1適用范圍
本條件適用于有固定加工制作和就餐場所，且經營面積（以下簡稱面積）為150平方米以上（150－500平方米為中型餐飲經營單位）的飯菜制售（不含外送、食堂、集體配送餐生產）的中、西式餐館、飯店、酒家等餐飲企業。
2選址
餐飲企業不得設在易受到污染的區域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散性污染物；距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等污染源25米以上。
3工藝布局
3.1食品處理區面積應與就餐人數、加工品種及數量相適應，食品處理區和輔助用房與餐廳面積之比應大于1:2.2。
3.2食品處理區的布局應遵循由一般操作區→準清潔操作區→清潔操作區的原則，設置與供應品種和加工過程相適應的原料粗加工、切配、烹調、燒烤、蒸煮、糕點制作、涼菜制作、餐用具清洗消毒、備餐、就餐等專用場所，并有明顯功能標志。
3.3在合理位置設置食品庫房、更衣室等其它輔助用房，根據需要設置其他操作場所。
4衛生設施
4.1地面、墻壁與頂面衛生要求
4.1.1食品處理區的地面、墻壁與頂面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、不易長霉的材料鋪設，應平整，無裂縫；其墻角、柱角、側面、底面的結合處宜有一定的弧度（曲率半徑3cm以上）；窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。
4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等經常潮濕場所的地面應易于清洗、耐磨防滑，并應有不小于1.5％的排水坡度及排水系統；排水溝溝面應設置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應設防鼠金屬隔柵或網罩。
4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所食品處理區的墻壁應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的瓷磚或其它材料制成的墻裙，產生油煙及蒸汽的場所和涼菜制作間宜鋪設到墻頂。
4.2設備與工用具衛生要求
4.2.1冷藏設施：配置足夠數量的冷藏設施和原料保鮮庫，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明顯標志。
4.2.2食品加工用設備、工用具應由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發霉、易清洗消毒的、符合衛生標準的材料制造。
4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，應有明顯的區分標志。
4.2.4留樣設備：能承接重要接待活動的餐飲經營單位，應配備專用留樣設備。
4.2.5制冰設施：制作食用冰的應有專用凈水和制冰設施。
4.3功能間衛生要求
4.3.1粗加工間/區：分別設置與原料清洗數量相適應的肉類、水產和蔬菜清洗池，并有明顯功能標志；經粗加工后的原料應分架存放；有相應數量的可以密閉的垃圾存放容器；
4.3.2切配間/區：配置適應的操作臺（以不銹鋼材質為宜），有足夠數量的食品擱架，有固定專用存放刀、砧板的架子；宜設置若干只清洗水池；
4.3.3烹調間/區：有相應數量的餐用具保潔設施，有排煙、排氣裝置。
4.3.4餐用具清洗消毒間/區：設置餐具清洗間/區、消毒間/區和保潔間/區，清洗間內應有足夠數量的清洗水池，有足夠容量的消毒設備和消毒餐具保潔設施；餐用具應以熱力消毒為主（因材質等原因無法采用的除外）。
4.3.5面點制作間：有相應的糕點加工制作設備，有工用具清洗設施，足夠的貨柜或擱架。
4.3.6燒烤間：應分別設置預加工間、烤制及晾涼間和成品加工間；成品加工間要求同涼菜制作間或在涼菜間內進行。
4.3.7蒸煮間：應配備機械排氣裝置；頂面應采取適宜的措施（如設計成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。
4.3.8涼菜制作間（包括涼菜間、水果加工間/區和裱花間）：為獨立隔間，入口處應設有洗手、消毒、更衣設施的通過式緩沖間；設有專用工用具清洗設施和空氣消毒設施，宜有獨立的空調機，應設置干濕溫度計；配置非手動式（可用肘動、腕動式）洗手設施；不得設置明溝，排水應采用可防止廢棄物流入和濁氣逸出的形式（如帶水封的地漏）；有相應容積的涼菜專用冰箱；需要直接接觸成品的飲用水，應設凈水設施；食品的傳送應為可開合的窗口形式。
水果加工不設獨立隔間的，應在涼菜間內設置相應操作區域。
4.4庫房衛生要求
4.4.1應有良好的通風防潮設施；有專用的食品庫房。
4.4.2應設置數量足夠的物品存放架，必要時設置冷（凍）藏庫。
4.5更衣間衛生要求
設置與從業人員相適應的更衣間/柜和洗手消毒設施。
4.6防塵防鼠防蟲害設施
4.6.1食品處理區、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。
4.6.2排氣口應有金屬隔柵或網罩。
4.7加工用水衛生要求
加工用水應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定；設二次供水的，應有完善的衛生防護設施。
4.8其它衛生設施和要求
4.8.1加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設施應使用防護罩。
4.8.2食品處理區內應有良好的通風設施；產生油煙的設備上部應加設機械排風和油煙過濾的排氣裝置。
4.8.3食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設配有蓋子的廢棄物容器。
4.8.4設置在食品處理區的衛生間為從業人員專用，門口設有清潔間，有流動洗手、機械通風和自動閉門裝置；顧客使用的衛生間應設置在食品處理區以外的其他區域，并不得經過食品處理區。
4.8.5在適當位置設置足夠數量的低位清潔水池。
4.8.6使用自備面巾的應有專用面巾清洗消毒設施；面巾外包清洗的，應提供表明消毒方法的外包合同或協議。
5個人衛生與健康要求
5.1食品從業人員必須經健康檢查和衛生知識培訓，取得健康證明和衛生知識培訓合格證后方可上崗。
5.2食品從業人員每人應有兩套以上工作服，食品加工人員應配備淺色工作服。
6衛生管理組織與制度
6.1衛生組織：應成立食品衛生管理組織，配備經專業衛生知識培訓的食品衛生管理員。
6.2規章制度：建立健全的食品衛生管理制度，包括原輔料采購索證驗收及臺賬制度（對米、面、油、食品添加劑、定型包裝食品索證）、倉庫衛生管理制度、食品加工衛生管理制度、食品添加劑使用與管理制度、餐具清洗消毒制度、留樣制度、從業人員衛生管理制度、衛生檢查及獎懲制度、除蟲滅害衛生制度等。
6.3規章制度應明示
7其它符合自治區級衛生行政部門規定的要求。
被檢查單位： 單位負責人： 結 論：
單位地址： 聯系電話：
基本情況：加工經營場所面積： M2 申報最大供餐人數： 人
就餐場所面積： M2 食品處理區總面積： M2
| 監督項目 | 分值 | 審查內容和評價方法 | 得分 | 扣分說明 | |
| 選址 | * | 周圍無危及食品衛生的污染源 | |||
| * | 直線距離25米內無非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等 | ||||
| 工藝布局 | 5 | 食品處理區和輔助用房與餐廳面積之比≥1:2.2； | |||
| * | 食品處理區和輔助用房＞50平方米 | ||||
| 10 | 食品處理區按一般操作區→準清潔操作區→清潔操作區合理布局 | ||||
| * | 功能間齊全，并有明顯標志 | ||||
| 衛 生 設 施 | 地面、墻面與頂面 | 2 | 應使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、不易長霉的材料鋪設 | ||
| 2 | 地面易于清洗，耐磨防滑 | ||||
| 2 | 潮濕食品處理場所的地面應有一定排水坡度、排水溝 | ||||
| 1 | 排水溝面應覆隔柵板 | ||||
| 2 | 食品處理區鋪設1.5米以上的墻裙，涼菜制作間鋪設到頂 | ||||
| 設備及工用具 | 3 | 食品加工用工用具應符合食品衛生要求 | |||
| * | 有足夠數量冷藏設施設備 | ||||
| 2 | 用于原料、半成品、成品（區分不同類別）的工用具和容器專用并有明顯區分標志 | ||||
| 2 | 制作食用冰的應有專用凈水和制冰設施 | ||||
| 3 | 能承擔重要接待活動餐飲經營單位，應配備專用留樣設備 | ||||
| 粗加工間/區 | * | 分別設置肉類、水產、蔬菜專用清洗池并有明顯標志 | |||
| 切配間/區 | 3 | 有固定存放刀、砧板的架子、食品擱架、清洗水池 | |||
| 烹調間/區 | 2 | 有排煙、排氣裝置和餐用具保潔設施 | |||
| 餐用具清洗消毒間/區 | 10 | 有足夠數量的專用清洗水池 | |||
| * | 有充足有效消毒設施 | ||||
| * | 足夠容量的餐用具保潔設施 | ||||
| 面點制作間/區 | 2 | 有工用具清洗設施、貨柜或擱架 | |||
| 燒烤間 | 3 | 成品加工間應為獨立隔間 | |||
| * | 工用具清洗、空氣消毒設施 | ||||
| 2 | 分別設置預加工間、燒烤及晾涼間和成品加工間/區 | ||||
| 蒸煮間 | 2 | 有機械排氣裝置 | |||
| 專間（包括涼菜間、裱花間等） | * | 分別為獨立隔間， 設置洗手、消毒、更衣設施 | |||
| * | 專間面積≥5m2 | ||||
| 3 | 通過式緩沖間 | ||||
| * | 有專用工用具、空氣消毒設施和有空調或降溫設施 | ||||
| 1 | 配置非手動式洗手設施 | ||||
| 1 | 地面應采用帶水封的地漏排水（不得設置明溝） | ||||
| 2 | 有相應容量的涼菜專用冰箱 | ||||
| 2 | 有凈水設施 | ||||
| 1 | 食品的傳送口為可開合形式 | ||||
| 索證 | 10 | 索取衛生許可證、檢驗合格證或化驗單 | |||
| 庫房 | 3 | 有專用食品庫房 | |||
| 2 | 有良好的通風防潮防鼠設施 | ||||
| 2 | 有足夠數量的物品存放架 | ||||
| 1 | 冷藏（凍）庫房應配備溫度計 | ||||
| 更衣間 | 3 | 有與從業人員數相適應的更衣間/衣柜 | |||
| 防塵防鼠防蟲害設施 | 5 | 設置有效的防塵防鼠防蟲害設施 | |||
| 加工用水 | * | 應符合GB5749規定 | |||
| 其他衛生要求 | 2 | 有充足的采光或照明設施，安裝于暴露食品上方的照明設施應使用防護罩 | |||
| 2 | 可能產生廢棄物的場所應配備有蓋子的廢棄物容器 | ||||
| 2 | 食品處理區應有足夠數量的低位清潔水池 | ||||
| 個人衛生與健康要求 | * | 從業人員持有健康檢查合格證明和衛生知識培訓合格證明 | |||
| 2 | 食品從業人員每人應有兩套以上工作服，食品加工人員應配備淺色工作服 | ||||
| 衛生管理組織與制度 | 3 | 成立食品衛生管理組織 | |||
| 2 | 應配備專/兼職食品衛生管理員 | ||||
| 5 | 有原輔料采購索證驗收制度、倉庫衛生管理制度、食品加工衛生管理制度、食品添加劑使用與管理制度、餐具清洗消毒制度、留樣制度、從業人員衛生管理制度、衛生檢查及獎懲制度、除蟲滅害衛生制度等 | ||||
| 2 | 各衛生制度應上墻明示 | ||||
檢查單位： 監督員： 檢查時間： 年 月 日
檢查得分： 陪同檢查人：
審查說明：1、審查內容和評分方法中有一項/處不合格則扣除該項所有分值；
2、*表示關鍵項，如果有一項不符合要求，則不予衛生許可；
3、涼菜間、水果加工間和裱花間：均應獨立記分，總分為130分；
4、有合理缺項，分值需標化。標化公式：標化分=所得分值÷（總分-缺項分）×100；
