各市州商務局、蘭州新區商旅局：
根據省政府辦公廳《全省商貿流通服務業應對疫情影響穩定市場消費工作方案》精神和省商務廳《關于適應疫情防控新形勢加速推進商務新業態的措施》要求，為避免群體性聚餐可能引發的風險，有效應對新冠肺炎疫情，支持餐飲企業創新經營模式，推動中央廚房建設，開展集中統一配送服務，全力保障疫情防控期間我省餐飲市場供應，現將有關事項通知如下：
一、充分認識中央廚房供應模式的必要性
“中央廚房”是指統一采購、統一配送和標準化生產制作食材的集成式廚房模式，是落實好餐飲業安全生產，完善飲食應急供應保障體系建設，提高防疫防控保供模式的有效途徑。各市州商務局要鼓勵餐飲企業發展中央廚房供應模式，采取集中統一配送、窗口售賣、顧客門店自提等方式，提高供給能力，保障市場供應。
二、擇優選擇中央廚房實施主體
中央廚房配送模式服務企業由各市州商務部門和市場監管部門以縣區位單位，按照“服務重點、合理布局、配送輻射區域適當”的原則，在自愿提供集體用餐配送服務的品牌企業中擇優確定，并在網絡上向社會公布。選定的中央廚房主體企業要具有先進的管理模式和完善的配送體系，建立完善的產品質量管理制度、食品安全管理制度、原材料查驗制度、從業人員健康管理制度等，同時要符合疫情防控的各項標準，確保用餐食品的質量和安全。
三、保障重點服務對象
中央廚房配送模式為所在區域內有集體用餐服務需求的機關、企事業單位，包括醫院、疫情防控指揮部門、民生保障部門以及疫情期間實施封閉管理的小區、家庭或社會居民，提供早餐、午餐和晚餐的配送服務。重點保障醫院、疫情防控部門及民生服務部門。
四、提供靈活高效配送方式
供餐企業要合理定價、確定品種、保障品質，明確公開聯系電話、配送方式、服務時間和結算方式等，并與訂餐單位和配送單位簽訂協議，確保餐飲食品質量和安全。供餐企業要采取獨立包裝盒飯方式按預定數量統一打包配餐，配送方式包括單位派人自取、餐企送餐上門和第三方提供配送服務等。
五、加強運行監督管理
為確保人民群眾的飲食安全，各市州商務局要聯合市場監督管理局對征集確定企業的食品安全進行重點督查，建立動態管理機制，構建制度完善、風險可控、監管有效的食品安全保障體系。
各市州商務部門在制定標準時要遵循市場發展的客觀規律，鼓勵企業公平競爭，制定相應的政策措施，引導企業挖掘“宅經濟潛力”，發展中央廚房等新業態。要總結中央廚房在疫情防控中保障市場供給發揮的作用，并以此為契機引導企業建立長效機制，進一步推動我省餐飲行業創新發展。蘭州、天水等人口較多、疫情較重的市州市要盡快制定標準，確定試點企業，盡早提供中央廚配送服務。
附件：甘肅省飯店協會、甘肅省烹飪協會、甘肅省隴菜協會《央廚房和集體用餐配送單位食品生產安全指南》
甘肅省商務廳
2020年2月14日
附件
中央廚房和集體用餐配送單位食品生產安全指南
（甘肅省飯店協會、甘肅省烹飪協會、甘肅省隴菜協會）
為指導中央廚房和集體用餐配送單位按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實新冠肺炎疫情防控期間的食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，保證餐飲食品安全，參照《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》以及商務部辦公廳、國家衛生健康委辦公廳《關于印發零售、餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》、甘肅省新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯防聯控領導小組辦公室《新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間相關場所消毒指引》、甘肅省市場監管局《甘肅省餐飲服務業新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控指南》，制定本指南。
一、適用范圍
本規范適用于中央廚房和集體用餐配送單位以及采取中央廚房和集體用餐配送單位經營模式的集體用餐配送單位。
二、空間要求
1.中央廚房和集體用餐配送單位應設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。面積原則上不小于100平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。
2.中央廚房和集體用餐配送單位和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。
三、食品安全
1.中央廚房和集體用餐配送單位、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部、網絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。
2.餐飲服務企業應建立食品采購、食品添加劑采購與使用、食品相關產品、食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等臺賬。宜采用電子方式記錄和保存相關內容。實行統一配送經營方式的，各門店也應建立并保存收貨記錄。
3.中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。
4.中央廚房和集體用餐配送單位每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規定，進行食品成品留樣。
四、配送安全
1.食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。
2.包裝或容器上應標注中央廚房和集體用餐配送單位的名稱、地址、許可證號、聯系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。
3.配送管控部門應建立完善配送服務質量控制體系，定時對配送車輛、容器進行規范消毒，并對外賣配送、日訂單完成、突發異常監控、項目執行、風險控制數據監控、核心指標等情況進行監控。
4.中央廚房和集體用餐配送單位應建立原材料定期公示制度。
5.網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經營許可證。
五、從業人員安全管理
1.中央廚房和集體用餐配送單位應建立從業人員健康管理制度，每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。詳實掌握每名員工及家庭成員健康狀況和春節假期出行信息，全面排查是否接觸外省及重點疫區來隴人員等情況，對于從外省返隴及與確診和疑似感染者有接觸的員工，執行隔離觀察措施，待確認健康后方可返崗。
2.中央廚房和集體用餐配送單位食品處理區內的從業人員應戴清潔的工作帽、口罩、手套等。
七、疫情防控要求
1.中央廚房和集體用餐配送單位要健全企業疫情防控工作體系、嚴密員工健康監測、加強環境衛生和就餐管理嚴格，按照《新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間相關場所消毒指引》，對生產、生活、辦公區域、生產設施設備、空調進出風口進行全面徹底消殺。
2.中央廚房和集體用餐配送單位要根據防疫需要，及時足量準備防疫用品和設備……
八、實行監督檢查
1.中央廚房和集體用餐配送單位對其經營過程，應每周至少開展一次自查。定期自查的內容，應根據食品安全法律、法規、規章確定。
2.商務部門和市場監督管理部門要對在疫情防控期間提供食品配送的中央廚房和集體用餐配送單位的食品衛生安全和疫情防控措施不定期開展督查。
根據省政府辦公廳《全省商貿流通服務業應對疫情影響穩定市場消費工作方案》精神和省商務廳《關于適應疫情防控新形勢加速推進商務新業態的措施》要求，為避免群體性聚餐可能引發的風險，有效應對新冠肺炎疫情，支持餐飲企業創新經營模式，推動中央廚房建設，開展集中統一配送服務，全力保障疫情防控期間我省餐飲市場供應，現將有關事項通知如下：
一、充分認識中央廚房供應模式的必要性
“中央廚房”是指統一采購、統一配送和標準化生產制作食材的集成式廚房模式，是落實好餐飲業安全生產，完善飲食應急供應保障體系建設，提高防疫防控保供模式的有效途徑。各市州商務局要鼓勵餐飲企業發展中央廚房供應模式，采取集中統一配送、窗口售賣、顧客門店自提等方式，提高供給能力，保障市場供應。
二、擇優選擇中央廚房實施主體
中央廚房配送模式服務企業由各市州商務部門和市場監管部門以縣區位單位，按照“服務重點、合理布局、配送輻射區域適當”的原則，在自愿提供集體用餐配送服務的品牌企業中擇優確定，并在網絡上向社會公布。選定的中央廚房主體企業要具有先進的管理模式和完善的配送體系，建立完善的產品質量管理制度、食品安全管理制度、原材料查驗制度、從業人員健康管理制度等，同時要符合疫情防控的各項標準，確保用餐食品的質量和安全。
三、保障重點服務對象
中央廚房配送模式為所在區域內有集體用餐服務需求的機關、企事業單位，包括醫院、疫情防控指揮部門、民生保障部門以及疫情期間實施封閉管理的小區、家庭或社會居民，提供早餐、午餐和晚餐的配送服務。重點保障醫院、疫情防控部門及民生服務部門。
四、提供靈活高效配送方式
供餐企業要合理定價、確定品種、保障品質，明確公開聯系電話、配送方式、服務時間和結算方式等，并與訂餐單位和配送單位簽訂協議，確保餐飲食品質量和安全。供餐企業要采取獨立包裝盒飯方式按預定數量統一打包配餐，配送方式包括單位派人自取、餐企送餐上門和第三方提供配送服務等。
五、加強運行監督管理
為確保人民群眾的飲食安全，各市州商務局要聯合市場監督管理局對征集確定企業的食品安全進行重點督查，建立動態管理機制，構建制度完善、風險可控、監管有效的食品安全保障體系。
各市州商務部門在制定標準時要遵循市場發展的客觀規律，鼓勵企業公平競爭，制定相應的政策措施，引導企業挖掘“宅經濟潛力”，發展中央廚房等新業態。要總結中央廚房在疫情防控中保障市場供給發揮的作用，并以此為契機引導企業建立長效機制，進一步推動我省餐飲行業創新發展。蘭州、天水等人口較多、疫情較重的市州市要盡快制定標準，確定試點企業，盡早提供中央廚配送服務。
附件：甘肅省飯店協會、甘肅省烹飪協會、甘肅省隴菜協會《央廚房和集體用餐配送單位食品生產安全指南》
甘肅省商務廳
2020年2月14日
附件
中央廚房和集體用餐配送單位食品生產安全指南
（甘肅省飯店協會、甘肅省烹飪協會、甘肅省隴菜協會）
為指導中央廚房和集體用餐配送單位按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實新冠肺炎疫情防控期間的食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，保證餐飲食品安全，參照《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》以及商務部辦公廳、國家衛生健康委辦公廳《關于印發零售、餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》、甘肅省新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯防聯控領導小組辦公室《新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間相關場所消毒指引》、甘肅省市場監管局《甘肅省餐飲服務業新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控指南》，制定本指南。
一、適用范圍
本規范適用于中央廚房和集體用餐配送單位以及采取中央廚房和集體用餐配送單位經營模式的集體用餐配送單位。
二、空間要求
1.中央廚房和集體用餐配送單位應設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。面積原則上不小于100平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。
2.中央廚房和集體用餐配送單位和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。
三、食品安全
1.中央廚房和集體用餐配送單位、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部、網絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。
2.餐飲服務企業應建立食品采購、食品添加劑采購與使用、食品相關產品、食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等臺賬。宜采用電子方式記錄和保存相關內容。實行統一配送經營方式的，各門店也應建立并保存收貨記錄。
3.中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。
4.中央廚房和集體用餐配送單位每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規定，進行食品成品留樣。
四、配送安全
1.食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。
2.包裝或容器上應標注中央廚房和集體用餐配送單位的名稱、地址、許可證號、聯系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。
3.配送管控部門應建立完善配送服務質量控制體系，定時對配送車輛、容器進行規范消毒，并對外賣配送、日訂單完成、突發異常監控、項目執行、風險控制數據監控、核心指標等情況進行監控。
4.中央廚房和集體用餐配送單位應建立原材料定期公示制度。
5.網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經營許可證。
五、從業人員安全管理
1.中央廚房和集體用餐配送單位應建立從業人員健康管理制度，每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。詳實掌握每名員工及家庭成員健康狀況和春節假期出行信息，全面排查是否接觸外省及重點疫區來隴人員等情況，對于從外省返隴及與確診和疑似感染者有接觸的員工，執行隔離觀察措施，待確認健康后方可返崗。
2.中央廚房和集體用餐配送單位食品處理區內的從業人員應戴清潔的工作帽、口罩、手套等。
七、疫情防控要求
1.中央廚房和集體用餐配送單位要健全企業疫情防控工作體系、嚴密員工健康監測、加強環境衛生和就餐管理嚴格，按照《新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間相關場所消毒指引》，對生產、生活、辦公區域、生產設施設備、空調進出風口進行全面徹底消殺。
2.中央廚房和集體用餐配送單位要根據防疫需要，及時足量準備防疫用品和設備……
八、實行監督檢查
1.中央廚房和集體用餐配送單位對其經營過程，應每周至少開展一次自查。定期自查的內容，應根據食品安全法律、法規、規章確定。
2.商務部門和市場監督管理部門要對在疫情防控期間提供食品配送的中央廚房和集體用餐配送單位的食品衛生安全和疫情防控措施不定期開展督查。
