近日，中國熱科院加工所食品加工研究室在菠蘿果醋加工應用基礎研究上取得新進展，研究人員使用自主發酵裝置和醋酸菌Acetobacter pasteurianus CGMCC 1.41進行菠蘿果醋中試發酵，考察菠蘿果醋在醋酸發酵過程中香氣、味道和抗氧化性質的變化。結果顯示，在發酵的初期（0－4天）菠蘿醋風味變化顯著，乙醇的花香逐漸消失，被乙酸和乙基-2-甲基丁酸酯的豐富脂肪和水果香氣所取代，菠蘿醋的苦味降低，而酸度和收斂性增加，同時菠蘿醋對HFRC自由基的清除能力顯著增強。本研究成果將為菠蘿果醋的品質控制和產業化提供理論依據。
菠蘿作為最受歡迎的熱帶水果之一，全球產量不斷增加，2022年全世界菠蘿產量達到2817.9萬噸。廣東湛江作為我國菠蘿主產區，2023年菠蘿產量達到78.8萬噸。菠蘿深受消費者喜愛不僅因其美味的口感，還得益于其豐富的營養物質。菠蘿中富含重要的營養成分，如錳、維生素和多酚類，這些成分在促進人體健康方面發揮著重要作用。然而，由于加工技術的限制和無法及時銷售，每年都會出現大量過熟的菠蘿被浪費。中國熱科院加工所長期致力于菠蘿精深加工研究，通過對菠蘿果醋的中試研究，系統揭示了菠蘿醋發酵過程風味、品質的變化，將推動菠蘿果醋產業化，為延長產業鏈、提升價值鏈提供科技支持。
該研究首先利用中試設備進行了菠蘿果醋生產，并利用電子鼻和電子舌監測了發酵過程中香氣和口感的變化，電子鼻結果顯示，隨著發酵時間的延長，酒精的相對含量逐漸降低，而萜烯類、芳香類化合物的相對含量顯著增加，表明在發酵過程中，酒精被消耗，同時產生了各種風味物質。電子舌結果顯示，與發酵初始階段相比，菠蘿醋表現出明顯的酸味，同時還具有更強的咸味和鮮味，且后味、苦味和澀味較弱。同時，通過PCA主成分分析，發現發酵初期風味物質發生了顯著變化，隨后便逐漸趨于平穩。揮發性化合物（VOCs）和感官特性分析顯示，在發酵的前4天，菠蘿醋的VOCs特征發生了明顯變化，而后趨于穩定。在醋酸發酵過程中，菠蘿醋中的酯類化合物含量顯著降低。大部分酯類化合物的氣味活性值（OAV）呈下降趨勢，而有機酸的OAV值則顯著增加，乙基-2-甲基丁酸酯的OAV值顯著增加，給菠蘿醋帶來了“甜”味，醇類化合物如乙醇、丙醇等的OAV值較高，對菠蘿醋的香氣有重要貢獻。對發酵過程中的總酚含量和抗氧化活性分析顯示，總酚含量在菠蘿酒和菠蘿醋中保持相對穩定，但各個酚類物質的含量發生了較大變化，菠蘿醋對DPPH自由基和FRAP清除能力保持穩定，而對HFRC自由基清除能力顯著增強。該研究系統揭示了菠蘿醋發酵過程中營養物質、風味和口感的變化，為高品質菠蘿醋生產提供理論支持。
相關研究成果以《Effects of acetic acid fermentation on the phytochemicals content, taste and aroma of pineapple vinegar》為題發表于《LWT - Food Science and Technology》。中國熱科院加工所胡宇豪博士和彭芍丹副研究員為共同第一作者，周偉研究員和廖良坤副研究員為共同通訊作者，該項工作得到了廣東省重點研發項目、海南省自然科學基金等項目的支持。
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116861
日期：2024-11-11
菠蘿作為最受歡迎的熱帶水果之一，全球產量不斷增加，2022年全世界菠蘿產量達到2817.9萬噸。廣東湛江作為我國菠蘿主產區，2023年菠蘿產量達到78.8萬噸。菠蘿深受消費者喜愛不僅因其美味的口感，還得益于其豐富的營養物質。菠蘿中富含重要的營養成分，如錳、維生素和多酚類，這些成分在促進人體健康方面發揮著重要作用。然而，由于加工技術的限制和無法及時銷售，每年都會出現大量過熟的菠蘿被浪費。中國熱科院加工所長期致力于菠蘿精深加工研究，通過對菠蘿果醋的中試研究，系統揭示了菠蘿醋發酵過程風味、品質的變化，將推動菠蘿果醋產業化，為延長產業鏈、提升價值鏈提供科技支持。
該研究首先利用中試設備進行了菠蘿果醋生產，并利用電子鼻和電子舌監測了發酵過程中香氣和口感的變化，電子鼻結果顯示，隨著發酵時間的延長，酒精的相對含量逐漸降低，而萜烯類、芳香類化合物的相對含量顯著增加，表明在發酵過程中，酒精被消耗，同時產生了各種風味物質。電子舌結果顯示，與發酵初始階段相比，菠蘿醋表現出明顯的酸味，同時還具有更強的咸味和鮮味，且后味、苦味和澀味較弱。同時，通過PCA主成分分析，發現發酵初期風味物質發生了顯著變化，隨后便逐漸趨于平穩。揮發性化合物（VOCs）和感官特性分析顯示，在發酵的前4天，菠蘿醋的VOCs特征發生了明顯變化，而后趨于穩定。在醋酸發酵過程中，菠蘿醋中的酯類化合物含量顯著降低。大部分酯類化合物的氣味活性值（OAV）呈下降趨勢，而有機酸的OAV值則顯著增加，乙基-2-甲基丁酸酯的OAV值顯著增加，給菠蘿醋帶來了“甜”味，醇類化合物如乙醇、丙醇等的OAV值較高，對菠蘿醋的香氣有重要貢獻。對發酵過程中的總酚含量和抗氧化活性分析顯示，總酚含量在菠蘿酒和菠蘿醋中保持相對穩定，但各個酚類物質的含量發生了較大變化，菠蘿醋對DPPH自由基和FRAP清除能力保持穩定，而對HFRC自由基清除能力顯著增強。該研究系統揭示了菠蘿醋發酵過程中營養物質、風味和口感的變化，為高品質菠蘿醋生產提供理論支持。
相關研究成果以《Effects of acetic acid fermentation on the phytochemicals content, taste and aroma of pineapple vinegar》為題發表于《LWT - Food Science and Technology》。中國熱科院加工所胡宇豪博士和彭芍丹副研究員為共同第一作者，周偉研究員和廖良坤副研究員為共同通訊作者，該項工作得到了廣東省重點研發項目、海南省自然科學基金等項目的支持。
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116861
日期：2024-11-11
