原創|預制菜范圍明確，未來監管有何趨勢？

2024年3月21日，國家市場監督管理總局等六部委聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》聚焦預制菜范圍、標準體系建設食品安全監管和推進產業高質量發展4個方面。通知回應了當前關于預制菜討論的諸多熱點問題。食品伙伴網結合市場監管總局相關司局就《通知》針對記者的答復說明（以下簡稱《答記者問》），對《通知》的相關內容進行解讀，并就預制菜未來的監管趨勢進行分析，以供行業參考。

1、預制菜的范圍首次明確

《通知》首先明確了預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定。

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

《答記者問》進一步補充強調了預制菜應具有的工業化預加工特點和菜肴屬性，并進一步明確了中央廚房制作的菜肴、簡單加工類凈菜、主食類產品不屬于預制菜。預制菜必須經過加熱或者熟制方可食用。

并且《通知》大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

簡言之，預制菜的定義和范圍明確了四是四不是，

首先：預制菜是菜肴，飯不屬于預制菜；

其次：預制菜是預包裝食品，中央廚房制作的不屬于預制菜；

三是：預制菜不添加防腐劑，添加了防腐劑的不屬于預制菜；

四是：預制菜是經加熱熟制后方可食用，不經過加熱、開袋（瓶）即食的不屬于預制菜。

預制菜定義范圍的首次明確，終于擺脫了“千人千面”看預制菜的情況，未來關于預制菜的討論，目標更加聚焦，范圍更加統一。

2、關于食品添加劑使用

《通知》明確提出預制菜不添加防腐劑。《答記者問》進一步解釋了做出這一規定所考慮的三個方面，一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。二是兼顧產業實際，引領預制菜產業高質量發展方向。三是嚴守安全底線，符合預制菜風險管控要求。

食品伙伴網認為這一規定有兩種理解角度，首先，納入預制菜的產品不得使用防腐劑。本月新發布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）的食品分類體系中并沒有預制菜的分類，關于預制菜中其他食品添加劑的使用，應如何確定食品類別，或許未來可能會有兩種思路，如按照“主要配料原則”，依據預制菜的主要原料來確定其歸類；這一點在答記者問中“不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。”也可以看出。或者單獨專門制定預制菜類別的食品添加劑使用要求。這也是首個在產品定義中明確某種添加劑不能使用的描述，足可見未來預制菜向高質量發展的決心。

其次，對于可能存在的符合《通知》中有關預制菜定義的其他方面要求，但按照GB?2760規定添加了防腐劑以延長保質期的產品（我們暫且稱為“預制食品”），將不納入預制菜的管理。未來是否會同時出現添加了防腐劑的預制食品的產品，以及完全符合《通知》定義的預制菜？鑒于生產許可發證等方面的食品類別判定需要遵循唯一性的原則，這一點期待后續有更加細致規定出臺。

3、關于食品安全國家標準的制定

《通知》提出研究制定預制菜食品安全國家標準。預制菜食品安全國家標準可能匯會包括產品標準、生產衛生規范標準、貯存運輸規范標準等方面。

按照通知要求，統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。

目前針對冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的現行有效的標準主要有：《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605-2020）、《冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》（GB/T 24616-2019 ）等。

預制菜要高度保留營養價值和風味、同時不添加防腐劑的要求，對貯藏運輸環節提出了更高的要求，因此需要相關標準的完善。如以微生物方面的要求為主，可能會關注冷鏈貯運環節容易導致食品腐敗變質的腐敗菌、加熱熟制環節不易殺滅的致病菌以及加工過程中可能產生的一些有害物質等方面。

另外，《通知》指出研究制定預制菜質量標準。推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。此次通知對預制菜范圍進行了明確，但也要兼顧已經在運行的標準，未來有可能建成包括現有標準的預制菜標準體系，所以術語、分類等標準會補充出臺。就在《通知》發出的第二天，市場監管總局關于對29項擬立項國家標準項目公開征求意見，擬立項的國家標準包括《預制菜術語和分類》和《預制菜加工流通設計指南》兩項與預制菜有關的國家標準。

《通知》鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。在通知出臺以前，預制菜的標準已經有千余項，按照此次通知的范圍，原來不屬于預制菜標準的團體標準、企業標準等應該做相應修訂或廢止，以順應新的預制菜發展要求。

4、關于保質期和物流貯運

《通知》給出的預制菜的預加工工藝包括攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等；《答記者問》指出，預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。結合以上兩點內容以及預制菜的食用場景分析，預制菜產品的貯存、運輸方面的溫度條件將較為嚴格，這也可能會是提高行業門檻，增加產品成本的重要因素。這也進一步說明預制菜未來是有一定門檻的行業。

5、關于餐飲環節的使用明示

《通知》提出大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。《答記者問》進一步補充，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。從“推廣”“期待”這兩個詞匯我們可以看出，目前監管部門對于餐飲環節預制菜使用情況的公示屬于推薦而不是強制。然而目前，由于一些消費者對于預制菜缺乏準確、科學的認知，可能導致餐飲企業并不愿意公示預制菜使用情況，甚至諱莫如深。這就需要監管部門、企業、行業協會等機構共同努力，加大預制菜安全性、營養性方面的科普宣傳，改善消費者認知。或許隨著通知對預制菜的規范以及公眾認知的普及，預制菜變成高質量、安全、美味的代名詞，商家自然會欣然標識并廣為推廣。

6、關于預制菜食品安全監管

首先，預制菜生產企業要嚴格落實主體責任。這也是《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》的基本要求，企業應建立健全管理制度，做好日管控、周排查、月調度，切實保障預制菜食品安全。

其次加強生產許可管理。市場監管部門將修訂完善預制菜相關的食品生產許可審查細則，實施分類許可，提高預制菜行業準入門檻，嚴把預制菜生產許可關口。相信在嚴格的許可條件下，預制菜的食品安全將得到有效保障。

另外加大監督檢查力度。《通知》明確了預制菜生產經營企業的重點檢查項目，包括進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等環節質量安全措施落實情況，此外組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。如今年315晚會所報道的使用不宜食用的原料、生產環境衛生不達標、生產操作不規范等不法行為，將受到嚴厲打擊。

小結

從2023年的中央一號文件到《通知》的發布，我們能切實感受到監管部門對于預制菜產業的支持、鼓勵、期待。除了上述從監管和安全角度的一些舉措外，通知還從增強優質原料保障能力、提升關鍵技術創新研發水平、加快先進生產工藝裝備應用、積極營造良好產業發展環境等四個方面對預制菜產業高質量發展提出了統籌推進的要求。

當前，盡管由于消費認知差異、部分非法企業影響導致預制菜產業發展面臨一定阻力，但我們相信，隨著產業發展環境的營造、企業生產工藝發展、關鍵技術創新、消費認知提高，預制菜產業必然能為又一高質量發展的產業。