各區、市食品藥品監督管理局，局屬各單位：
現將《2014年青島市餐飲服務食品安全監管工作要點》印發給你們。請結合實際，認真貫徹執行。
青島市食品藥品監督管理局
2014年4月17日
2014年青島市餐飲服務食品安全監管工作要點
2014年，我市餐飲服務食品安全監管工作重點是：圍繞影響餐飲食品安全的突出問題，狠抓重點環節監管、高風險點控制、主體責任落實和監管效能提升，扎實推進日常監管精細化、隱患治理長效化、行業自律主動化和監管手段現代化，努力防控重大事故，全面提升餐飲服務食品安全保障水平。
一、主要工作指標
1.完成大型以上餐館、中央廚房、集體配餐、學校食堂及部分中型餐館"廚房亮化"1500家以上，繼續走在全國前列；
2.加強無證餐飲單位整治，小餐飲單位持證率達到90%以上；
3.監督抽驗覆蓋各類餐飲業態，抽驗批次5000批次；
4.量化分級管理達到100%；
5.實行餐飲食品安全風險分類管理；
6.推行遠程監管工程。
二、主要工作任務
（一）狠抓重點環節監管，推進日常監管"精細化"
1.認真抓實專項整治。針對以往風險特點，以食用油、肉類等大宗食品和食品添加劑為重點品種，以原材料采購、生食水產品和涼菜制作、餐飲具清洗消毒、食品添加劑管理使用等為重點環節，以旅游景區、農村、城鄉結合部、學校周邊等為重點區域，以節假日、中高考、重大活動舉辦等時間為重點時段，加強整治。重點品種抓購進查驗記錄，重點環節抓管理操作規范，重點區域抓監管責任到位，重點時段抓風險點控制，全面排查和重點整治帶有行業共性的隱患和"潛規則"問題，防范區域性、系統性餐飲安全風險。
2.全面實施量化分級管理和等級公示制度。全面落實《山東省餐飲服務食品安全監督量化分級和等級公示管理規定》，認真做好餐飲服務單位等級評定和等級公示工作，實現量化分級100%覆蓋。實施動態監管，重點加強對C級和不予評定單位的監督檢查，將日常監督檢查結果與動態評定結果有機結合。建立健全餐飲服務單位"黑名單"制度，并定期向社會公布。
3.加大監督抽樣檢驗力度?？茖W制定監督抽檢方案，提高抽檢頻次，抽檢范圍覆蓋各類業態，對不合格單位依法從嚴處理；抽檢結果適時向社會公布，加強社會監督。加強對熟食鹵味、盒飯、涼拌菜等高風險食品的檢驗檢測，將自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料納入監督抽檢必檢品種。
4.加強索證索票管理，堅決打擊"違禁超限""假冒偽劣"行為，推行可追溯管理。全市統一記錄格式，嚴格規范食品原料、添加劑采購查驗、索證索票制度，實現全程可追溯管理；對使用食品添加劑的自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料，必須備案并公示，否則一律不準經營。對違反者一律限期整改，并在媒體曝光，逾期不改的依法予以行政處罰，直至停產停業。
（二）狠抓高風險點控制，推進隱患治理"長效化"
5. 提高無證小餐飲持證率。制定無證餐飲單位整規工作指導意見，探索實施小餐飲許可規范，明確許可程序和提供的材料要求，按照"提高一批、規范一批、淘汰一批"的原則，達標許可一批，規范提高一批，清理整頓一批，用2年左右時間實現小餐飲單位"依法規范經營，布局基本合理，設施基本完備，制度基本完善，安全基本保障"的目標，小餐飲持證率達到90%以上。
6.強化集體食堂監管。完善學校食堂餐飲安全管理制度，嚴格落實學校食堂季度監督檢查制度；認真開展學校食堂餐飲安全風險隱患排查治理，落實學校校長餐飲安全第一責任人責任；引入社會監督機制，鼓勵學校食堂開展學生家長開放日活動；繼續做好學生小飯桌和農村義務教育學生營養改善計劃實施過程中的餐飲安全監管；及時公布示范食堂名單，按受社會監督。加大對企業、工地食堂的許可及日常監管，切實保障各類食堂的餐飲安全。
7.加強群體性宴席管理。加大對承接群體性宴席的餐飲單位的監管力度，充分發揮鎮、街道食品藥品監管所和農村食品藥品安全信息員的作用，建立健全紅白喜事等農村群體性宴席以及農村廚師報告備案制度，強化宣傳培訓和督促檢查，預防群體性食物中毒事件。
8.扎實做好重大活動保障工作。落實重大活動餐飲服務食品安全監督管理辦法，完善重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案，落實企業主體責任，認真做好世園會、啤酒節、亞太經合組織貿易部長會、海軍西太平洋論壇、"兩會"等重大活動餐飲安全監督保障工作。制定《青島市重大活動保障重點監控單位目錄》，動態管理，對中央廚房、集體用餐配送單位、接待重大活動的單位實施重點監控。
9.實施風險分類管理。實施餐飲安全風險分析和會商制度，按照風險分級、分類管理的原則，對餐飲食品安全風險進行評估，提出預警信息和對策建議，為指導監管和制定餐飲監管政策提供參考，預防和控制食品安全事故發生。
?。ㄈ┖葑ブ黧w責任落實，推進行業自律"主動化"
10.實行從業人員全員培訓。按照"轄區負責"的原則，組織開展從業人員崗前培訓和在崗培訓，實行結業考試制度。食品安全管理人員考試不合格，一律不予發（換）證；從業人員不合格，一律不得上崗。在動態量化評級中，被評為B級以下的單位，其食品安全管理人員一律進行再培訓。完善餐飲服務食品安全管理員網絡培訓平臺，加強培訓管理，提高從業人員的食品安全意識和能力。
11.深化示范創建工作。按照國家局工作部署和要求，積極開展示范創建活動。完善內部管理，加強各類示范學校食堂的培育，每區市都要培育覆蓋當地大、中、小學及托幼機構各教育層次的市級示范食堂,各級示范學校食堂要進行授牌，加強宣傳作用。加強對已獲得示范稱號的學校食堂監督管理，強化典型帶動作用，組織觀摩學習，推廣先進經驗。建立完善退出機制，實行動態管理。同時，要加強學校周邊餐飲單位的管理。
12.繼續推進"廚房亮化"工程。積極爭取區市政府的支持，繼續做好廚房亮化工作。年底前完成全市所有大型以上餐飲單位和學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位的廚房亮化工作。鼓勵各區市逐步擴大中型及以下規模餐飲企業和有特色餐飲企業開展廚房亮化工作，引導更多的企業加入。以中小型餐館、快餐店、小吃店為重點，督促餐飲單位嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》和基本的衛生清潔制度，對達到清潔廚房標準、驗收合格的餐飲服務單位，授予"清潔廚房"稱號，掛牌經營。推動廚房清潔行動長效化、常態化，實現"廚房操作規范，環境清潔衛生,污染有效控制，食源性疾病明顯減少，消費者飲食安全有效保障"目標。
13. 開展"尋找笑臉就餐"行動。規范量化分級和公示管理，實現持證餐飲服務單位量化分級全覆蓋，不斷擴大量化分級公示和查詢的渠道，全面實現餐飲單位量化分級情況網上可查、就餐現場可見、遇到問題可訴。在全市開展社會各界廣泛參與的"尋找笑臉就餐"行動，通過有獎舉報、市民評議、組織市民巡訪團、廚房開放日等形式，宣傳監管工作，提升消費信心，引導公眾理性安全消費。
（四）狠抓監管效能提升，推進監管手段"現代化"
14.提升監管隊伍素質。建立健全內部管理制度，規范監管行為和工作程序，提升監管水平；健全、完善和落實全過程、全覆蓋的網格化、規范化、痕跡化監管責任制；合理劃分事權層級，明確各級監管的工作內容、規范執法流程，優化監管方式，提高監管效能；制定科學培訓計劃，分級分批組織法律法規、業務技能等方面的培訓，全面提升監管隊伍素質；加強廉政建設，規范執法行為，堅決杜絕吃、拿、卡、要、報等行為。
15.積極推進電子化監管。嚴格執行從業人員健康管理、教育培訓以及進貨查驗、索證索票等規章制度，推廣運用電子臺賬。結合市局信息化建設和"廚房亮化"工程，推進餐飲服務食品安全溯源系統和餐飲安全監管信用網建設，實現許可、監管、量化分級、信用體系建設電子化等一體化建設，提高監管效能。
現將《2014年青島市餐飲服務食品安全監管工作要點》印發給你們。請結合實際，認真貫徹執行。
青島市食品藥品監督管理局
2014年4月17日
2014年青島市餐飲服務食品安全監管工作要點
2014年，我市餐飲服務食品安全監管工作重點是：圍繞影響餐飲食品安全的突出問題，狠抓重點環節監管、高風險點控制、主體責任落實和監管效能提升，扎實推進日常監管精細化、隱患治理長效化、行業自律主動化和監管手段現代化，努力防控重大事故，全面提升餐飲服務食品安全保障水平。
一、主要工作指標
1.完成大型以上餐館、中央廚房、集體配餐、學校食堂及部分中型餐館"廚房亮化"1500家以上，繼續走在全國前列；
2.加強無證餐飲單位整治，小餐飲單位持證率達到90%以上；
3.監督抽驗覆蓋各類餐飲業態，抽驗批次5000批次；
4.量化分級管理達到100%；
5.實行餐飲食品安全風險分類管理；
6.推行遠程監管工程。
二、主要工作任務
（一）狠抓重點環節監管，推進日常監管"精細化"
1.認真抓實專項整治。針對以往風險特點，以食用油、肉類等大宗食品和食品添加劑為重點品種，以原材料采購、生食水產品和涼菜制作、餐飲具清洗消毒、食品添加劑管理使用等為重點環節，以旅游景區、農村、城鄉結合部、學校周邊等為重點區域，以節假日、中高考、重大活動舉辦等時間為重點時段，加強整治。重點品種抓購進查驗記錄，重點環節抓管理操作規范，重點區域抓監管責任到位，重點時段抓風險點控制，全面排查和重點整治帶有行業共性的隱患和"潛規則"問題，防范區域性、系統性餐飲安全風險。
2.全面實施量化分級管理和等級公示制度。全面落實《山東省餐飲服務食品安全監督量化分級和等級公示管理規定》，認真做好餐飲服務單位等級評定和等級公示工作，實現量化分級100%覆蓋。實施動態監管，重點加強對C級和不予評定單位的監督檢查，將日常監督檢查結果與動態評定結果有機結合。建立健全餐飲服務單位"黑名單"制度，并定期向社會公布。
3.加大監督抽樣檢驗力度?？茖W制定監督抽檢方案，提高抽檢頻次，抽檢范圍覆蓋各類業態，對不合格單位依法從嚴處理；抽檢結果適時向社會公布，加強社會監督。加強對熟食鹵味、盒飯、涼拌菜等高風險食品的檢驗檢測，將自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料納入監督抽檢必檢品種。
4.加強索證索票管理，堅決打擊"違禁超限""假冒偽劣"行為，推行可追溯管理。全市統一記錄格式，嚴格規范食品原料、添加劑采購查驗、索證索票制度，實現全程可追溯管理；對使用食品添加劑的自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料，必須備案并公示，否則一律不準經營。對違反者一律限期整改，并在媒體曝光，逾期不改的依法予以行政處罰，直至停產停業。
（二）狠抓高風險點控制，推進隱患治理"長效化"
5. 提高無證小餐飲持證率。制定無證餐飲單位整規工作指導意見，探索實施小餐飲許可規范，明確許可程序和提供的材料要求，按照"提高一批、規范一批、淘汰一批"的原則，達標許可一批，規范提高一批，清理整頓一批，用2年左右時間實現小餐飲單位"依法規范經營，布局基本合理，設施基本完備，制度基本完善，安全基本保障"的目標，小餐飲持證率達到90%以上。
6.強化集體食堂監管。完善學校食堂餐飲安全管理制度，嚴格落實學校食堂季度監督檢查制度；認真開展學校食堂餐飲安全風險隱患排查治理，落實學校校長餐飲安全第一責任人責任；引入社會監督機制，鼓勵學校食堂開展學生家長開放日活動；繼續做好學生小飯桌和農村義務教育學生營養改善計劃實施過程中的餐飲安全監管；及時公布示范食堂名單，按受社會監督。加大對企業、工地食堂的許可及日常監管，切實保障各類食堂的餐飲安全。
7.加強群體性宴席管理。加大對承接群體性宴席的餐飲單位的監管力度，充分發揮鎮、街道食品藥品監管所和農村食品藥品安全信息員的作用，建立健全紅白喜事等農村群體性宴席以及農村廚師報告備案制度，強化宣傳培訓和督促檢查，預防群體性食物中毒事件。
8.扎實做好重大活動保障工作。落實重大活動餐飲服務食品安全監督管理辦法，完善重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案，落實企業主體責任，認真做好世園會、啤酒節、亞太經合組織貿易部長會、海軍西太平洋論壇、"兩會"等重大活動餐飲安全監督保障工作。制定《青島市重大活動保障重點監控單位目錄》，動態管理，對中央廚房、集體用餐配送單位、接待重大活動的單位實施重點監控。
9.實施風險分類管理。實施餐飲安全風險分析和會商制度，按照風險分級、分類管理的原則，對餐飲食品安全風險進行評估，提出預警信息和對策建議，為指導監管和制定餐飲監管政策提供參考，預防和控制食品安全事故發生。
?。ㄈ┖葑ブ黧w責任落實，推進行業自律"主動化"
10.實行從業人員全員培訓。按照"轄區負責"的原則，組織開展從業人員崗前培訓和在崗培訓，實行結業考試制度。食品安全管理人員考試不合格，一律不予發（換）證；從業人員不合格，一律不得上崗。在動態量化評級中，被評為B級以下的單位，其食品安全管理人員一律進行再培訓。完善餐飲服務食品安全管理員網絡培訓平臺，加強培訓管理，提高從業人員的食品安全意識和能力。
11.深化示范創建工作。按照國家局工作部署和要求，積極開展示范創建活動。完善內部管理，加強各類示范學校食堂的培育，每區市都要培育覆蓋當地大、中、小學及托幼機構各教育層次的市級示范食堂,各級示范學校食堂要進行授牌，加強宣傳作用。加強對已獲得示范稱號的學校食堂監督管理，強化典型帶動作用，組織觀摩學習，推廣先進經驗。建立完善退出機制，實行動態管理。同時，要加強學校周邊餐飲單位的管理。
12.繼續推進"廚房亮化"工程。積極爭取區市政府的支持，繼續做好廚房亮化工作。年底前完成全市所有大型以上餐飲單位和學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位的廚房亮化工作。鼓勵各區市逐步擴大中型及以下規模餐飲企業和有特色餐飲企業開展廚房亮化工作，引導更多的企業加入。以中小型餐館、快餐店、小吃店為重點，督促餐飲單位嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》和基本的衛生清潔制度，對達到清潔廚房標準、驗收合格的餐飲服務單位，授予"清潔廚房"稱號，掛牌經營。推動廚房清潔行動長效化、常態化，實現"廚房操作規范，環境清潔衛生,污染有效控制，食源性疾病明顯減少，消費者飲食安全有效保障"目標。
13. 開展"尋找笑臉就餐"行動。規范量化分級和公示管理，實現持證餐飲服務單位量化分級全覆蓋，不斷擴大量化分級公示和查詢的渠道，全面實現餐飲單位量化分級情況網上可查、就餐現場可見、遇到問題可訴。在全市開展社會各界廣泛參與的"尋找笑臉就餐"行動，通過有獎舉報、市民評議、組織市民巡訪團、廚房開放日等形式，宣傳監管工作，提升消費信心，引導公眾理性安全消費。
（四）狠抓監管效能提升，推進監管手段"現代化"
14.提升監管隊伍素質。建立健全內部管理制度，規范監管行為和工作程序，提升監管水平；健全、完善和落實全過程、全覆蓋的網格化、規范化、痕跡化監管責任制；合理劃分事權層級，明確各級監管的工作內容、規范執法流程，優化監管方式，提高監管效能；制定科學培訓計劃，分級分批組織法律法規、業務技能等方面的培訓，全面提升監管隊伍素質；加強廉政建設，規范執法行為，堅決杜絕吃、拿、卡、要、報等行為。
15.積極推進電子化監管。嚴格執行從業人員健康管理、教育培訓以及進貨查驗、索證索票等規章制度，推廣運用電子臺賬。結合市局信息化建設和"廚房亮化"工程，推進餐飲服務食品安全溯源系統和餐飲安全監管信用網建設，實現許可、監管、量化分級、信用體系建設電子化等一體化建設，提高監管效能。
