2017年，全市餐飲食品安全監(jiān)管工作的總體思路和要求是：按照國家總局、省局餐飲監(jiān)管有關(guān)工作部署，以創(chuàng)建國家食品安全示范城市工作為中心，堅持穩(wěn)中求進、問題導(dǎo)向、嚴字當(dāng)頭，扎實抓基礎(chǔ)，主動強監(jiān)管，著重增合力，全力推進餐飲消費環(huán)節(jié)各項創(chuàng)建和監(jiān)管工作，不斷提升全市餐飲食品安全水平和保障能力，確保市民飲食安全。
一、提升日常監(jiān)管
（一）把好餐飲準入關(guān)口。規(guī)范餐飲服務(wù)類《食品經(jīng)營許可證》發(fā)放工作，簡化許可條件，統(tǒng)一審查標準，優(yōu)化辦證流程。按照省局統(tǒng)一標準要求，啟動《小餐飲許可證》許可發(fā)證，做好與《食品經(jīng)營許可證》許可發(fā)證的對接、統(tǒng)一。
（二）實施風(fēng)險等級評定。按照國家總局、省局推進食品經(jīng)營風(fēng)險等級評定工作要求，結(jié)合量化分級管理工作，全面開展餐飲服務(wù)單位風(fēng)險等級評定，根據(jù)評定結(jié)果確定監(jiān)管頻次，強化對中高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位的日常監(jiān)管。
（三）推進“三化”管理。全面落實日常監(jiān)管責(zé)任網(wǎng)格化、檢查表格化和監(jiān)管痕跡化，強化監(jiān)管人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行統(tǒng)一的標準化檢查表格、內(nèi)容、公示等要求。制定餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查指南，分類別建立標準化檢查程序、內(nèi)容。
（四）強化風(fēng)險隱患排查。加強對餐飲服務(wù)單位的巡查，強化重大活動、會議保障，及時排查風(fēng)險隱患。加大餐飲消費環(huán)節(jié)食品抽檢力度，特別是自制底料、調(diào)味料、果汁飲料及餐飲具等，對原料抽檢不合格的嚴格追蹤、倒逼源頭。
二、提質(zhì)關(guān)鍵領(lǐng)域
（五）開展學(xué)校及周邊專項整治。夯實校園食品安全校長負責(zé)制和校園周邊綜合治理機制，緊扣春、秋入學(xué)和“三考”等時間節(jié)點開展整治規(guī)范，提升學(xué)校及食堂托管機構(gòu)管理水平，形成校園食堂管理長效化和校園周邊治理常態(tài)化工作格局。
（六）開展農(nóng)村集體聚餐深化整規(guī)。推進聚餐申報電子信息化建設(shè)，強化聚餐信息收集、備案和現(xiàn)場指導(dǎo)，加大廚師隊伍培訓(xùn)考核、健康體檢力度，實施持“兩證”上崗。引導(dǎo)聚餐隊伍公司化運營，推行中央廚房+流動餐車的聚餐服務(wù)新模式。
（七）開展網(wǎng)絡(luò)外賣“清網(wǎng)”行動。按照省局統(tǒng)一部署，采取從線上倒查的思路，對入網(wǎng)經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者開展逐一核查，堅決查處無證、持假證、掛靠等形式提供線上餐飲服務(wù)的行為，建立專題“曝光臺”，正確引導(dǎo)線上消費。
三、提效重點對象
（八）疏堵規(guī)范小餐飲。嚴格貫徹落實《湖南省食品生產(chǎn)加工小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》，制定小餐飲規(guī)范標準，在推進落實小餐飲許可、督促整改的基礎(chǔ)上，疏堵結(jié)合，結(jié)合全省“查無”整治工作部署，開展全面執(zhí)法關(guān)停行動，確保持證率達到相關(guān)工作目標要求。
（九）推進大中餐飲標準化管理。引導(dǎo)大中餐飲引進4D、 五常、6S或自建標準管理方法，推進餐飲服務(wù)單位主動開展HACCP、ISO22000標準管理體系認證。狠抓連鎖品牌公司總部監(jiān)管，提升連鎖餐飲企業(yè)標準化管理水平。
（十）加強火鍋、燒烤、自助餐監(jiān)管。強化火鍋底料、自助食品、回收食品等規(guī)范監(jiān)管監(jiān)督，督促完善自助食品標簽標識，建立回收食品處置制度和工作臺賬，嚴厲打擊利用回收食品作為原料加工制作食品等違法行為。
四、提檔行業(yè)水平
（十一）實施餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程。全面治理“餐桌污染”，督促餐飲服務(wù)單位嚴管嚴控，嚴格落實主體責(zé)任，嚴防食品安全事故和輿情事件。多部門協(xié)調(diào)聯(lián)動、綜合治理，強化旅游景區(qū)及周邊、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地食堂等薄弱環(huán)節(jié)監(jiān)管。
（十二）引導(dǎo)行業(yè)規(guī)模化發(fā)展。鼓勵、扶持學(xué)校配送餐單位、“名優(yōu)特”餐飲品牌和新創(chuàng)規(guī)模企業(yè)發(fā)展壯大，引導(dǎo)連鎖化經(jīng)營，實行中央廚房集采、集處、集配運營模式。大力推進產(chǎn)銷對接，培育服務(wù)于學(xué)校食堂、餐飲企業(yè)的專門配送機構(gòu)和平臺。
（十三）繼續(xù)推進餐飲示范創(chuàng)建。以點帶面，引領(lǐng)帶動，區(qū)縣（市）以社區(qū)（村）為單位，以轄區(qū)學(xué)校和醫(yī)療機構(gòu)周邊、商業(yè)中心、車站碼頭、旅游景點等為重點，開展示范街區(qū)、示范門店創(chuàng)建，打造各地具有特點的餐飲食品安全樣板店、樣板街，組織觀摩交流，共同提升。
五、提速共治共享
（十四）加速推進“明廚亮灶”建設(shè)。以“明廚亮灶”遠程視頻監(jiān)管為重點，全面完成全市中小學(xué)和公辦幼兒園食堂、大型餐飲統(tǒng)一平臺對接工作，規(guī)范遠程監(jiān)看，強化平臺運用，提升餐飲監(jiān)管效能，促進社會共治。繼續(xù)在中小餐飲推進“透明廚房”改造。
（十五）加大食品安全責(zé)任保險試點力度。統(tǒng)籌風(fēng)險等級評定工作，進一步抓好高風(fēng)險食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、學(xué)校（幼兒園）、農(nóng)村集體聚餐等試點覆蓋，探索推廣農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任保險以鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）為單位實施財政經(jīng)費統(tǒng)購的模式、做法。
（十六）推進行業(yè)自律共治。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，組織為依托，強化行業(yè)誠信自律建設(shè)，督促積極開展餐飲企業(yè)負責(zé)人和管理人員的法律法規(guī)、知識常識培訓(xùn)，確保每人每年接受食品安全集中培訓(xùn)不少于40小時。
（十七）大力宣傳引導(dǎo)。主動宣傳餐飲監(jiān)管和創(chuàng)建工作動態(tài)、示范典型，運用舉報獎勵、“神秘顧客”、“紅黑榜”、“曝光臺”等方式，引導(dǎo)公眾積極參與餐飲監(jiān)管。廣泛發(fā)動餐飲服務(wù)單位餐飲創(chuàng)建工作宣傳，營造濃厚創(chuàng)建氛圍。
長沙市食品藥品監(jiān)督管理局
2017年3月27日
一、提升日常監(jiān)管
（一）把好餐飲準入關(guān)口。規(guī)范餐飲服務(wù)類《食品經(jīng)營許可證》發(fā)放工作，簡化許可條件，統(tǒng)一審查標準，優(yōu)化辦證流程。按照省局統(tǒng)一標準要求，啟動《小餐飲許可證》許可發(fā)證，做好與《食品經(jīng)營許可證》許可發(fā)證的對接、統(tǒng)一。
（二）實施風(fēng)險等級評定。按照國家總局、省局推進食品經(jīng)營風(fēng)險等級評定工作要求，結(jié)合量化分級管理工作，全面開展餐飲服務(wù)單位風(fēng)險等級評定，根據(jù)評定結(jié)果確定監(jiān)管頻次，強化對中高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位的日常監(jiān)管。
（三）推進“三化”管理。全面落實日常監(jiān)管責(zé)任網(wǎng)格化、檢查表格化和監(jiān)管痕跡化，強化監(jiān)管人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行統(tǒng)一的標準化檢查表格、內(nèi)容、公示等要求。制定餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查指南，分類別建立標準化檢查程序、內(nèi)容。
（四）強化風(fēng)險隱患排查。加強對餐飲服務(wù)單位的巡查，強化重大活動、會議保障，及時排查風(fēng)險隱患。加大餐飲消費環(huán)節(jié)食品抽檢力度，特別是自制底料、調(diào)味料、果汁飲料及餐飲具等，對原料抽檢不合格的嚴格追蹤、倒逼源頭。
二、提質(zhì)關(guān)鍵領(lǐng)域
（五）開展學(xué)校及周邊專項整治。夯實校園食品安全校長負責(zé)制和校園周邊綜合治理機制，緊扣春、秋入學(xué)和“三考”等時間節(jié)點開展整治規(guī)范，提升學(xué)校及食堂托管機構(gòu)管理水平，形成校園食堂管理長效化和校園周邊治理常態(tài)化工作格局。
（六）開展農(nóng)村集體聚餐深化整規(guī)。推進聚餐申報電子信息化建設(shè)，強化聚餐信息收集、備案和現(xiàn)場指導(dǎo)，加大廚師隊伍培訓(xùn)考核、健康體檢力度，實施持“兩證”上崗。引導(dǎo)聚餐隊伍公司化運營，推行中央廚房+流動餐車的聚餐服務(wù)新模式。
（七）開展網(wǎng)絡(luò)外賣“清網(wǎng)”行動。按照省局統(tǒng)一部署，采取從線上倒查的思路，對入網(wǎng)經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者開展逐一核查，堅決查處無證、持假證、掛靠等形式提供線上餐飲服務(wù)的行為，建立專題“曝光臺”，正確引導(dǎo)線上消費。
三、提效重點對象
（八）疏堵規(guī)范小餐飲。嚴格貫徹落實《湖南省食品生產(chǎn)加工小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》，制定小餐飲規(guī)范標準，在推進落實小餐飲許可、督促整改的基礎(chǔ)上，疏堵結(jié)合，結(jié)合全省“查無”整治工作部署，開展全面執(zhí)法關(guān)停行動，確保持證率達到相關(guān)工作目標要求。
（九）推進大中餐飲標準化管理。引導(dǎo)大中餐飲引進4D、 五常、6S或自建標準管理方法，推進餐飲服務(wù)單位主動開展HACCP、ISO22000標準管理體系認證。狠抓連鎖品牌公司總部監(jiān)管，提升連鎖餐飲企業(yè)標準化管理水平。
（十）加強火鍋、燒烤、自助餐監(jiān)管。強化火鍋底料、自助食品、回收食品等規(guī)范監(jiān)管監(jiān)督，督促完善自助食品標簽標識，建立回收食品處置制度和工作臺賬，嚴厲打擊利用回收食品作為原料加工制作食品等違法行為。
四、提檔行業(yè)水平
（十一）實施餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程。全面治理“餐桌污染”，督促餐飲服務(wù)單位嚴管嚴控，嚴格落實主體責(zé)任，嚴防食品安全事故和輿情事件。多部門協(xié)調(diào)聯(lián)動、綜合治理，強化旅游景區(qū)及周邊、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地食堂等薄弱環(huán)節(jié)監(jiān)管。
（十二）引導(dǎo)行業(yè)規(guī)模化發(fā)展。鼓勵、扶持學(xué)校配送餐單位、“名優(yōu)特”餐飲品牌和新創(chuàng)規(guī)模企業(yè)發(fā)展壯大，引導(dǎo)連鎖化經(jīng)營，實行中央廚房集采、集處、集配運營模式。大力推進產(chǎn)銷對接，培育服務(wù)于學(xué)校食堂、餐飲企業(yè)的專門配送機構(gòu)和平臺。
（十三）繼續(xù)推進餐飲示范創(chuàng)建。以點帶面，引領(lǐng)帶動，區(qū)縣（市）以社區(qū)（村）為單位，以轄區(qū)學(xué)校和醫(yī)療機構(gòu)周邊、商業(yè)中心、車站碼頭、旅游景點等為重點，開展示范街區(qū)、示范門店創(chuàng)建，打造各地具有特點的餐飲食品安全樣板店、樣板街，組織觀摩交流，共同提升。
五、提速共治共享
（十四）加速推進“明廚亮灶”建設(shè)。以“明廚亮灶”遠程視頻監(jiān)管為重點，全面完成全市中小學(xué)和公辦幼兒園食堂、大型餐飲統(tǒng)一平臺對接工作，規(guī)范遠程監(jiān)看，強化平臺運用，提升餐飲監(jiān)管效能，促進社會共治。繼續(xù)在中小餐飲推進“透明廚房”改造。
（十五）加大食品安全責(zé)任保險試點力度。統(tǒng)籌風(fēng)險等級評定工作，進一步抓好高風(fēng)險食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、學(xué)校（幼兒園）、農(nóng)村集體聚餐等試點覆蓋，探索推廣農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任保險以鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）為單位實施財政經(jīng)費統(tǒng)購的模式、做法。
（十六）推進行業(yè)自律共治。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，組織為依托，強化行業(yè)誠信自律建設(shè)，督促積極開展餐飲企業(yè)負責(zé)人和管理人員的法律法規(guī)、知識常識培訓(xùn)，確保每人每年接受食品安全集中培訓(xùn)不少于40小時。
（十七）大力宣傳引導(dǎo)。主動宣傳餐飲監(jiān)管和創(chuàng)建工作動態(tài)、示范典型，運用舉報獎勵、“神秘顧客”、“紅黑榜”、“曝光臺”等方式，引導(dǎo)公眾積極參與餐飲監(jiān)管。廣泛發(fā)動餐飲服務(wù)單位餐飲創(chuàng)建工作宣傳，營造濃厚創(chuàng)建氛圍。
長沙市食品藥品監(jiān)督管理局
2017年3月27日
