《北京市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理辦法（2017第二版）》已經(jīng)市食品藥品監(jiān)管局2017年第30次局長辦公會議審議通過，現(xiàn)予印發(fā)，請認(rèn)真遵照執(zhí)行。
北京市食品藥品監(jiān)督管理局
2017年8月21日
北京市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理辦法（2017第二版）
第一章 總 則
第一條 為落實經(jīng)營者食品安全主體責(zé)任，科學(xué)有效實施監(jiān)管，進(jìn)一步加強(qiáng)我市餐飲服務(wù)食品安全管理水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《北京市食品安全條例》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《北京市食品生產(chǎn)經(jīng)營者風(fēng)險分級規(guī)范（試行）》等規(guī)定和《北京市推進(jìn)“陽光餐飲”工程工作方案》《北京市食品藥品監(jiān)督管理局推進(jìn)“陽光餐飲”工程實施方案》，制定本辦法。
第二條 對本市所有持有有效《食品經(jīng)營許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)提供者（包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂）開展量化分級管理活動，適用本辦法。
第三條 量化分級管理遵循“依法行政、風(fēng)險分析、量化評價、全面覆蓋、公開透明、動態(tài)管理、客觀公正、鼓勵提升”的原則。
第四條 本辦法所指量化分級管理是本市食品監(jiān)管制度體系的組成部分，是北京市食品藥品監(jiān)督管理部門為落實餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任和強(qiáng)化執(zhí)法監(jiān)管，結(jié)合風(fēng)險評估原則和經(jīng)營者客觀實際情況，對餐飲服務(wù)提供者食品安全狀況進(jìn)行評估分級，并將有關(guān)情況進(jìn)行社會公示的管理制度。
第五條 本辦法所指量化分級管理包括量化等級評定和風(fēng)險分級管理。
對餐飲服務(wù)提供者開展量化等級評定的同時，完成監(jiān)督檢查和“陽光餐飲”工程建設(shè)情況的評定。量化等級評定是結(jié)合風(fēng)險評估和客觀實際情況，對餐飲服務(wù)食品安全狀況進(jìn)行評估分級，并將有關(guān)情況進(jìn)行社會公示。監(jiān)督檢查是對餐飲服務(wù)提供者日常食品安全管理工作的檢查，并生成監(jiān)督檢查記錄。量化等級評定、監(jiān)督檢查引導(dǎo)和促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者不斷改善條件，提高管理水平，保障食品安全。“陽光餐飲”工程通過公開食品安全信息、展示食品加工操作過程、社會公眾參與評價等方式，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責(zé)任、持續(xù)提升首都餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。
風(fēng)險分級管理是指以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全的量化等級評定情況和經(jīng)營形式、經(jīng)營項目、經(jīng)營規(guī)模，劃分風(fēng)險等級。根據(jù)風(fēng)險分級結(jié)果，合理配置監(jiān)管資源和監(jiān)管力量，合法高效開展抽樣檢驗、日常監(jiān)督檢查等工作。
量化等級評定結(jié)果是餐飲服務(wù)提供者食品安全綜合水平的客觀反映，可直接用于餐飲服務(wù)提供者的風(fēng)險分級，確定餐飲服務(wù)提供者的食品安全風(fēng)險等級。
第二章 職責(zé)分工
第六條 北京市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡稱市食品藥品監(jiān)管局）負(fù)責(zé)我市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的辦法制定、組織實施和督查指導(dǎo)。
市食品藥品監(jiān)管局結(jié)合工作實際情況，組織人員參與特大型餐飲、集體用餐配送單位和中央廚房等重點業(yè)態(tài)、重點單位的量化分級評定與核準(zhǔn)工作。
第七條 各區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡稱各區(qū)局）、市食品藥品監(jiān)管局各直屬分局（以下簡稱各直屬分局）成立量化分級評審委員會，負(fù)責(zé)轄區(qū)餐飲服務(wù)食品安全量化分級組織、協(xié)調(diào)和最終等級評定等工作。
各區(qū)局、各直屬分局食藥監(jiān)管所負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全量化分級評定初審工作。
各區(qū)局、各直屬分局餐飲服務(wù)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全量化分級評定復(fù)核工作。
第三章 分級與評定標(biāo)準(zhǔn)
第八條 餐飲服務(wù)食品安全量化等級由場所等級和管理等級構(gòu)成。
場所等級，是指餐飲服務(wù)提供者的營業(yè)場所建筑布局、設(shè)備設(shè)施等硬件情況的綜合評價等級。場所等級分別用A、B、C三個字母表示。評定項目主要包括：場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備和檢驗運(yùn)輸?shù)取?br>
管理等級，是指餐飲服務(wù)提供者實施進(jìn)貨驗收、加工制作、清洗消毒等食品安全管理情況的綜合評價等級。管理等級分別用三星（★★★）、二星（★★）和一星（★）三種圖形表示。評定項目主要包括：許可管理、人員管理、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑等。“陽光餐飲”建設(shè)要求餐飲服務(wù)提供者在經(jīng)營場所要公示食品安全信息，包括食品經(jīng)營許可資質(zhì)即在有效期之內(nèi)的《餐飲服務(wù)許可證》或者《食品經(jīng)營許可證》（食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂）、餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級、從業(yè)人員健康證明、主要食品原料采購來源即糧、油、畜禽、蛋、奶、酒等食品原料的供應(yīng)商資質(zhì)清單、食品添加劑使用信息即自制食品中使用食品添加劑的名稱。餐飲服務(wù)提供者食品加工操作過程可視化，即餐飲服務(wù)提供者要使食品粗加工、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具清洗消毒等重要環(huán)節(jié)以及加工烹飪間（區(qū)）、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間（區(qū)）等關(guān)鍵部位直觀可視，供消費(fèi)者查看監(jiān)督。
檢查評定項目中帶*項的內(nèi)容為關(guān)鍵項，其余項目為一般項，帶△項為“陽光餐飲”建設(shè)內(nèi)容。
被評定單位如存在不涉及的檢查內(nèi)容項，設(shè)為合理缺項，不計入評分。
第九條 場所等級評定，由食品藥品監(jiān)管部門工作人員按照《餐飲服務(wù)食品安全場所等級評定表》（見附件1）現(xiàn)場監(jiān)督檢查后評分。
評定分?jǐn)?shù)=（實得總分/應(yīng)得總分）×100+加分項分?jǐn)?shù)
評定分?jǐn)?shù)大于等于90分，為A；低于90分大于等于75分，為B；低于75分，為C。
有1個關(guān)鍵項不合格的，不評定為A；有2個關(guān)鍵項不合格的，不評定為B。
第十條 管理等級評定，由食品藥品監(jiān)管部門工作人員按照《餐飲服務(wù)食品安全管理等級評定表》（見附件2）現(xiàn)場監(jiān)督檢查后評分。
評定分?jǐn)?shù)=（實得總分/應(yīng)得總分）×100+加分項分?jǐn)?shù)
評定分?jǐn)?shù)大于等于90分，為★★★；低于90分大于等于75分，為★★；低于75分，為★。
有1個關(guān)鍵項不合格的，不評定為★★★；有2個關(guān)鍵項不合格的，不評定為★★。
自評定期前6個月有食物中毒事件發(fā)生或被食品藥品監(jiān)督管理部門給予罰款及以上行政處罰的，評定為★。
《餐飲服務(wù)食品安全場所等級評定表》和《餐飲服務(wù)食品安全管理等級評定表》可單獨或同時使用。
第十一條 “陽光餐飲”建設(shè)情況評定，由食品藥品監(jiān)管部門工作人員按照《餐飲服務(wù)食品安全場所等級評定表》和《餐飲服務(wù)食品安全管理等級評定表》中涉及“陽光餐飲”建設(shè)內(nèi)容進(jìn)行評定，評定結(jié)果填寫《餐飲服務(wù)提供者“陽光餐飲”建設(shè)情況評定表》（見附件3）。
“陽光餐飲”建設(shè)內(nèi)容全部獲得滿分為符合“陽光餐飲”建設(shè)要求。符合“陽光餐飲”建設(shè)要求的，由各區(qū)局、各直屬分局發(fā)放“陽光餐飲”標(biāo)識和“陽光餐飲”二維碼，通過掃描“陽光餐飲”二維碼可以登錄手機(jī)“陽光餐飲APP”，查看全市餐飲服務(wù)提供者信息和“陽光餐飲”建設(shè)情況，同時對該餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行評價。
第十二條 倡導(dǎo)不同經(jīng)營形式的餐飲服務(wù)提供者使用不同形式展示食品加工操作過程：
中小學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂利用顯示屏將食品加工操作過程顯示在用餐場所，同時將食品安全信息、食品加工操作過程等信息顯示在手機(jī)“陽光餐飲APP”，供學(xué)生家長、監(jiān)護(hù)人查看。中央廚房使用視頻傳輸技術(shù)和顯示屏，使消費(fèi)者在門店就餐場所觀看食品成品或半成品的加工操作過程。集體用餐配送單位使用視頻傳輸技術(shù)和顯示屏、手機(jī)“陽光餐飲APP”，向消費(fèi)者展現(xiàn)食品加工操作過程。特大型、大型、中型餐飲服務(wù)經(jīng)營者在經(jīng)營場所要實現(xiàn)“明廚亮灶”，同時將食品安全信息、食品加工操作過程等信息顯示在手機(jī)“陽光餐飲APP”，供消費(fèi)者查看監(jiān)督。其他餐飲服務(wù)提供者可采用“明廚亮灶”中的任意一種或一種以上形式向消費(fèi)者展現(xiàn)餐飲食品加工操作過程。
第十三條 量化等級及風(fēng)險等級的確定方式：
（一）量化等級綜合評定分為“好”、“較好”和“一般”。風(fēng)險等級分為“低度風(fēng)險”、“中度風(fēng)險”和“高度風(fēng)險”。風(fēng)險等級依照量化等級綜合評定結(jié)果自動確定。
量化等級為“A★★★”、“A★★”、“B★★★”，綜合評定為“好”，其風(fēng)險等級為“低度風(fēng)險”；量化等級為“A★”、“B★★”、“C★★★”、“C★★”， 綜合評定為“較好”，其風(fēng)險等級為“中度風(fēng)險”；量化等級為“B★”、“C★”的，綜合評定為“一般”，其風(fēng)險等級為高度風(fēng)險。
（二）經(jīng)營形式為中小學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)的學(xué)生食堂，風(fēng)險等級比照量化等級評定結(jié)果，自動提高一個風(fēng)險等級。
（三）除上述經(jīng)營形式的，經(jīng)營形式為中央廚房、集體用餐配送單位的，風(fēng)險等級比照量化等級評定結(jié)果，自動提高一個風(fēng)險等級。
（四）經(jīng)營形式為上述（二）（三）兩項內(nèi)容之外的，如果經(jīng)營項目中有冷食類食品制售、生食類食品制售、裱花蛋糕制作，風(fēng)險等級比照量化等級評定結(jié)果，自動提高一個風(fēng)險等級。
（五）經(jīng)營形式除上述（二）（三）（四）項內(nèi)容之外的經(jīng)常接待大型活動的單位，其風(fēng)險等級比照量化等級評定結(jié)果，自動提高一個風(fēng)險等級。
第十四條 餐飲服務(wù)提供者自新申辦取得許可資質(zhì)之日起4個月內(nèi)，完成初次等級評定。
第四章 評定程序
第十五條 等級評定初審。各區(qū)局食藥監(jiān)管所、各直屬分局2名以上工作人員按照《餐飲服務(wù)食品安全場所等級評定表》和《餐飲服務(wù)食品安全管理等級評定表》所載明的檢查項目進(jìn)行現(xiàn)場檢查并做出初審評定。
評定表應(yīng)由檢查人員和被檢查餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員簽字確認(rèn)。
第十六條 等級評定復(fù)核。各區(qū)局、各直屬分局餐飲服務(wù)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)組織人員對食藥監(jiān)管所初審評定結(jié)果進(jìn)行復(fù)核。
第十七條 各區(qū)局、各直屬分局評審委員會根據(jù)區(qū)域?qū)嶋H情況，制定具體復(fù)核評定規(guī)則，并對重點經(jīng)營業(yè)態(tài)、重點單位進(jìn)行終審評定。
第十八條 等級評定公示包括量化等級評定結(jié)果和“陽光餐飲”建設(shè)情況公示。
量化等級評定結(jié)果以量化等級公示牌的形式進(jìn)行公示，“陽光餐飲”建設(shè)情況以“陽光餐飲”標(biāo)識、“陽光餐飲”二維碼的形式進(jìn)行公示，公示牌、標(biāo)識、二維碼的大小及式樣由市食品藥品監(jiān)管局統(tǒng)一制定。
餐飲服務(wù)食品安全量化等級公示牌和“陽光餐飲”標(biāo)識、“陽光餐飲”二維碼應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)提供者門口、大廳等顯著位置，嚴(yán)禁涂改、遮蓋。
評定結(jié)果錄入市食品藥品監(jiān)管局信息化管理系統(tǒng)，并在市食品藥品監(jiān)管局官網(wǎng)公示。
第十九條 風(fēng)險分級結(jié)果不對外公示，依照《北京市食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》的規(guī)定，用于開展監(jiān)督檢查及抽檢監(jiān)測。
第五章 動態(tài)評定
第二十條 量化等級動態(tài)評定按照主動評定和依申請評定原則進(jìn)行。
主動評定，是指食品藥品監(jiān)管部門結(jié)合現(xiàn)場檢查、監(jiān)督抽檢、食物中毒、投訴舉報及案件查處等行政執(zhí)法行為進(jìn)行的主動評定。初次評定后，每年度至少進(jìn)行一次主動評定。根據(jù)工作需要，在現(xiàn)場檢查、監(jiān)督抽檢、食物中毒、投訴舉報及案件查處等工作后，可隨時進(jìn)行等級調(diào)整。
依申請評定，是指食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)餐飲服務(wù)提供者的升級申請，對其場所等級、管理等級重新評定。同一單位一年內(nèi)可申請升級一次。
量化等級發(fā)生變化后，轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)收回原等級標(biāo)識，并發(fā)放新的等級標(biāo)識。
“陽光餐飲”建設(shè)情況發(fā)生變化后，轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)相應(yīng)變化“陽光餐飲”標(biāo)識。
量化等級發(fā)生變化后，其對應(yīng)的風(fēng)險等級自動進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。
第二十一條 餐飲服務(wù)提供者申請量化等級升級評定的，應(yīng)填寫《北京市餐飲服務(wù)食品安全量化等級升級申請表》（見附件4），并如實提交相關(guān)申請材料。
食品藥品監(jiān)管部門現(xiàn)場核實發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者申請材料不實的，30個工作日內(nèi)不再接受餐飲服務(wù)提供者的評定申請。
第二十二條 自評定期前6個月，存在下列情形之一的，其量化等級中的管理等級，依據(jù)打分結(jié)果，自動下調(diào)一個等級，其量化等級綜合結(jié)果隨之自動下調(diào)：
（一）違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒收違法所得（非法財物）、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰；
（二）有1次以上監(jiān)督抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；
（三）被媒體曝光食品安全問題造成較大社會影響，且查證屬實的；
（四）發(fā)生食品安全事故的；
（五）不按規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)品召回或者停止生產(chǎn)經(jīng)營的；
（六）拒絕、逃避、阻撓執(zhí)法人員進(jìn)行監(jiān)督檢查，或者拒不配合執(zhí)法人員依法進(jìn)行案件調(diào)查的；
（七）兩次以上因食品安全問題被投訴舉報，且查證屬實的；
（八）其他可以下調(diào)的情形。
對于在市食品藥品監(jiān)管局組織的飛行檢查以及日常監(jiān)督檢查和保障檢查等監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)當(dāng)及時下調(diào)等級。
根據(jù)《食品安全法》第一百三十六條、《行政處罰法》第二十七條第二款對食品經(jīng)營者免予處罰或不予處罰的，不下調(diào)等級。但依照有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，對食品經(jīng)營者免予處罰的，不下調(diào)等級。
按照《北京市食品藥品安全監(jiān)管信用體系建設(shè)管理辦法（試行）》，餐飲服務(wù)提供者信用評定為一級失信的單位，管理等級評定不得評為★★★，二級（含）以上失信的單位，管理等級評定不得評為★★。
第六章 監(jiān)督管理
第二十三條 本市各級食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員應(yīng)按照本辦法客觀、公正開展餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作。
第二十四條 本市各級食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員在餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作中有徇私舞弊、濫用職權(quán)等行為的，由監(jiān)察部門依法追究相關(guān)責(zé)任。
第七章 附 則
第二十五條 本市各級食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)本辦法附件1和附件2所列項目開展量化分級檢查評定的，等同于《北京市食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》中規(guī)定的全項目檢查。
第二十六條 各直屬分局參照本辦法規(guī)定的職責(zé)分工和評定程序，負(fù)責(zé)本轄區(qū)量化分級管理工作，制定本轄區(qū)量化分級評審程序。
第二十七條 本辦法由市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)解釋，評定表項目根據(jù)我市實際情況和國家食品藥品監(jiān)督管理總局相關(guān)規(guī)定進(jìn)行動態(tài)調(diào)整并向社會公布。
第二十八條 本辦法自發(fā)布之日起施行。
附件：1.餐飲服務(wù)食品安全場所等級評定表
2.餐飲服務(wù)食品安全管理等級評定表
3.餐飲服務(wù)提供者“陽光餐飲”建設(shè)情況評定表
4.北京市餐飲服務(wù)食品安全量化等級升級申請表
附件1
餐飲服務(wù)食品安全場所等級評定表
被檢查單位名稱：
經(jīng)營場所 ：
法定代表人（負(fù)責(zé)人）： 電話：
食品經(jīng)營許可證號：
主體業(yè)態(tài)及經(jīng)營形式：
檢查人員（簽字）： 檢查時間：
被檢查人員（閱后簽字）：
| 檢查項目 | 檢查內(nèi)容 | 分值 | 評分 | 合理 缺項 |
|---|---|---|---|---|
| 一、場所設(shè)置布局 （25分） | 是否擅自改變場所布局,不符合食品經(jīng)營要求* | 4 |
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| 是否擅自改變設(shè)備設(shè)施，不符合食品經(jīng)營要求* | 4 |
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| 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的加工操作場所 | 4 |
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| 各加工操作場所按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)備設(shè)施應(yīng)便于操作，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染* | 5 |
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| 各場所面積能滿足經(jīng)營需要 | 3 |
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| 采用明廚亮灶方式展示食品加工制作過程（食品粗加工、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具清洗消毒等重要環(huán)節(jié)以及加工烹飪間（區(qū)）、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間（區(qū)）等關(guān)鍵部位直觀可視）*△ | 5 |
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| 二、場所環(huán)境（28分） | 場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔，距離污染源25m以上 | 1 |
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| 進(jìn)行冷食類食品、生食水產(chǎn)品、裱花、分餐操作，是否分別設(shè)置相應(yīng)操作專間* | 5 |
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| 相應(yīng)的專間是否符合要求* | 5 |
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| （重點查看：專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門能夠自動關(guān)閉。專間入口處設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施） | ||||
| 二、場所環(huán)境（28分） | 專用操作場所是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：制作糕點類食品、自制飲品、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的、集中備餐或售飯、銷售散裝食品的，是否設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。） | ||||
| 地面與排水是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：地面用不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度） | ||||
| 墻壁與門窗是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：粗加工、切配、清洗消毒和烹調(diào)等場所墻面為耐用和易清洗的材料制成。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉） | ||||
| 天花板是否符合要求 | 1 |
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| （重點查看：天花板材質(zhì)表面光潔、耐腐蝕、耐溫。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸汽較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋?/p> | ||||
| 衛(wèi)生間是否符合要求* | 2 |
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| （重點查看：廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。在出口附近設(shè)置顧客洗手設(shè)施） | ||||
| 二、場所環(huán)境（28分） | 更衣場所是否符合要求 | 2 |
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| （重點查看：更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，設(shè)在工作人員進(jìn)入操作場所入口處，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明） | ||||
| 庫房是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。食品庫房溫濕度控制。防鼠設(shè)施設(shè)置） | ||||
| 三、設(shè)施設(shè)備（37分） | 專間設(shè)施是否符合要求* | 5 |
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| （重點查看：“五專”要求。專間入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施） | ||||
| 專用操作場所設(shè)施是否符合要求 | 4 |
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| （重點查看：設(shè)置相應(yīng)的清洗設(shè)施和冷藏設(shè)施） | ||||
| 洗手消毒設(shè)施是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。配備相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。） | ||||
| 三、設(shè)施設(shè)備（37分） | 供水設(shè)施是否符合要求 | 1 |
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| （重點查看：不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象，飲用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。） | ||||
| 通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求，定期清潔 | 2 |
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| （重點查看：烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換） | ||||
| 防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求 | 2 |
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| （重點查看：加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施） | ||||
| 清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求* | 5 |
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| （重點查看：配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小和數(shù)量能滿足需要。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。餐飲具、工具清洗水池與清潔用具水池分開。設(shè)專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，利于防塵、清潔） | ||||
| 三、設(shè)施設(shè)備（37分） | 采光照明設(shè)施是否符合要求 | 2 |
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| （重點查看：加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈） | ||||
| 設(shè)備、工具和容器是否符合要求* | 3 |
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| （重點查看：直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求） | ||||
| 食品原料、清潔工具清洗水池是否符合要求 | 4 |
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| （重點查看：粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程） | ||||
| 食品貯存設(shè)施是否符合要求 | 2 |
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| （重點查看：冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計） | ||||
| 三、設(shè)施設(shè)備（37分） | 廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求 | 2 |
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| （重點查看：食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造） | ||||
| 餐廚廢棄物處置是否符合要求 | 2 |
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| （重點查看：在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。） | ||||
| 四、檢驗留樣和運(yùn)輸 （10分） | 檢驗設(shè)備是否符合要求 | 3 |
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| （重點查看：設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員） | ||||
| 留樣設(shè)備是否符合要求 | 4 |
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| （重點查看：配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，數(shù)量滿足要求） | ||||
| 運(yùn)輸設(shè)備是否符合要求* | 3 |
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| （重點查看：配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部易清洗） |
檢查結(jié)果： 關(guān)鍵項不合格項數(shù)： 評定分?jǐn)?shù)： 評定等級：
備注：1.關(guān)鍵項有1項不合格不得評定為A，有2項不合格不得評定為B。2. 評定分?jǐn)?shù)大于等于90分，為A；低于90分大于等于75分，為B；低于75分，為C。
附件2：餐飲服務(wù)食品安全管理等級評定表
被檢查單位名稱：
經(jīng)營場所 ：
法定代表人（負(fù)責(zé)人）： 電話：
食品經(jīng)營許可證號：
主體業(yè)態(tài)及經(jīng)營形式：
檢查人員（簽字）： 檢查時間：
被檢查人員（閱后簽字）：
| 檢查項目 | 檢查內(nèi)容 | 分值 | 評分 | 合理 缺項 |
|---|---|---|---|---|
| 一、許可及 制度管理 （14分） | 是否超過有效期限* | 3 |
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| 是否擅自改變許可經(jīng)營項目* | 3 |
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| 食品經(jīng)營許可證懸掛或擺放在經(jīng)營場所顯著位置*△ | 1 |
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| 建立并執(zhí)行符合本企業(yè)實際的食品安全管理制度（包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度；食品經(jīng)營企業(yè)和單位食堂還應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等） | 5 |
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| 監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表公示的時間、位置等符合要求△ | 1 |
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| 在經(jīng)營場所醒目位置公示量化等級標(biāo)識*△ | 1 |
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| 二、人員管理 （10分） | 主要負(fù)責(zé)人知曉食品安全責(zé)任，有食品安全管理人員并公示*△ | 1 |
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| 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明,并公示△ | 5 |
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| 從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合要求 | 1 |
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| 不允許患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員從事接觸直接入口食品工作* | 1 |
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| 建立并執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度，有晨檢記錄 | 1 |
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| 執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度，有培訓(xùn)和考核記錄 | 1 |
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| 三、采購管理 （8分） | 不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品* | 1 |
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| 建立和執(zhí)行采購食品原材料、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度和退貨制度，并有齊全的臺賬記錄* | 3 |
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| 將主要食材進(jìn)貨渠道在經(jīng)營場所進(jìn)行公示*△ | 2 |
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| 采購畜禽肉類應(yīng)查驗或留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明 | 2 |
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| 四、貯存管理 （12分） | 食品不得與有毒有害物品混放* | 2 |
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| 食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開 | 3 |
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| 不得存放腐敗變質(zhì)及超過保質(zhì)期的食品，退貨區(qū)域應(yīng)隔離并標(biāo)識* | 3 |
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| 庫房食品存放應(yīng)做到隔墻離地，分類存放，標(biāo)識清晰 | 1 |
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| 原料外包裝標(biāo)識符合要求，按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存 | 1 |
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| 建立制度并定期檢查與清理食品庫房 | 2 |
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| 五、加工制作管理（24分） | 制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識，定位存放、按標(biāo)識區(qū)分使用 | 3 |
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| 保持設(shè)施設(shè)備、工用具和容器（含非食品接觸面）的潔凈 | 2 |
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| 冷食類食品、生食水產(chǎn)品配制、裱花操作、分餐操作在專間內(nèi)操作* | 3 |
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| 檢查項目 | 檢查內(nèi)容 | 分值 | 評分 | 合理 缺項 |
|---|---|---|---|---|
| 五、加工制作管理（24分） | 食品加工專間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，并如實記錄紫外線消毒情況* | 2 |
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| 原料必須經(jīng)過洗凈方可進(jìn)入專間操作* | 2 |
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| 制作糕點類食品、自制飲品、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的、集中備餐或售飯、銷售散裝食品的，應(yīng)在專用操作場所內(nèi)操作 | 2 |
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| 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透 | 2 |
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| 加工后的熟制品應(yīng)與非即食的生品分開存放* | 2 |
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| 盛放了成品的容器不得相互疊放或直接放置于地面 | 2 |
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| 隔餐食品再加熱需按要求進(jìn)行加工 | 2 |
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| 留樣容器應(yīng)保持清潔、標(biāo)注加工時間、留樣數(shù)量不少于100g、時間不少于48小時、留樣品種及記錄齊全 | 2 |
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| 六、清洗消毒管理（12分） | 餐飲具必須經(jīng)過有效消毒清洗方可提供和使用。特大型、大型餐館和學(xué)生食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位的餐飲具消毒應(yīng)當(dāng)采用熱力消毒* | 3 |
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| 已消毒的餐飲具潔凈無殘渣無污漬 | 2 |
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| 六、清洗消毒管理（12分） | 消毒記錄內(nèi)容真實、完整 | 1 |
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| 已消毒的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi),保潔設(shè)備保持潔凈、封閉 | 2 |
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| 保潔設(shè)備內(nèi)不得存放其他物品 | 1 |
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| 采用的集中消毒餐飲具來自正規(guī)渠道，具有合法資質(zhì)* | 3 |
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| 七、食品添加劑管理（9分） | 食品添加劑的采購應(yīng)選擇正規(guī)渠道，并建立采購記錄* | 2 |
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| 不得采購和使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑 | 1 |
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| 食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。 | 2 |
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| 添加劑使用情況應(yīng)在醒目位置公示或菜單上標(biāo)注△ | 2 |
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| 不得超范圍、超劑量使用食品添加劑* | 2 |
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| 八、檢驗管理 （3分） | 自行檢驗的，檢驗人員具有有效的專業(yè)培訓(xùn)證明，檢驗方法和過程應(yīng)嚴(yán)格遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗記錄真實、完整 | 3 |
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| 委托檢驗的，需簽訂委托檢驗合同，留存檢驗報告 | ||||
| 九、配送管理 （5分） | 配送食品包裝或食品容器包裝上應(yīng)標(biāo)明加工制作單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期等內(nèi)容 | 1 |
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| 容器和包裝材料應(yīng)使用符合要求、有資質(zhì)的產(chǎn)品 | 1 |
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| 統(tǒng)一配送的配送中心及中央廚房應(yīng)建立食品配送相關(guān)管理制度，按要求貯存和配送食品，有毒有害物質(zhì)不得與食品一同運(yùn)輸 | 1 |
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| 配送用車輛須清洗消毒并建立消毒記錄 | 1 |
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| 配送用車輛應(yīng)有車廂溫度顯示 | 1 |
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| 十、廢棄物管理 （3分） | 建立并執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理制度 | 1 |
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| 與具備資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件 | 1 |
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| 建立餐廚廢棄物處置臺賬并詳細(xì)記錄，在醒目位置公示△ | 1 |
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| |
| 十一、加分項 （5分） | 企業(yè)采用HACCP等先進(jìn)管理辦法，并取得相應(yīng)證書 | 5 |
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檢查結(jié)果： 關(guān)鍵項不合格項數(shù)： 評定分?jǐn)?shù)： 評定等級：
備注：1.關(guān)鍵項有1項不合格不得評定為★★★，有2項不合格不得評定為★★。2.評定分?jǐn)?shù)大于等于90分，為★★★；低于90分大于等于75分，為★★；低于75分，為★。
附件3：餐飲服務(wù)提供者“陽光餐飲”建設(shè)情況評定表
被檢查單位名稱：
經(jīng)營場所 ：
法定代表人（負(fù)責(zé)人）： 電話：
食品經(jīng)營許可證號： 主體業(yè)態(tài)及經(jīng)營形式：
“陽光餐飲”建設(shè)情況：該單位“陽光餐飲”建設(shè)得分為 分，是/否 符合“陽光餐飲”建設(shè)要求。
檢查人員（簽字）： 檢查時間：
被檢查人員（閱后簽字）：
附件4：北京市餐飲服務(wù)食品安全量化等級升級申請表
| 基 本 信 息 | 申請單位 |
| |||
| 地 址 |
| ||||
| 業(yè)態(tài)類別 |
| 經(jīng)營面積（m2） |
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| 原量化等級 |
| 原等級評定時間 |
| ||
| 申請量化等級 |
| ||||
| 聯(lián)系人姓名與電話 |
| ||||
| 情 況 說 明 | 1.過往6個月內(nèi)是否有食物中毒事件發(fā)生：是□ 否□ 2.過往6個月內(nèi)是否被食品藥品監(jiān)督管理部門行政處罰：是□ 否□ 3.其他情況：
申請單位蓋章 申請日期： 年 月 日 | ||||
| 提交資料 | 1．餐飲服務(wù)經(jīng)營許可資質(zhì)復(fù)印件（A4紙） 2．食品加工經(jīng)營場所總體平面布局圖（A4或A3紙） 3. 食品藥品監(jiān)管部門要求提供的其他材料（A4紙） 注：以上材料應(yīng)加蓋企業(yè)公章。 | ||||
接收人簽字: 接收日期:
