各區(qū)、縣（市）衛(wèi)生局，杭州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)、西湖風(fēng)景名勝區(qū)衛(wèi)生分局，市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所:
為鞏固我市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全治理整頓成果，全面提升食品安全水平，我局制定了《2013年杭州市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)工作方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹落實(shí)。
杭州市衛(wèi)生局
2013年6月18日
2013年杭州市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)工作方案
為鞏固我市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全治理整頓成果，全面提升食品安全水平，按照國(guó)務(wù)院辦公廳《2013年食品安全重點(diǎn)工作安排》（國(guó)辦發(fā)〔2013〕25號(hào)）、浙江省食品藥品監(jiān)督管理局《轉(zhuǎn)發(fā)浙江省食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)<2013年全省食品安全整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)工作方案>的通知》(浙食藥監(jiān)食〔2013〕21號(hào))、杭州市食品安全委員會(huì)辦公室《關(guān)于印發(fā)<2013年杭州市食品安全整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)工作方案>的通知》（杭食安辦〔2013〕12號(hào)）的要求，經(jīng)研究，決定在全市開(kāi)展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。
一、指導(dǎo)思想
按照2013年國(guó)務(wù)院辦公廳食品安全重點(diǎn)工作安排、浙江省食品安全工作要點(diǎn)、2013年杭州市食品安全工作要點(diǎn)等要求和2013年全市食品安全工作會(huì)議精神，重拳出擊重典治亂，鐵腕執(zhí)法鐵面問(wèn)責(zé)，營(yíng)造強(qiáng)大聲勢(shì)，解決突出問(wèn)題，深入開(kāi)展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)重點(diǎn)、難點(diǎn)和熱點(diǎn)問(wèn)題的集中治理整頓。
二、工作目標(biāo)
通過(guò)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，清理整頓一批不符合食品安全條件的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，嚴(yán)厲打擊涉及面廣、社會(huì)影響大、群眾反響強(qiáng)烈、帶有行業(yè)“潛規(guī)則”性質(zhì)的危害食品安全違法犯罪活動(dòng)，堅(jiān)決摧毀制售有毒有害的“黑窩點(diǎn)”，嚴(yán)懲一批違法犯罪分子，切實(shí)凈化我市食品環(huán)境。具體實(shí)現(xiàn)“三個(gè)100%”：排查出的突出問(wèn)題和安全隱患整治率達(dá)到100%；餐飲監(jiān)管部門(mén)對(duì)涉嫌食品犯罪的案件向公安機(jī)關(guān)移送率達(dá)到100%；食品安全事故及時(shí)處置率100%。
三、整治任務(wù)及工作安排
各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)要結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，按照省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)2013年浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點(diǎn)的通知》（浙食藥食〔2013〕11號(hào)）的部署要求，深入開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，嚴(yán)厲打擊非法添加及濫用食品添加劑等違法違規(guī)行為，深入開(kāi)展“餐劍”系列專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。加強(qiáng)機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂、民工子弟學(xué)校食堂、建筑工地食堂和高速公路服務(wù)區(qū)、旅游景區(qū)餐飲單位，以及餐飲環(huán)節(jié)乳制品、糧油、酒類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜、食品添加劑等重點(diǎn)品種的綜合治理。繼續(xù)深化小餐飲整規(guī)工作，鞏固提升整規(guī)成果。各地要在去年中央廚房規(guī)范化建設(shè)和集體用餐配送單位清理整頓的基礎(chǔ)上，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求》，以檢驗(yàn)室設(shè)置、檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施和檢驗(yàn)人員配備為重點(diǎn)，自行組織開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)治理。
（一）涼菜及生食海產(chǎn)品專(zhuān)項(xiàng)整治
按照“標(biāo)本兼治、重點(diǎn)打擊、全面規(guī)范、防范風(fēng)險(xiǎn)”的原則，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)涼菜及生食海產(chǎn)品加工制作的監(jiān)督管理。通過(guò)專(zhuān)項(xiàng)整治，嚴(yán)厲打擊無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為，堅(jiān)決取締未經(jīng)許可擅自加工、供應(yīng)涼菜及生食海產(chǎn)品的行為，監(jiān)督指導(dǎo)有資質(zhì)的餐飲服務(wù)單位切實(shí)做到按“五專(zhuān)”（專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施、專(zhuān)用冷藏設(shè)施）及相關(guān)規(guī)定要求加工供應(yīng)涼菜及生食海產(chǎn)品，消除食品安全隱患，防控食物中毒發(fā)生，保障公眾飲食安全。
本次涼菜及生食海產(chǎn)品專(zhuān)項(xiàng)整治工作時(shí)間為2013年6月至12月，具體分三個(gè)階段實(shí)施：
1.集中整治階段（6月-9月）
各地要按照本方案的要求，認(rèn)真制定實(shí)施方案，積極抓好部署，確保組織到位、措施到位。同時(shí)，各地要按照《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)以及《杭州市涼菜和生食海產(chǎn)品加工操作檢查要點(diǎn)》的要求，對(duì)轄區(qū)內(nèi)提供涼菜及生食海產(chǎn)品的餐飲服務(wù)單位開(kāi)展一次全面排查，幫助餐飲單位及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)與隱患。對(duì)有資質(zhì)供應(yīng)涼菜及生食海產(chǎn)品，但加工、供應(yīng)過(guò)程不規(guī)范的餐飲服務(wù)單位，要及時(shí)書(shū)面提出限期整改意見(jiàn)。發(fā)現(xiàn)存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)及未經(jīng)許可擅自加工、供應(yīng)涼菜及生食海產(chǎn)品的，要依法予以查處。
2.鞏固提高階段（10月-11月）
各餐飲服務(wù)單位對(duì)涼菜和生食海產(chǎn)品制作過(guò)程中存在的問(wèn)題，按照加工要點(diǎn)要求逐條進(jìn)行整改，反復(fù)進(jìn)行自查鞏固。各地要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和監(jiān)督抽檢，對(duì)屢教不改以及存在隱患較大的單位，要反復(fù)進(jìn)行督導(dǎo)，確保消除風(fēng)險(xiǎn)與隱患。
3.考核評(píng)估階段（12月）
各地要及時(shí)做好涼菜及生食海產(chǎn)品專(zhuān)項(xiàng)整治工作的驗(yàn)收總結(jié)，梳理問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和成效。
專(zhuān)項(xiàng)整治期間，市級(jí)部門(mén)將對(duì)各地工作開(kāi)展情況及實(shí)施效果進(jìn)行督查評(píng)估。
（二）打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治
各地要依據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）要求，對(duì)照全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組發(fā)布的6批食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單和4批食品加工過(guò)程中易濫用的食品添加劑品種名單，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為。各地要按照市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所《關(guān)于開(kāi)展“餐劍一號(hào)”自制面制食品專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)的通知》（杭衛(wèi)監(jiān)函〔2013〕9號(hào)），繼續(xù)深化餐飲環(huán)節(jié)自制面食制品鋁超標(biāo)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。
1.組織部署和集中整治階段（6月-9月）
各地要對(duì)轄區(qū)內(nèi)的大中型餐飲服務(wù)單位開(kāi)展宣傳培訓(xùn)工作，重點(diǎn)培訓(xùn)食品添加劑采購(gòu)、使用等內(nèi)容，以提高企業(yè)自身食品安全管理水平，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行自查整改。
各地要落實(shí)餐飲單位食品添加劑采購(gòu)索證驗(yàn)收工作，把好采購(gòu)關(guān)。監(jiān)督和指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)單位建立并完善食品添加劑采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度，提倡定點(diǎn)采購(gòu)，并索取銷(xiāo)售者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤２少?gòu)前應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合法衛(wèi)生許可證明，查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明及產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。做好臺(tái)賬記錄，臺(tái)賬應(yīng)記錄食品添加劑的進(jìn)貨時(shí)間、添加劑名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
各地要深入實(shí)施食品添加劑備案制度，前移監(jiān)管關(guān)口。繼續(xù)深入推行食品添加劑分級(jí)備案制度，并重點(diǎn)向中小型餐飲企業(yè)延伸。要嚴(yán)格依照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，嚴(yán)格審核擬備案食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)、使用范圍和使用量，特別是要從嚴(yán)把關(guān)復(fù)合食品添加劑的采購(gòu)和使用。
各地要全面推行餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品添加劑使用建賬制度，動(dòng)態(tài)監(jiān)控食品添加劑使用過(guò)程。要督促餐飲單位建立食品添加劑使用記錄臺(tái)帳，重點(diǎn)是中西式點(diǎn)心、廣式燒烤、熟食鹵味等制作環(huán)節(jié)，詳細(xì)記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、待加食品或原料名稱(chēng)、使用量、使用人等信息要素，使用臺(tái)帳保存期不少于兩年。
各地要對(duì)可疑食品（特別是自制面食制品）進(jìn)行食品添加劑的監(jiān)測(cè)，不少于10件，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括色素、防腐劑，鋁等。
2.鞏固提高和考核評(píng)估總結(jié)階段（10月-12月）
各地要及時(shí)做好打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治工作的驗(yàn)收總結(jié)，梳理問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和成效。專(zhuān)項(xiàng)整治期間，市級(jí)將對(duì)各地工作開(kāi)展情況及實(shí)施效果進(jìn)行督查評(píng)估。
（三）餐飲具集中消毒單位專(zhuān)項(xiàng)整治
依據(jù)《浙江省餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范（試行）》要求，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)已發(fā)證的餐飲具集中消毒單位的環(huán)境、設(shè)施與設(shè)備、物料與倉(cāng)儲(chǔ)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)與人員要求等方面的規(guī)范，同時(shí)開(kāi)展消毒后餐飲具的產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽內(nèi)容和消毒效果的監(jiān)督監(jiān)測(cè)。嚴(yán)厲打擊無(wú)衛(wèi)生監(jiān)督合格證的餐飲具集中消毒單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。餐飲服務(wù)單位杜絕使用無(wú)證集中消毒餐飲具。
1.組織部署和集中整治階段（6月-9月）
各地對(duì)轄區(qū)內(nèi)的所有餐飲具集中消毒單位開(kāi)展宣傳工作，指導(dǎo)餐飲具集中消毒單位按照《浙江省實(shí)施〈中華人民共和國(guó)食品安全法〉辦法》和《浙江省餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范（試行）》的有關(guān)要求進(jìn)行自查整改。
各地應(yīng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲具集中消毒單位進(jìn)行仔細(xì)排查摸底。發(fā)現(xiàn)無(wú)衛(wèi)生監(jiān)督合格證從事餐飲具集中消毒經(jīng)營(yíng)服務(wù)行為的，嚴(yán)格按照《浙江省實(shí)施〈中華人民共和國(guó)食品安全法〉辦法》予以行政處罰，并通報(bào)同級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)；無(wú)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的，同時(shí)通報(bào)同級(jí)工商行政管理部門(mén)。
各級(jí)應(yīng)建立起每季度對(duì)轄內(nèi)所有餐飲具集中消毒單位集中消毒餐飲具的監(jiān)督監(jiān)測(cè)制度。每次抽檢不少于10件，由當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)樣品的檢測(cè)。餐飲具的采樣、檢測(cè)及評(píng)價(jià)方法執(zhí)行《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）。
各地應(yīng)督促企業(yè)建立遠(yuǎn)程電子監(jiān)控等內(nèi)部監(jiān)管系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)餐飲具集中消毒單位的日常監(jiān)管。督促企業(yè)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，規(guī)范日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。要求餐飲具集中消毒單位建立生產(chǎn)信息月報(bào)制度，每月向當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)送當(dāng)月生產(chǎn)量、洗消劑消耗量及生產(chǎn)用水、用電、用氣、用煤等信息。
2.鞏固提高和考核評(píng)估總結(jié)階段（10月-12月）
各地要及時(shí)做好餐飲具集中消毒單位專(zhuān)項(xiàng)整治工作的驗(yàn)收總結(jié)，認(rèn)真梳理問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和成效。專(zhuān)項(xiàng)整治期間，市級(jí)部門(mén)將對(duì)各地工作開(kāi)展情況及實(shí)施效果進(jìn)行督查評(píng)估。
（四）校園食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治
堅(jiān)持統(tǒng)籌規(guī)劃、科學(xué)安排、突出重點(diǎn)、綜合治理的原則，加大對(duì)轄區(qū)學(xué)校食堂及周邊餐飲單位的監(jiān)管力度，重點(diǎn)加強(qiáng)民工學(xué)校食堂、學(xué)校周邊食品安全的監(jiān)管。通過(guò)整治，摸清學(xué)校食堂及校園周邊餐飲基本情況，杜絕不合格食品、過(guò)期食品、“三無(wú)”食品和劣質(zhì)食品，進(jìn)一步增強(qiáng)食品安全意識(shí)，進(jìn)一步規(guī)范加工制作行為，基本消除食品安全隱患，有效防控食物中毒事件發(fā)生，使校園食品安全水平得到顯著提高，學(xué)校師生身體健康和生命安全得到切實(shí)保障。
本次專(zhuān)項(xiàng)整治從2013年6月至11月底，具體時(shí)間安排如下：
1.組織部署和階段集中整治（6月-9月）
各地要根據(jù)春季學(xué)生開(kāi)學(xué)學(xué)校食堂及周邊餐飲服務(wù)單位食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，有針對(duì)性地制訂本地區(qū)專(zhuān)項(xiàng)整治工作方案，有的放矢地解決影響校園食品安全水平的有關(guān)問(wèn)題。
各地衛(wèi)生行政部門(mén)要圍繞整治重點(diǎn)，對(duì)轄區(qū)內(nèi)所有學(xué)校食堂及周邊餐飲單位進(jìn)行全面檢查，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)民工子弟學(xué)校食堂、發(fā)生過(guò)違法行為的學(xué)校食堂和校園周邊餐飲單位進(jìn)行檢查，監(jiān)督整改突出問(wèn)題，落實(shí)整改措施。
2.鞏固提高和考核評(píng)估總結(jié)階段（10月-12月）
鞏固整治成果，對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治情況進(jìn)行總結(jié)，把一些好的措施、做法和經(jīng)驗(yàn)制度化、常態(tài)化，探索完善食品安全長(zhǎng)效管理的體制機(jī)制和手段方法。專(zhuān)項(xiàng)整治期間，市級(jí)部門(mén)將對(duì)各地工作開(kāi)展情況及實(shí)施效果進(jìn)行督查評(píng)估。
四、工作要求
（一）提高認(rèn)識(shí)。各地要充分認(rèn)識(shí)到專(zhuān)項(xiàng)整治工作的必要性和重要性，切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。堅(jiān)持標(biāo)本兼治、著力治本、主動(dòng)出擊，堅(jiān)決遏制餐飲經(jīng)營(yíng)及餐飲具集中消毒經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)中的違法行為。
（二）抓好落實(shí)。各地要結(jié)合本地實(shí)際，及時(shí)制定專(zhuān)項(xiàng)治理方案，做到早行動(dòng)、早安排，落實(shí)責(zé)任，強(qiáng)化措施，確保整治工作各項(xiàng)任務(wù)落到實(shí)處。
（三）加強(qiáng)檢查。各地要以本專(zhuān)項(xiàng)工作為契機(jī)，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)單位和餐飲具集中消毒單位進(jìn)行一次再梳理，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)檢查和指導(dǎo)，及時(shí)消除安全隱患，依法查處違法行為。
（四）依法移送。各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)要強(qiáng)化行政執(zhí)法與刑事司法的銜接，嚴(yán)格執(zhí)行案件移送相關(guān)規(guī)定，對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治及日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)涉嫌犯罪的違法違規(guī)行為，一律按規(guī)定及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)，嚴(yán)禁有案不移、有案不立、以罰代刑。
（五）示范創(chuàng)建。在大力開(kāi)展整治工作的同時(shí)，要注重樹(shù)立食品安全工作先進(jìn)典型，以點(diǎn)帶面，推動(dòng)全市餐飲食品安全水平更上一個(gè)臺(tái)階。各地要按照省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)2013年浙江省餐飲服務(wù)食品安全“321示范工程”創(chuàng)建計(jì)劃的通知》要求，加大示范創(chuàng)建工作力度，采取切實(shí)有效措施，確保示范創(chuàng)建工作有力有序推進(jìn)，確保年度工作任務(wù)全面完成。
（六）加強(qiáng)宣傳。各地要充分利用報(bào)刊、廣電、網(wǎng)絡(luò)等媒體，保持足夠的宣傳強(qiáng)度和頻度，大力宣傳法律法規(guī)和科普知識(shí)，加強(qiáng)正面宣傳，曝光典型案例，及時(shí)掌握輿情動(dòng)態(tài)，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。
專(zhuān)項(xiàng)整治期間，各地要把握好工作進(jìn)度，做好文字及影像等工作資料的收集，并及時(shí)歸納和匯總各項(xiàng)信息，重要信息要隨時(shí)報(bào)送。
請(qǐng)各地分別于6月20日、9月20日前，向杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督科報(bào)送階段性工作小結(jié)及《2013年食品安全整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)情況統(tǒng)計(jì)表》（附件1）；于11月5日前報(bào)送專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)工作總結(jié)和有關(guān)統(tǒng)計(jì)表（見(jiàn)附件1-9）。請(qǐng)同時(shí)報(bào)送電子郵件和加蓋公章的書(shū)面紙質(zhì)件。
聯(lián)系人：裘亞群、郭智成、應(yīng)笑；聯(lián)系電話：86411291、86416805、86416811；傳真：86416807、86416811；電子郵箱：food86411293@163.com、hzwsjdwk@163.com。
附件1： 
2013年食品安全整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)情況統(tǒng)計(jì)表.doc
附件2： 杭州市小餐飲食品安全整規(guī)工作情況表.doc
附件3： 2013年餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)治理工作情況統(tǒng)計(jì)表.doc
附件4： 中央廚房及集體用餐配送單位專(zhuān)項(xiàng)治理工作情況統(tǒng)計(jì)表.doc
附件5： 杭州市涼菜及生食海產(chǎn)品專(zhuān)項(xiàng)整治工作報(bào)表.doc
附件6： 杭州市打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑整頓工作匯總表.doc
附件7： 杭州市餐飲具集中消毒單位檢查表.doc
附件8： 2013年杭州市餐飲具集中消毒單位專(zhuān)項(xiàng)整治工作匯總表.doc
附件9： 杭州市校園食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作匯總表.doc
附件10： 杭州市涼菜及生食海產(chǎn)品加工操作檢查要點(diǎn).doc
