上海市金山區市場監督管理局關于印發《金山區校園食堂承包經營企業提質創優行動方案》的通知 (金市監食經〔2024〕26號)

2024年金山區校園食堂承包經營企業提質創優評估表

企業名稱

食品經營許可證號

企業地址

經營范圍

公司代表（職位）

聯系方式

公司創建時間

營業面積（m²）

企業人數

經營模式

自檢項目

企業主要負責人及負責內容

食品安全總監及負責內容

食品安全員及負責內容

管理體系

發證機構

食品安全責任保險

保險機構

保險金額

1年內是否出險

評估人員

評估時間

其他事項

審核評價標準

（1）對該單位進行檢查時，依據審核評價方法進行評分。各項的扣分“扣分扣完為止。

（2）存在合理缺項時，得分的計算方法為：評估項得分值 /(評估項滿分值-合理缺項分值)×100。   

（3）優秀承包經營企業     得分為  85--100分；

     合格承包經營企業   得分為  70--84 分；

    待改進承包經營企業   得分為  55--69 分   

計分項

項目

序號

內容與基本要求

審核評價方法

滿分

得分

現場審評結果備注

1、許可及公示

1.1

★經營場所、主體業態、經營項目等事項與食品經營許可證一致

查看許可證與營業執照是否合法有效、內容是否一致；查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規行為；查看實際經營地址是否與許可證核定地址相符合；查看許可證是否在有效期限內。查看實際經營情況是否符合許可類別，是否存在超范圍、超負荷、擅自改變許可布局等情況

5

1.2

取得的食品經營許可證與承包內容相適應

取得的食品經營許可證主體業態、經營項目與承包內容相適應

3

1.3

在經營場所醒目位置公示食品經營許可證與監督公示牌。

查看信息公示牌（營業執照、食品經營許可證、最近一次檢查sop插入承諾書位置）公示情況；食品經營許可證無涂改情況；

1

1.4

食品安全監督公示牌公示的信息齊全

查看食品安全管理員照片、監督檢查動態等級、日常監督檢查結果記錄表等是否齊全，并記錄食品安全管理員的姓名、職務、在崗情況

1

2、制度管理

2.1

建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

查看食品安全自查制度；食品安全自查記錄（日管控、周排查、月調度）；自查中有發生食品安全事故潛在風險的，應根據具體情況采取有效措施。

3

2.2

制定食品安全事故處置方案，及時消除事故隱患

查看食品安全事故處置方案；查看定期進行的隱患整改報告

1

2.3

臨近保質期食品、超過保質期不合格/回收食品的處置

查看是否建立臨保食品、不合格食品處置管理制度；臨保食品和不合格品分別集中存放，并有醒目提示；

3

2.4

建立并實施其他食品安全管理制度

包括但不限于：采購查驗制度、供應商遴選制度、場所衛生制度、設備設施衛生清潔消毒制度、清洗消毒制度、人員衛生制度、培訓制度、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責、食品添加劑管理、食品檢驗制度、召回和處理制度、應急處置方案、關鍵環節操作規程

2

2.5

建立和實施先進的食品安全管理體系

建立和實施先進的食品安全管理體系，如HACCP、餐飲服務單位食品安全ABC規范化管理等

2

3、人員管理

3.1

設置食品安全管理機構，配備相應食品安全管理人員、負責人、關鍵崗位操作人員等

學校食堂承包經營企業應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，食品安全管理人員在崗；配備專職營養師（士），制定每周學生餐食譜，并對熱量、蛋白質、脂肪等營養素進行測算評價

3

3.2

建立并執行從業人員健康管理制度

查看是否建立食品從業人員健康管理制度；食品從業人員健康證是否齊全（缺一個全扣）；是否現場存在五病人員帶病上崗；查看晨檢記錄；是否建立個人衛生制度（在崗從業人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發是否外露。專間人員是否穿戴非專用工作衣帽和口罩；非食品從業人員是否隨意出入專間或專用場所。抽查從業人員雙手是否留長指甲、涂指甲油、佩帶的飾物是否外露）

5

3.3

食品安全管理人員、主要從業人員每人每年接受食品安全相關的集中培訓符合法規要求

查看是否建立食品從業人員培訓制度；食品安全培訓記錄（食品安全管理員每年至少60h，其他從業人員每年至少40h）；在加工時段食品安全管理人員應開展監督管理工作

3

3.4

食品從業人員沒有不良衛生習慣，工作場所沒有與工作無關的物品

檢查食品處理區內是否放置私人物品、水杯等，地面是否有煙蒂；是否存在不良衛生習慣（喝水、吃飯、抽煙等，抽查歷史監管記錄）。

1

4、場所結構布局與衛生

4.1

食品經營場所布局合理，各區域保持清潔、衛生

1）企業具備相適應的經營場所，且各區域設置合理、條件達標；

3

2）檢查經營場所是否清潔、衛生（結蜘蛛網、場所內積污積垢、不清潔等）；

3）場所內無活禽蓄動物圈養與宰殺區域與活動；

4.2

衛生間保持清潔、衛生，定期清理

現場查看是否清潔、衛生，與食品處理區有效區分開

1

4.3

經營場所25米內無污染源

查看和詢問經營場所25m內是否有因環境改變導致的污染源，必要時可詢問周邊人員；

1

4.4

食品處理貯存區地面、墻壁是否鋪設符合要求的材料，鋪設符合要求；

檢查食品貯存處理區地面、墻壁的鋪設材料；墻裙鋪設情況；

1

4.5

排水溝、門窗、通風口等設置防蟲鼠害侵入設施；

排水溝出口是否能防止鼠類侵入；與外界直接相通的門和可開啟的窗是否安裝防蠅紗網、空氣幕；通風口裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網罩

2

4.6

地面、墻壁、天花板、門窗等設計合理，圍護結構良好，無破損

地面狀況是否衛生良好，是否有破損；粗加工、切配、烹飪等加工場所的墻裙、墻壁瓷磚是否有脫落、破損、霉斑、積油膩、污垢；食品處理區天花板是否有脫落、變形、霉斑、積油膩、污垢

1

5、食品進貨查驗及信息追溯

5.1

★未加工使用違禁食品、召回食品等

1）未供應《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》（2018版）中的違禁食品；

6

2）未使用衛生部《既是食品又是藥品的物品名單》外原料；

3）未使用未經檢疫或檢驗的羊肉、狗肉及其制品、畜禽血；未非法添加非食用物質；

4）未采購、存儲、使用亞硝酸鹽

5.2

建立主要原料和食品供應商檢查評價制度及相應評價記錄

查看主要原料和食品供應商檢查評價制度；開展原料供應商的評價記錄臺賬（一個供應商一套評價記錄表）

2

5.3

對供應商索證索票資料齊全

查看食品進貨查驗、索證索票制度；查看食品許可證、營業執照等資質證明，并核對證照有效期和經營范圍等內容。查看產品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛生證書、產品合格證、檢測報告。查看采購憑證，包括送貨單據和購物憑證。

4

5.4

原料外包裝標識符合要求；按照外包裝標識的條件和要求規范貯存，并定期檢查；

查看原輔料倉庫中預包裝食品、食品添加劑標簽是否符合《預包裝食品標簽通則》（GB7718）和《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050）標準以及相關地方食品安全標準要求；貯存條件符合要求

1

5.5

散裝食品、食用農產品標識符合要求

散裝食品、食用農產品在容器、外包裝上標明品名、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容；

1

5.6

向上海市追溯平臺報送進貨信息的相關內容

查食品進貨臺賬；是否向《上海市餐飲食品安全追溯系統》或《上海市食品安全信息追溯平臺》報送相關的內容，信息是否齊全

3

5.7

食品添加劑落實管理

GB2760中非按生產需要適量使用的食品添加劑是否有專用臺賬；

2

GB2760中有“最大使用量”規定的食品添加劑配備必要的稱量工具；

是否由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄；

6、貯存場所及食品存放

6.1

庫房等貯存場所保持清潔；食品存放時不受污染

查看庫房環境是否整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原料存放是否存在被不潔物污染的風險；

2

6.2

防“四害”設施設置合理；加工場所無蟲害

使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離：粘鼠板等放置合適的位置，且不會污染食品；除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施；檢查加工場所內是否有蟲鼠害現象；

3

6.3

冷庫及冰箱溫度是否達到相應要求

冷庫及冰箱等溫度是否達到相應要求（冷藏0-8℃，冷凍＜-12℃）；對溫度有要求的食品是否按要求貯存

1

6.4

化學品是否設置獨立區域

查看清潔劑、消毒劑等化學品是否有獨立隔間或區域，遠離食品存放；

1

6.5

★不使用變質或者超過保質期的食品

1）檢查食品品質，查看是否存在腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常，是否存在超過保質期的情況；2）生產場所未存放過期產品、回收產品；

5

7、工用具、容器及設施設備維護

7.1

工用具容器、設備的材質是否符合食品安全要求，且便于清潔

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料應符合食品安全標準或要求；接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，易于清洗消毒。

3

7.2

不同用途的工器具、容器是否張貼標識區分，且分開定位存放

檢查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器，應有明顯的區分標識，避免混用；檢查各類工具和容器是否定位存放。

3

7.3

工器具、容器清洗消毒和過程設施符合要求

查看采用何種清洗消毒方式及是否配有相應的清洗消毒設備設施，并是否能正常運轉；

3

7.4

保潔設施符合要求

查看密閉保潔設施是否滿足需要、標識清晰；使用中的保潔設施內是否存放雜物；查看工器具、容器清洗消毒后是否存放在指定的清潔保潔柜中

3

8、配送及運輸

8.1

配備足夠數量運輸車輛并保證運輸能力；車廂保持衛生；有毒有害物質不得與食品一同運輸

檢查、詢問相關負責人，了解食品運輸車輛的配備數量、用途等情況；檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，檢查車廂內外環境衛生，是否符合食品運輸要求

1

9、現場檢測與檢查

9.1

消毒液濃度

濃度 （測量）

工用具消毒水(≥250PPM)：

2

手部消毒水（非酒精）(≥250PPM)：

9.2

其他檢測項目

常溫庫溫度

保質期時間記錄

3

結果（＜25℃）：

冷凍溫度

結果（℃）：

3

冷藏溫度

結果（℃）：

9.3

快速檢測項目

原料檢驗項目檢測記錄

瘦肉精、甲醛、農殘、亞硝酸鹽、極性組分等

2

10、視頻監控

10.1

視頻監控安裝

安裝視頻監控和錄制設備，監控區域包括貯存場所、出庫口、檢驗；

2

視頻回放查看

評估當日抽查之前一周內的視頻記錄情況，查看溫度檢測、人員衛生狀況、衛生狀況、操作規范等情況，并至少計算三個餐次的保質期是否符合規范要求。

2

分值計算

現場得分

100

——

合理缺項

——

——

最終評估得分

——

——

加分項

項目

序號

內容與基本要求

審核評價方法

滿分

得分

現場審評結果備注

11、食品安全知識監督抽查考核

11.1

參與考核人員符合要求

各層級食品從業人員（主要負責人、食品安全總監和食品安全員等食品安全管理人員、關鍵崗位操作人員）參加監督抽查考核

5

11.2

考核成績

以考核合格率率、一次通過率作參考

5

12、監督抽檢

12.1

監督抽檢合格率

檢查近5年監督抽檢結果

12

13、反食品浪費

13.1

反食品浪費成效顯著

嚴格踐行反食品浪費，有制度，有措施（實施反食品浪費工作成效評估，合理制定菜譜，科學定量分析，動態調整菜譜等）

10

14、食安活動參與度

14.1

食安科普宣傳

積極開展各類食品安全科普宣傳活動，配合監管部門開展食品安全進校園各項活動

4

14.2

你點我檢

參與你點我檢、食品安全抽檢共治，保障校園食品安全

4

15、食品安全專管員

15.1

通過考核，企業食品安全管理人員入選食品安全專管人員庫

參與校園督查、明察暗訪，凈化企業內部管理，促進承包行業質量提升、風險感知

10

分值計算

現場得分

50

——

合理缺項

——

——

最終評估得分

——

——

備注：

審核評價人員（簽名）

被評審單位（簽名）

日期：     年    月    日

評審日期：     年    月    日