近年來，為了提升面制品的品質并且延長其保質期，化學添加劑被廣泛應用于面制品的工業化生產。然而，過度的使用化學添加劑會引起面制品營養的流失，甚至對人體造成致癌、致畸的作用。已有研究表明，乳酸菌作為一種純天然的、綠色的益生菌，有望替代傳統的化學改良劑，在改善面制品的風味特性、質構特性的同時，有效延長面制品的保質期。麥谷蛋白大聚體（GMP）作為小麥蛋白的重要組分，在面團的形成過程中起著至關重要的作用。因此，探究乳酸菌作用下麥谷蛋白大聚體的行為變化對面團品質的影響具有重大的意義。
本團隊研究結果表明植物乳桿菌LB-1和酵母菌協同發酵作用下，GMP的α螺旋和β折疊的含量比酵母單獨發酵高出20.5%，平均粒徑比酵母單獨發酵小2.46μm。此外，協同發酵的面團含有較高含量的游離氨基酸和較低含量的游離巰基。協同發酵的面團形成了有序、緊致的面筋網絡結構，淀粉顆粒均勻地分布在膜狀的面筋蛋白基質中。協同發酵面團的產氣特性以及流變特性得到顯著的改善。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b08104
日期：2021-04-06
本團隊研究結果表明植物乳桿菌LB-1和酵母菌協同發酵作用下，GMP的α螺旋和β折疊的含量比酵母單獨發酵高出20.5%，平均粒徑比酵母單獨發酵小2.46μm。此外，協同發酵的面團含有較高含量的游離氨基酸和較低含量的游離巰基。協同發酵的面團形成了有序、緊致的面筋網絡結構，淀粉顆粒均勻地分布在膜狀的面筋蛋白基質中。協同發酵面團的產氣特性以及流變特性得到顯著的改善。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b08104
日期：2021-04-06
