近日，中國農業科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創新團隊研究揭示了Glu-D1位點不同高分子量麥谷蛋白亞基（HMW-GS）對鮮濕面條品質的影響規律及調控機制。相關研究成果發表在食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.8）上。團隊2021級客座碩士研究生張玉燕與2023級客座博士研究生周紅偉為共同第一作者，郭波莉研究員和張影全副研究員為共同通訊作者。該研究得到了昌吉州“兩區”科技發展計劃項目（2023LQJ04）、國家現代小麥產業技術體系（CARS-03）等項目的支持。
HMW-GS是影響面條產品質量的關鍵因素，其中Glu-D1位點編碼的HMW-GSs對面團及面制品的品質貢獻效應最大。團隊研究人員以前期創制的小麥品種小偃22遺傳背景下的Glu-D1位點HMW-GS分別為2+12、3+12和5+10的近等基因系材料，研究明確了Glu-D1位點3個主要HMW-GS對鮮濕面品質的影響規律，解析了鮮濕面加工過程工藝關鍵點（包括和面、壓延、醒發、切條、煮制）面筋蛋白和水分的動態變化規律及其與產品質量間的關系，揭示了Glu-D1位點HMW-GSs對鮮濕面品質形成影響及調控機制。結果表明，鮮濕面制作過程中含3+12亞基的鮮濕面形成了中等強度的面筋網絡，抵抗水合和機械熱效應能力居中；含2+12亞基的鮮濕面抵抗機械力能力較差；含5+10亞基的鮮濕面具有較強和較為緊密的面筋網絡結構，一定程度上阻止了外部水分的進入；含3+12亞基的鮮濕面煮制后表現出較好的煮制特性和質構特性。
以上研究結果為優質面條專用小麥品種選育、專用粉生產原料選擇和開發等提供參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139598
日期：2024-06-04
HMW-GS是影響面條產品質量的關鍵因素，其中Glu-D1位點編碼的HMW-GSs對面團及面制品的品質貢獻效應最大。團隊研究人員以前期創制的小麥品種小偃22遺傳背景下的Glu-D1位點HMW-GS分別為2+12、3+12和5+10的近等基因系材料，研究明確了Glu-D1位點3個主要HMW-GS對鮮濕面品質的影響規律，解析了鮮濕面加工過程工藝關鍵點（包括和面、壓延、醒發、切條、煮制）面筋蛋白和水分的動態變化規律及其與產品質量間的關系，揭示了Glu-D1位點HMW-GSs對鮮濕面品質形成影響及調控機制。結果表明，鮮濕面制作過程中含3+12亞基的鮮濕面形成了中等強度的面筋網絡，抵抗水合和機械熱效應能力居中；含2+12亞基的鮮濕面抵抗機械力能力較差；含5+10亞基的鮮濕面具有較強和較為緊密的面筋網絡結構，一定程度上阻止了外部水分的進入；含3+12亞基的鮮濕面煮制后表現出較好的煮制特性和質構特性。
以上研究結果為優質面條專用小麥品種選育、專用粉生產原料選擇和開發等提供參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139598
日期：2024-06-04
