7月26日，由《食品工業科技》雜志社、食品伙伴網聯合主辦，中國食品科學技術學會支持，微康益生菌戰略合作的“第五屆食品科技創新論壇”在南京富力萬達嘉年華酒店召開。論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學創新、技術落地”為宗旨，共設立了一個主會場，12個分會場，90多場報告。研究內容涉及：未來食品、植物基、功能性食品飲料、新蛋白、腸道健康、休閑食品、特殊食品等領域，同時，新增了青年論壇，為青年學者提供展示的平臺。
中國農業大學食品科學與營養工程學院院長廖小軍教授在大會致辭中強調，科學技術作為第一生產力，在經濟發展中起著至關重要的作用；食品科學作為影響國計民生的重要學科，其創新發展、技術落地更是國家及人民關心的問題，因此搭建產學研橋梁，推動產學研結合，為科研工作者及企業家提供交流平臺，使得科學能更好地創新、技術可以更有效的落地，是食品人也是全社會關注的焦點。因此，以“科學創新、技術落地”為宗旨，科研專家與企業領航人齊聚一堂，共謀食品科學技術的創新與發展，共商食品生產實踐的改革與未來，攜手推動產業發展。
“科技創新獎”
創新是引領發展的第一動力！食品科技的進步，為食品產業發展輸送創新人才、增加創新智慧、開發創新技術、轉化創新成果，提供有力的支撐并引導食品產業的可持續發展。論壇從技術創新和產品創新兩個方向設立了科技創新獎。獲得技術創新獎的有（10排名不分先后）：微康益生菌（蘇州）股份有限公司、IFF、華熙生物科技股份有限公司、仙樂健康科技股份有限公司、青島琛藍生物科技有限公司、善恩康生物科技（蘇州）有限公司、杭州心芽信息科技有限公司、燕之初健康美（廈門）食品有限公司、中國食品發酵工業研究院有限公司、江中藥業股份有限公司。獲得產品創新獎的有（9排名不分先后）：蒙牛高科乳制品（北京）有限責任公司、安琪酵母股份有限公司、廣東官棧營養健康科技有限公司、上海誠一大健康科技集團有限公司、上海楷達生物科技有限公司、華潤圣海健康科技有限公司、道得富生物科技（上海）有限公司、濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司、內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司。
科技創新獎
主論壇
國家市場監督管理總局發展研究中心田明副研究員針對食品營養特性聲稱全球管理情況進行了介紹。真實、科學的食品聲稱是消費者認識和選擇食品時的有效工具。現階段我國普通食品虛假夸大聲稱的現象屢禁不止，科學研究的成果未在實際監管工作中體現，科學聲稱的路徑尚未暢通，阻礙行業健康有序發展的同時嚴重影響了老百姓的獲得感、幸福感和安全感。通過研究國際食品法典委員會和部分國家食品營養特性聲稱管理要求實踐及規律特征，結合我國食品產業發展趨勢性變化及食品營養特性聲稱的現狀，提出構建我國食品營養特性聲稱的體系建議，有利于區分普通食品與保健食品的賽道，掃清行業高質量發展障礙。
微康益生菌（蘇州）股份有限公司副總經理朱建國博士針對《耐熱益生菌凝結芽孢桿菌BC99賦能健康食品創新》進行了報告。隨著健康飲食成為日常生活關注的熱點，益生菌作為功能性食品越來越受大眾的青睞。新型益生菌凝結芽孢桿菌除具普通益生菌的功效外，還具有耐熱耐溫、穩定性強等抗逆性，被廣泛應用于糖果（軟糖）、堅果、麥片、方便面、巧克力等各類休閑零食中。一方面促進和賦能傳統食品產業轉型發展，另一方面將益生菌廣泛應用于各類休閑食品中，大大促進消費者腸道健康，推動大健康食品產業迅猛發展。
中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授展開了《未來食品之海洋食品》的報告。海洋蘊藏著豐富的生物資源，開發海洋食品是糧食安全需求的重要組成部分，據估算，在不破壞生態平衡的前提下，海洋向人類提供食物的能力是陸地耕種的1000倍。水產品在我國動物產品消費中始終占有重要位置，隨著消費結構調整更是呈現出量價齊升的態勢。然而，海洋漁業資源的過度捕撈和海洋污染造成的食品安全問題愈發嚴峻，海洋食品資源正面臨日益枯竭的挑戰，探索細胞培養海洋食品將成為人類保護海洋資源和可持續發展的重要領域。
益普索中國資深研究總監程皓就《全球食品科技創新趨勢及中國現狀洞察》展開報告：新趨勢促進食品的科技創新。環保意識的增強，使減少塑料消費、減少肉類消費成為新需求，從而推動了低碳包裝技術的創新和植物基類新產品的開發。人們對飲食健康的關注，使功能性、減糖、營養均衡、天然有機成為新的消費熱點，從而推動了相關產品的開發。疫情導致場景限制，使預制菜和方便食品得到消費者的青睞，從而推動了自熱食品加工技術、自熱食品中風味改善技術的發展。
功能性食品飲料分論壇
南昌大學食品學院黃曉君關于《多糖基個性化健康食品的設計與創制》報告中指出，膳食纖維缺乏是造成慢性疾病全因發病率大幅度增加的重要原因之一。因此，建立合理選擇并有效補充膳食纖維的精準化膳食策略是未來健康干預的一種重要手段。報告總結了不同來源及結構食源性多糖的差異化功能活性方面所取得的最新研究成果，以及基于多組學及生物信息學等關鍵技術構建“多糖特征-人體健康”關聯網絡數據庫的發展方向，以此推動多糖基食品的個性化設計與創制，面對特殊人群及實現精準營養的重要創新意義及廣闊應用前景。
IFF亞太區應用部門經理王德純就《無限創新——耐熱乳糖酶讓無乳糖一步到位》展開報告，介紹了IFF公司新推出的一種新型高純度乳糖酶—丹尼斯克®Bonlacta™乳糖酶，可用于生產無乳糖乳制品。它在高溫下能高效酶解乳糖，并讓最終產品獲得純正干凈的口味；乳制品企業在不改變現有生產工藝的情況下，用較短的時間能實現無乳糖產品的生產。另外，對于以奶粉為原料的甜奶、酸奶和冰淇淋等，Bonlacta™乳糖酶甚至在奶粉復原好之前，就已經完成乳糖的酶解過程；同時其酶解活力高、速度快，生產成本比其它乳糖酶更低。
浙江工商大學食品與生物工程學院特聘副院長陳建設教授針對《脂肪的口腔感官與食品的減脂設計》進行了報告。食品中脂肪不僅為人體提供熱量和營養健康的保障，更具有調節食品（微）結構、強化口腔感官的功能。然而，過多的脂肪攝入可能會帶來相關的健康風險，因此低脂食品成為一種消費趨勢。目前，食品工業普遍采用的脂肪替代的方法會導致食品的微結構改變和口腔感官的弱化。報告從脂肪的口腔行為切入，分析揭示了脂肪口腔感官的機理，探索了強化脂肪口腔感官的可能途徑，為食品工業設計和生產營養可口的低脂食品提供理論支持和可能的技術方法。
誠一大健康集團研究院院長程丹博士針對《科技助力原料升級，技術賦能產品創新》進行了報告：目前功能性食品的生產對單個原料的依賴性較強，不同原料“君臣佐使”搭配后功效缺乏循證依據。另一方面，人體高生物利用度的功能食品原料亟待開發。介紹了依托生物技術轉化平臺、微生態平臺、斑馬魚測試中心、皮膚功效評價平臺等六大研究平臺，完成超臨界結晶干燥技術運用于提升白藜蘆醇生物利用度、16S rRNA及二代測序技術運用于口腔微生態干預測試、斑馬魚胚胎運用于皮膚抗氧化及美白測試、生物技術轉化α-乙酰葡聚糖等項目的開發及應用，從而使原料、產品配方組合的科學依據、生物利用度大幅度提升。
食品伙伴網合規管理總顧問張佳兵就《食品飲料產品創新與合規管理》進行了報告。介紹了功能飲料的概述和創新思路，重點分享了飲料創新過程中的產品合規管理，介紹配料合規、標簽合規和產品合規判斷及管理的技術要求及主要判斷思路和方法。希望能為食品企業和食品人的合規管理提供幫忙，從而提升食品企業的合規管理水平。
濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司應用研發工程師倪娓娓就《新形勢下減糖如何“減”》進行了分享。介紹了新食品原料L-阿拉伯糖是一種安全、口感好的天然糖，屬于不可利用碳水化合物，并且是蔗糖酶的天然抑制劑，還能夠促進腸道雙歧桿菌等有益菌群增殖，具有潤腸通便效果，有助于腸道健康。另外，木糖醇在乳制品、烘焙、肉制品等產品加工中表現優秀，也是一種非常受歡迎的糖替代品。本報告主要分析L-阿拉伯糖和木糖醇在減糖食品開發方面的優勢，為食品行業提供更多可行性高的減糖方案。
未來食品分論壇
浙江大學生物系統工程與食品科學學院周建偉關于《基于多維信息融合的食品設計與制造》的報告指出，以人工智能、大數據為代表的新一輪科技革命和產業變革推動食品產業向著自動化、智能化方向發展。食品智能制造是制造技術與數字化技術、智能技術及新一代信息技術的交叉融合，是未來食品制造發展的必然趨勢。報告結合多年來對食品智能制造技術的研究和關注，從多維信息融合角度闡析了食品和食品加工過程的數字化設計和優化，并結合在線感知、智能執行、智能決策等方面展望了智能制造技術在食品工業中的現狀及發展趨勢。
中國農業科學院農產品加工研究所畢金峰研究員就《未來食品之果蔬食品》展開了報告。分析了大食物觀、未來食品、果蔬食品的歷史與現狀，預測未來滿足特需精準營養的果蔬與糧食、畜禽、水產、特色農產品和食藥同源食品等復配重組再造，綜合感官食味品質、理化加工品質、質量安全品質和營養功能品質等，精準智能優化設計，突破新型制造理論、技術、裝備與標準等，創制高端食品基料、配料以及果蔬基液態、半固態、固態食品，以期為未來食品產業綠色低碳和高質量發展提供重要支撐。
南京農業大學食品科技學院院長李春保教授做了《植物基仿制與真肉營養差異研究》的報告。肉品加工過程中蛋白質等組分會發生系列變化，影響肉的營養價值；此外，肉類攝入與機體健康之間的量效關系仍不清楚。報告著重從肉品加工過程中蛋白質的變化規律及其對肉蛋白消化特性的影響，以及從腸-肝軸、腸腦軸等層面，揭示肉品營養與健康的構效關系和量效關系，為肉品適度加工和科學膳食提供一定的指導。
上海食未生物科技有限公司（CellX）聯合創始人向寧博士做了題為《細胞培養肉：方法、前景與挑戰》的報告。利用細胞培養工程和組織工程等方法，在體外培養動物肉類組織作為肉類替代品的細胞培養肉技術被認為有潛力提供綠色可持續、可規模化生產的新蛋白生產方式，有助于解決傳統畜牧業生產相關的環境污染及食品安全等相關問題。但細胞培養肉的規模化生產仍面臨著許多挑戰。報告圍繞細胞培養肉生產過程中的技術挑戰，探討了細胞培養肉的生產方法、前景與挑戰。
南京工業大學食品與輕工學院副院長李莎教授針對《生物高分子的可控合成及在食品中的應用》展開了報告。生物高分子的可控合成一直是科技界和工業界極為關注的課題。報告介紹了以γ-聚谷氨酸（γ-PGA）為例，通過合成生物學技術以合成途徑關鍵酶為調控靶點，制備多元分子量γ-PGA；以銀耳多糖為例，通過發酵過程調控獲得特定單糖組成的產物。并分享了γ-PGA、銀耳多糖在抗凍、降脂、益生菌保活以及腸道健康等方面的應用成果。
上海應用技術大學人事處處長田懷香教授進行了題為《基于微生物產香的發酵乳制品風味提升》的報告。發酵食品風味的形成包含一系列復雜的生物代謝活動，如何通過多維度調控使其在發酵過程中產生更多的風味物質是實現發酵乳制品內源產香的關鍵共性難題。報告分享了多年在產香微生物方面的研究成果，從產香菌株的精準靶向篩選技術、風味形成和調控機制以及產香發酵劑的制備關鍵技術進行相關介紹，為微生物內源產香在食品中的應用提供理論依據和技術支持。
中科院智能信息處理重點實驗室副主任蔣樹強研究員就《食品計算進展與展望》進行了報告。物聯網、社交網、互聯網等泛在網絡空間的繁榮發展產生了海量食品大數據，使得人工智能開始向食品科學和工業等食品相關領域滲透。海量食品數據所蘊含的新機遇以及當前迅速發展的人工智能技術催生了“食品計算”這一新的交叉研究方向。報告從食品計算，從食品識別、推薦、食品大數據挖掘等幾個方面介紹相關研究成果，并對未來食品計算的發展進行了展望。
植物基分論壇
農業農村部食物與營養發展研究所王靖主任進行了題為《大食物觀下我國植物基食品行業發展現狀及趨勢展望》的報告。植物基食品因具有健康、可持續的內涵已形成被全球市場追捧而快速發展的格局。通過梳理當前植物基食品的加工技術進展、營養功能特性、法規標準與市場現狀等，討論了全球植物基食品領域的發展特點。同時，結合消費者與市場供需關系的多元化特征規律，進一步探索未來植物基食品行業發展趨勢。為講好植物基食品的中國故事，務實有效地引導和推動植物基食品行業健康、可持續發展提供了一種全新的發展理念。
安琪酵母股份有限公司高級工程師李庫在《酵母蛋白綠色制造與植物肉應用開發》的報告中介紹，酵母蛋白作為一種新型的微生物蛋白資源，具有較好的加工性能。傳統植物蛋白素肉產品的原料為豆類蛋白，豆類蛋白存在有豆腥味、過敏源及其限制性氨基酸缺乏等問題。基于此，安琪公司開發出系列酵母蛋白制品，以滿足植物蛋白肉“風味+健康”雙升級的需求。可應用于素肉漢堡、素肉腸、素肉煎餃等產品中，讓素肉制品豆腥味減弱、肉味更濃郁，其質感及紋里與肉接近。酵母蛋白還可應用到肉制品、飲料飲品等中，作為優質蛋白的補充。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長郭順堂教授對《植物基食品標準與應用現狀》進行了報告。解讀了《植物基肉制品》團體標準的關鍵內容，包括植物基肉制品的基本要求、技術要求、檢驗規則、判定規則、標簽、標識、包裝、運輸和貯存，該標準適用于植物基肉制品。同時對《植物基食品通則》團體標準進行介紹，該標準適用于植物基食品。兩項標準的制定使植物基食品的概念越來越清晰，規范了植物基食品的命名，明確了植物基食品的定位，同時也解決了企業的難題，促進了植物基食品產業健康快速發展。
吉林農業大學食品科學與工程學院副院長于寒松教授做了題為《大豆基植物食品綠色創新及低碳轉型》的報告。植物基食品成為未來全球食品行業發展的主要方向之一，增加植物性食物的攝入，有助于“雙碳”目標的實現，提高土地和水等自然資源的利用率，實現健康膳食綠色低碳轉型，促進食物系統可持續發展。報告結合國家大豆產業技術體系加工研究室多年的研究成果，主要從大豆植物基食品的全產業鏈角度，分享了大豆專用品種、專用品種加工植物基食品的配套加工體系研發現狀和趨勢。
北京工商大學食品與健康學院副院長李健教授就《植物肉風味全面提升技術進展》開展了報告。由于存在豆腥味嚴重，風味特征與保持性不強，缺乏肉香味和動物脂肪衍生的特殊香氣，產品同質化嚴重等問題，植物肉產品不能滿足中國消費者的特殊需求。報告總結了植物肉在中國市場的應用創新場景，利用分子感官科學技術解析肉類風味分子構成，通過集成植物基脂肪的溫和氧化技術、熱反應技術、肉風味分子修飾技術，全面提升植物肉產品的基礎肉香和特征肉香，為植物肉產品的本土化轉變提供依據。
江南大學國家功能食品工程技術研究中心常務副主任陳潔教授做了題為《大豆蛋白：結構，性能以及在植物基肉制品中應用》的報告。主要從大豆蛋白的結構和性質出發，介紹了大豆蛋白的商業化加工及產物性質，大豆蛋白的結構、以及存放過程的失穩現象，大豆蛋白豆腥味難以脫出的原因以及未來脫腥策略，大豆蛋白結構性質對產物拉絲蛋白的影響等。最后對大豆蛋白在植物肉制品中的應用進行了總結，并對未來發展趨勢進行了展望。
南京財經大學對外聯絡處處長王立峰教授針對《糧油蛋白質界面活性調控策略與新應用場景開發》 開展了報告。源于糧油加工副產物的植物基蛋白不僅具有氨基酸平衡性好、效價高等天然營養屬性，還表現出突出的界面特性，為一種優質的植物蛋白資源。報告介紹了通過堿誘導、酶交聯等技術對糧油蛋白的界面特性進行調控，構建了蛋白納米顆粒，其乳化活性和起泡能力分別顯著提升，并從蛋白質構象轉變、聚集程度、界面吸附行為等角度探究了相關機制，為其配料化應用奠定了堅實基礎。
日期：2022-07-27
