為推進全市餐飲服務食品安全監督量化分級管理的實施，西寧市食品藥品監督管理局制定了《西寧市餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則》，現印發你們，請遵照執行。
西寧市食品藥品監督管理局
2018年3月 1日
抄送：省食品藥品監督管理局，市政府食安辦，局各領導，存檔。
市食品藥品監督管理局辦公室 2018年3月1日印發
西寧市餐飲服務食品安全監督
量化分級管理實施細則
為全面實施食品安全戰略，貫徹落實市委、市政府關于食品安全工作的總體部署和要求，推進國家食品安全示范城市創建工作，積極開展餐飲服務業分類定級店外公示暨“放心廚房”創建活動，進一步加強餐飲服務食品安全管理，提高餐飲服務食品安全監管效能和水平，保障人民群眾舌尖上的安全。根據青海省食品藥品監督管理局《關于印發餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則（試行）》（青食藥監食〔2012〕16號），結合本市實際，制定《西寧市餐飲服務食品安全監督量化分級管理實施細則》（以下簡稱《實施細則》）。
一、總體目標
以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，深入學習貫徹黨的十九大和十九屆一中、二中全會精神，牢固樹立“四個意識”，不斷堅定“四個自信”，始終做到“三個一以貫之”和“五個過硬”，忠實踐行“兩個絕對”，全面落實省第十三次黨代會、省委十三屆三次全會及市第十四次黨代會和市委十四屆五次、六次全會部署，圍繞以“四個轉變”落實“四個扎扎實實”重大要求，全面落實餐飲服務食品安全責任，強化餐飲服務經營者作為餐飲服務食品安全第一責任人的意識，提高餐飲服務單位的管理水平；堅持日常監管與量化分級相結合，動態考評與年度考評相結合，統一要求與因地制宜相結合，全面加強餐飲服務食品安全監督量化分級管理，合理配置餐飲服務食品安全監督資源，提高餐飲服務食品安全監督效能和管理水平；提高餐飲服務食品安全保障能力，為在新的起點上加快打造綠色發展樣板城市、奮力開創新時代建設幸福西寧新局面提供食品安全保障。
二、實施原則
（一）全面覆蓋
嚴格依照食品安全法律法規等要求，對取得《食品經營許可證》的各類餐飲服務單位開展食品安全監督量化分級管理。將餐飲服務許可審查情況與日常監督結果有機結合，不斷促進餐飲服務單位提高自身食品安全管理信譽等級，防止餐飲服務食品安全事故發生。
（二）量化評價
根據法律、法規和規范的要求，應用風險性評估理論，建立科學規范的評定標準和程序，按風險高低進行指標量化評價，做到餐飲服務食品安全監督工作標準化。
（三）動態監管
餐飲服務單位的食品安全管理信譽等級隨著餐飲服務單位食品安全管理狀況的變化而升降，按等級確定日常監管頻次，實施動態管理。
（四）公開透明
及時向社會公示餐飲服務單位食品安全監督量化分級情況，接受社會監督，確保公開、公平和公正。
（五）鼓勵進步
各區縣食品藥品和市場監督管理局可結合本地實際，充實、細化、完善量化分級管理內容，調整對餐飲服務單位的監督頻次和《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》（附件）中量化評分表項目，但監督頻次不得低于本《實施細則》要求，對關鍵項目的調整不得低于《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》的要求，修改后的內容報市食品藥品監督管理局備案。
鼓勵餐飲服務單位加強食品安全管理，提高餐飲服務食品安全等級。
三、實施辦法
（一）評定范圍
對持《食品經營許可證》的各類餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進行餐飲服務食品安全等級評定。
（二）分級負責
市食品藥品監督管理局主管全市餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作，負責餐飲服務食品安全監督年度等級A級的首次評定（包括從B、C級晉級到A級的情況），獲得A級餐飲服務單位的再次等級評定由發放食品經營許可證的食品藥品監管部門負責；縣級食品藥品監督管理部門負責管轄范圍內餐飲服務食品安全監督年度等級B級、C級的評定，餐飲服務食品安全監督動態等級的評定由發放食品經營許可證的食品藥品監管部門負責。
（三）等級劃分
餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級。動態等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監督檢查結果的評價。動態等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。
年度等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。
（四）評定期限
對取得《食品經營許可證》的餐飲服務單位，監管部門應在其取證后的1個月內，對其進行首次動態等級評定。餐飲服務單位首次動態等級評定滿12個月后，由監管部門根據其過去12個月期間的動態等級評定結果進行綜合判定年度等級。
（五）評定依據
評定依據為《中華人民共和國食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》《餐飲服務食品安全操作規范》《國家食品藥品監督管理總局關于實施餐飲服務食品安全量化分級管理工作的指導意見》等法律、法規、規章和規范性文件。動態等級和年度等級評定按照《動態等級評定規則》和《年度等級評定規則》執行。
（六）評定項目
評定項目主要包括：許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環境衛生、原料控制、加工制作、設施設備及維護、清洗消毒、廢棄物處置和其他等。
（七）評定標準
1.動態等級
各區縣食品藥品和市場監督管理局依據“西寧市餐飲服務食品安全監督動態等級評定表”監督檢查后，按以下規則評定餐飲服務提供者的動態等級。
動態等級評定規則
| 動態等級 | 關鍵項目不符合（項） | 一般項目不符合（項） |
| 良好（大笑） | 0 | ≤3 |
| 一般（微笑） | 0 | 4-6 |
| 1 | 0-3 | |
| 較差（平臉） | 0 | ≥7 |
| 1 | ≥4 | |
| ≥2 | 任意項 |
2.年度等級
餐飲服務食品安全監督年度等級評定，由監督人員根據餐飲服務單位過去12個月期間的動態等級評定和現場核查結果進行綜合判定，按以下規則評定年度等級。
年度等級評定規則
| 年檢查次數 | 年度等級 | 一個統計年度內動態等級結果 | |
| 平臉（次） | 微笑（次） | ||
| 1次 | 同動態 等級 | / | / |
| 2-4次 | 良好（A級） | 0 | ≤1 |
| 一般（B級） | 0 | ≥2 | |
| 1 | 任意 | ||
| 較差（C級） | ≥2 | 任意 | |
| ≥5次 | 良好（A級） | 0 | ≤2 |
| 1 | 0 | ||
| 一般（B級） | 0 | ≥3 | |
| 1 | ≥1 | ||
| 2 | 任意 | ||
| 較差（C級） | ≥3 | 任意 | |
3.不予評級情形
對造成食品安全事故的餐飲服務單位，要求其限期整改，并依法給予相應的行政處罰，6個月內不給予動態等級評定，并在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監管部門加大對其監督檢查頻次，6個月期滿后方可根據實際情況評定動態等級。
動態等級評定過程中，發現餐飲服務單位存在嚴重違法違規行為，需要給予警告以外行政處罰的，2個月內不給予動態等級評定，并在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監管部門加大對其監督檢查頻次，2個月期滿后方可根據實際情況評定動態等級。
對動態等級評定達不到一般的餐飲服務單位,要求其限期整改, 1個月內不給予動態等級評定，并在餐飲服務食品安全等級公示牌“本次檢查動態等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監管部門加大對其監督檢查頻次，1個月期滿后方可根據實際情況評定動態等級。
對中斷動態等級評定的餐飲服務單位，其年度等級的評定應從重新開始動態等級評定滿12個月后予以評定。
（八）評定程序
1.動態等級評定程序
由監管部門選派2名監督人員進行現場檢查。監督人員按照《西寧市餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》檢查內容，對被檢查餐飲服務單位食品安全管理狀況進行量化評定，并由監督人員和被檢查餐飲服務單位食品安全管理人員簽字。監督人員根據現場檢查情況，按照評定分數當場予以動態等級評定。
2.年度等級評定程序
年度等級A級的首次評定由負責動態等級評定的區縣食品藥品和市場監督管理局提出初評意見，由西寧市食品藥品監督管理局對擬申報評定A級的餐飲服務單位進行現場核查，會同該餐飲服務單位過去12個月期間歷次動態等級評定；獲得A級餐飲服務單位的再次等級評定及B、C級的年度等級評定由各區縣食品藥品監管部門負責。
（九）等級公布
食品藥品監督管理部門在餐飲服務單位經營場所醒目位置設置“餐飲服務食品安全等級公示牌”，未經食品藥品監督管理部門允許，禁止摘下或遮蓋。對拒不懸掛或張貼、遮蓋公示牌的，或故意違反分級管理制度的餐飲服務單位實施重點監管并在新聞媒體或監管部門網站上予以公布。
食品藥品監督管理部門應將監督量化分級評定情況作為餐飲服務單位食品安全監管信用信息進行管理。
（十）監督頻次
年度等級評定為優秀的，原則上12個月內至少檢查1次；評定為良好的，原則上6個月內至少檢查1次；評定為一般的，原則上4個月內至少檢查1次。
（十一）等級調整
動態等級評定為較低等級的，餐飲服務單位可在等級評定2個月后向屬地監管部門申請等級調整，經評定達到較高動態等級的，監管部門調整動態等級。
四、工作要求
（一）加強組織領導。各級食品藥品監督管理部門應加強對餐飲服務食品安全監督量化分級評定工作的組織領導，建立健全有關工作制度，強化監管人員責任意識，自覺接受餐飲服務提供者和社會的監督，保證餐飲服務食品安全監督量化分級評定工作質量。
（二）強化人員培訓。各級食品藥品監督管理部門要對餐飲服務食品安全監管人員組織開展專題培訓，使監管人員充分認識開展餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的重要意義，準確掌握餐飲服務食品安全等級評定標準和要求，統一評定尺度。
（三）嚴格等級評定。市級食品藥品監督管理部門應加強對區縣級食品藥品監督管理部門實施餐飲服務食品安全監督量化分級評定工作的監督檢查，定期抽查被評級餐飲服務單位食品安全狀況，驗證評級結果，確保等級評定客觀、公正。
（四）加大宣傳公示。各區縣食品藥品監督管理部門要加大對餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的宣傳力度，采取多種方式，向餐飲服務單位宣傳餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的重要意義、評定標準、工作程序和有關要求，及時向社會公布餐飲服務食品安全等級，動員社會各界參與監督。
五、其他事項
本細則自發布之日起30日后施行，有效期3年。本細則由西寧市食品藥品監督管理局負責解釋。
附件： 西寧市餐飲服務食品安全監督動態等級評定表
抄送：市政府辦公廳秘書四處
西寧市食品藥品監督管理局辦公室 2018年2月 日印發
附件：
西寧市餐飲服務食品安全監督動態等級評定表
現場檢查筆錄
被檢查經營者名稱： 法定代表人(負責人)：
經營場所地址： 電話(傳真)：
主體業態： 經營項目：
店招名稱： 許可證編號：
檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分
檢查分類(劃√)：例行( )、飛行( )、專項( )、其他( )
我們是 行政執法人員，現出示執法證件。今天在 陪同下，依法對你（單位）進行現場檢查，請予配合。依照法律規定，執法人員少于兩人或者所出示的執法證件與其身份不符的，你（單位）有權拒絕檢查；對于檢查人員，有下列情形之一的，你（單位）有權申請檢查人員回避：（1）系當事人或當事人的近親屬；（2）與本人或本人近親屬有利害關系；（3）與當事人有其他關系，可能影響公正執法的。
| 檢查項目 | 序號 | 檢查內容 | 檢查結果 | 備注 |
| 一、許可管理 | 1 | 食品經營許可證合法有效，經營場所、主體業態等事項與食品經營許可證一致。 |
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| ★2 | 經營范圍，經營品種與食品經營許可證一致。 |
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| 二、信息公示 | 3 | 在經營場所醒目位置公示食品經營許可證。 |
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| 4 | 監督檢查結果公示的時間、位置等符合要求。 |
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| 5 | 在經營場所醒目位置公示量化等級標識。 |
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| 三、制度管理 | ★6 | 建立從業人員健康管理、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品留樣等食品安全管理制度。 |
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| ★7 | 制定食品安全事故處置方案。 |
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| 四、人員管理 | ★8 | 主要負責人知曉食品安全責任，有食品安全管理人員。 |
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| ★9 | 從事接觸直接入口食品工作的從業人員持有有效的健康證明。 |
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| 10 | 具有從業人員食品安全培訓記錄。 |
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| 11 | 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛生。 |
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| 五、環境衛生 | 12 | 食品經營場所保持清潔、衛生。 |
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| 13 | 烹飪場所定期清潔，烹飪加工過程合理。 |
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| 14 | 防護設施完備，通風排煙設備正常運轉。 |
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| 15 | 衛生間保持清潔、衛生，定期清理。 |
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| 六、原料控制（含食品添加劑） | ★16 | 查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，企業如實記錄有關信息并保存相關憑證。 |
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| 17 | 原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規范貯存，并定期檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品。 |
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| 18 | 食品添加劑由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄，達到五專。 |
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| 七、加工制作 過程 | 19 | 食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開。 |
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| 20 | 制作食品的設施設備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區分使用。 |
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| 21 | 專間內由明確的專人進行操作，使用專用的加工工具。 |
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| 22 | 食品留樣符合規范。 |
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| 23 | 中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的標識、儲存、運輸等符合要求。 |
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| 24 | 有毒有害物質不得與食品一同貯存、運輸。 |
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| 八、設施設備 及維護 | 25 | 專間內配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調等設施，設施運轉正常。 |
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| 26 | 食品處理區配備運轉正常的洗手消毒設施。 |
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| 27 | 食品處理區配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。 |
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| ★28 | 食品加工、貯存、陳列等設施設備運轉正常，并保持清潔。 |
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| 九、餐飲具 清洗消毒 | 29 | 集中消毒餐具、飲具的采購符合要求。 |
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| 30 | 具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設備設施，并運轉正常。 |
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| ★31 | 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。 |
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| 十、廢 棄 物處置 | 32 | 有廢棄物處置協議、臺帳記錄、設施配置。 |
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| 十一、網絡餐飲 食品安全 | 33 | 線上線下信息是否一致（包括證照、量化分級等） |
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| 34 | 網絡銷售的餐飲食品是否與實體店銷售的餐飲食品質量安全保持一致 |
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| 十二、其 他 | 35 | ［ ］明廚亮灶；［ ］文明餐桌；［ ］控煙執行 |
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| 序號 | 現場檢查不符合項目具體內容 |
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| 等級評定 | 結論 | 關鍵項目不符合（項） | 一般項目不符合（項） |
| 良好 | 0 | ≤3 | |
| 一般 | 0 | 4-6 | |
| 1 | 0-3 | ||
| 較差 | 0 | ≥7 | |
| 1 | ≥4 | ||
| ≥2 | 任意項 | ||
| 檢查結果 | 共35項，關鍵項8項，一般項27項。 | ||
| 檢查（ ）項，不適用（ ）項；關鍵項不符合（ ）項，一般項不符合（ ）項。 | |||
| 結論(劃√) | (1)良好 (2)一般 (3)較差 | ||
年 月 日 年 月 日
