一、自查自評定義
餐飲服務單位食品安全自查自評是指，餐飲服務單位在加工經營過程中，為保證食品安全，落實食品安全主體責任，定期對本單位執行食品安全法律、法規、標準、規范及管理制度等情況開展的全面自查和評價，以達到發現問題、消除食品安全隱患的目的。
二、自查自評原則
餐飲服務單位應按照“預防為主、風險管理、全程防控、管控結合”的原則和屬地餐飲服務監管部門的要求，定期對本單位食品加工經營活動進行自查自評，并如實填寫餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評表，做好相關記錄，形成自查自評報告。自查自評工作原則上由餐飲服務單位食品安全管理員負責組織實施。
三、自查自評對象
按照風險管控原則，重點在大型以上餐飲服務單位、連鎖餐飲企業總部、各類單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和重大活動保障單位實施食品安全自查自評。其他餐飲服務單位應根據當地餐飲服務食品安全監管部門要求開展食品安全自查自評。
四、自查自評方法
餐飲服務單位應建立健全食品安全相關管理制度，制訂食品安全自查自評計劃，定期對落實食品安全主體責任情況進行自查自評。餐飲服務單位是食品安全自查自評的法定主體，可自行開展食品安全自查自評工作，也可委托社會食品安全相關專業機構協助開展自查自評工作?？缡兄輩^域的連鎖餐飲企業總部應當督促指導省內連鎖門店開展食品安全自查自評工作，每季度末應將所屬省內連鎖門店開展自查自評的匯總情況報省級餐飲服務監管部門。鼓勵餐飲行業協會等行業組織，組織開展會員餐飲服務單位食品安全的互查互評工作。
五、自查自評內容
（一）食品經營許可條件保持情況；
（二）食品安全管理機構和食品安全管理員履職情況；
（三）食品安全管理制度建立和落實情況；
（四）食品原料以及食品相關產品索證索票、進貨查驗及記錄、貯存管理落實情況；
（五）加工經營場所、設施設備的安全衛生及使用運轉情況；
（六）餐飲具清洗消毒保潔執行情況；
（七）專間加工及關鍵環節控制情況；
（八）食品添加劑使用管理情況；
（九）從業人員培訓、健康管理情況；
（十）法律、法規和餐飲服務監管部門要求的其他情況。
餐飲服務單位可以參照《湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評表》（見附件）開展自查自評，也可根據實際情況，按照相關法律法規，自行制定本單位食品安全自查自評表。
六、自查自評時機
（一）餐飲服務單位根據單位自查自評制度和年度計劃開展自查自評。餐飲服務單位食品安全自查自評應每季度不少于一次。承擔重大活動保障任務之前，必須開展食品安全主體責任自查自評。自查自評記錄表和自查自評報告保存至少1年。
（二）餐飲服務監管部門監督檢查和監督抽檢發現問題并提出整改意見時；
（三）餐飲服務監管部門根據專項檢查、專項整治、重大活動保障等工作需要提出具體要求時；
（四）餐飲服務單位經營場所布局、流程和經營條件發生較大變化時；
（五）發生食品安全問題時；
（六）被消費者投訴或媒體曝光，存在食品安全問題時；
（七）其他自查自評有要求時。
七、自查自評問題處理
（一）餐飲服務單位食品安全主體責任自查自評報告應當如實反映本單位食品安全現狀，并對自查自評報告的真實性、及時性負責。自查自評報告應由法定代表人（或授權人）審閱簽名后報屬地縣（市、區）餐飲服務監管部門，并留存建檔。鼓勵餐飲服務單位將自查自評情況在店堂醒目處公示。
（二）餐飲服務單位在食品安全自查自評過程中發現經營條件發生變化，不再符合餐飲服務食品安全要求的，應當立即采取整改措施，以保證加工條件和服務行為持續符合食品安全規定；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地縣（市、區）餐飲服務監管部門報告。
（三）餐飲服務監管部門接到餐飲服務單位自查自評報告后，應對餐飲服務單位報告的問題及時核實，認真研究，對存在潛在風險的，依法提出相應處置意見和防范措施，指導餐飲服務單位及時有效消除食品安全風險。
（四）縣（市、區）餐飲服務監管部門應督促指導轄區餐飲服務單位開展食品安全自查自評工作，并對自查自評落實情況進行抽查，對餐飲服務單位自查自評的抽查可作為日常監管形式的補充，抽查資料應規范留存。自查自評抽查可與日常監督檢查、專項檢查、雙隨機抽查等方式相結合，對開展食品安全自查自評的餐飲服務單位抽查比例每年不少于30%。
（五）抽查中發現餐飲服務單位食品安全自查自評未落實、形同虛設、發現問題未整改，自查自評報告隱瞞真實情況、弄虛作假等情形的，餐飲服務監管部門可采取約談、責令限期改正、降低量化等級等方式督促整改到位，拒不整改的，視違法情況根據《食品安全法》有關規定進行查處。
附件1：湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評表
附件2：湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評報告
附件1：
湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評表
單位： 地址：
法定代表人（負責人）： 電話：
食品安全管理員： 電話： 當年度第 次自查
| 自查項目 | 序號 | 自查情況 | 自查不符合項 說明 | 整改情況（包括整改時間、措施、完成情況等） | ||
| 許可 管理 | 1★ | 持有有效食品經營許可證（小餐飲經營許可證），許可證及其它食品安全信息在店堂醒目處公示。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 2★ | 按許可項目經營 | □是□ 否 □有待完善 | ||||
| 安全 體系 | 3 | 建立健全食品安全管理組織和制度 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 4★ | 明確餐飲服務單位的法定代表人（負責人）為食品安全主體責任人 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 5★ | 配備食品安全管理員并持有相關證明 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 人員 管理 | 6★ | 從事接觸直接入口食品工作的從業人員持有有效健康證明 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 7 | 定期進行食品安全培訓，記錄保存完整 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 8 | 每天開展晨檢并做好記錄 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 9 | 個人衛生符合要求，無留長指甲、佩帶飾物上崗。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 場所 設備 | 10★ | 布局流程、經營條件未擅自改變 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 11 | 是否采用透明玻璃隔斷（矮柜隔斷）或視頻等方式，將餐飲服務關鍵部位與環節進行展示，設備運轉正常。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 12 | 三防設施齊全，無鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 13 | 通風排煙設施有效運轉，通風排煙設施無明顯污垢。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 14 | 地面、墻面、頂面材料符合要求，無破損、積垢、霉斑等現象。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 15 | 場所環境干凈、整潔、無積水，物品擺放整齊。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 16 | 定期對設施設備進行維護，并做好記錄，保持設施設備正常運轉。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 17 | 自行建立檢驗室的，按照檢驗規程操作，并做好檢驗記錄。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 專間或專用操作 場所 管理 | 18★ | 入口處按要求設立預進間或洗手、消毒、干手設施，設施運轉正常。水龍頭非手動式。墻裙鋪設到頂，無明溝。地漏帶水封，專間門自動關閉。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 19 | 安裝獨立空調，有溫度計，溫度控制25度以下。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 20 | 未經清洗、加工、脫包食品及原料不進入專間。直接接觸成品的用水加裝凈水設施，運轉正常，濾芯及時更換，記錄完整。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 21 | 是否做到“五專”（專人加工、專室制作、專用工具容器、專用消毒設施和專用冷藏設施），設施運轉正常。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 22 | 安裝空氣消毒設施，規范使用并做好消毒記錄。廢棄物容器蓋子為非手動式，垃圾及時清理。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 加工 制作 | 23 | 設有蔬菜、肉禽類、水產類專用清洗池或設施并按要求分類清洗。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 24 | 加工制作原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具，及盛放食品的瓢盆等容器有明顯區分標識，并分類分開使用。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 25 | 配置專用食品留樣冷藏設施，按要求規范留樣，并做好記錄。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 26 | 食品燒熟煮透，配備中心溫度計。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 27 | 餐廚廢棄物交給有資質單位處置，有索證資料、協議、回收記錄。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 食品添加劑及“四自”食品 | 28★ | 做到“五專”管理，不超范圍、不超劑量使用食品添加劑。使用的食品添加劑及時向監管部門備案。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 29 | “四自“食品(自制飲料、自制調味品、自制火鍋底料和自制糕點)在店堂醒目處或菜單上公示配料表。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 消毒 保潔 | 30★ | 配備餐用具專用清洗池、消毒和保潔設施，數量滿足經營需要。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 31 | 消毒保潔設施是否正常運轉。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 32 | 保潔設施密閉、清潔、未存放其它物品，標識明顯。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 采購 貯存 | 33 | 做好食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票工作，索證索票資料齊全并保存完好。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 34 | 進行進貨查驗并做好記錄臺賬。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 35 | 是否采購禁止生產經營食品 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 36 | 定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 37 | 貯存散裝食品標明食品名稱、生產日期、保質期等內容 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 38 | 食品存放離地離墻，有毒有害等物品與食品不混放。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 39 | 原料、半成品、成品分開分類存放，蔬菜、肉類、水產類食品分開分類存放。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 檢驗 運輸 （適用中央廚房和集體用餐配送單位） | 40★ | 按要求設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室或委托有資質機構代行檢驗，檢驗室設施及檢測項目符合要求。 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 41★ | 設立檢驗室的配備與檢驗項目相適應的檢驗設施、設備和經專業培訓的檢驗人員。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 42 | 配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 43★ | 配送食品的標識標簽、儲存、運輸等符合要求。 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 其他事項 | 44 | 未制售禁止制售的高風險食品品種 | □是 □ 否 □有待完善 | |||
| 45 | 有無其它有礙食品安全的行為 | □是 □ 否 □有待完善 | ||||
| 自查結論 （可另附頁） | ||||||
備注：1、打“★”為關鍵項；2、各地可根據當地實際對本自查表進行完善、調整和細化；3、整改情況要有人簽名；4、自查單位根據實際可合理缺項;5、表單“自查不符合項說明、整改情況、自查結論”寫不下的，可另附紙張，對應自查內容序號逐一填寫。
法定代表人（負責人）簽名： 日期： 年 月 日
自查人員簽名： 日期： 年 月 日
附件2：
湖北省餐飲服務單位食品安全自查自評報告
一、自查中存在的問題
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......
二、問題整改和落實情況
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3．
......
三、下一步有待加強和改進的地方
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單位名稱： 法定代表人（負責人）簽名：
自查自評人簽名： 日期： 年 月 日
