一、為規(guī)范自治區(qū)重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障重大活動食品衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)章和規(guī)范性文件，制定本工作方案。
二、本工作方案適用于自治區(qū)、盟市、旗縣各級人民政府要求衛(wèi)生行政部門對具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。
三、自治區(qū)、盟市、旗縣各級衛(wèi)生行政部門實施重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督，要堅持預防為主、屬地管理、分級監(jiān)督的原則，即重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督工作由活動承辦地衛(wèi)生行政部門實施。
四、重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督工作涉及衛(wèi)生行政部門、重大活動主辦單位、重大活動接待單位。各部門和單位在重大活動食品安全工作中承擔不同的工作職責。
五、重大活動的主辦單位應當對重大活動食品衛(wèi)生安全負責，為重大活動食品衛(wèi)生安全保障提供相應的工作支持。
重大活動主辦單位應當做好如下工作：
（一）保障重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測所需的工作條件，為監(jiān)督人員提供必要的食宿、通行和工作證件。
（二）重大活動主辦單位應當選擇當?shù)匦l(wèi)生行政部門認定的達到食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理Ａ級標準（或具備與Ａ級標準相當?shù)男l(wèi)生條件）的具有重大活動接待條件且與重大活動接待規(guī)模相適應的賓館飯店作為重大活動的接待單位。以保證重大活動接待單位具備與重大活動接待人數(shù)、形式相適應的接待服務能力。
（三）重大活動主辦單位應于活動舉辦前二十日將以下相關信息及資料通報當?shù)匦l(wèi)生行政部門登記備案：
1.重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；
2.主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；
3.參與接待單位的名稱、地址、聯(lián)系人及通訊方式；
4.重大活動參與人員的駐地分布和餐飲、住宿情況；
5.各接待單位的就餐地點、就餐形式及重要宴會的就餐人數(shù)、就餐地點和就餐形式；
6.重大活動期間因旅游、參觀等活動安排，參加活動人員在重大活動接待單位以外就餐的食品安全由重大活動主辦單位負責；
7.重大活動期間指定或贊助食品的情況，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)的有效衛(wèi)生許可證、該批次食品的檢驗報告；
8.重大活動期間活動參加人自帶的廚師應該具有有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證 ,并按照接待單位的各項衛(wèi)生要求工作；
9.原則上在重大活動接待單位就餐期間不得食用自帶食品，必須食用自帶食品的，其食品衛(wèi)生安全問題自行負責。
六、重大活動接待單位是重大活動接待任務的具體承辦者，重大活動接待單位必須按如下要求做好食品衛(wèi)生安全保障工作。
（一）食品從業(yè)人員持有效健康檢查證明；沒有有效健康證明的人員不準從事食品的采購、保管、加工、接待服務。
（二）建立食品從業(yè)人員每日健康情況檢查報告制度：
1.各部門負責人要及時了解本部門從業(yè)人員的身體健康情況；
2.每日對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)個人衛(wèi)生不符合要求的責令改正；
3.對出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚破損及化膿等其他身體不適情況的人員應立即調(diào)離食品采購、保管、加工和接待服務的工作崗位。
（三）廚師在崗位上要保持良好的個人衛(wèi)生：
1.不留長指甲、不戴首飾、不戴手表；
2.加工操作時穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不外露，在專間操作的人員還需戴口罩；
3.加工操作時尤其要注意手部的衛(wèi)生，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情況時應當洗手：
（1）開始操作前；
（2）上廁所后；
（3）接觸生食物后；
（4）接觸設備、工具后；
（5）擤鼻子、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、臉口腔或身體其他部位后；
（6）接聽手機后；
（7）觸摸清掃工具后；
（8）觸摸非食品物品后。
（四）全面清查在庫房存放和在各加工操作間已經(jīng)打開包裝正在使用的各種食品和原料，不得使用標簽脫落的、標簽標注內(nèi)容不全的、超過保質(zhì)期的食品及其原料。
（五）建立食品及食品原料進貨和驗貨檔案，內(nèi)容包括：
1.供貨單位名稱、經(jīng)營范圍、單位地址和有效衛(wèi)生許可證復印件；
2.送貨人的健康證明；
3.供貨明細：每種食品及原料的品名、廠名、廠址、規(guī)格，根據(jù)進貨的變化情況及時調(diào)整和更換；
4.每種定型包裝食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品出廠合格證和兩個月內(nèi)的有關部門出具的檢驗報告；
5.非定型包裝食品及其原料由供貨商提供明確的產(chǎn)地和來源；
6.原則上不得使用新供貨商提供的食品及原料。也不得使用以前未曾使用過的食品新品種及原料；
7.不得使用無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的任何食品及其原料；
8.每天驗貨注意察看食品及原料的感官性狀、定型包裝食品的標簽、畜禽肉類的檢驗檢疫憑證，每日驗貨同時要做記錄；
9.食品添加劑應當有專人保管，存放在固定的櫥柜并上鎖，食品添加劑的使用要符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
（六）重大活動接待單位必須具備符合衛(wèi)生要求的涼菜制作專間：
1.涼菜制作專間面積必須滿足接待加工任務的需要；
2.涼菜由專人加工制作，不得臨時指派非涼菜制作人員進行加工制作；
3.不得在涼菜間外進行切配或裝盤的操作；
4.不得將未經(jīng)清洗的食品及原料帶入涼菜間；
5.涼菜間溫度不得高于25℃；
6.涼菜間要配備專用的留樣冰箱；
7.涼菜間的工具、容器要專用，用前必須清洗消毒，用后必須洗凈并保持清潔；
8.涼菜間的消毒容器、用具要專用；
9.涼菜間每餐必須進行空氣消毒；
10.涼菜加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽；
11.涼菜加工制作到食用的時間不得超過兩小時；
12.涼菜間操作人員必須穿戴清潔的工作衣帽。
（七）重大活動接待單位必須配備足夠數(shù)量、運轉(zhuǎn)良好的冷藏、冷凍設施，以保證重大活動接待期間各種食品生熟分開存放的需要。
（八）食品留樣要使用密閉的、獨立的可清洗消毒的專用容器，每個品種留樣100克以上，存放在專用的留樣冰箱內(nèi)保存48小時，標注制作日期、餐次。
（九）獎懲、衛(wèi)生檢查、食品添加劑使用、留樣、驗收、涼菜間溫度、洗碗機運行、消毒柜使用、二次供水消毒、游泳池水消毒、換水、涼菜間空氣消毒、各種設備（包括廚具和衛(wèi)生設施）檢查維修、廢棄油脂處理、客人投訴等各項記錄完備。
（十）生活飲用水水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；并且有相關部門一個月內(nèi)出具的檢驗報告。
（十一）配備足夠數(shù)量的能夠正常運轉(zhuǎn)的餐具物理消毒設施和滿足存放已消毒餐具的保潔設施，餐具保潔設施內(nèi)不得存放任何其它物品。
（十二）為保證重大活動的食品衛(wèi)生安全，重大活動接待單位在重大活動接待期間，應根據(jù)本單位的整體接待能力調(diào)整或暫停其他接待經(jīng)營活動。
（十三）重大活動接待單位不得使用下列食品及原料：
1.食譜審查認為可能引發(fā)食物中毒的食品；
2.衛(wèi)生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品；
3.未能出示有效食品衛(wèi)生許可證的定型包裝食品；
4.超過保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品；
5.外購散裝直接入口熟食制品；
6.自治區(qū)、盟市和縣級衛(wèi)生行政部門為預防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；
7.國家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
（十四）重大活動接待單位發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，應向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動主辦單位報告并采取以下相應措施：
1.配合醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)搶救治療病人；
2.立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動；
3.保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；
4.配合衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場調(diào)查取證，如實提供食品留樣及相關證據(jù)和材料；
5.依照衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見立即整改。
七、自治區(qū)、盟市、旗縣各級衛(wèi)生行政部門負責對重大活動接待單位的食品衛(wèi)生保障工作進行衛(wèi)生監(jiān)督，重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督分為全程衛(wèi)生監(jiān)督和重點衛(wèi)生監(jiān)督兩種方式。自治區(qū)、盟市和旗縣級衛(wèi)生行政部門依據(jù)重大活動具體內(nèi)容，確定實施重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督的方式。
（一）重大活動全程監(jiān)督是指衛(wèi)生行政部門選派專職衛(wèi)生監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場，對食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書，重大活動全程食品衛(wèi)生監(jiān)督主要包括：
1.審查食譜、食品采購、食品庫房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；
2.衛(wèi)生行政部門選派專職衛(wèi)生監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場，對食品生產(chǎn)加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書；
3.進行現(xiàn)場食品衛(wèi)生快速監(jiān)測或采樣監(jiān)測。
（二）重大活動重點監(jiān)督是指不選派衛(wèi)生監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場；只對食品生產(chǎn)加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書，重大活動重點食品衛(wèi)生監(jiān)督主要包括：
1.審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；
2.根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)確定是否選派衛(wèi)生監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場；
3.對食品生產(chǎn)加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書，必要時進行食品衛(wèi)生監(jiān)測。
（三）監(jiān)督內(nèi)容應包括衛(wèi)生管理資料審查和現(xiàn)場食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查：
1.衛(wèi)生管理資料審查的內(nèi)容包括：
（1）衛(wèi)生許可證是否有效；
（2）接待單位的衛(wèi)生管理組織和管理成員、衛(wèi)生管理制度；
（3）各種衛(wèi)生記錄，了解衛(wèi)生管理制度的落實情況。
2.現(xiàn)場食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容包括：
（1）重大活動開始前衛(wèi)生監(jiān)督檢查：
①現(xiàn)場察看食品生產(chǎn)經(jīng)營場所布局和各種設施、設備放置是否合理，有利于操作和防止食品的交叉污染；
②衛(wèi)生設備設施（洗碗機、冰箱、消毒柜、紫外線燈、冷凍庫、保鮮庫、空調(diào)）運行情況；
③防蠅防鼠設施是否完善；
④上下水是否通7；
⑤食品從業(yè)人員是否持有有效健康證及健康狀況；對制作直接入口食品（如涼菜等）的從業(yè)人員，根據(jù)情況可以在健康證明有效期內(nèi)要求其臨時進行健康檢查；
⑥檢查近期重大活動接待單位食品衛(wèi)生監(jiān)測情況，包括直接入口食品，食品用容器、工具、用具、餐飲具等，根據(jù)需要決定是否實施監(jiān)測；
⑦審查食譜，重點了解各種菜肴、飲品、小吃使用的原料和進貨儲存的條件、能力，各種菜肴的制作方式（燒、煮、燉、炸等）和加工條件是否相適應，保證成品制作完成到食用時間間隔不超過2小時，不得供應違禁生食水產(chǎn)品和其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得供應水分較高且容易腐敗變質(zhì)的食品，根據(jù)審查結(jié)果提出審查意見。
通過審查資料和現(xiàn)場監(jiān)督檢查結(jié)果了解經(jīng)營單位存在的食品衛(wèi)生隱患，確定該經(jīng)營單位的接待能力和衛(wèi)生管理情況是否能夠接待重大活動，如果不具備接待重大活動的條件應及時通知重大活動主辦單位，如果經(jīng)營單位經(jīng)過整改可以滿足接待條件，應制作衛(wèi)生監(jiān)督意見書限期整改。
（2）重大活動舉辦期間衛(wèi)生監(jiān)督的重點內(nèi)容：
重大活動舉辦期間的衛(wèi)生監(jiān)督是對食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，通過現(xiàn)場巡回監(jiān)督和現(xiàn)場快速檢測及時了解重大活動接待單位各項衛(wèi)生制度的落實情況和各種食品加工制作過程中存在的衛(wèi)生問題，做好現(xiàn)場檢查和檢驗記錄，制作必要的衛(wèi)生監(jiān)督文書，如現(xiàn)場檢查筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書等；通過現(xiàn)場監(jiān)督、指導，及時糾正不符合衛(wèi)生要求的行為，確保重大活動期間的食品安全：
①食品進貨驗收制度的落實情況；
②食品儲存的衛(wèi)生情況（包括庫房和廚房已經(jīng)打開包裝的食品及其原料）；
③二次供水的防護、消毒情況；
④餐具消毒、保潔情況；
⑤各種衛(wèi)生設備、設施的運行情況，防鼠、防蠅設施使用情況；
⑥各食品加工經(jīng)營場所食物垃圾存放、清理情況；
⑦從業(yè)人員健康狀況；
⑧食品生產(chǎn)加工制作的環(huán)境和加工制作過程的衛(wèi)生監(jiān)督檢查；
食品加工制作過程的監(jiān)督涉及到各種原料（包括調(diào)味料）、食品粗加工過程、涼菜制作過程（包括涼菜制作到食用的間隔時間）、熱菜制作過程、餐具清洗消毒保潔情況、食品留樣情況、食品中心溫度；
⑨自帶食品和贊助食品的食用情況，原則上不得供應活動參加者自帶食品，必須食用時應對自帶食品留樣；
⑩備餐與供餐時間。
（3）重大活動結(jié)束后的工作：
重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督工作結(jié)束后應及時做好書面的工作小結(jié)，將各種現(xiàn)場記錄、衛(wèi)生監(jiān)督文書和工作小結(jié)一并歸檔。
八、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動主辦單位應及時通知衛(wèi)生行政部門，重大活動接待單位應當保護好現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展調(diào)查取證工作。
各級衛(wèi)生行政部門接到食物中毒報告后，應立即啟動應急處理預案，組織對中毒人員進行救治，對可疑中毒或污染食物及有關工具、設備和現(xiàn)場采取臨時控制措施，開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調(diào)查及采取其他處置措施。
九、自治區(qū)、盟市和旗縣級疾病預防控制機構(gòu)承擔當?shù)嘏c重大活動相關的食品及其原料、生活飲用水、餐具的監(jiān)測檢驗工作，并根據(jù)重大活動監(jiān)督工作的需要，保證在規(guī)定的時間內(nèi)出具檢驗報告。對于食物中毒的檢驗樣品應在最短的時間內(nèi)出具檢驗報告。
十、重大活動期間，衛(wèi)生行政部門、活動主辦單位、活動接待單位應建立有效的食品衛(wèi)生監(jiān)督信息溝通機制。
十一、自治區(qū)、盟市和旗縣級衛(wèi)生行政部門應根據(jù)重大活動主辦單位的要求提供接待單位的衛(wèi)生管理、條件設施等相關信息。
十二、本方案由自治區(qū)衛(wèi)生廳負責解釋，自發(fā)布之日起實行。
