根據《湖南省食品安全風險監測方案》的要求，開展我市主要食品健康危害因素的監測工作，逐步建立我市食品污染物監測體系和網絡預警平臺，為科學評估我市食品安全現狀、掌握影響我市食品安全質量的關鍵食品和指標，從各環節科學地開展我市食品安全管理提供依據，特制訂本實施細則。
監測目的
（一）了解我市2013年食品中已知的重要化學污染物及有害因素、食源性致病菌的污染狀況及其變化趨勢。
（二）掌握我市食品從生產到銷售各環節中化學污染物及有害因素、食源性致病菌的分布情況。
二、監測內容
（一）食品化學性污染物和有害因素監測。監測項目1項，即食品中的鋁、鎘。監測食品1大類，即大米。
（二）食源性致病菌監測。常規監測包括7大類食品4種微生物指標。即湘味熟食包括禽肉熟食、動物性水產熟食、禽蛋熟食、豆腐干（皮）熟食、擠壓豆粉熟食、果蔬熟食、擠壓面粉熟食等菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌（定量）的檢查.
三、工作要求
（一）成立領導小組和工作小組，明確職責，落實責任，2013年1月25日前將我市實施細則報市食安委和岳陽市疾控中心審核。
（二）衛生監測科做好采樣的各項物質準備工作。
（三）檢驗科做好檢測的各項物質準備工作。負責儀器的較準及標準物質的采購。
（四）質量管理科監督衛生監測科和檢驗科切實抓好采樣、檢測過程的質量控制，確保檢測數據的準確性。
（五）樣品采集按附件采樣單，所有信息必須按表格內容填全。
（六）樣品編號按臨湘市2013001、臨湘市2013002一一編號。
（七）按規定的時間將檢測結果報至市疾病預防控制中心。
四、監測點選擇
根據《湖南省食品安全風險監測計劃》的要求，結合我市具體情況，我市四個鄉鎮、一個超市、一個大市場、一個食品生產廠家、一個零售點、一所學校作為2013年食品安全風險監測點。
五、監測方法
食品化學性污染物和有害因素監測方法見《食品化學性污染物和有害因素監測工作手冊》，食源性致病菌監測方法見《食源性致病菌監測工作手冊》。
六、監測結果報告
（一）監測結果按附件1規定的時間，將檢測結果制成Excel工作表發送至省疾控中心（見附件5）。2013年12月30日前分別將全年監測結果分析、監測工作總結報送省疾病預防控制中心。
（二）每季度最后一個月5日前將食源性致病菌監測陽性菌株和菌株信息送至省疾病預防控制中心微生物檢驗科進行復核。
（三）在監測過程中如發現問題，市疾病預防控制中心應當及時向轄區食品安全綜合協調部門和市衛生行政部門報告，市衛生行政部門再及時向岳陽市衛生行政部門報告。
七、質量控制
（一）按省衛生廳會同省疾病預防控制中心制訂質量控制措施和考核方案，檢驗科參加檢測能力驗證、比對及考核。
（二）參加省疾控中心和岳陽疾控中心負責組織相應的培訓工作，對相關人員進行采樣、檢測和數據上報等技術培訓。
（三）接受省、市負責組織現場督導。
八、臨湘市食品安全風險監測領導小組名單：
組 長：余浩
付組長：吳亮 袁旭民 孫偉波
成 員：王勇 李秋宏 梅丹 劉樂群
臨湘市食品安全風險監測技術指導小組名單
組 長：孫偉波
付組長：王勇 李秋宏
成 員：梅丹 徐偉紅 王瑞云 虞海兵
2010年臨湘市食品安全風險監測樣品采集與檢驗人員名單：
樣品采集組（負責樣品的采集與送檢）
組 長：王勇
成 員：劉樂群 王瑞云 李敬
李敬（現場記錄，付款）
樣品檢驗組（負責樣品的采集、檢驗與報告）
組 長：梅丹
成 員：梅丹（鎘、鋁）
虞海兵（菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金葡球菌）
信息、數據報告員：李敬（13574046555）
食源性致病菌監測的要求
一、基本要求
在樣品的采集、傳送、貯存、送檢、出具報告的過程中嚴格規范程序，堅持適時采樣、快速傳送、及時檢測、實時報告的基本原則。
二、樣品的采集和運輸
（一）一般要求
1、保證所采集的樣品對該類食品具有代表性。
2、在樣品采集、運輸、貯存等過程中，應采取必要的措施防止交叉污染和環境污染和食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。
3、樣品應在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，應使用能達到規定溫度的保溫箱進行傳送。樣品送到實驗室應越快越好。如果路途遙遠,可將不需冷凍樣品保持在2～5℃環境中。
4、免抽樣、傳送過程中的交叉污染和環境污染。每份樣品均應獨立包裝，包裝用容器應清潔、防漏。
5、定型包裝的產品應采集待銷、在保質期內且包裝完好的產品，而且要有完整的標識信息。如果標簽不清楚或被損壞，則不能采集來做樣本。標簽上的信息應包括生產廠家、批號、保質期、儲存溫度等。
（二）人員
1、采樣人員應經過相應的采樣和微生物技術培訓，具有獨立工作的能力。
2、采樣人員至少2名，其中必須包括檢驗人員陪同，認真填寫采樣單，要求2人簽字確認。
3、采樣人員以消費者的身份購買商品，以保證樣品的實際狀況。
4、采樣人員應有無菌操作的概念，防止樣品污染。
（三）采樣設備和容器
1、在采樣、運輸和貯存的所有環節采取適當的預防措施，以保證所用的設備不被待檢菌污染及樣品間的交叉污染。
2、直接接觸樣品的容器應無菌、防水、防油、防漏。
3、容器應滿足取樣量和樣品形狀的要求。
4、使用玻璃器皿要防止破損。
（四）采樣
量的規定：原則上采樣量應盡可能客觀反映樣品的污染狀況并滿足檢測的需要，同時在實際監測工作中具有可操作性。一般情況下，每份樣品的采樣量至少應滿足下列規定。
（1）、散裝樣品：根據不同食品的種類和狀態及相應檢驗方法中規定的檢驗單位，用無菌采樣器現場采集5倍或以上檢驗單位的樣品，放入無菌采樣容器內,采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。
（2）、定型包裝樣品：同一批號（或生產日期）的食品為1 份抽檢樣品，每份樣品的取樣量應不少于500g（mL）。在保證抽樣和監測質量的前提下，可根據實際情況對采樣量進行調整。
（五）各類食品的采樣方法
采樣應遵循無菌操作程序。采樣工具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。每取完一份樣品，應更換新的取樣用具，或將用過的取樣用具迅速消毒后，再取另一份樣品，以免交叉污染。樣品應具有充分的代表性。對散裝成堆樣品可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點隨機抽樣；包裝樣品根據生產日期或批號進行隨機抽樣。根據《2012年國家食品安全風險監測計劃》的要求，進行食源性致病菌常規監測的樣品均為即食食品，其中，各類食品的采樣方法詳見《2012年食源性致病菌監測工作手冊》。
（六）采集樣品的貯存和運輸
1、采集的樣品應放在無菌或對檢測項目無干擾的容器中，如聚乙烯無菌袋。每個樣品應包裝密封，避免樣品的交叉污染和環境污染，并使用合適尺寸的容器運輸樣品。
2、運輸時應保持樣品的完整性，防止外部污染。
3、所有樣品盡快送達實驗室。特殊情況下（必須長途運輸），可適當延長時間，但樣品檢測時不能超過其保質期。
4、運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。
5、冷藏和冷凍樣品要分開運輸。
6、如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應能防破損、防凍結或防易腐和防冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。
7、作好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，并由運送人簽字。
監測目的
（一）了解我市2013年食品中已知的重要化學污染物及有害因素、食源性致病菌的污染狀況及其變化趨勢。
（二）掌握我市食品從生產到銷售各環節中化學污染物及有害因素、食源性致病菌的分布情況。
二、監測內容
（一）食品化學性污染物和有害因素監測。監測項目1項，即食品中的鋁、鎘。監測食品1大類，即大米。
（二）食源性致病菌監測。常規監測包括7大類食品4種微生物指標。即湘味熟食包括禽肉熟食、動物性水產熟食、禽蛋熟食、豆腐干（皮）熟食、擠壓豆粉熟食、果蔬熟食、擠壓面粉熟食等菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌（定量）的檢查.
三、工作要求
（一）成立領導小組和工作小組，明確職責，落實責任，2013年1月25日前將我市實施細則報市食安委和岳陽市疾控中心審核。
（二）衛生監測科做好采樣的各項物質準備工作。
（三）檢驗科做好檢測的各項物質準備工作。負責儀器的較準及標準物質的采購。
（四）質量管理科監督衛生監測科和檢驗科切實抓好采樣、檢測過程的質量控制，確保檢測數據的準確性。
（五）樣品采集按附件采樣單，所有信息必須按表格內容填全。
（六）樣品編號按臨湘市2013001、臨湘市2013002一一編號。
（七）按規定的時間將檢測結果報至市疾病預防控制中心。
四、監測點選擇
根據《湖南省食品安全風險監測計劃》的要求，結合我市具體情況，我市四個鄉鎮、一個超市、一個大市場、一個食品生產廠家、一個零售點、一所學校作為2013年食品安全風險監測點。
五、監測方法
食品化學性污染物和有害因素監測方法見《食品化學性污染物和有害因素監測工作手冊》，食源性致病菌監測方法見《食源性致病菌監測工作手冊》。
六、監測結果報告
（一）監測結果按附件1規定的時間，將檢測結果制成Excel工作表發送至省疾控中心（見附件5）。2013年12月30日前分別將全年監測結果分析、監測工作總結報送省疾病預防控制中心。
（二）每季度最后一個月5日前將食源性致病菌監測陽性菌株和菌株信息送至省疾病預防控制中心微生物檢驗科進行復核。
（三）在監測過程中如發現問題，市疾病預防控制中心應當及時向轄區食品安全綜合協調部門和市衛生行政部門報告，市衛生行政部門再及時向岳陽市衛生行政部門報告。
七、質量控制
（一）按省衛生廳會同省疾病預防控制中心制訂質量控制措施和考核方案，檢驗科參加檢測能力驗證、比對及考核。
（二）參加省疾控中心和岳陽疾控中心負責組織相應的培訓工作，對相關人員進行采樣、檢測和數據上報等技術培訓。
（三）接受省、市負責組織現場督導。
八、臨湘市食品安全風險監測領導小組名單：
組 長：余浩
付組長：吳亮 袁旭民 孫偉波
成 員：王勇 李秋宏 梅丹 劉樂群
臨湘市食品安全風險監測技術指導小組名單
組 長：孫偉波
付組長：王勇 李秋宏
成 員：梅丹 徐偉紅 王瑞云 虞海兵
2010年臨湘市食品安全風險監測樣品采集與檢驗人員名單：
樣品采集組（負責樣品的采集與送檢）
組 長：王勇
成 員：劉樂群 王瑞云 李敬
李敬（現場記錄，付款）
樣品檢驗組（負責樣品的采集、檢驗與報告）
組 長：梅丹
成 員：梅丹（鎘、鋁）
虞海兵（菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金葡球菌）
信息、數據報告員：李敬（13574046555）
食源性致病菌監測的要求
一、基本要求
在樣品的采集、傳送、貯存、送檢、出具報告的過程中嚴格規范程序，堅持適時采樣、快速傳送、及時檢測、實時報告的基本原則。
二、樣品的采集和運輸
（一）一般要求
1、保證所采集的樣品對該類食品具有代表性。
2、在樣品采集、運輸、貯存等過程中，應采取必要的措施防止交叉污染和環境污染和食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。
3、樣品應在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，應使用能達到規定溫度的保溫箱進行傳送。樣品送到實驗室應越快越好。如果路途遙遠,可將不需冷凍樣品保持在2～5℃環境中。
4、免抽樣、傳送過程中的交叉污染和環境污染。每份樣品均應獨立包裝，包裝用容器應清潔、防漏。
5、定型包裝的產品應采集待銷、在保質期內且包裝完好的產品，而且要有完整的標識信息。如果標簽不清楚或被損壞，則不能采集來做樣本。標簽上的信息應包括生產廠家、批號、保質期、儲存溫度等。
（二）人員
1、采樣人員應經過相應的采樣和微生物技術培訓，具有獨立工作的能力。
2、采樣人員至少2名，其中必須包括檢驗人員陪同，認真填寫采樣單，要求2人簽字確認。
3、采樣人員以消費者的身份購買商品，以保證樣品的實際狀況。
4、采樣人員應有無菌操作的概念，防止樣品污染。
（三）采樣設備和容器
1、在采樣、運輸和貯存的所有環節采取適當的預防措施，以保證所用的設備不被待檢菌污染及樣品間的交叉污染。
2、直接接觸樣品的容器應無菌、防水、防油、防漏。
3、容器應滿足取樣量和樣品形狀的要求。
4、使用玻璃器皿要防止破損。
（四）采樣
量的規定：原則上采樣量應盡可能客觀反映樣品的污染狀況并滿足檢測的需要，同時在實際監測工作中具有可操作性。一般情況下，每份樣品的采樣量至少應滿足下列規定。
（1）、散裝樣品：根據不同食品的種類和狀態及相應檢驗方法中規定的檢驗單位，用無菌采樣器現場采集5倍或以上檢驗單位的樣品，放入無菌采樣容器內,采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。
（2）、定型包裝樣品：同一批號（或生產日期）的食品為1 份抽檢樣品，每份樣品的取樣量應不少于500g（mL）。在保證抽樣和監測質量的前提下，可根據實際情況對采樣量進行調整。
（五）各類食品的采樣方法
采樣應遵循無菌操作程序。采樣工具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。每取完一份樣品，應更換新的取樣用具，或將用過的取樣用具迅速消毒后，再取另一份樣品，以免交叉污染。樣品應具有充分的代表性。對散裝成堆樣品可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點隨機抽樣；包裝樣品根據生產日期或批號進行隨機抽樣。根據《2012年國家食品安全風險監測計劃》的要求，進行食源性致病菌常規監測的樣品均為即食食品，其中，各類食品的采樣方法詳見《2012年食源性致病菌監測工作手冊》。
（六）采集樣品的貯存和運輸
1、采集的樣品應放在無菌或對檢測項目無干擾的容器中，如聚乙烯無菌袋。每個樣品應包裝密封，避免樣品的交叉污染和環境污染，并使用合適尺寸的容器運輸樣品。
2、運輸時應保持樣品的完整性，防止外部污染。
3、所有樣品盡快送達實驗室。特殊情況下（必須長途運輸），可適當延長時間，但樣品檢測時不能超過其保質期。
4、運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。
5、冷藏和冷凍樣品要分開運輸。
6、如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應能防破損、防凍結或防易腐和防冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。
7、作好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，并由運送人簽字。
