，制定本地區夏季餐飲食品安全監管工作實施方案，做到責任明確、任務具體、重點突出、舉措有力。要在抓部署、抓落實、抓督查上下功夫，扼守夏季不發生重大、群體性食品安全事件這條底線。
（二）實施嚴密排查，消除餐飲食品安全隱患。各單位要全面排查本轄區餐飲服務單位存在的食品安全風險和隱患，著力強化對重點時段、重點區域、重點單位、重點環節、重點品種的食物中毒隱患排查和問題整改。以查找問題為導向，以消除餐飲食品隱患為監管工作目標，加大日常巡查和執法檢查力度，及時消除餐飲食品安全隱患。在監督檢查過程中，要將食品采購索證索票、易腐食品貯存、食品加工制作，特別是冷葷涼菜等高風險食品加工制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等作為重點內容，加大監督檢查力度。要加強部門之間的協作。對學校食堂、建筑工地食堂、企事業單位食堂的檢查發現突出問題，應及時通報當地教育、住房和城鄉建設等行政主管部門，積極協調各相關職能部門，制定具體整改措施，確保整改落實到位。中高考即將來臨，考生、家長和學校高度關注，做好中高考期間餐飲服務食品安全工作，對保障廣大考生飲食安全、維護正常的考試秩序和社會和諧穩定具有重要意義。各單位要高度重視中高考期間餐飲服務食品安全工作，加強領導，周密部署，切實加強對考點學校食堂及周邊餐飲服務單位的隱患排查，定點、定人、定崗、定責，確保各項監管措施落到實處。要加強與教育行政部門的溝通協調，密切配合，共同做好中高考期間餐飲服務食品安全工作，確保廣大考生飲食安全，嚴防食物中毒事件發生。
（三）針對時段特點，加強監督抽檢及核查處置。各單位要嚴格落實省局、市局有關2015年食品安全監督抽檢和風險監測計劃的總體部署和要求，結合當地實際，針對夏季微生物生長繁殖迅速易造成餐飲服務環節食品安全事故的特點，將乳制品、熟肉制品、豆制品、冷凍飲品及餐飲服務單位自制的涼拌菜、熟肉制品、飲料、食用冰、火鍋底料、調味料和消毒后的餐飲具等作為重點品種，強化對菌落總數、大腸菌群、致病性微生物、山梨酸等防腐劑、非法添加物等項目的食品安全監督抽檢和風險監測，提高抽檢監測頻次，增加抽檢監測數量，強化對抽檢監測中發現的不合格產品或問題產品的核查處置。
（四）保持高壓態勢，依法嚴厲查處違法行為。對違反《餐飲服務食品安全操作規范》加工制作餐飲食品的，要責令餐飲服務單位限期整改；對問題嚴重的，要依法責令其停止經營，并對整改結果及時進行復查；對日常監管中發現、消費者投訴舉報和媒體輿情反映的餐飲食品安全案件線索的，要一一核查到位，做到督查督辦；對涉嫌違法犯罪的，一經發現，一律從嚴、從重、從快處罰，對涉嫌犯罪的一律移送公安機關，形成嚴厲打擊餐飲食品安全違法犯罪行為高壓態勢。
（五）建立健全機制，認真做好事故處置工作。各單位要結合地區實際，要健全食物中毒事故應急預案，加強演習演練，強化應急處置人員的培訓，及時更新、補充應急處置物資，確保一旦發生食物中毒事故能夠快速反應、科學應對、有序處置。食物中毒事故發生地的餐飲服務食品安全監管部門應按應急管理有關規定和程序，依照“初報時間要素、續報事件詳情”的原則，及時將事故發生、核查和處置信息上報至上級食品藥品監管部門。對瞞報遲報、處置不力等失職瀆職行為造成重大事故的，要依法依紀嚴肅處理。
（六）強化宣傳教育，營造良好社會氛圍。各單位要強化對餐飲服務單位食品安全法律法規知識特別是預防食物中毒知識的宣傳培訓，增強餐飲服務單位負責人、食品安全管理人員食品安全意識和風險防范意識。督促企業負責人組織制定本企業食物中毒事故應急處置方案，定期檢查企業內部各項食品安全防范措施的落實情況，排查食品安全風險，及時采取有效控制措施，消除食品安全隱患。
請各單位于9月20日前，將加強餐飲服務食品安全監管切實預防夏秋季食品安全事故工作總結報送市局食品流通餐飲監管科。
聯系人：戚仁江，電話：3015781，郵箱：bb315spk@163.com。
根據省食品藥品監管局《關于進一步加強餐飲服務食品安全監管切實預防夏季食品安全事故的通知》(皖食藥監食消秘〔2015〕187號)文件要求，為切實加強夏季食品安全監管，確保人民群眾飲食安全，現將《蚌埠市夏季餐飲服務食品安全專項整治工作方案》印發給你們，請按照方案要求認真開展好專項整治工作。
2015年5月7日
蚌埠市夏季餐飲服務食品安全專項整治工作方案
夏季是群體性食物中毒和食品安全事故的高發期。為切實加強夏季食品安全監管，確保人民群眾飲食安全，市食品藥品監管局決定從4月30日開始至9月30日，在全市范圍內開展為期五個月的夏季餐飲服務食品安全專項整治行動。為認真開展好本次活動，切實把加強餐飲服務食品安全的各項措施落到實處，特制定本方案。
一、整治工作目標
通過本次專項整治，進一步規范餐飲服務經營行為，提升餐飲服務食品安全水平，降低夏季餐飲服務食品安全風險，確保夏季全市無重大餐飲服務食品安全事故發生。
二、整治工作重點
（一）重點時段：中高考期間、端午節節假日期間、秋季開學前后。
（二）重點區域：繁華商業街區飲食一條街、大學城及醫院、各類學校和車站鐵路等交通樞紐周邊區域、農村和城鄉結合部、旅游景區等。
（三）重點單位：一是學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、機關企事業單位食堂、“中高考”學校周邊餐飲服務單位；二是集體用餐配送單位、中央廚房和大型連鎖餐飲企業；三是旅游景區餐飲服務單位、農村自辦宴席。
（四）重點品種：冷葷涼菜、裱花蛋糕、生食海產品、熟肉制品、自制飲品、自制火鍋底料、自制調味料、食用油、乳制品、豆制品、米面制品等夏季餐飲服務食品安全隱患較為突出的食品品種。
三、整治工作內容
（一）許可管理。餐飲單位是否具有餐飲服務許可證，餐飲服務許可證是否超過有效期限，是否存在超范圍經營問題，是否規范懸掛信息公示欄，信息公示欄內容是否完整，食品安全管理制度是否健全等。
（二）人員管理。餐飲服務從業人員上崗前是否經過健康體檢，關鍵崗位從業人員是否經過食品安全培訓，健康證明和培訓合格證明是否在有效期內，每日是否進行晨檢，從業人員個人衛生是否符合要求等。
（三）場所環境。場所布局流程是否合理，內外環境衛生是否整潔，地面、墻面和天花板是否符合要求，有無帶蓋垃圾桶，是否與有資質的公司簽訂餐廚廢棄物處置協議等。
（四）設備設施。涼菜間等專間是否按“五專”要求，有無專用洗手消毒設施，是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施；是否具有足夠的通風和排煙裝置等。
（五）采購貯存。進貨查驗、索證索票和臺賬登記制度是否落實，采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否驗收，是否具有進貨臺賬；庫存食品是否在保質期內，原料貯存是否符合管理要求；食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況；食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況是否符合要求。
（六）加工制作。加工管理制度是否落實，原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；學校食堂是否存在違規加工制作冷葷涼菜、四季豆、豆漿和發芽土豆等高風險食品行為，是否存在違規制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設施，操作人員是否佩戴口罩。
（七）餐具清洗消毒。清洗消毒是否到位，是否配備有效消毒設施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關要求。
（八）食品留樣。學校食堂、建筑工地食堂和單次超過100人的聚餐活動是否按規定留樣，是否具有留樣設備，留樣設備是否正常運轉,留樣量和記錄是否符合要求。
（九）食品添加劑管理。食品添加劑“五專”管理制度是否建立落實，是否存在食品非法添加和違法使用食品添加劑行為；自制調味料和火鍋底料是否備案和公示食品添加劑。
（十）其他方面。肉制品是否有“兩票兩章”，豆制品采購是否有隨貨通行單，是否使用散裝食用油（香油）等。
四、整治時間安排
整治時間從2012年4月30日至9月30日。
（一）動員部署階段（4月30日至5月30日）。各單位要結合本地實際，對夏季餐飲服務食品安全存在的突出問題和隱患進行認真摸底調查，有針對性地制定具體實施方案，進行全面動員部署。
（二）集中整治階段（6月1日至8月30日）。各單位要按照整治方案要求，圍繞夏季整治行動的重點開展全面的監督檢查，嚴格規范餐飲服務行業經營秩序，對違法違規行為進行嚴厲查處，對本轄區餐飲服務環節存在的食品安全隱患開展集中整治。
（三）鞏固總結階段（9月1日至9月30日）。各單位要對學校食堂、建筑工地食堂、旅游景區等重點區域、重點單位加強日常巡查，嚴密防范，進一步鞏固整治成果，認真總結，全面提高。
五、整治工作要求
（一）加強組織領導，預防食品安全事故發生。各單位要高度重視夏季餐飲食品安全監管工作，從維護廣大消費者身體健康和社會穩定的高度，充分認識預防夏季餐飲食品安全事故工作的必要性和重要性，切實加強領導，強化責任，實施強有力的監管。各單位要結合區域內餐飲業特點和監管實際，認真總結和分析往年事故發生區域、易發業態、易發環節、易發品種和典型問題，科學研判區域內事故發生趨勢，針對事故發生規律和特點，確定防控事故發生的重點和措施。要在地方政府的統一領導下，結合時段特點和本地實際，制定本地區夏季餐飲食品安全監管工作實施方案，做到責任明確、任務具體、重點突出、舉措有力。要在抓部署、抓落實、抓督查上下功夫，扼守夏季不發生重大、群體性食品安全事件這條底線。
（二）實施嚴密排查，消除餐飲食品安全隱患。各單位要全面排查本轄區餐飲服務單位存在的食品安全風險和隱患，著力強化對重點時段、重點區域、重點單位、重點環節、重點品種的食物中毒隱患排查和問題整改。以查找問題為導向，以消除餐飲食品隱患為監管工作目標，加大日常巡查和執法檢查力度，及時消除餐飲食品安全隱患。在監督檢查過程中，要將食品采購索證索票、易腐食品貯存、食品加工制作，特別是冷葷涼菜等高風險食品加工制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等作為重點內容，加大監督檢查力度。要加強部門之間的協作。對學校食堂、建筑工地食堂、企事業單位食堂的檢查發現突出問題，應及時通報當地教育、住房和城鄉建設等行政主管部門，積極協調各相關職能部門，制定具體整改措施，確保整改落實到位。中高考即將來臨，考生、家長和學校高度關注，做好中高考期間餐飲服務食品安全工作，對保障廣大考生飲食安全、維護正常的考試秩序和社會和諧穩定具有重要意義。各單位要高度重視中高考期間餐飲服務食品安全工作，加強領導，周密部署，切實加強對考點學校食堂及周邊餐飲服務單位的隱患排查，定點、定人、定崗、定責，確保各項監管措施落到實處。要加強與教育行政部門的溝通協調，密切配合，共同做好中高考期間餐飲服務食品安全工作，確保廣大考生飲食安全，嚴防食物中毒事件發生。
（三）針對時段特點，加強監督抽檢及核查處置。各單位要嚴格落實省局、市局有關2015年食品安全監督抽檢和風險監測計劃的總體部署和要求，結合當地實際，針對夏季微生物生長繁殖迅速易造成餐飲服務環節食品安全事故的特點，將乳制品、熟肉制品、豆制品、冷凍飲品及餐飲服務單位自制的涼拌菜、熟肉制品、飲料、食用冰、火鍋底料、調味料和消毒后的餐飲具等作為重點品種，強化對菌落總數、大腸菌群、致病性微生物、山梨酸等防腐劑、非法添加物等項目的食品安全監督抽檢和風險監測，提高抽檢監測頻次，增加抽檢監測數量，強化對抽檢監測中發現的不合格產品或問題產品的核查處置。
（四）保持高壓態勢，依法嚴厲查處違法行為。對違反《餐飲服務食品安全操作規范》加工制作餐飲食品的，要責令餐飲服務單位限期整改；對問題嚴重的，要依法責令其停止經營，并對整改結果及時進行復查；對日常監管中發現、消費者投訴舉報和媒體輿情反映的餐飲食品安全案件線索的，要一一核查到位，做到督查督辦；對涉嫌違法犯罪的，一經發現，一律從嚴、從重、從快處罰，對涉嫌犯罪的一律移送公安機關，形成嚴厲打擊餐飲食品安全違法犯罪行為高壓態勢。
（五）建立健全機制，認真做好事故處置工作。各單位要結合地區實際，要健全食物中毒事故應急預案，加強演習演練，強化應急處置人員的培訓，及時更新、補充應急處置物資，確保一旦發生食物中毒事故能夠快速反應、科學應對、有序處置。食物中毒事故發生地的餐飲服務食品安全監管部門應按應急管理有關規定和程序，依照“初報時間要素、續報事件詳情”的原則，及時將事故發生、核查和處置信息上報至上級食品藥品監管部門。對瞞報遲報、處置不力等失職瀆職行為造成重大事故的，要依法依紀嚴肅處理。
（六）強化宣傳教育，營造良好社會氛圍。各單位要強化對餐飲服務單位食品安全法律法規知識特別是預防食物中毒知識的宣傳培訓，增強餐飲服務單位負責人、食品安全管理人員食品安全意識和風險防范意識。督促企業負責人組織制定本企業食物中毒事故應急處置方案，定期檢查企業內部各項食品安全防范措施的落實情況，排查食品安全風險，及時采取有效控制措施，消除食品安全隱患。
請各單位于9月20日前，將加強餐飲服務食品安全監管切實預防夏秋季食品安全事故工作總結報送市局食品流通餐飲監管科。
聯系人：戚仁江，電話：3015781，郵箱：bb315spk@163.com。
