各縣區食品藥品監督管理局，市食品稽查局：
現將《2015年武威市餐飲服務食品安全監管工作要點》印發給你們，請認真貫徹落實。
武威市食品藥品監督管理局
2015年3月20日
2015年餐飲服務食品安全監管工作要點
為了保障公眾飲食安全，按照全省、全市食品安全監管會議的總體部署，特制定2015年餐飲服務食品安全監管工作要點。
一、突出工作重點，深化重點領域治理
（一）開展“餐飲服務食品安全規范年”活動。按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求，引導餐飲服務單位重責任、上硬件、建制度、促規范。重點從審批許可、體檢培訓、索證索票、設施設備、食品儲存、加工制作、洗消保潔、專間管理、制度落實、負面清單等方面進行規范。
（二）持續加大“明廚亮灶”推行力度。大型以上餐館主要推行視屏傳輸技術，建設“可視廚房”；中型餐館主要推行玻璃隔斷，建設“透明廚房”；小型餐館主要落實“亮化”措施，建設“開放式廚房”。重心要向中小型餐館下移，改造提升后廚條件，打造“透明廚房、陽光操作”。12月底前，力爭全市所有餐飲單位全部實施“明廚亮灶”，實施率達100%。
（三）深入推進實施電子追溯管理。以全面加入和有效使用為抓手，重點在電子追溯管理的良性運轉和有效使用上下功夫，加大推廣應用的宣傳培訓力度，強化追溯工作日常巡查監管。做到米、面、糧、油、肉、蛋、奶、調味料等大宗食品原料和預包裝食品的全錄入和可查詢。年底前，全市所有中型以上餐館、學校食堂100%加入并有效使用，小型餐館70%加入并有效使用，餐飲單位“電子一票通”索取率達到100%，監管人員90%以上可以開展網上巡查、網上錄入信息、網上組織清查行動、網上開展執法辦案、網上進行統計分析、網上進行形勢研判。
（四）規范完善“外置化”管理措施。進一步嚴格標準，不斷規范和大力推進量化等級評定、監督信息公示、“外置化”管理，實現統一顏色、統一尺寸、統一標識、統一內容，并嚴格落實差別化監管工作措施，大力督促餐飲單位升級改造。全市餐飲單位量化分級等級評定率、信息公示覆蓋率、“外置化”率均達到100%，11月底前全面完成。
（五）繼續深化示范創建活動。對2014年創建的1個省級食品安全示范縣、1個省級示范街（區）、4個省級示范學校（托幼機構）食堂和6個省級示范店實施動態管理，適時進行隨機復核，實行動態管理。對工作嚴重滑坡、不再符合條件的，堅決摘牌，全市通報。8月底前，各縣區要將申報的省級示范、市級示范上報市局。9月中旬市局驗收，遴選上報省級示范。市縣聯動，爭取創建省級食品安全示范縣1個，省級示范街（區）2個、省級示范學校（含托幼機構）食堂5個、省級示范店20個。
二、堅持問題導向和靶向治理，加大風險防控力度
（六）全面落實重點領域風險管控措施。以餐飲環節購進使用的肉及肉制品、食用油、調味料、添加劑、自制飲品、自制火鍋底料等為重點品種，以食品原料采購驗收、涼菜加工制作、熟食和面點加工貯存、火鍋涮菜洗凈切配和擺放、熱食烹飪中心溫度控制、從業人員體檢培訓、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理等為重點環節，以節假日、婚喪嫁娶活動、重大活動等為重點時段，及早謀劃、提前介入、靠前監管、管控風險，嚴厲打擊違法違規經營行為，不斷規范餐飲服務市場秩序，進一步提升食品安全保障水平。
（七）持續強化校園食品安全監管。扎實開展春秋季學校幼兒園食堂食品安全專項檢查，進一步加強學校營養餐監管，嚴格執行學校食品安全有關管理規定，開展平安校園創建行動。加強與教育部門的協調配合，督促要求學校食堂加大經費投入，完善基礎設施，營造良好的校園食品安全環境。重點抓好食品原料購進索證索票和進貨查驗、餐用具洗消保潔、從業人員健康管理等環節，充分利用新開辦和換證等時機，將同一建筑物內一證管理和學校自主經營等管理措施落實到位，不斷提升校園食品安全保障能力。
（八）聚焦強化農村集體聚餐食品安全監管。以申報登記、持證上崗、原料采購、索證索票為重點監督檢查內容，扎實開展農村集體聚餐食品安全專項整治。全面推行農村“流動廚師”和協管員向鄉鎮監管所申報登記制度及“流動餐車”登記管理制度。凡不符合條件要求的，一律督促整改。凡不報告登記的，一律取締，不得設宴。進一步強化主體責任，落實農村流動廚師健康體檢和餐飲食品安全培訓管理，強化業務指導和應急處置，消除監管盲點，化解風險隱患，著力預防農村群體性食物中毒事件發生，有效保障農村集體聚餐活動食品安全。今年4月，市上制定出臺《加強“流動餐車”監管的實施意見》，進一步規范“流動餐車”的監管。
（九）切實強化重大活動食品安全保障。針對重大活動保障中“重駐點監督、輕事前評估，重接待單位、輕周邊監管”的現象，強化事前預防和評估，靠實工作責任、強化協調聯動，突出駐點監督、留樣管理、應急準備和信息報送等工作，全力做好各級各類重大活動的事前監督檢查和食品安全保障評估，確保各項重大活動食品安全保障任務的順利完成。
（十）深入開展洗消保潔專項治理。按照《甘肅省餐用具洗消保潔專項治理實施方案》的措施要求，不斷推進餐用具洗消保潔專項治理，10月底前全面完成。力爭實現大型以上餐飲單位、學校幼兒園食堂100%采取物理消毒或集中消毒，杜絕化學消毒；督促不具備洗消能力的小型餐館使用合格的集中消毒餐飲具；嚴格執行消毒劑配用比例和洗消保潔程序，規范化學消毒。努力實現餐飲單位10人以上包廂100%采取集中清洗消毒、獨立保潔和杯飲具開餐前半小時趁熱擺臺，使全市餐用具洗消和保潔水平明顯提高。
（十一）深入開展“兩超一非”專項整治。繼續深化超范圍經營、超能力接待、非法添加非食用物質專項整治工作，10月底前全面完成。重點落實涼菜許可管理規定，對不具備設置涼菜間和涼菜加工條件的，一律不予許可；對未經許可擅自加工制作涼菜的，一律停業整頓，對屢教不改的，一律嚴懲。嚴格核查餐飲服務單位是否具備滿足承辦特定宴席的加工制作、餐飲具盛裝和洗消保潔、備餐、儲存、人員配置等條件，對不具備相應條件的，立即停止其違規經營行為，對明知故犯的，一律停業整頓并嚴罰。對非法添加非食用物質的餐飲服務提供者一律停業并移交司法機關。
（十二）全面實施小餐飲提升改造工程。督促小餐飲服務單位嚴格執行法律法規，全面落實食品安全主體責任。按照“布局合理、設施齊全、制度完善、安全可控”的原則，實施小餐飲提升改造工程，合理規劃建設具有較為完善的基礎設施和地方特色的餐飲市場、美食街區等，鼓勵和引導小餐飲進場、進店經營，每個縣區至少建立一個餐飲市場或者一條美食街區。要對食品加工小攤販實施“兩證一書”管理，同時加強“小飯桌”的監管。
（十三）統籌加強旅游景區餐飲服務食品安全監管。以各旅游景區和車站及周邊餐飲服務單位、高速公路沿線服務區餐飲服務單位、農家樂餐館、小餐飲等為重點單位，加強旅游景區餐飲食品安全綜合整治，規范旅游景區餐飲服務單位經營行為。要以量化分級管理工作和示范創建活動為抓手，積極遴選旅游景區量化等級較高的餐飲服務單位開展示范創建，發揮旅游景區餐飲服務食品安全示范店的引領和輻射作用，帶動旅游景區餐飲業健康發展，切實保障游客餐飲安全。
三、創新監管手段和方式，不斷提升監管效能
（十四）嚴把許可準入關。一要嚴格按照申請、受理、移交、核查、審批等程序，依法、依規、有序辦理，建立“一戶一檔”信用檔案。二要狠抓材料審查與現場核查，嚴格對申報材料的全面性和真實性、人員資質的合法性、場所布局以及工藝流程和衛生設施設備的完備性進行審查，嚴格按照餐飲服務經營者的業態和規模實施分類審核管理。三要按照國家總局和省局要求，適時啟動實施新的食品經營許可管理，做好新證核發和網上申報及電子許可工作。
（十五）強力推進《記分管理暫行辦法》全覆蓋實施。從3月1日起，全面實施《甘肅省食品生產經營者違法違規行為記分管理暫行辦法》。所有日常監管記分情況，均要記入經營者檔案。對一個記分周期內累計記分接近處置分值的餐飲服務單位，要及時亮出“黃牌”，給予警告，責令整改，并及時發布相關信息。要針對不同類型的餐飲服務單位，合理實施記分管理，不要生搬硬套，搞“一刀切”。
四、探索完善制度體系，健全餐飲環節長效監管機制
（十六）全面推行“負面清單”管理工作。按照食品經營的業態、許可范圍、經營的項目和風險高低，列出禁止經營的“負面清單”，重點將小型餐飲服務單位禁止經營的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕等重點品種以“負面清單”的方式在其醒目位置進行公布，接受消費者的監督。“負面清單”公示率達100%。
（十七）切實加強全方位教育培訓。針對基層在餐飲服務食品安全監管中不會管、胡亂管、管不好的問題，對基層監管人員進行全方位、多層次的法律法規及業務知識教育培訓。同時，健全完善從業人員健康體檢和培訓考核管理制度，強化對從業人員、食品安全管理人員的上崗前和崗位中教育培訓，督促從業人員全部持證掛牌上崗。
（十八）大力推行“文明餐桌”行動。按照省局要求，修定全市“文明餐桌”行動方案，積極倡導實施“厲行節約、文明用餐”，在全市范圍內全面推行“文明餐桌”行動，助推餐飲服務食品安全監管。
（十九）努力提高應急處置能力。加強餐飲服務食品安全應急管理，認真開展應急培訓，完善快速反應機制，提高應急處置能力，做好餐飲環節監督抽檢不合格食品查處及后處理工作，確保餐飲服務食品安全事故得到及時妥善處置。要建立和完善信息通報制度，暢通報送渠道，及時發布預警信息，通報有關情況。
（二十）積極引導社會共治。充分發揮新聞媒體、消費者的作用，調動各方力量，動用各種社會資源，構筑齊抓共管、社會共治的格局。廣泛宣傳并認真落實食品安全有獎舉報制度，大力支持新聞媒體監督和群眾餐飲消費維權行為，引導各方力量共同參與餐飲食品安全監管，形成全社會共治的良好氛圍。
現將《2015年武威市餐飲服務食品安全監管工作要點》印發給你們，請認真貫徹落實。
武威市食品藥品監督管理局
2015年3月20日
2015年餐飲服務食品安全監管工作要點
為了保障公眾飲食安全，按照全省、全市食品安全監管會議的總體部署，特制定2015年餐飲服務食品安全監管工作要點。
一、突出工作重點，深化重點領域治理
（一）開展“餐飲服務食品安全規范年”活動。按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求，引導餐飲服務單位重責任、上硬件、建制度、促規范。重點從審批許可、體檢培訓、索證索票、設施設備、食品儲存、加工制作、洗消保潔、專間管理、制度落實、負面清單等方面進行規范。
（二）持續加大“明廚亮灶”推行力度。大型以上餐館主要推行視屏傳輸技術，建設“可視廚房”；中型餐館主要推行玻璃隔斷，建設“透明廚房”；小型餐館主要落實“亮化”措施，建設“開放式廚房”。重心要向中小型餐館下移，改造提升后廚條件，打造“透明廚房、陽光操作”。12月底前，力爭全市所有餐飲單位全部實施“明廚亮灶”，實施率達100%。
（三）深入推進實施電子追溯管理。以全面加入和有效使用為抓手，重點在電子追溯管理的良性運轉和有效使用上下功夫，加大推廣應用的宣傳培訓力度，強化追溯工作日常巡查監管。做到米、面、糧、油、肉、蛋、奶、調味料等大宗食品原料和預包裝食品的全錄入和可查詢。年底前，全市所有中型以上餐館、學校食堂100%加入并有效使用，小型餐館70%加入并有效使用，餐飲單位“電子一票通”索取率達到100%，監管人員90%以上可以開展網上巡查、網上錄入信息、網上組織清查行動、網上開展執法辦案、網上進行統計分析、網上進行形勢研判。
（四）規范完善“外置化”管理措施。進一步嚴格標準，不斷規范和大力推進量化等級評定、監督信息公示、“外置化”管理，實現統一顏色、統一尺寸、統一標識、統一內容，并嚴格落實差別化監管工作措施，大力督促餐飲單位升級改造。全市餐飲單位量化分級等級評定率、信息公示覆蓋率、“外置化”率均達到100%，11月底前全面完成。
（五）繼續深化示范創建活動。對2014年創建的1個省級食品安全示范縣、1個省級示范街（區）、4個省級示范學校（托幼機構）食堂和6個省級示范店實施動態管理，適時進行隨機復核，實行動態管理。對工作嚴重滑坡、不再符合條件的，堅決摘牌，全市通報。8月底前，各縣區要將申報的省級示范、市級示范上報市局。9月中旬市局驗收，遴選上報省級示范。市縣聯動，爭取創建省級食品安全示范縣1個，省級示范街（區）2個、省級示范學校（含托幼機構）食堂5個、省級示范店20個。
二、堅持問題導向和靶向治理，加大風險防控力度
（六）全面落實重點領域風險管控措施。以餐飲環節購進使用的肉及肉制品、食用油、調味料、添加劑、自制飲品、自制火鍋底料等為重點品種，以食品原料采購驗收、涼菜加工制作、熟食和面點加工貯存、火鍋涮菜洗凈切配和擺放、熱食烹飪中心溫度控制、從業人員體檢培訓、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理等為重點環節，以節假日、婚喪嫁娶活動、重大活動等為重點時段，及早謀劃、提前介入、靠前監管、管控風險，嚴厲打擊違法違規經營行為，不斷規范餐飲服務市場秩序，進一步提升食品安全保障水平。
（七）持續強化校園食品安全監管。扎實開展春秋季學校幼兒園食堂食品安全專項檢查，進一步加強學校營養餐監管，嚴格執行學校食品安全有關管理規定，開展平安校園創建行動。加強與教育部門的協調配合，督促要求學校食堂加大經費投入，完善基礎設施，營造良好的校園食品安全環境。重點抓好食品原料購進索證索票和進貨查驗、餐用具洗消保潔、從業人員健康管理等環節，充分利用新開辦和換證等時機，將同一建筑物內一證管理和學校自主經營等管理措施落實到位，不斷提升校園食品安全保障能力。
（八）聚焦強化農村集體聚餐食品安全監管。以申報登記、持證上崗、原料采購、索證索票為重點監督檢查內容，扎實開展農村集體聚餐食品安全專項整治。全面推行農村“流動廚師”和協管員向鄉鎮監管所申報登記制度及“流動餐車”登記管理制度。凡不符合條件要求的，一律督促整改。凡不報告登記的，一律取締，不得設宴。進一步強化主體責任，落實農村流動廚師健康體檢和餐飲食品安全培訓管理，強化業務指導和應急處置，消除監管盲點，化解風險隱患，著力預防農村群體性食物中毒事件發生，有效保障農村集體聚餐活動食品安全。今年4月，市上制定出臺《加強“流動餐車”監管的實施意見》，進一步規范“流動餐車”的監管。
（九）切實強化重大活動食品安全保障。針對重大活動保障中“重駐點監督、輕事前評估，重接待單位、輕周邊監管”的現象，強化事前預防和評估，靠實工作責任、強化協調聯動，突出駐點監督、留樣管理、應急準備和信息報送等工作，全力做好各級各類重大活動的事前監督檢查和食品安全保障評估，確保各項重大活動食品安全保障任務的順利完成。
（十）深入開展洗消保潔專項治理。按照《甘肅省餐用具洗消保潔專項治理實施方案》的措施要求，不斷推進餐用具洗消保潔專項治理，10月底前全面完成。力爭實現大型以上餐飲單位、學校幼兒園食堂100%采取物理消毒或集中消毒，杜絕化學消毒；督促不具備洗消能力的小型餐館使用合格的集中消毒餐飲具；嚴格執行消毒劑配用比例和洗消保潔程序，規范化學消毒。努力實現餐飲單位10人以上包廂100%采取集中清洗消毒、獨立保潔和杯飲具開餐前半小時趁熱擺臺，使全市餐用具洗消和保潔水平明顯提高。
（十一）深入開展“兩超一非”專項整治。繼續深化超范圍經營、超能力接待、非法添加非食用物質專項整治工作，10月底前全面完成。重點落實涼菜許可管理規定，對不具備設置涼菜間和涼菜加工條件的，一律不予許可；對未經許可擅自加工制作涼菜的，一律停業整頓，對屢教不改的，一律嚴懲。嚴格核查餐飲服務單位是否具備滿足承辦特定宴席的加工制作、餐飲具盛裝和洗消保潔、備餐、儲存、人員配置等條件，對不具備相應條件的，立即停止其違規經營行為，對明知故犯的，一律停業整頓并嚴罰。對非法添加非食用物質的餐飲服務提供者一律停業并移交司法機關。
（十二）全面實施小餐飲提升改造工程。督促小餐飲服務單位嚴格執行法律法規，全面落實食品安全主體責任。按照“布局合理、設施齊全、制度完善、安全可控”的原則，實施小餐飲提升改造工程，合理規劃建設具有較為完善的基礎設施和地方特色的餐飲市場、美食街區等，鼓勵和引導小餐飲進場、進店經營，每個縣區至少建立一個餐飲市場或者一條美食街區。要對食品加工小攤販實施“兩證一書”管理，同時加強“小飯桌”的監管。
（十三）統籌加強旅游景區餐飲服務食品安全監管。以各旅游景區和車站及周邊餐飲服務單位、高速公路沿線服務區餐飲服務單位、農家樂餐館、小餐飲等為重點單位，加強旅游景區餐飲食品安全綜合整治，規范旅游景區餐飲服務單位經營行為。要以量化分級管理工作和示范創建活動為抓手，積極遴選旅游景區量化等級較高的餐飲服務單位開展示范創建，發揮旅游景區餐飲服務食品安全示范店的引領和輻射作用，帶動旅游景區餐飲業健康發展，切實保障游客餐飲安全。
三、創新監管手段和方式，不斷提升監管效能
（十四）嚴把許可準入關。一要嚴格按照申請、受理、移交、核查、審批等程序，依法、依規、有序辦理，建立“一戶一檔”信用檔案。二要狠抓材料審查與現場核查，嚴格對申報材料的全面性和真實性、人員資質的合法性、場所布局以及工藝流程和衛生設施設備的完備性進行審查，嚴格按照餐飲服務經營者的業態和規模實施分類審核管理。三要按照國家總局和省局要求，適時啟動實施新的食品經營許可管理，做好新證核發和網上申報及電子許可工作。
（十五）強力推進《記分管理暫行辦法》全覆蓋實施。從3月1日起，全面實施《甘肅省食品生產經營者違法違規行為記分管理暫行辦法》。所有日常監管記分情況，均要記入經營者檔案。對一個記分周期內累計記分接近處置分值的餐飲服務單位，要及時亮出“黃牌”，給予警告，責令整改，并及時發布相關信息。要針對不同類型的餐飲服務單位，合理實施記分管理，不要生搬硬套，搞“一刀切”。
四、探索完善制度體系，健全餐飲環節長效監管機制
（十六）全面推行“負面清單”管理工作。按照食品經營的業態、許可范圍、經營的項目和風險高低，列出禁止經營的“負面清單”，重點將小型餐飲服務單位禁止經營的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕等重點品種以“負面清單”的方式在其醒目位置進行公布，接受消費者的監督。“負面清單”公示率達100%。
（十七）切實加強全方位教育培訓。針對基層在餐飲服務食品安全監管中不會管、胡亂管、管不好的問題，對基層監管人員進行全方位、多層次的法律法規及業務知識教育培訓。同時，健全完善從業人員健康體檢和培訓考核管理制度，強化對從業人員、食品安全管理人員的上崗前和崗位中教育培訓，督促從業人員全部持證掛牌上崗。
（十八）大力推行“文明餐桌”行動。按照省局要求，修定全市“文明餐桌”行動方案，積極倡導實施“厲行節約、文明用餐”，在全市范圍內全面推行“文明餐桌”行動，助推餐飲服務食品安全監管。
（十九）努力提高應急處置能力。加強餐飲服務食品安全應急管理，認真開展應急培訓，完善快速反應機制，提高應急處置能力，做好餐飲環節監督抽檢不合格食品查處及后處理工作，確保餐飲服務食品安全事故得到及時妥善處置。要建立和完善信息通報制度，暢通報送渠道，及時發布預警信息，通報有關情況。
（二十）積極引導社會共治。充分發揮新聞媒體、消費者的作用，調動各方力量，動用各種社會資源，構筑齊抓共管、社會共治的格局。廣泛宣傳并認真落實食品安全有獎舉報制度，大力支持新聞媒體監督和群眾餐飲消費維權行為，引導各方力量共同參與餐飲食品安全監管，形成全社會共治的良好氛圍。
