各區市場監管局，市局執法總隊：
為促進本市餐飲業有序復工復業，保證餐飲食品安全，提振餐飲消費信心，經研究，決定從現在起開展為期兩個月餐飲食品安全環境專項治理行動。現將有關事項通知如下：
一、工作目標
堅持以人民為中心，以問題為導向，全面貫徹落實《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規和規范要求，以提升餐飲食品安全環境為突破口，強化餐飲單位主體責任，持續改善餐飲食品安全環境條件，通過專項治理行動，有效改善餐飲環境衛生問題，使本市餐飲食品安全環境有明顯好轉，消費者感受度有明顯提升，餐飲食品消費信心有明顯增強。
二、治理主要內容
（一）加強加工場所環境治理，做到物品清理整潔無臟物
1．依法建立經營場所、設施設備、工用具清潔制度。每天對加工經營場所進行全面清洗，保持加工經營場所清潔衛生，定期定時對加工經營場所設施進行消毒。保持加工經營場所空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。
2．全面清理雜物和廢舊物品，保證加工經營場所食品和物品分類分架、離地隔墻；對各類設施、設備實施標識管理，標識清晰；確保食品和物品存放整潔，消除蟲害孳生和藏匿地。
3．及時清理餐廚剩余物、污物、垃圾等，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產生異味。要加強排油煙、排氣、通風等設施設備的清理、維修、保養，確保設施設備滿足衛生要求，保持設施處于正常工作狀態，做到經營場所內無油煙污染，無霉斑。
4．加強防蠅、防鼠、防病蟲害管理，定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲；加強門、窗、下水道、排風口等對外通道管理，增加防護網，防止有害生物侵入；做到無蜘蛛網、無積塵、無蟲害、無鼠跡，確保食物、場所、設施設備不受污染。
（二）加強食品貯存衛生管理，做到食品分類分區存放
1．自行開展食品原料自查，及時清理超過保質期、腐敗變質等禁止生產經營食品。采取銷毀等無害化處理措施，記錄處置結果。特殊原因無法及時銷毀和無害化處理的，應當予以封存并在顯著標記區域內獨立保存。
2．加工、存放、盛裝植物類、動物類、水產品類的食品原料、半成品、成品，要做到分類分區存放，防止混放造成交叉污染。
3．對冷藏冷凍食品進行定期清理，蔬菜、畜禽產品、水產品分開貯存，避免不同類食品積壓、混放。冷藏冷凍食品應有包裝或密閉容器盛裝，并保留或標明食品標識，避免裸露存放。
（三）加強餐具清洗消毒保潔，嚴格按規范程序操作
1．落實餐飲具清洗消毒制度，配備清洗消毒設施設備、明確崗位流程、加強人員培訓，做到有人員、有制度、有設施、會操作。
2．確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》消毒。做到不留殘渣、不積水、不油滑，達到“光、潔、澀、干”效果。
3．加強消毒后的保潔管理，做到消毒后的餐飲具入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。供餐時即時提供餐飲具，不預先將餐飲具擺放在餐桌。
4．加強對集中消毒的餐飲具采購、驗收管理，索取餐飲具集中消毒企業的合法資質證照，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，檢查餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘渣、有有污漬或包裝破損的，不得采購、使用。
（四）加強就餐場所環境衛生管理，做到整潔明亮通風良好
1．就餐場所宜設置顧客洗手設施。定期清潔就餐場所的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬。營業期間保持空氣流通，避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。
2．鼓勵主動提供公筷、公勺，并從材質、形狀、規格、標識等方面予以區分。
3．每天對就餐場所、菜單簿、保潔設施、人員通道扶手、電梯間等消費者頻繁使用和接觸的物體表面進行消毒，洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
4．定時清潔衛生間的設施、設備，并做好記錄和展示。
5．保持衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足。
6．營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無明顯異味。
（五）加強從業人員衛生管理，做到衣帽口罩全過程穿戴
1．建立健全從業人員健康檔案，從事接觸直接入口食品工作的從業人員應取得有效健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查，必要時應進行臨時健康檢查。
2．嚴格實施晨檢制度，每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。凡患有有礙食品安全疾病的從事直接入口食品工作人員，一律不得上崗。在加工經營場所配備便捷的洗手消毒設施。
3．手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
4．加強工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員要全過程穿戴清潔工作衣帽和口罩。在冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等專間，以及現制飲料加工、水果切配、備餐等專用操作區域崗位的從業人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，佩戴一次性手套并及時更換。
5．加強從業人員衛生教育和管理，督促從業人員養成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發，不在工作場所飲食、吸煙等可能造成污染食物的良好衛生習慣。在食品加工操作場所添置必備洗手設施，保證從業人員手部可能受到污染時，能及時清洗消毒。
6．從業人員應勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設備設施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》的附錄《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。
（六）嚴格網絡食品交易配送過程管理，防止配送污染
1．網絡餐飲服務第三方平臺應嚴格執行《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》等各項規定。
2．餐飲外賣食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過程污染。
3．每天對外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉用具進行清潔消毒。
4．食品配送人員每天進行體溫檢測并做好記錄，配送過程全程佩戴口罩。
三、工作要求
（一）高度重視，周密部署。餐飲服務食品安全環境衛生直接影響食品安全，是人民群眾最直接、最現實的感受。各級市場監管部門要將餐飲服務食品安全環境治理行動，作為當前餐飲服務食品安全最緊迫的一項任務來抓，加強組織領導，制定具體工作方案，確保治理行動組織到位、部署到位、宣傳到位、落實到位，確保工作目標如期實現。
（二）宣傳發動，自查自糾。各級市場監管部門要采取有效措施，將餐飲服務食品安全環境治理行動的工作目標、主要內容、措施要求傳達到每個餐飲服務單位。餐飲服務單位要落實主體責任，要以規范操作行為，培養衛生習慣為重點，完善管理制度，改進經營條件，強化人員培訓，不斷提升食品安全環境衛生水平。
（三）強化監管，專項治理。各級市場監管部門要與年度食品安全工作重點相結合，要把餐飲食品安全環境治理與放心餐廳、放心食堂、示范單位等示范創建工作相結合。市局將把餐飲食品安全環境衛生作為今后食品經營示范創建重要項目予以推進。各級市場監管部門要強化日常監管，堅持教育和處罰相結合，嚴厲查處嚴重違法違規行為，并予以公開通報、公開曝光、公開案件等措施，確保治理見實效。
（四）社會共治，長效管理。各級市場監管部門要積極動員和鼓勵消費者、社會各界共同參與餐飲服務食品安全環境治理，及時公布工作措施、公開監督檢查信息，不斷提高消費者食品安全意識、自我保護能力，推動餐飲服務食品安全環境衛生明顯好轉，努力營造全民共同監督的良好氛圍。
（五）及時做好總結評估。各級市場監管部門要充分收集治理行動過程的成效和典型做法，樹立典型，及時總結經驗。各級市場監管部門應于5月30日前向市局報送《 區2020年餐飲食品安全環境治理專項行動匯總表》（見附件）、工作措施、取得成效情況。
附件：
區2020年餐飲食品安全環境治理專項行動匯總表
上海市市場監督管理局
2020年4月3日
為促進本市餐飲業有序復工復業，保證餐飲食品安全，提振餐飲消費信心，經研究，決定從現在起開展為期兩個月餐飲食品安全環境專項治理行動。現將有關事項通知如下：
一、工作目標
堅持以人民為中心，以問題為導向，全面貫徹落實《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規和規范要求，以提升餐飲食品安全環境為突破口，強化餐飲單位主體責任，持續改善餐飲食品安全環境條件，通過專項治理行動，有效改善餐飲環境衛生問題，使本市餐飲食品安全環境有明顯好轉，消費者感受度有明顯提升，餐飲食品消費信心有明顯增強。
二、治理主要內容
（一）加強加工場所環境治理，做到物品清理整潔無臟物
1．依法建立經營場所、設施設備、工用具清潔制度。每天對加工經營場所進行全面清洗，保持加工經營場所清潔衛生，定期定時對加工經營場所設施進行消毒。保持加工經營場所空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。
2．全面清理雜物和廢舊物品，保證加工經營場所食品和物品分類分架、離地隔墻；對各類設施、設備實施標識管理，標識清晰；確保食品和物品存放整潔，消除蟲害孳生和藏匿地。
3．及時清理餐廚剩余物、污物、垃圾等，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產生異味。要加強排油煙、排氣、通風等設施設備的清理、維修、保養，確保設施設備滿足衛生要求，保持設施處于正常工作狀態，做到經營場所內無油煙污染，無霉斑。
4．加強防蠅、防鼠、防病蟲害管理，定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲；加強門、窗、下水道、排風口等對外通道管理，增加防護網，防止有害生物侵入；做到無蜘蛛網、無積塵、無蟲害、無鼠跡，確保食物、場所、設施設備不受污染。
（二）加強食品貯存衛生管理，做到食品分類分區存放
1．自行開展食品原料自查，及時清理超過保質期、腐敗變質等禁止生產經營食品。采取銷毀等無害化處理措施，記錄處置結果。特殊原因無法及時銷毀和無害化處理的，應當予以封存并在顯著標記區域內獨立保存。
2．加工、存放、盛裝植物類、動物類、水產品類的食品原料、半成品、成品，要做到分類分區存放，防止混放造成交叉污染。
3．對冷藏冷凍食品進行定期清理，蔬菜、畜禽產品、水產品分開貯存，避免不同類食品積壓、混放。冷藏冷凍食品應有包裝或密閉容器盛裝，并保留或標明食品標識，避免裸露存放。
（三）加強餐具清洗消毒保潔，嚴格按規范程序操作
1．落實餐飲具清洗消毒制度，配備清洗消毒設施設備、明確崗位流程、加強人員培訓，做到有人員、有制度、有設施、會操作。
2．確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》消毒。做到不留殘渣、不積水、不油滑，達到“光、潔、澀、干”效果。
3．加強消毒后的保潔管理，做到消毒后的餐飲具入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。供餐時即時提供餐飲具，不預先將餐飲具擺放在餐桌。
4．加強對集中消毒的餐飲具采購、驗收管理，索取餐飲具集中消毒企業的合法資質證照，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，檢查餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘渣、有有污漬或包裝破損的，不得采購、使用。
（四）加強就餐場所環境衛生管理，做到整潔明亮通風良好
1．就餐場所宜設置顧客洗手設施。定期清潔就餐場所的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬。營業期間保持空氣流通，避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。
2．鼓勵主動提供公筷、公勺，并從材質、形狀、規格、標識等方面予以區分。
3．每天對就餐場所、菜單簿、保潔設施、人員通道扶手、電梯間等消費者頻繁使用和接觸的物體表面進行消毒，洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
4．定時清潔衛生間的設施、設備，并做好記錄和展示。
5．保持衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足。
6．營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無明顯異味。
（五）加強從業人員衛生管理，做到衣帽口罩全過程穿戴
1．建立健全從業人員健康檔案，從事接觸直接入口食品工作的從業人員應取得有效健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查，必要時應進行臨時健康檢查。
2．嚴格實施晨檢制度，每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。凡患有有礙食品安全疾病的從事直接入口食品工作人員，一律不得上崗。在加工經營場所配備便捷的洗手消毒設施。
3．手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
4．加強工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員要全過程穿戴清潔工作衣帽和口罩。在冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等專間，以及現制飲料加工、水果切配、備餐等專用操作區域崗位的從業人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，佩戴一次性手套并及時更換。
5．加強從業人員衛生教育和管理，督促從業人員養成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發，不在工作場所飲食、吸煙等可能造成污染食物的良好衛生習慣。在食品加工操作場所添置必備洗手設施，保證從業人員手部可能受到污染時，能及時清洗消毒。
6．從業人員應勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設備設施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》的附錄《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。
（六）嚴格網絡食品交易配送過程管理，防止配送污染
1．網絡餐飲服務第三方平臺應嚴格執行《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》等各項規定。
2．餐飲外賣食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過程污染。
3．每天對外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉用具進行清潔消毒。
4．食品配送人員每天進行體溫檢測并做好記錄，配送過程全程佩戴口罩。
三、工作要求
（一）高度重視，周密部署。餐飲服務食品安全環境衛生直接影響食品安全，是人民群眾最直接、最現實的感受。各級市場監管部門要將餐飲服務食品安全環境治理行動，作為當前餐飲服務食品安全最緊迫的一項任務來抓，加強組織領導，制定具體工作方案，確保治理行動組織到位、部署到位、宣傳到位、落實到位，確保工作目標如期實現。
（二）宣傳發動，自查自糾。各級市場監管部門要采取有效措施，將餐飲服務食品安全環境治理行動的工作目標、主要內容、措施要求傳達到每個餐飲服務單位。餐飲服務單位要落實主體責任，要以規范操作行為，培養衛生習慣為重點，完善管理制度，改進經營條件，強化人員培訓，不斷提升食品安全環境衛生水平。
（三）強化監管，專項治理。各級市場監管部門要與年度食品安全工作重點相結合，要把餐飲食品安全環境治理與放心餐廳、放心食堂、示范單位等示范創建工作相結合。市局將把餐飲食品安全環境衛生作為今后食品經營示范創建重要項目予以推進。各級市場監管部門要強化日常監管，堅持教育和處罰相結合，嚴厲查處嚴重違法違規行為，并予以公開通報、公開曝光、公開案件等措施，確保治理見實效。
（四）社會共治，長效管理。各級市場監管部門要積極動員和鼓勵消費者、社會各界共同參與餐飲服務食品安全環境治理，及時公布工作措施、公開監督檢查信息，不斷提高消費者食品安全意識、自我保護能力，推動餐飲服務食品安全環境衛生明顯好轉，努力營造全民共同監督的良好氛圍。
（五）及時做好總結評估。各級市場監管部門要充分收集治理行動過程的成效和典型做法，樹立典型，及時總結經驗。各級市場監管部門應于5月30日前向市局報送《 區2020年餐飲食品安全環境治理專項行動匯總表》（見附件）、工作措施、取得成效情況。
附件：
區2020年餐飲食品安全環境治理專項行動匯總表上海市市場監督管理局
2020年4月3日
