近日，中國農業科學院農產品加工研究所果蔬加工制造與營養健康創新團隊系統綜述了鮮桃及其加工制品中關鍵香氣成分的鑒定技術及代謝途徑的研究進展。相關研究成果發表在國際知名學術期刊《Trends in Food Science & Technology》（JCR一區，IF=15.1）。研究所2024級博士生劉格格為論文第一作者，加工所畢金峰研究員與陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃（2024YFD2100605）支持。
鮮桃因其多汁和獨特的香氣而被廣大消費者所青睞。然而，不同階段香氣活性成分的變化引起鮮桃關鍵香氣的差異，進而影響了產品的香氣品質，如采后成熟或熱加工過程中常出現香氣損失或劣變的現象。因此，最大程度保持鮮桃的原有特征香氣成為廣泛關注的話題。
本文系統綜述了鮮桃關鍵香氣在成熟到加工過程中變化的研究現狀，重點闡述了桃中關鍵香氣活性成分的鑒定技術、形成機制、影響因素以及應用于香氣分析的新型技術手段，主要分析關鍵香氣活性成分在不同條件下的動態變化機制，并明確了調控其變化的關鍵基因，探究了新型技術如機器學習、神經影像學等在桃香氣鑒定及調控、品種培優及加工條件優化的應用潛力，為整個桃產業鏈關鍵香氣的變化及其保持技術的發展提供了全面見解。
以上研究為推動桃品種培優、加工條件及產品優化和產業可持續發展提供了重要參考。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.104992
日期：2025-04-22
鮮桃因其多汁和獨特的香氣而被廣大消費者所青睞。然而，不同階段香氣活性成分的變化引起鮮桃關鍵香氣的差異，進而影響了產品的香氣品質，如采后成熟或熱加工過程中常出現香氣損失或劣變的現象。因此，最大程度保持鮮桃的原有特征香氣成為廣泛關注的話題。
本文系統綜述了鮮桃關鍵香氣在成熟到加工過程中變化的研究現狀，重點闡述了桃中關鍵香氣活性成分的鑒定技術、形成機制、影響因素以及應用于香氣分析的新型技術手段，主要分析關鍵香氣活性成分在不同條件下的動態變化機制，并明確了調控其變化的關鍵基因，探究了新型技術如機器學習、神經影像學等在桃香氣鑒定及調控、品種培優及加工條件優化的應用潛力，為整個桃產業鏈關鍵香氣的變化及其保持技術的發展提供了全面見解。
以上研究為推動桃品種培優、加工條件及產品優化和產業可持續發展提供了重要參考。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.104992
日期：2025-04-22
