各盟市食品藥品監(jiān)督管理局，滿洲里市、二連浩特市食品藥品監(jiān)督管理局：
為切實(shí)加強(qiáng)我區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作，進(jìn)一步提升我區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作水平，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》以及《內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障實(shí)施方案》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合第十屆全國(guó)少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運(yùn)動(dòng)會(huì)食品安全保障工作經(jīng)驗(yàn)，自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局制定了《內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作指南(試行)》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹執(zhí)行。貫徹執(zhí)行中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、積累的經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)及時(shí)報(bào)自治區(qū)局餐飲處。
內(nèi)蒙古自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局辦公室
2016年1月5日
附件：
內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作指南（試行）.doc
內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作指南（試行）
隨著我區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，各類具有特定規(guī)模和社會(huì)影響的重大活動(dòng)日益增多。為規(guī)范重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作，維護(hù)地區(qū)形象和社會(huì)和諧穩(wěn)定，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》以及《內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障實(shí)施方案》的有關(guān)規(guī)定，特制定本工作指南。
一、工作目標(biāo)
以有效預(yù)防群體性食物中毒和其他食源性疾病為主要工作目標(biāo)，合理配置監(jiān)管人員，對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采取扎實(shí)有效措施，實(shí)施科學(xué)規(guī)范管理，杜絕食品安全隱患，確保重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全。
二、工作原則
（一）預(yù)防為主
堅(jiān)持預(yù)防為主的原則，并將其貫穿于重大活動(dòng)食品安全保障工作的始終，落實(shí)各項(xiàng)防范措施，完善各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)食品供應(yīng)全過(guò)程監(jiān)督管理，堅(jiān)持常態(tài)與非常態(tài)相結(jié)合的工作理念，對(duì)可能存在的食品安全隱患做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早控制、早消除，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
（二）科學(xué)管理
運(yùn)用科學(xué)的食品安全監(jiān)管理論，對(duì)重大活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析評(píng)估，采取科學(xué)的管理手段和方式，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保餐飲食品安全，嚴(yán)防發(fā)生食品安全事故。
（三）屬地負(fù)責(zé)
堅(jiān)持地方政府負(fù)總責(zé)與監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)相銜接的原則，按照各自管轄范圍，明確職責(zé)分工，切實(shí)履行監(jiān)管職責(zé)，確保責(zé)任到位。
（四）分級(jí)監(jiān)督
根據(jù)重大活動(dòng)任務(wù)性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)模、供餐方式、食品品種、用餐人數(shù)等因素，綜合分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)施分級(jí)監(jiān)管、分級(jí)保障。
三、保障分級(jí)
重大活動(dòng)是指地方各級(jí)黨委、政府確定的具有特定規(guī)模和社會(huì)影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育活動(dòng)以及在本地區(qū)有較大影響的其他活動(dòng)。重大活動(dòng)具有參加人數(shù)多、對(duì)象特殊、涉及面廣、與一般供餐活動(dòng)相比社會(huì)影響、食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大等特點(diǎn)。根據(jù)保障對(duì)象及保障任務(wù)的重要性、復(fù)雜性，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級(jí)。
Ⅰ級(jí)：國(guó)家各部委、自治區(qū)黨委、政府在我區(qū)舉行的重要會(huì)議和活動(dòng)，重大的國(guó)際國(guó)內(nèi)體育賽事以及與之相應(yīng)的其他重大活動(dòng)，國(guó)際性重要會(huì)議以及與之相應(yīng)的其他重大活動(dòng)。Ⅰ級(jí)保障由自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)組織領(lǐng)導(dǎo)，屬地監(jiān)管部門負(fù)責(zé)保障工作的具體實(shí)施。
Ⅱ級(jí)：地市級(jí)黨委、政府舉辦的重要會(huì)議和活動(dòng)以及在本地區(qū)有一定影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育活動(dòng)。Ⅱ級(jí)保障由地市級(jí)食品藥品監(jiān)督部門負(fù)責(zé)組織領(lǐng)導(dǎo)，屬地監(jiān)管部門負(fù)責(zé)保障工作的具體實(shí)施。
Ⅲ級(jí)：旗縣級(jí)黨委、政府舉辦的重要會(huì)議和活動(dòng)以及在本地區(qū)有一定影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育活動(dòng)。Ⅲ級(jí)保障由旗縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)保障工作的具體組織實(shí)施。
四、職責(zé)分工
（一）主辦單位（負(fù)總責(zé)）
建立健全餐飲服務(wù)食品安全保障組織機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作；選擇符合監(jiān)管部門要求的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)，并根據(jù)監(jiān)管部門建議及時(shí)調(diào)整重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者；協(xié)助監(jiān)管部門加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全責(zé)任；確保監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法所必要的工作條件；至少于重大活動(dòng)舉辦前20個(gè)工作日，向監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)名稱、背景、舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、參加人數(shù)、主辦單位名稱、主管負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人和聯(lián)系方式，餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、主管負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人和聯(lián)系方式，重要宴會(huì)或活動(dòng)、贊助食品、自帶食品、參與活動(dòng)人員駐地分布和食宿安排等情況。
（二）餐飲服務(wù)提供者（第一責(zé)任人）
及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告重大活動(dòng)供餐方式、食譜內(nèi)容、食品加工制作方法以及本單位采取的各項(xiàng)保障措施等相關(guān)事項(xiàng)；認(rèn)真落實(shí)監(jiān)管部門、主辦單位提出的監(jiān)督意見和整改要求；配合監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全保障工作，并提供相關(guān)條件；制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并將方案、預(yù)案和供餐信息及時(shí)報(bào)送監(jiān)管部門和主辦單位。
（三）監(jiān)管部門（監(jiān)督保障責(zé)任）
制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案和應(yīng)急預(yù)案；對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并簽訂重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者食品安全責(zé)任狀（見附件1）；審查餐飲服務(wù)提供者的供餐方式、食譜內(nèi)容及食品加工制作方法；對(duì)餐飲服務(wù)提供者開展食品安全供餐培訓(xùn)；開展食品抽檢和快速檢測(cè)；對(duì)重大活動(dòng)食品加工供應(yīng)進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)督檢查；及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，提出整改意見并督促落實(shí)。
五、前期準(zhǔn)備
前期準(zhǔn)備工作主要包括：了解掌握重大活動(dòng)基本信息，制定相關(guān)技術(shù)方案，建立組織體系，開展食譜及食品制作工藝、制作方法審查，進(jìn)行重大活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，實(shí)施告知與承諾，組織相關(guān)培訓(xùn)及演練。
（一）重大活動(dòng)基本信息
主辦單位應(yīng)至少于活動(dòng)舉辦前20個(gè)工作日向食品藥品監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息。食品藥品監(jiān)管部門主要了解掌握以下相關(guān)信息：
1.重大活動(dòng)名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、食宿安排；
2.主辦單位名稱、主管負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；
3.餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、主管負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；
4.重要宴會(huì)或活動(dòng)、贊助食品、自帶食品等情況。
（二）相關(guān)技術(shù)方案
食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)主辦方提出的重大活動(dòng)監(jiān)管要求，制定餐飲服務(wù)保障工作方案和應(yīng)急預(yù)案；必要時(shí)制定其具體實(shí)施方案。方案初步擬定后，可組織專家進(jìn)行咨詢?cè)u(píng)估，使其更具科學(xué)性和可操作性。
(三)組織體系
建立健全組織體系，確保重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作順利開展。主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、監(jiān)管部門結(jié)合本單位實(shí)際，建立健全本單位重大活動(dòng)食品安全保障工作組織機(jī)構(gòu)，并明確工作職責(zé)。
食品藥品監(jiān)管部門成立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全的組織、協(xié)調(diào)、指揮、保障等工作。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)技術(shù)指導(dǎo)組、督查組和駐點(diǎn)檢查組，分別對(duì)保障工作進(jìn)行技術(shù)支持、督導(dǎo)和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。
（四）食譜及食品制作工藝、制作方法審查
審查食譜，首先要審查食品原料的安全性，其次要審查制作工藝，嚴(yán)防食品本身存在的或在制作過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)，保障食品安全。
（五）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
食品藥品監(jiān)管部門要對(duì)餐飲服務(wù)提供者的供餐資質(zhì)、食品安全狀況、原料供應(yīng)、樣品檢測(cè)、供餐方式、擬定食譜以及用餐人數(shù)等情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和綜合評(píng)估。
資料審查
（1）持有有效的食品經(jīng)營(yíng)許可證（餐飲類），在許可范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，經(jīng)營(yíng)范圍符合規(guī)定要求；
（2）從業(yè)人員持有有效健康合格證明，健康檔案記錄完備，特殊情況應(yīng)做應(yīng)急體檢或重點(diǎn)體檢；
（3）食品安全管理組織、管理人員、管理制度的設(shè)立情況；
（4）采購(gòu)的食品及原料索證索票資料、食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等是否符合相關(guān)規(guī)定。
2.現(xiàn)場(chǎng)檢查
（1）餐飲服務(wù)提供者是否屬于食品安全量化分級(jí)管理A級(jí)單位或相當(dāng)于A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；
（2）食品加工制作場(chǎng)所布局是否合理、是否發(fā)生改變，相關(guān)設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行等；
（3）食品加工制作過(guò)程是否符合食品安全要求；
（4）食品加工制作場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備數(shù)量、從業(yè)人員數(shù)量及崗位設(shè)置、食品制作數(shù)量和制作工藝、供餐方式、用餐人數(shù)、就餐場(chǎng)所條件以及其他特殊要求等，能否滿足接待要求；
（5）各項(xiàng)食品安全制度執(zhí)行情況。
3.原料審查
（1）食品原料供應(yīng)商資質(zhì)情況，食品來(lái)源是否符合法定要求；
（2）對(duì)于需要較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行保障的重大活動(dòng)，餐飲服務(wù)提供者宜選擇監(jiān)管部門或行業(yè)協(xié)會(huì)推薦的食品原料供應(yīng)商；
（3）食品原料100%可溯源，均能提供同批次有效檢驗(yàn)合格證明；
（4）必要時(shí)可商請(qǐng)上游環(huán)節(jié)食品藥品監(jiān)管部門對(duì)食品原料供應(yīng)商實(shí)施監(jiān)督檢查，以確保食品原料安全。
4.樣品檢測(cè)
結(jié)合實(shí)際，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品原料、食品工具、用具、容器等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，必要時(shí)對(duì)加工工藝復(fù)雜或風(fēng)險(xiǎn)度高的品種模擬加工后進(jìn)行抽樣檢測(cè)，評(píng)估其食品安全狀況。
5.出具評(píng)估報(bào)告
食品藥品監(jiān)管部門在完成上述四項(xiàng)檢查評(píng)估后，撰寫重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者食品安全監(jiān)督保障評(píng)估報(bào)告，提出評(píng)估結(jié)論和整改意見，并將報(bào)告送交活動(dòng)主辦單位及餐飲服務(wù)提供者。
重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障評(píng)估報(bào)告主要包括以下內(nèi)容：
（1）重大活動(dòng)基本情況
重大活動(dòng)名稱、主辦單位、參加人數(shù)、餐飲服務(wù)提供者、活動(dòng)時(shí)間、負(fù)責(zé)人等內(nèi)容，明確重大活動(dòng)的等級(jí)和責(zé)任人。
（2）專項(xiàng)評(píng)估事項(xiàng)
--食品經(jīng)營(yíng)許可情況、許可范圍、許可效期等；
--食品安全管理組織、專（兼）職人員及制度設(shè)立情況（資料審查）；
--餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)評(píng)定情況（資料審查）；
--食品加工制作場(chǎng)所設(shè)備布局、工藝流程及設(shè)施運(yùn)行情況（現(xiàn)場(chǎng)檢查）；
--食品加工制作過(guò)程的檢查情況（現(xiàn)場(chǎng)檢查）；
--食品原料的索證索票、臺(tái)賬記錄及貯存情況（現(xiàn)場(chǎng)抽查）；
--食品原料、直接入口食品及食品工具、用具、容器的食品安全抽檢情況（檢測(cè)報(bào)告）；
--從業(yè)人員的身體健康證明持有情況及健康狀況（現(xiàn)場(chǎng)檢查）；
--餐飲服務(wù)提供者存在的食品安全隱患問(wèn)題（現(xiàn)場(chǎng)檢查）；
--食品留樣設(shè)施及記錄情況。
（3）評(píng)估結(jié)論
明確餐飲服務(wù)提供者是否具備承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待能力等。
評(píng)估報(bào)告應(yīng)標(biāo)明評(píng)估單位、評(píng)估人員、簽發(fā)人及簽發(fā)日期等事項(xiàng)。評(píng)估報(bào)告一式3份，餐飲服務(wù)提供者、主辦單位、監(jiān)管部門各執(zhí)1份。
（六）告知與承諾
食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)工作實(shí)際，向重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者告知相應(yīng)的食品安全要求；餐飲服務(wù)提供者向食品藥品監(jiān)管部門提交食品安全承諾書（見附件2）。必要時(shí)，食品藥品監(jiān)管部門還應(yīng)向重大活動(dòng)參與者發(fā)放食品安全須知，告知食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
（七）培訓(xùn)及演練
食品藥品監(jiān)督管理部門要充分認(rèn)識(shí)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作的特殊重要性，結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際，有針對(duì)性地對(duì)監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)單位相關(guān)人員開展重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。必要時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況，開展供應(yīng)能力、應(yīng)急處置等內(nèi)容的模擬演練。
1.從業(yè)人員培訓(xùn)
重點(diǎn)培訓(xùn)餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)知識(shí)。
2.負(fù)責(zé)人及食品安全專（兼）職管理人員培訓(xùn)
重點(diǎn)培訓(xùn)餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)以及《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其《實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。
3.監(jiān)管人員培訓(xùn)
重點(diǎn)培訓(xùn)食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)、《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其《實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法（餐飲類）》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（餐飲類）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)范。
（八）后勤保障
主辦單位應(yīng)根據(jù)重大活動(dòng)的具體情況妥善安排食品藥品監(jiān)管部門在活動(dòng)保障期間的駐點(diǎn)辦公場(chǎng)所、駐點(diǎn)人員的住宿及用餐、食品安全現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的工作場(chǎng)所、人員及車輛的通行證件、辦公及人員經(jīng)費(fèi)等事項(xiàng)。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)提前落實(shí)食品快速檢測(cè)設(shè)備和試劑耗材、監(jiān)督車輛、通訊及必要的工作經(jīng)費(fèi)等后勤保障事項(xiàng)。根據(jù)各地實(shí)際，加強(qiáng)重大活動(dòng)以及應(yīng)急處置能力建設(shè)，做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作所需人員、技術(shù)、設(shè)備和物資儲(chǔ)備。
（九）重點(diǎn)監(jiān)測(cè)品種
依據(jù)國(guó)家和地方有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)下列品種有針對(duì)性地開展安全檢測(cè)。
1.食品原（輔）料；
2.調(diào)味品、食品添加劑；
3.生活飲用水（自備水源、分質(zhì)供水、制冰用水）；
4.加工好的半成品、成品；
5.直接入口食品；
6.加工環(huán)節(jié)使用的工具、用具、容器、設(shè)備。
（十）確定保障方式
1.一般保障
在日常監(jiān)督檢查的基礎(chǔ)上，結(jié)合重大活動(dòng)的實(shí)際，適當(dāng)增加監(jiān)督檢查的頻次和力度。
2.重點(diǎn)保障
結(jié)合保障實(shí)際，選派轄區(qū)監(jiān)管人員每日對(duì)承辦重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查。
3.駐點(diǎn)全程保障
（1）選派人員
確定駐點(diǎn)全程保障方式后，應(yīng)明確駐點(diǎn)監(jiān)督范圍及人員。原則上選派思想品德好、責(zé)任心強(qiáng)和業(yè)務(wù)水平高的監(jiān)督管理人員。
（2）召開部署會(huì)議
會(huì)議由駐點(diǎn)監(jiān)管人員和餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人共同參加，明確餐飲服務(wù)提供者是食品安全第一責(zé)任人，確定各級(jí)各類工作人員的崗位目標(biāo)、任務(wù)和職責(zé)，協(xié)助餐飲服務(wù)提供者建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。
六、組織實(shí)施
（一）派員進(jìn)駐
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作需要，選派2名或2名以上的監(jiān)管人員，執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全駐點(diǎn)監(jiān)督工作。攜帶執(zhí)法文書、取證工具、保障工作記錄表格、采樣工具、快速檢測(cè)儀器設(shè)備等提前進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)。
駐點(diǎn)監(jiān)管人員負(fù)責(zé)對(duì)評(píng)估報(bào)告需要整改的項(xiàng)目完成情況進(jìn)行查驗(yàn)，對(duì)食品加工工藝流程進(jìn)行再確認(rèn)；對(duì)餐飲服務(wù)提供者所有參與接待工作的人員進(jìn)行食品安全和快速檢測(cè)知識(shí)的培訓(xùn)；對(duì)食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督。
（二）過(guò)程監(jiān)督
駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，對(duì)食品制作過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督。過(guò)程監(jiān)督包括從業(yè)人員健康檢查情況（見附件3）、食品原（輔）料采購(gòu)進(jìn)貨情況（見附件4）、快速檢測(cè)、食品粗加工、環(huán)境狀況、加工程序、食品及原料貯存條件、涼菜制作、餐具清洗消毒保潔、備餐及供餐時(shí)間、食品中心溫度（見附件5）、食品留樣與處理（見附件6和附件7）、餐廚廢棄物處理、自帶食品和贊助食品等環(huán)節(jié)和內(nèi)容（見附件8）。
現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，應(yīng)及時(shí)制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，對(duì)不符合要求的行為，及時(shí)提出監(jiān)督意見或整改要求，嚴(yán)重者責(zé)令其停止供餐，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)監(jiān)管部門和主辦單位。同時(shí)，還應(yīng)結(jié)合重大活動(dòng)的特殊性，采取和運(yùn)用特殊的監(jiān)管措施對(duì)食品原（輔）料安全、冷凍冷藏設(shè)施使用情況（見附件9）、烹調(diào)加工過(guò)程、涼菜制作過(guò)程、餐用具使用過(guò)程、個(gè)人衛(wèi)生、食品留樣、剩菜剩飯?zhí)幚淼拳h(huán)節(jié)進(jìn)行特殊監(jiān)控。
引用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)，對(duì)食品及其原料、加工過(guò)程以及制成品存在的危害進(jìn)行分析判定，找出關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的措施，使食品的危害性降到最低程度，從而達(dá)到制成品有較高安全性的目的（見附件10）。
（三）快速檢測(cè)
餐飲食品安全常規(guī)快速檢測(cè)項(xiàng)目主要包括：食品中心溫度檢測(cè)、餐飲具表面潔凈度檢測(cè)、食品亞硝酸鹽快速檢測(cè)、蔬菜水果的農(nóng)藥殘留速測(cè)、鹽酸克倫特羅檢測(cè)、真假果汁速測(cè)、食品甲醛快速檢測(cè)、食用油酸價(jià)以及過(guò)氧化值檢測(cè)、大米新鮮度快速檢測(cè)等（見附件11）。
快速檢測(cè)可短時(shí)間內(nèi)篩查食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)，是運(yùn)用廣泛的有效監(jiān)管手段。實(shí)施快速檢測(cè)要做好記錄（見附件12和附件13），對(duì)檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性的食品應(yīng)立即停止食用。
（四）應(yīng)急處理
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)分析重大活動(dòng)保障工作中可能出現(xiàn)的應(yīng)急情況，做好應(yīng)急處置工作預(yù)案。一旦發(fā)生應(yīng)急事件，及時(shí)分析研判，采取果斷措施，確保問(wèn)題及時(shí)解決，防止事態(tài)擴(kuò)大。
1.保障過(guò)程中發(fā)現(xiàn)與事先告知或約定內(nèi)容不相符的情況，如供餐單位擅自變更食譜、供餐方式、供餐地點(diǎn)或供餐時(shí)間等，駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)責(zé)令供餐單位立即停止供餐，并立即向上級(jí)報(bào)告。
2.保障過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品或食品原（輔）料不符合食品安全要求，如快速檢測(cè)呈陽(yáng)性反應(yīng)，駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)責(zé)令供餐單位立即停止使用，并向上級(jí)報(bào)告。
3.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)向有關(guān)部門報(bào)告，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)立即采取措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、設(shè)施設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。
4.發(fā)生其他現(xiàn)場(chǎng)難以處理的應(yīng)急情況時(shí)，駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)立即向上級(jí)請(qǐng)示報(bào)告。
（五）記錄管理
食品藥品監(jiān)督管理部門要對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查工作情況及時(shí)進(jìn)行記錄，并專人保管。記錄主要包括現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書、食譜審查記錄、檢驗(yàn)記錄、各種培訓(xùn)及會(huì)議記錄、告知承諾書、各種工作表格、應(yīng)急處置記錄等（見附件14和附件15），重大活動(dòng)結(jié)束后相關(guān)資料應(yīng)及時(shí)整理歸檔。
（六）信息通報(bào)
建立信息互聯(lián)互通共享機(jī)制，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行分析研判、指導(dǎo)協(xié)調(diào)、統(tǒng)一指揮，保證工作中出現(xiàn)的各種問(wèn)題得到及時(shí)解決。嚴(yán)格落實(shí)信息報(bào)送責(zé)任制，相關(guān)信息必須按照規(guī)定時(shí)限上報(bào)。定期組織信息通報(bào)會(huì)、工作調(diào)度會(huì)，設(shè)專門信息組和專職信息員，以保障信息暢通。信息匯總的內(nèi)容主要包括各監(jiān)督保障點(diǎn)工作動(dòng)態(tài)（工作日志）、檢驗(yàn)檢測(cè)情況、應(yīng)急事件處置進(jìn)展情況以及其他重要事件信息，如領(lǐng)導(dǎo)視察、重要會(huì)議、重大事件、重要舉措等。及時(shí)整理上述信息，按規(guī)定要求上報(bào)主管部門和主辦單位。
七、總結(jié)評(píng)估
重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作結(jié)束之日起10個(gè)工作日，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對(duì)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管工作做出書面總結(jié)，對(duì)做出突出貢獻(xiàn)的單位及人員進(jìn)行表彰，并將有關(guān)資料歸檔保存。
工作總結(jié)要對(duì)餐飲服務(wù)食品安全保障工作進(jìn)行全面的分析和評(píng)估。對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理目標(biāo)任務(wù)完成情況、工作措施、工作成效、取得經(jīng)驗(yàn)及不足之處進(jìn)行分析。對(duì)特別重大活動(dòng)或有特殊意義的保障活動(dòng)可開展績(jī)效評(píng)估，如組織機(jī)構(gòu)、運(yùn)作機(jī)制、經(jīng)費(fèi)投入、監(jiān)管措施、監(jiān)管模式等，并將總結(jié)及時(shí)上報(bào)上級(jí)主管部門。
八、其他要求
（一）食品運(yùn)輸
1.車輛要求
（1）為重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者供應(yīng)食品及原材料的運(yùn)輸車輛要有明顯標(biāo)識(shí)，運(yùn)輸車輛、包裝容器、工具及設(shè)備要專用；
（2）食品及原材料運(yùn)輸車輛以及食品包裝容器、工具、設(shè)備要保持清潔，嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度、卸貨后及啟動(dòng)前的檢查制度，每天對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒并認(rèn)真做好清洗消毒記錄。
2.運(yùn)輸過(guò)程控制
（1）運(yùn)輸食品及原材料的車廂要有防塵、防蠅、防曬、防雨等設(shè)施，避免日曬雨淋。運(yùn)輸直接入口食品必須使用密閉專用車輛，使用密閉（可有通氣孔）的容器盛放。生食品、半成品與熟食品，易吸附氣味的食品與有特殊氣味的食品，應(yīng)分別裝運(yùn)。易腐食品（鮮奶制品、豆制品和肉類制品等）及盒飯等配送餐要使用冷（熱）藏車輛。
（2）從事食品運(yùn)輸?shù)娜藛T在作業(yè)時(shí)，必須做到輕裝輕卸，輕拿輕放，避免人為或機(jī)械損壞，防止外包裝受損而污染食品。
（3）運(yùn)輸過(guò)程中要注意個(gè)人衛(wèi)生，裝運(yùn)直接入口食品前要做到洗手消毒，不得用手拿捏直接入口食品，不得踩踏食品。運(yùn)輸途中不得將衣物及其他物品與食品混放，裝卸時(shí)不得將直接入口食品堆放在地上或露天堆放。
3.分裝要求
（1）食品運(yùn)輸?shù)难b卸場(chǎng)地，環(huán)境條件必須清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離有毒、有害以及垃圾存放場(chǎng)所。無(wú)包裝的食品不得直接落地，禁止食品與非食品、食品與有毒有害物品同處堆放。
（2）盛裝食品及原（輔）材料的容器要用國(guó)家允許的材料制成，并符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、便于裝卸、運(yùn)送、刷洗、消毒等。
（二）集中配送餐
重大活動(dòng)期間，原則上不允許集中配送餐，如特殊需要，可配送有定型包裝的食品，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。禁止配送涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。配送熱菜，應(yīng)設(shè)置與接待能力相適應(yīng)的配餐專間，且運(yùn)輸工具須符合相關(guān)要求，配餐與食用間隔不超過(guò)2小時(shí)。
（三）住宿場(chǎng)所供應(yīng)食品要求
對(duì)重大活動(dòng)參加人員住宿場(chǎng)所提供的各類食品要認(rèn)真檢查，重點(diǎn)檢查食品貯存條件要求和保質(zhì)期。嚴(yán)禁提供散裝食品和其他易腐敗的食品。如供應(yīng)水果，應(yīng)有專用水果清洗消毒間，水果不得切配供應(yīng)，須當(dāng)餐食用，且在下一餐前及時(shí)清理。清理的水果和其他食品不得再次供應(yīng)。
（四）食源性異常病例的主動(dòng)搜索
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)與衛(wèi)生行政部門做好協(xié)調(diào)配合工作，駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)及時(shí)與駐點(diǎn)醫(yī)務(wù)室或醫(yī)療組取得聯(lián)系，時(shí)刻關(guān)注參加活動(dòng)人員的身體狀況和就診情況，發(fā)現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病例時(shí)，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并與衛(wèi)生行政部門一起積極查找患病原因，以便及時(shí)排除食品安全事故，防止危害擴(kuò)大。
為切實(shí)加強(qiáng)我區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作，進(jìn)一步提升我區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作水平，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》以及《內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障實(shí)施方案》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合第十屆全國(guó)少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運(yùn)動(dòng)會(huì)食品安全保障工作經(jīng)驗(yàn)，自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局制定了《內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作指南(試行)》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹執(zhí)行。貫徹執(zhí)行中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、積累的經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)及時(shí)報(bào)自治區(qū)局餐飲處。
內(nèi)蒙古自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局辦公室
2016年1月5日
附件：
內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作指南（試行）.doc內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作指南（試行）
隨著我區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，各類具有特定規(guī)模和社會(huì)影響的重大活動(dòng)日益增多。為規(guī)范重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作，維護(hù)地區(qū)形象和社會(huì)和諧穩(wěn)定，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》以及《內(nèi)蒙古自治區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障實(shí)施方案》的有關(guān)規(guī)定，特制定本工作指南。
一、工作目標(biāo)
以有效預(yù)防群體性食物中毒和其他食源性疾病為主要工作目標(biāo)，合理配置監(jiān)管人員，對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采取扎實(shí)有效措施，實(shí)施科學(xué)規(guī)范管理，杜絕食品安全隱患，確保重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全。
二、工作原則
（一）預(yù)防為主
堅(jiān)持預(yù)防為主的原則，并將其貫穿于重大活動(dòng)食品安全保障工作的始終，落實(shí)各項(xiàng)防范措施，完善各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)食品供應(yīng)全過(guò)程監(jiān)督管理，堅(jiān)持常態(tài)與非常態(tài)相結(jié)合的工作理念，對(duì)可能存在的食品安全隱患做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早控制、早消除，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
（二）科學(xué)管理
運(yùn)用科學(xué)的食品安全監(jiān)管理論，對(duì)重大活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析評(píng)估，采取科學(xué)的管理手段和方式，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保餐飲食品安全，嚴(yán)防發(fā)生食品安全事故。
（三）屬地負(fù)責(zé)
堅(jiān)持地方政府負(fù)總責(zé)與監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)相銜接的原則，按照各自管轄范圍，明確職責(zé)分工，切實(shí)履行監(jiān)管職責(zé)，確保責(zé)任到位。
（四）分級(jí)監(jiān)督
根據(jù)重大活動(dòng)任務(wù)性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)模、供餐方式、食品品種、用餐人數(shù)等因素，綜合分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)施分級(jí)監(jiān)管、分級(jí)保障。
三、保障分級(jí)
重大活動(dòng)是指地方各級(jí)黨委、政府確定的具有特定規(guī)模和社會(huì)影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育活動(dòng)以及在本地區(qū)有較大影響的其他活動(dòng)。重大活動(dòng)具有參加人數(shù)多、對(duì)象特殊、涉及面廣、與一般供餐活動(dòng)相比社會(huì)影響、食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大等特點(diǎn)。根據(jù)保障對(duì)象及保障任務(wù)的重要性、復(fù)雜性，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級(jí)。
Ⅰ級(jí)：國(guó)家各部委、自治區(qū)黨委、政府在我區(qū)舉行的重要會(huì)議和活動(dòng)，重大的國(guó)際國(guó)內(nèi)體育賽事以及與之相應(yīng)的其他重大活動(dòng)，國(guó)際性重要會(huì)議以及與之相應(yīng)的其他重大活動(dòng)。Ⅰ級(jí)保障由自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)組織領(lǐng)導(dǎo)，屬地監(jiān)管部門負(fù)責(zé)保障工作的具體實(shí)施。
Ⅱ級(jí)：地市級(jí)黨委、政府舉辦的重要會(huì)議和活動(dòng)以及在本地區(qū)有一定影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育活動(dòng)。Ⅱ級(jí)保障由地市級(jí)食品藥品監(jiān)督部門負(fù)責(zé)組織領(lǐng)導(dǎo)，屬地監(jiān)管部門負(fù)責(zé)保障工作的具體實(shí)施。
Ⅲ級(jí)：旗縣級(jí)黨委、政府舉辦的重要會(huì)議和活動(dòng)以及在本地區(qū)有一定影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育活動(dòng)。Ⅲ級(jí)保障由旗縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)保障工作的具體組織實(shí)施。
四、職責(zé)分工
（一）主辦單位（負(fù)總責(zé)）
建立健全餐飲服務(wù)食品安全保障組織機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作；選擇符合監(jiān)管部門要求的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)，并根據(jù)監(jiān)管部門建議及時(shí)調(diào)整重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者；協(xié)助監(jiān)管部門加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全責(zé)任；確保監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法所必要的工作條件；至少于重大活動(dòng)舉辦前20個(gè)工作日，向監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)名稱、背景、舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、參加人數(shù)、主辦單位名稱、主管負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人和聯(lián)系方式，餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、主管負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人和聯(lián)系方式，重要宴會(huì)或活動(dòng)、贊助食品、自帶食品、參與活動(dòng)人員駐地分布和食宿安排等情況。
（二）餐飲服務(wù)提供者（第一責(zé)任人）
及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告重大活動(dòng)供餐方式、食譜內(nèi)容、食品加工制作方法以及本單位采取的各項(xiàng)保障措施等相關(guān)事項(xiàng)；認(rèn)真落實(shí)監(jiān)管部門、主辦單位提出的監(jiān)督意見和整改要求；配合監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全保障工作，并提供相關(guān)條件；制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并將方案、預(yù)案和供餐信息及時(shí)報(bào)送監(jiān)管部門和主辦單位。
（三）監(jiān)管部門（監(jiān)督保障責(zé)任）
制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案和應(yīng)急預(yù)案；對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并簽訂重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者食品安全責(zé)任狀（見附件1）；審查餐飲服務(wù)提供者的供餐方式、食譜內(nèi)容及食品加工制作方法；對(duì)餐飲服務(wù)提供者開展食品安全供餐培訓(xùn)；開展食品抽檢和快速檢測(cè)；對(duì)重大活動(dòng)食品加工供應(yīng)進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)督檢查；及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，提出整改意見并督促落實(shí)。
五、前期準(zhǔn)備
前期準(zhǔn)備工作主要包括：了解掌握重大活動(dòng)基本信息，制定相關(guān)技術(shù)方案，建立組織體系，開展食譜及食品制作工藝、制作方法審查，進(jìn)行重大活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，實(shí)施告知與承諾，組織相關(guān)培訓(xùn)及演練。
（一）重大活動(dòng)基本信息
主辦單位應(yīng)至少于活動(dòng)舉辦前20個(gè)工作日向食品藥品監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息。食品藥品監(jiān)管部門主要了解掌握以下相關(guān)信息：
1.重大活動(dòng)名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、食宿安排；
2.主辦單位名稱、主管負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；
3.餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、主管負(fù)責(zé)人、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；
4.重要宴會(huì)或活動(dòng)、贊助食品、自帶食品等情況。
（二）相關(guān)技術(shù)方案
食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)主辦方提出的重大活動(dòng)監(jiān)管要求，制定餐飲服務(wù)保障工作方案和應(yīng)急預(yù)案；必要時(shí)制定其具體實(shí)施方案。方案初步擬定后，可組織專家進(jìn)行咨詢?cè)u(píng)估，使其更具科學(xué)性和可操作性。
(三)組織體系
建立健全組織體系，確保重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作順利開展。主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、監(jiān)管部門結(jié)合本單位實(shí)際，建立健全本單位重大活動(dòng)食品安全保障工作組織機(jī)構(gòu)，并明確工作職責(zé)。
食品藥品監(jiān)管部門成立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全的組織、協(xié)調(diào)、指揮、保障等工作。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)技術(shù)指導(dǎo)組、督查組和駐點(diǎn)檢查組，分別對(duì)保障工作進(jìn)行技術(shù)支持、督導(dǎo)和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。
（四）食譜及食品制作工藝、制作方法審查
審查食譜，首先要審查食品原料的安全性，其次要審查制作工藝，嚴(yán)防食品本身存在的或在制作過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)，保障食品安全。
（五）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
食品藥品監(jiān)管部門要對(duì)餐飲服務(wù)提供者的供餐資質(zhì)、食品安全狀況、原料供應(yīng)、樣品檢測(cè)、供餐方式、擬定食譜以及用餐人數(shù)等情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和綜合評(píng)估。
資料審查
（1）持有有效的食品經(jīng)營(yíng)許可證（餐飲類），在許可范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，經(jīng)營(yíng)范圍符合規(guī)定要求；
（2）從業(yè)人員持有有效健康合格證明，健康檔案記錄完備，特殊情況應(yīng)做應(yīng)急體檢或重點(diǎn)體檢；
（3）食品安全管理組織、管理人員、管理制度的設(shè)立情況；
（4）采購(gòu)的食品及原料索證索票資料、食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等是否符合相關(guān)規(guī)定。
2.現(xiàn)場(chǎng)檢查
（1）餐飲服務(wù)提供者是否屬于食品安全量化分級(jí)管理A級(jí)單位或相當(dāng)于A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；
（2）食品加工制作場(chǎng)所布局是否合理、是否發(fā)生改變，相關(guān)設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行等；
（3）食品加工制作過(guò)程是否符合食品安全要求；
（4）食品加工制作場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備數(shù)量、從業(yè)人員數(shù)量及崗位設(shè)置、食品制作數(shù)量和制作工藝、供餐方式、用餐人數(shù)、就餐場(chǎng)所條件以及其他特殊要求等，能否滿足接待要求；
（5）各項(xiàng)食品安全制度執(zhí)行情況。
3.原料審查
（1）食品原料供應(yīng)商資質(zhì)情況，食品來(lái)源是否符合法定要求；
（2）對(duì)于需要較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行保障的重大活動(dòng)，餐飲服務(wù)提供者宜選擇監(jiān)管部門或行業(yè)協(xié)會(huì)推薦的食品原料供應(yīng)商；
（3）食品原料100%可溯源，均能提供同批次有效檢驗(yàn)合格證明；
（4）必要時(shí)可商請(qǐng)上游環(huán)節(jié)食品藥品監(jiān)管部門對(duì)食品原料供應(yīng)商實(shí)施監(jiān)督檢查，以確保食品原料安全。
4.樣品檢測(cè)
結(jié)合實(shí)際，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品原料、食品工具、用具、容器等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，必要時(shí)對(duì)加工工藝復(fù)雜或風(fēng)險(xiǎn)度高的品種模擬加工后進(jìn)行抽樣檢測(cè)，評(píng)估其食品安全狀況。
5.出具評(píng)估報(bào)告
食品藥品監(jiān)管部門在完成上述四項(xiàng)檢查評(píng)估后，撰寫重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者食品安全監(jiān)督保障評(píng)估報(bào)告，提出評(píng)估結(jié)論和整改意見，并將報(bào)告送交活動(dòng)主辦單位及餐飲服務(wù)提供者。
重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障評(píng)估報(bào)告主要包括以下內(nèi)容：
（1）重大活動(dòng)基本情況
重大活動(dòng)名稱、主辦單位、參加人數(shù)、餐飲服務(wù)提供者、活動(dòng)時(shí)間、負(fù)責(zé)人等內(nèi)容，明確重大活動(dòng)的等級(jí)和責(zé)任人。
（2）專項(xiàng)評(píng)估事項(xiàng)
--食品經(jīng)營(yíng)許可情況、許可范圍、許可效期等；
--食品安全管理組織、專（兼）職人員及制度設(shè)立情況（資料審查）；
--餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)評(píng)定情況（資料審查）；
--食品加工制作場(chǎng)所設(shè)備布局、工藝流程及設(shè)施運(yùn)行情況（現(xiàn)場(chǎng)檢查）；
--食品加工制作過(guò)程的檢查情況（現(xiàn)場(chǎng)檢查）；
--食品原料的索證索票、臺(tái)賬記錄及貯存情況（現(xiàn)場(chǎng)抽查）；
--食品原料、直接入口食品及食品工具、用具、容器的食品安全抽檢情況（檢測(cè)報(bào)告）；
--從業(yè)人員的身體健康證明持有情況及健康狀況（現(xiàn)場(chǎng)檢查）；
--餐飲服務(wù)提供者存在的食品安全隱患問(wèn)題（現(xiàn)場(chǎng)檢查）；
--食品留樣設(shè)施及記錄情況。
（3）評(píng)估結(jié)論
明確餐飲服務(wù)提供者是否具備承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待能力等。
評(píng)估報(bào)告應(yīng)標(biāo)明評(píng)估單位、評(píng)估人員、簽發(fā)人及簽發(fā)日期等事項(xiàng)。評(píng)估報(bào)告一式3份，餐飲服務(wù)提供者、主辦單位、監(jiān)管部門各執(zhí)1份。
（六）告知與承諾
食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)工作實(shí)際，向重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者告知相應(yīng)的食品安全要求；餐飲服務(wù)提供者向食品藥品監(jiān)管部門提交食品安全承諾書（見附件2）。必要時(shí)，食品藥品監(jiān)管部門還應(yīng)向重大活動(dòng)參與者發(fā)放食品安全須知，告知食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
（七）培訓(xùn)及演練
食品藥品監(jiān)督管理部門要充分認(rèn)識(shí)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作的特殊重要性，結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際，有針對(duì)性地對(duì)監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)單位相關(guān)人員開展重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。必要時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況，開展供應(yīng)能力、應(yīng)急處置等內(nèi)容的模擬演練。
1.從業(yè)人員培訓(xùn)
重點(diǎn)培訓(xùn)餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)知識(shí)。
2.負(fù)責(zé)人及食品安全專（兼）職管理人員培訓(xùn)
重點(diǎn)培訓(xùn)餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)以及《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其《實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。
3.監(jiān)管人員培訓(xùn)
重點(diǎn)培訓(xùn)食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)、《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其《實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法（餐飲類）》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（餐飲類）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)范。
（八）后勤保障
主辦單位應(yīng)根據(jù)重大活動(dòng)的具體情況妥善安排食品藥品監(jiān)管部門在活動(dòng)保障期間的駐點(diǎn)辦公場(chǎng)所、駐點(diǎn)人員的住宿及用餐、食品安全現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的工作場(chǎng)所、人員及車輛的通行證件、辦公及人員經(jīng)費(fèi)等事項(xiàng)。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)提前落實(shí)食品快速檢測(cè)設(shè)備和試劑耗材、監(jiān)督車輛、通訊及必要的工作經(jīng)費(fèi)等后勤保障事項(xiàng)。根據(jù)各地實(shí)際，加強(qiáng)重大活動(dòng)以及應(yīng)急處置能力建設(shè)，做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作所需人員、技術(shù)、設(shè)備和物資儲(chǔ)備。
（九）重點(diǎn)監(jiān)測(cè)品種
依據(jù)國(guó)家和地方有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)下列品種有針對(duì)性地開展安全檢測(cè)。
1.食品原（輔）料；
2.調(diào)味品、食品添加劑；
3.生活飲用水（自備水源、分質(zhì)供水、制冰用水）；
4.加工好的半成品、成品；
5.直接入口食品；
6.加工環(huán)節(jié)使用的工具、用具、容器、設(shè)備。
（十）確定保障方式
1.一般保障
在日常監(jiān)督檢查的基礎(chǔ)上，結(jié)合重大活動(dòng)的實(shí)際，適當(dāng)增加監(jiān)督檢查的頻次和力度。
2.重點(diǎn)保障
結(jié)合保障實(shí)際，選派轄區(qū)監(jiān)管人員每日對(duì)承辦重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查。
3.駐點(diǎn)全程保障
（1）選派人員
確定駐點(diǎn)全程保障方式后，應(yīng)明確駐點(diǎn)監(jiān)督范圍及人員。原則上選派思想品德好、責(zé)任心強(qiáng)和業(yè)務(wù)水平高的監(jiān)督管理人員。
（2）召開部署會(huì)議
會(huì)議由駐點(diǎn)監(jiān)管人員和餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人共同參加，明確餐飲服務(wù)提供者是食品安全第一責(zé)任人，確定各級(jí)各類工作人員的崗位目標(biāo)、任務(wù)和職責(zé)，協(xié)助餐飲服務(wù)提供者建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。
六、組織實(shí)施
（一）派員進(jìn)駐
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作需要，選派2名或2名以上的監(jiān)管人員，執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全駐點(diǎn)監(jiān)督工作。攜帶執(zhí)法文書、取證工具、保障工作記錄表格、采樣工具、快速檢測(cè)儀器設(shè)備等提前進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)。
駐點(diǎn)監(jiān)管人員負(fù)責(zé)對(duì)評(píng)估報(bào)告需要整改的項(xiàng)目完成情況進(jìn)行查驗(yàn)，對(duì)食品加工工藝流程進(jìn)行再確認(rèn)；對(duì)餐飲服務(wù)提供者所有參與接待工作的人員進(jìn)行食品安全和快速檢測(cè)知識(shí)的培訓(xùn)；對(duì)食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督。
（二）過(guò)程監(jiān)督
駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，對(duì)食品制作過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督。過(guò)程監(jiān)督包括從業(yè)人員健康檢查情況（見附件3）、食品原（輔）料采購(gòu)進(jìn)貨情況（見附件4）、快速檢測(cè)、食品粗加工、環(huán)境狀況、加工程序、食品及原料貯存條件、涼菜制作、餐具清洗消毒保潔、備餐及供餐時(shí)間、食品中心溫度（見附件5）、食品留樣與處理（見附件6和附件7）、餐廚廢棄物處理、自帶食品和贊助食品等環(huán)節(jié)和內(nèi)容（見附件8）。
現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，應(yīng)及時(shí)制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，對(duì)不符合要求的行為，及時(shí)提出監(jiān)督意見或整改要求，嚴(yán)重者責(zé)令其停止供餐，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)監(jiān)管部門和主辦單位。同時(shí)，還應(yīng)結(jié)合重大活動(dòng)的特殊性，采取和運(yùn)用特殊的監(jiān)管措施對(duì)食品原（輔）料安全、冷凍冷藏設(shè)施使用情況（見附件9）、烹調(diào)加工過(guò)程、涼菜制作過(guò)程、餐用具使用過(guò)程、個(gè)人衛(wèi)生、食品留樣、剩菜剩飯?zhí)幚淼拳h(huán)節(jié)進(jìn)行特殊監(jiān)控。
引用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)，對(duì)食品及其原料、加工過(guò)程以及制成品存在的危害進(jìn)行分析判定，找出關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的措施，使食品的危害性降到最低程度，從而達(dá)到制成品有較高安全性的目的（見附件10）。
（三）快速檢測(cè)
餐飲食品安全常規(guī)快速檢測(cè)項(xiàng)目主要包括：食品中心溫度檢測(cè)、餐飲具表面潔凈度檢測(cè)、食品亞硝酸鹽快速檢測(cè)、蔬菜水果的農(nóng)藥殘留速測(cè)、鹽酸克倫特羅檢測(cè)、真假果汁速測(cè)、食品甲醛快速檢測(cè)、食用油酸價(jià)以及過(guò)氧化值檢測(cè)、大米新鮮度快速檢測(cè)等（見附件11）。
快速檢測(cè)可短時(shí)間內(nèi)篩查食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)，是運(yùn)用廣泛的有效監(jiān)管手段。實(shí)施快速檢測(cè)要做好記錄（見附件12和附件13），對(duì)檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性的食品應(yīng)立即停止食用。
（四）應(yīng)急處理
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)分析重大活動(dòng)保障工作中可能出現(xiàn)的應(yīng)急情況，做好應(yīng)急處置工作預(yù)案。一旦發(fā)生應(yīng)急事件，及時(shí)分析研判，采取果斷措施，確保問(wèn)題及時(shí)解決，防止事態(tài)擴(kuò)大。
1.保障過(guò)程中發(fā)現(xiàn)與事先告知或約定內(nèi)容不相符的情況，如供餐單位擅自變更食譜、供餐方式、供餐地點(diǎn)或供餐時(shí)間等，駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)責(zé)令供餐單位立即停止供餐，并立即向上級(jí)報(bào)告。
2.保障過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品或食品原（輔）料不符合食品安全要求，如快速檢測(cè)呈陽(yáng)性反應(yīng)，駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)責(zé)令供餐單位立即停止使用，并向上級(jí)報(bào)告。
3.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)向有關(guān)部門報(bào)告，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)立即采取措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、設(shè)施設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。
4.發(fā)生其他現(xiàn)場(chǎng)難以處理的應(yīng)急情況時(shí)，駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)立即向上級(jí)請(qǐng)示報(bào)告。
（五）記錄管理
食品藥品監(jiān)督管理部門要對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查工作情況及時(shí)進(jìn)行記錄，并專人保管。記錄主要包括現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書、食譜審查記錄、檢驗(yàn)記錄、各種培訓(xùn)及會(huì)議記錄、告知承諾書、各種工作表格、應(yīng)急處置記錄等（見附件14和附件15），重大活動(dòng)結(jié)束后相關(guān)資料應(yīng)及時(shí)整理歸檔。
（六）信息通報(bào)
建立信息互聯(lián)互通共享機(jī)制，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行分析研判、指導(dǎo)協(xié)調(diào)、統(tǒng)一指揮，保證工作中出現(xiàn)的各種問(wèn)題得到及時(shí)解決。嚴(yán)格落實(shí)信息報(bào)送責(zé)任制，相關(guān)信息必須按照規(guī)定時(shí)限上報(bào)。定期組織信息通報(bào)會(huì)、工作調(diào)度會(huì)，設(shè)專門信息組和專職信息員，以保障信息暢通。信息匯總的內(nèi)容主要包括各監(jiān)督保障點(diǎn)工作動(dòng)態(tài)（工作日志）、檢驗(yàn)檢測(cè)情況、應(yīng)急事件處置進(jìn)展情況以及其他重要事件信息，如領(lǐng)導(dǎo)視察、重要會(huì)議、重大事件、重要舉措等。及時(shí)整理上述信息，按規(guī)定要求上報(bào)主管部門和主辦單位。
七、總結(jié)評(píng)估
重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作結(jié)束之日起10個(gè)工作日，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對(duì)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管工作做出書面總結(jié)，對(duì)做出突出貢獻(xiàn)的單位及人員進(jìn)行表彰，并將有關(guān)資料歸檔保存。
工作總結(jié)要對(duì)餐飲服務(wù)食品安全保障工作進(jìn)行全面的分析和評(píng)估。對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理目標(biāo)任務(wù)完成情況、工作措施、工作成效、取得經(jīng)驗(yàn)及不足之處進(jìn)行分析。對(duì)特別重大活動(dòng)或有特殊意義的保障活動(dòng)可開展績(jī)效評(píng)估，如組織機(jī)構(gòu)、運(yùn)作機(jī)制、經(jīng)費(fèi)投入、監(jiān)管措施、監(jiān)管模式等，并將總結(jié)及時(shí)上報(bào)上級(jí)主管部門。
八、其他要求
（一）食品運(yùn)輸
1.車輛要求
（1）為重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者供應(yīng)食品及原材料的運(yùn)輸車輛要有明顯標(biāo)識(shí)，運(yùn)輸車輛、包裝容器、工具及設(shè)備要專用；
（2）食品及原材料運(yùn)輸車輛以及食品包裝容器、工具、設(shè)備要保持清潔，嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度、卸貨后及啟動(dòng)前的檢查制度，每天對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒并認(rèn)真做好清洗消毒記錄。
2.運(yùn)輸過(guò)程控制
（1）運(yùn)輸食品及原材料的車廂要有防塵、防蠅、防曬、防雨等設(shè)施，避免日曬雨淋。運(yùn)輸直接入口食品必須使用密閉專用車輛，使用密閉（可有通氣孔）的容器盛放。生食品、半成品與熟食品，易吸附氣味的食品與有特殊氣味的食品，應(yīng)分別裝運(yùn)。易腐食品（鮮奶制品、豆制品和肉類制品等）及盒飯等配送餐要使用冷（熱）藏車輛。
（2）從事食品運(yùn)輸?shù)娜藛T在作業(yè)時(shí)，必須做到輕裝輕卸，輕拿輕放，避免人為或機(jī)械損壞，防止外包裝受損而污染食品。
（3）運(yùn)輸過(guò)程中要注意個(gè)人衛(wèi)生，裝運(yùn)直接入口食品前要做到洗手消毒，不得用手拿捏直接入口食品，不得踩踏食品。運(yùn)輸途中不得將衣物及其他物品與食品混放，裝卸時(shí)不得將直接入口食品堆放在地上或露天堆放。
3.分裝要求
（1）食品運(yùn)輸?shù)难b卸場(chǎng)地，環(huán)境條件必須清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離有毒、有害以及垃圾存放場(chǎng)所。無(wú)包裝的食品不得直接落地，禁止食品與非食品、食品與有毒有害物品同處堆放。
（2）盛裝食品及原（輔）材料的容器要用國(guó)家允許的材料制成，并符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、便于裝卸、運(yùn)送、刷洗、消毒等。
（二）集中配送餐
重大活動(dòng)期間，原則上不允許集中配送餐，如特殊需要，可配送有定型包裝的食品，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。禁止配送涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。配送熱菜，應(yīng)設(shè)置與接待能力相適應(yīng)的配餐專間，且運(yùn)輸工具須符合相關(guān)要求，配餐與食用間隔不超過(guò)2小時(shí)。
（三）住宿場(chǎng)所供應(yīng)食品要求
對(duì)重大活動(dòng)參加人員住宿場(chǎng)所提供的各類食品要認(rèn)真檢查，重點(diǎn)檢查食品貯存條件要求和保質(zhì)期。嚴(yán)禁提供散裝食品和其他易腐敗的食品。如供應(yīng)水果，應(yīng)有專用水果清洗消毒間，水果不得切配供應(yīng)，須當(dāng)餐食用，且在下一餐前及時(shí)清理。清理的水果和其他食品不得再次供應(yīng)。
（四）食源性異常病例的主動(dòng)搜索
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)與衛(wèi)生行政部門做好協(xié)調(diào)配合工作，駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)及時(shí)與駐點(diǎn)醫(yī)務(wù)室或醫(yī)療組取得聯(lián)系，時(shí)刻關(guān)注參加活動(dòng)人員的身體狀況和就診情況，發(fā)現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病例時(shí)，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并與衛(wèi)生行政部門一起積極查找患病原因，以便及時(shí)排除食品安全事故，防止危害擴(kuò)大。
