各縣區局、局直各有關單位：
6月10日，寶雞高新區人民醫院7名護士食用了高新區譚記一家人餐館送來的炒面、炒米飯后，出現了頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀。經調查，該餐館操作間衛生極差，內有蟑螂、蒼蠅，“三防”設施不健全，洗消、加工、貯存、更衣區域不分，食品用工用具無生熟標志，未建立進貨驗收記錄、未索證索票，存在著嚴重的食品安全隱患。時值炎熱的夏季，是食物中毒的高發、易發季節，也是創建國家食品安全城市的關鍵時期，為了嚴防食品安全事件發生，切實解決小餐飲存在的布局不合理、設施不健全、制度不落實、安全無保障等食品安全突出問題，為創建工作打好堅實基礎，現將《寶雞市小餐飲食品安全專項整治工作方案》印發給你們，請按照方案要求，結合各自實際，認真組織實施。
寶雞市食品藥品監督管理局
2015年6月16日
寶雞市小餐飲食品安全專項整治工作方案
為切實加強小餐飲食品安全監管工作，不斷提高食品安全保障水平，進一步完善長效監管機制，按照餐飲服務食品安全工作和創建國家食品安全城市的有關要求，特制定本方案。
一、指導思想和目標
（一）指導思想：按照“屬地管理、分類監管、疏堵相濟、有序發展”的原則，堅持政策疏導與經營者自律相結合，日常監管和集中查處相結合，綜合治理和重點打擊相結合，針對小餐飲存在的突出問題，采取有效措施，開展集中整治，消除食品安全隱患，規范小餐飲經營行為，強化地方政府負總責、監管部門各負其責、餐飲服務提供者是主要責任人的責任體系，促進我市小餐飲行業持續、規范、健康發展。
（二）工作目標：按照“提升一批、規范一批、淘汰一批”的總體要求，通過集中整治，使小餐飲逐步達到“布局基本合理，設施基本齊全，制度基本落實，安全基本保障”的目標，并努力打造一批有規模有亮點的小餐飲示范店，帶動周邊餐飲單位良好發展。
二、整治范圍和重點
（一）以市城區、城鎮主要干道、背街小巷、學校周邊、車站周邊、城鄉結合部為重點區域，重點整治使用面積在150㎡以下的小餐飲單位，特別是經營場所面積50㎡及以下的小餐飲單位，包括小型餐館、小快餐店、小吃店、小飲品店、農家樂、學校和建筑工地食堂。
（二）重點解決未取得《餐飲服務許可證》，加工場所狹小，無專用烹飪加工間，無洗涮、消毒、冷藏、“三防”等基本衛生設施，原料采購、餐具消毒、從業人員體檢培訓、出店經營、油煙擾民等方面存在的問題。
三、工作步驟
整治工作從2015年6月15日至9月30日，分三個階段進行：
（一）調查摸底、動員部署階段（6月17日至7月10日）。充分運用風險大排查結果，以鎮街為單位，對轄區內所有小餐飲服務單位基本信息（名稱、地址、業主、主要經營項目、規模、從業人員培訓體檢、持證情況、設施設備等）變化情況進行核實登記，完善基礎檔案，并根據各餐飲店規范情況進行分類。在此基礎上，制定小餐飲整治規范工作實施方案和具體準入標準，召開動員部署會議，對小餐飲從業者進行餐飲食品安全法規和操作規范培訓，并組織小餐飲經營者開展自查自糾。
（二）集中整治、規范提升階段（7月11日至9月20日）。按照“規范一批、提升一批、淘汰一批”的總體要求，劃分區域，落實責任，聯合相關部門，采取有效措施，開展集中整治，樹立示范典型，嚴懲違法行為，引導整治工作深入開展。通過整治，達到“五個100%”，即小餐飲單位建檔率100%，無證照經營、超范圍經營、使用違法食品原料加工食品、濫用食品添加劑等違法行為查處率100%，食品原料采購索證臺賬建立率100%，量化分級管理率100%，基本條件不具備、硬件設施極差又不按要求整改或整改后仍達不到食品安全基本保障要求、存在嚴重食品安全隱患的小餐飲取締率100%。
（三）鞏固提高、總結評估階段（9月21日至9月30日）。各縣區對整治工作進行總結，進一步完善屬地負責、部門指導協調的工作機制，形成權責明確的綜合治理體系，完善小餐飲長效監管和避免反彈的各項制度，鞏固整治成果，實現小餐飲食品安全的全面提升。
四、工作措施
（一）屬地管轄。按照規范、整改、取締的要求，對目前轄區內小餐飲業基本情況進行核查，進一步摸清底數。根據排查情況，確定本轄區“三個一批”的具體名單，制定整治時間進度表。
（二）分類整治。根據餐飲業態和規模實施分類整治。
第一類是對于證照齊全的小餐飲店進行規范提升，達到從業人員健康證齊全，無超范圍經營、占道經營，內部布局合理，基本衛生設施完善，有餐具消毒和保潔設施，建立衛生管理制度和食品采購索證登記制度，店內環境整潔,水、氣排放達到環保要求。
第二類是有形市場內基本符合許可準入條件的無證小餐飲店，聯合相關部門和市場舉辦者列出整治進度表，加強規范指導，督促其整改達標，依法申辦取得相關證照。
第三類是早點夜市等馬路市場小吃攤點，要聯合相關部門進行劃片定點，督促引導其入室、入店、入市場經營，達到基本的衛生條件，配備基本的清洗、消毒設施，采購、加工制作和貯存，以及人員培訓健康管理等必須符合標準，保證其加工制作的食品符合食品安全標準要求。
（三）疏堵結合。整治工作要堅持“疏堵并舉、嚴格規范”的原則，采取有證規范、無證取締等措施，幫助指導不符合餐飲食品安全操作規范要求的小餐飲經營者積極整改，使其符合要求，對不整改、整改不達標或不愿意辦證的，要依法堅決取締。
五、整治標準
依照餐飲服務許可現場核查標準，按照創建全國食品安全城市的相關要求，整治規范后的小餐飲必須達到下列標準：
（一）亮證經營：“三證”齊全，即《餐飲服務許可證》、食品從業人員《健康合格證》和《食品安全知識培訓證》；“三證”、餐飲食品安全量化等級公示牌、食品安全管理制度、所用食品添加劑名稱等上墻公示；
（二）組織健全：有食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度；
（三）個人衛生：餐飲食品從業人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品加工經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲食品工作；直接接觸食品的從業人員上崗時應符合個人衛生要求，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾，個人衛生良好；
（四）環境場所：店鋪周邊環境整潔，25米范圍內不得有垃圾場、污水池、旱廁等污染源;食品加工間（廚房）應封閉、獨立，布局、流程符合安全要求；使用面積能滿足經營需求，墻壁應有1.5米以上的瓷磚墻裙；室內環境衛生整潔，室內地面無殘渣、污物，墻壁、貨架、灶臺、油煙罩無灰塵、油污；與外界相通的門窗須安裝紗窗紗門和金屬防鼠板等“三防”設施；不得有生活起居等私人活動；垃圾桶加蓋并日產日清，廢棄油脂按規定處理；嚴禁店外作業。
（五）消毒保潔：必須具備專用的清洗、消毒保潔設備，餐飲具供顧客使用前必須洗凈、消毒并貯存在餐具專用保潔柜內備用；消毒記錄健全；未經消毒的餐飲具不得使用；禁止重復使用一次性使用的餐飲具；選用的洗滌劑、消毒劑要符合規定要求。
（六）加工操作：加工生、熟食品的案板、刀具、容器分開使用，并有明顯標志；冰柜內生食與熟食、成品與半成品分離存放，不得摞放、混放；制作煎炸食品應避免高溫或長時間加熱；油脂需連續加熱使用時，應及時添加新油或定期更換，防止產生對人體健康有害的物質。
（七）采購儲存：采購食品及原料應索取供貨方許可證、營業執照及聯系人信息并留存備查，同時應索取產品檢驗合格證或檢驗報告書，建立食品采購臺賬；不采購加工、不出售腐敗變質、有毒有害、標示不合規定或超過保質期的食品；儲存食品的場所、設備應當清潔、無霉斑、無鼠跡、無蟑螂；物品分類存放在貨架上，標示清楚，做到先進先出，保持庫房通風良好。
（八）用水安全與廢水、油煙排放：用水及供水設施符合生活飲用水衛生要求；污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。
六、工作要求
（一）加強領導，提高認識。各縣區要高度重視小餐飲整治規范工作，加強對整治規范工作的領導，成立領導小組，實行領導分工包干責任制，做好專項整治工作的組織保障；要積極爭取工商、城市綜合執法、街道社區、市場舉辦者等相關部門的配合，分類指導抓好小餐飲整治規范工作，切實完成工作目標。
（二）落實責任，明確任務。各縣區要對照方案要求設置小餐飲標準，認真研究制定落實措施，嚴格小餐飲開辦的行政許可，實行小餐飲安全區域監管責任制和網格化管理模式，切實強化對小餐飲的監管力度。對整治工作的各項措施，要做到有部署、有檢查、有考核，確保各項整治規范任務和目標順利完成。
（三）加強培訓，廣泛宣傳。通過召開餐飲服務食品安全培訓會議和舉辦餐飲食品安全培訓班，強化小餐飲從業人員的食品安全法律法規和餐飲服務食品安全知識培訓；充分發揮新聞媒體的社會宣傳和輿論監督作用，積極開展多種形式的宣傳活動，進一步提升廣大消費者對小餐飲整治活動的知曉率、認同度，為整治活動營造良好的社會氛圍。要大力宣傳優秀餐飲服務單位，揭露、曝光違法違規行為，引導群眾文明消費、安全消費、節約消費。
（四）暢通信息，加強督查。為及時掌握各縣區工作進展情況，各區要確定一名聯絡員，負責小餐飲整治規范工作的日常聯絡和信息報送工作，每月至少報送1條信息。市局將適時對各縣區整治工作開展情況進行督查和評估，對整治措施不力、工作進展緩慢、問題突出的縣區將進行通報。整治工作結束后，各縣區要認真總結，10月20日前以書面材料形式報市局餐飲監管科。
6月10日，寶雞高新區人民醫院7名護士食用了高新區譚記一家人餐館送來的炒面、炒米飯后，出現了頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀。經調查，該餐館操作間衛生極差，內有蟑螂、蒼蠅，“三防”設施不健全，洗消、加工、貯存、更衣區域不分，食品用工用具無生熟標志，未建立進貨驗收記錄、未索證索票，存在著嚴重的食品安全隱患。時值炎熱的夏季，是食物中毒的高發、易發季節，也是創建國家食品安全城市的關鍵時期，為了嚴防食品安全事件發生，切實解決小餐飲存在的布局不合理、設施不健全、制度不落實、安全無保障等食品安全突出問題，為創建工作打好堅實基礎，現將《寶雞市小餐飲食品安全專項整治工作方案》印發給你們，請按照方案要求，結合各自實際，認真組織實施。
寶雞市食品藥品監督管理局
2015年6月16日
寶雞市小餐飲食品安全專項整治工作方案
為切實加強小餐飲食品安全監管工作，不斷提高食品安全保障水平，進一步完善長效監管機制，按照餐飲服務食品安全工作和創建國家食品安全城市的有關要求，特制定本方案。
一、指導思想和目標
（一）指導思想：按照“屬地管理、分類監管、疏堵相濟、有序發展”的原則，堅持政策疏導與經營者自律相結合，日常監管和集中查處相結合，綜合治理和重點打擊相結合，針對小餐飲存在的突出問題，采取有效措施，開展集中整治，消除食品安全隱患，規范小餐飲經營行為，強化地方政府負總責、監管部門各負其責、餐飲服務提供者是主要責任人的責任體系，促進我市小餐飲行業持續、規范、健康發展。
（二）工作目標：按照“提升一批、規范一批、淘汰一批”的總體要求，通過集中整治，使小餐飲逐步達到“布局基本合理，設施基本齊全，制度基本落實，安全基本保障”的目標，并努力打造一批有規模有亮點的小餐飲示范店，帶動周邊餐飲單位良好發展。
二、整治范圍和重點
（一）以市城區、城鎮主要干道、背街小巷、學校周邊、車站周邊、城鄉結合部為重點區域，重點整治使用面積在150㎡以下的小餐飲單位，特別是經營場所面積50㎡及以下的小餐飲單位，包括小型餐館、小快餐店、小吃店、小飲品店、農家樂、學校和建筑工地食堂。
（二）重點解決未取得《餐飲服務許可證》，加工場所狹小，無專用烹飪加工間，無洗涮、消毒、冷藏、“三防”等基本衛生設施，原料采購、餐具消毒、從業人員體檢培訓、出店經營、油煙擾民等方面存在的問題。
三、工作步驟
整治工作從2015年6月15日至9月30日，分三個階段進行：
（一）調查摸底、動員部署階段（6月17日至7月10日）。充分運用風險大排查結果，以鎮街為單位，對轄區內所有小餐飲服務單位基本信息（名稱、地址、業主、主要經營項目、規模、從業人員培訓體檢、持證情況、設施設備等）變化情況進行核實登記，完善基礎檔案，并根據各餐飲店規范情況進行分類。在此基礎上，制定小餐飲整治規范工作實施方案和具體準入標準，召開動員部署會議，對小餐飲從業者進行餐飲食品安全法規和操作規范培訓，并組織小餐飲經營者開展自查自糾。
（二）集中整治、規范提升階段（7月11日至9月20日）。按照“規范一批、提升一批、淘汰一批”的總體要求，劃分區域，落實責任，聯合相關部門，采取有效措施，開展集中整治，樹立示范典型，嚴懲違法行為，引導整治工作深入開展。通過整治，達到“五個100%”，即小餐飲單位建檔率100%，無證照經營、超范圍經營、使用違法食品原料加工食品、濫用食品添加劑等違法行為查處率100%，食品原料采購索證臺賬建立率100%，量化分級管理率100%，基本條件不具備、硬件設施極差又不按要求整改或整改后仍達不到食品安全基本保障要求、存在嚴重食品安全隱患的小餐飲取締率100%。
（三）鞏固提高、總結評估階段（9月21日至9月30日）。各縣區對整治工作進行總結，進一步完善屬地負責、部門指導協調的工作機制，形成權責明確的綜合治理體系，完善小餐飲長效監管和避免反彈的各項制度，鞏固整治成果，實現小餐飲食品安全的全面提升。
四、工作措施
（一）屬地管轄。按照規范、整改、取締的要求，對目前轄區內小餐飲業基本情況進行核查，進一步摸清底數。根據排查情況，確定本轄區“三個一批”的具體名單，制定整治時間進度表。
（二）分類整治。根據餐飲業態和規模實施分類整治。
第一類是對于證照齊全的小餐飲店進行規范提升，達到從業人員健康證齊全，無超范圍經營、占道經營，內部布局合理，基本衛生設施完善，有餐具消毒和保潔設施，建立衛生管理制度和食品采購索證登記制度，店內環境整潔,水、氣排放達到環保要求。
第二類是有形市場內基本符合許可準入條件的無證小餐飲店，聯合相關部門和市場舉辦者列出整治進度表，加強規范指導，督促其整改達標，依法申辦取得相關證照。
第三類是早點夜市等馬路市場小吃攤點，要聯合相關部門進行劃片定點，督促引導其入室、入店、入市場經營，達到基本的衛生條件，配備基本的清洗、消毒設施，采購、加工制作和貯存，以及人員培訓健康管理等必須符合標準，保證其加工制作的食品符合食品安全標準要求。
（三）疏堵結合。整治工作要堅持“疏堵并舉、嚴格規范”的原則，采取有證規范、無證取締等措施，幫助指導不符合餐飲食品安全操作規范要求的小餐飲經營者積極整改，使其符合要求，對不整改、整改不達標或不愿意辦證的，要依法堅決取締。
五、整治標準
依照餐飲服務許可現場核查標準，按照創建全國食品安全城市的相關要求，整治規范后的小餐飲必須達到下列標準：
（一）亮證經營：“三證”齊全，即《餐飲服務許可證》、食品從業人員《健康合格證》和《食品安全知識培訓證》；“三證”、餐飲食品安全量化等級公示牌、食品安全管理制度、所用食品添加劑名稱等上墻公示；
（二）組織健全：有食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度；
（三）個人衛生：餐飲食品從業人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品加工經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲食品工作；直接接觸食品的從業人員上崗時應符合個人衛生要求，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾，個人衛生良好；
（四）環境場所：店鋪周邊環境整潔，25米范圍內不得有垃圾場、污水池、旱廁等污染源;食品加工間（廚房）應封閉、獨立，布局、流程符合安全要求；使用面積能滿足經營需求，墻壁應有1.5米以上的瓷磚墻裙；室內環境衛生整潔，室內地面無殘渣、污物，墻壁、貨架、灶臺、油煙罩無灰塵、油污；與外界相通的門窗須安裝紗窗紗門和金屬防鼠板等“三防”設施；不得有生活起居等私人活動；垃圾桶加蓋并日產日清，廢棄油脂按規定處理；嚴禁店外作業。
（五）消毒保潔：必須具備專用的清洗、消毒保潔設備，餐飲具供顧客使用前必須洗凈、消毒并貯存在餐具專用保潔柜內備用；消毒記錄健全；未經消毒的餐飲具不得使用；禁止重復使用一次性使用的餐飲具；選用的洗滌劑、消毒劑要符合規定要求。
（六）加工操作：加工生、熟食品的案板、刀具、容器分開使用，并有明顯標志；冰柜內生食與熟食、成品與半成品分離存放，不得摞放、混放；制作煎炸食品應避免高溫或長時間加熱；油脂需連續加熱使用時，應及時添加新油或定期更換，防止產生對人體健康有害的物質。
（七）采購儲存：采購食品及原料應索取供貨方許可證、營業執照及聯系人信息并留存備查，同時應索取產品檢驗合格證或檢驗報告書，建立食品采購臺賬；不采購加工、不出售腐敗變質、有毒有害、標示不合規定或超過保質期的食品；儲存食品的場所、設備應當清潔、無霉斑、無鼠跡、無蟑螂；物品分類存放在貨架上，標示清楚，做到先進先出，保持庫房通風良好。
（八）用水安全與廢水、油煙排放：用水及供水設施符合生活飲用水衛生要求；污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。
六、工作要求
（一）加強領導，提高認識。各縣區要高度重視小餐飲整治規范工作，加強對整治規范工作的領導，成立領導小組，實行領導分工包干責任制，做好專項整治工作的組織保障；要積極爭取工商、城市綜合執法、街道社區、市場舉辦者等相關部門的配合，分類指導抓好小餐飲整治規范工作，切實完成工作目標。
（二）落實責任，明確任務。各縣區要對照方案要求設置小餐飲標準，認真研究制定落實措施，嚴格小餐飲開辦的行政許可，實行小餐飲安全區域監管責任制和網格化管理模式，切實強化對小餐飲的監管力度。對整治工作的各項措施，要做到有部署、有檢查、有考核，確保各項整治規范任務和目標順利完成。
（三）加強培訓，廣泛宣傳。通過召開餐飲服務食品安全培訓會議和舉辦餐飲食品安全培訓班，強化小餐飲從業人員的食品安全法律法規和餐飲服務食品安全知識培訓；充分發揮新聞媒體的社會宣傳和輿論監督作用，積極開展多種形式的宣傳活動，進一步提升廣大消費者對小餐飲整治活動的知曉率、認同度，為整治活動營造良好的社會氛圍。要大力宣傳優秀餐飲服務單位，揭露、曝光違法違規行為，引導群眾文明消費、安全消費、節約消費。
（四）暢通信息，加強督查。為及時掌握各縣區工作進展情況，各區要確定一名聯絡員，負責小餐飲整治規范工作的日常聯絡和信息報送工作，每月至少報送1條信息。市局將適時對各縣區整治工作開展情況進行督查和評估，對整治措施不力、工作進展緩慢、問題突出的縣區將進行通報。整治工作結束后，各縣區要認真總結，10月20日前以書面材料形式報市局餐飲監管科。
