近日，中國農業科學院農產品加工研究所食物營養與功能性食品創新團隊揭示了云南特色酸味調料腌菜膏的風味成分、微生物群落和理化性質，相關成果發表于國際食品領域期刊《Food Research International》（JCR一區，IF=7.0）。加工所2023年“西部之光”訪問學者高金曉和黎陽助理研究員為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了農業農村部農產品加工與貯藏重點實驗室開放課題項目（S2024KFKT-05）和中國農業科學院農產品加工研究所創新工程院所重點任務（CAAS-ASTIP- G2022-IFST-04）的資助。
腌菜膏是中國滇西飲食中酸味的重要來源，更是傣味燒烤中必不可少的“靈魂”蘸醬。目前對腌菜膏的研究僅局限于加工工藝，而對自然發酵過程中腌菜膏特征風味物質的形成機理尚待進一步挖掘。
科研人員系統解析了發酵腌菜膏和勾兌腌菜膏在有機酸組成、揮發性風味成分和微生物群落組成方面的差異。結果顯示，發酵腌菜膏中有機酸以乳酸為主，而勾兌腌菜膏的酸味主要來自檸檬酸。頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜、氣味活性值和正交偏最小二乘判別分析確定了乳酸、2,3-丁二醇、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和二甲基二硫醚是腌菜膏的關鍵風味物質，反式-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫-2-呋喃甲醇和2,3-戊二酮可作為鑒別發酵和非發酵腌菜膏的潛在判別物。同時，腌菜膏中的優勢菌群為Pseudomonas和Methyloversatilis，這反映了腌菜膏生產過程中的潛在環境微生物污染。
以上研究結果對促進腌菜膏產業工業化發展和相關行業標準的制定具有重要意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115387
日期：2024-12-09
腌菜膏是中國滇西飲食中酸味的重要來源，更是傣味燒烤中必不可少的“靈魂”蘸醬。目前對腌菜膏的研究僅局限于加工工藝，而對自然發酵過程中腌菜膏特征風味物質的形成機理尚待進一步挖掘。
科研人員系統解析了發酵腌菜膏和勾兌腌菜膏在有機酸組成、揮發性風味成分和微生物群落組成方面的差異。結果顯示，發酵腌菜膏中有機酸以乳酸為主，而勾兌腌菜膏的酸味主要來自檸檬酸。頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜、氣味活性值和正交偏最小二乘判別分析確定了乳酸、2,3-丁二醇、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和二甲基二硫醚是腌菜膏的關鍵風味物質，反式-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫-2-呋喃甲醇和2,3-戊二酮可作為鑒別發酵和非發酵腌菜膏的潛在判別物。同時，腌菜膏中的優勢菌群為Pseudomonas和Methyloversatilis，這反映了腌菜膏生產過程中的潛在環境微生物污染。
以上研究結果對促進腌菜膏產業工業化發展和相關行業標準的制定具有重要意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115387
日期：2024-12-09
