各縣（區）衛生局、教育局、市經濟開發區社會事業發展局、湖濱新城社會事業局、全市各相關學校（院）：
為進一步加強對全市各級學校食堂食品衛生的監督和管理，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，按照衛生部《餐飲業及集體用餐配送單位衛生規范》、《關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》及市政府關于學校食品衛生安全工作的要求，在總結學校食品衛生監督經驗的基礎上，結合我市實際情況，就全市學校食堂食品衛生工作，提出如下意見：
一、目的
充分認識當前學校食品衛生工作嚴峻形勢，積極加強食堂軟、硬件的建設及食堂自律管理，消除學校食堂生產經營過程中存在的高風險因素，全面提高我市學校食品衛生安全水平和效能，預防學校突發公共衛生事件的發生，確保學校食品衛生安全和師生身心健康。
二、實施范圍
全市各級各類中、小學校、幼托機構、技工學校（院）以及普通高等學（院）校的集體供餐食堂。
三、原則
?。ㄒ唬┬l生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施；
?。ǘ└鞯亟逃?、衛生行政主管部門必須高度重視學校食品衛生監督工作。要建立健全學校食品衛生安全事故責任追究制度，強化學校負責人為食品衛生第一責任人意識，層層落實責任，要進一步完善對校內食堂、商店（超市）、飲用水、飲用奶等高危食用品環節的督查工作，執行食品管理員每日督查，總務主任核查，校分管領導巡查、主管部門不定期抽查的食品衛生監督管理制度，采取綜合措施，防止食物中毒和腸道傳染病發生。
?。ㄈ└鲗W校要完善基礎設施建設，提高食堂衛生設施設備水平；學校食堂的新、改、擴建必須要先將設計圖紙、施工時間報當地衛生監督機構進行預防性審查備案?？⒐ず蠼浶l生主管部門驗收合格后方可使用。凡在規定期限內未能通過達標驗收的，不得從事學生集體供餐。
?。ㄋ模﹪栏駡绦惺称沸l生監督量化分級管理要求，食堂必須全面達到相應的A、B、C級。年底市教育局、衛生局將聯合評選出10個食品衛生信譽度A級的學校食堂做為示范單位并授牌。
（五）對食品用具、餐具、學生奶、學生飲用水、米、面、油、肉及肉制品、豆制品、食品添加劑、調味品等重點產品進行監督抽檢。
四、管理機構與制度
學校要建立食品安全及食品衛生管理員領導小組，落實崗位責任制和責任追究制，制定食物中毒應急預案。食堂必須建立以下制度并公示：食品采購索證登記制度、庫房保管制度、粗加工場所衛生管理制度、切配場所衛生管理制度、面點（蒸煮）場所衛生管理制度、烹調場所衛生管理制度、備餐場所衛生管理制度、餐廳衛生管理制度、餐具洗消保潔制度、食品留樣制度、從業人員健康管理制度、從業人員培訓制度、食堂衛生管理員制度。
五、衛生要求
?。ㄒ唬┻x址與建筑、布局衛生要求
1、食堂不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、垃圾堆（場）等污染源25米以上，環境整潔。
2、食品處理區的面積與就餐場所面積、就餐人數相適應，廚餐比≥1：2。
3、食品處理區地面應用不透水、不易積垢、易清洗、防滑的材料鋪設，粗加工、切配、餐用具洗消和烹調等需經常沖洗場所，應有一定排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。專間及備餐間不得設置明溝。
4、墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，天花板用防霉防水防脫材料。地面以上貼有1.5m以上瓷磚，烹調、蒸煮及相關專間必須到頂。
5、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。
更衣間→食品庫房→粗加工間→切配間（面點間、蒸煮間）→烹調間→備餐間→餐廳→餐具洗消保潔間
（二）場所衛生要求
1、更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，設置衣柜、鞋柜、洗手消毒設施，采用非手動式的水龍頭。
2、食品和非食品庫房應分開設置，并分設主、副食庫。食品按不同性質不同類別分區域存放，有足夠的物品存放架，距離墻壁、地面均在20cm以上，并有良好的通風、防潮設施。
食品采購必須建立健全食品原料索證制度。采購的食品及原料要新鮮、無毒無害，定型包裝食品不得過期，并按要求索取相應的食品衛生許可證、同批次產品檢驗合格（化驗單）以及發票等，并做好采購、驗收、出入庫等臺帳記錄。
3、粗加工場所至少要設立肉類食品洗滌池、蔬菜類食品洗滌池各一個（水池的數量和容量要與加工食品的數量相適應），并有明顯標志；有與加工能力相適應的粗加工操作臺、加工用具及蔬菜存放層架。水產品清洗水池宜單獨設立。用于拖把等清潔工具的清洗水池要專設。
4、切配場所應有相應的操作臺、加工用具和容器存放臺（柜），生熟分區，至少設有洗滌池兩個，并有明顯標志。
5、面點（蒸煮）場所至少設有洗滌池一個（水池數量與加工食品數量相適應），采用非手動式的水龍頭；相應數量的面點操作臺、加工用具和食品存放臺（架），機械通風換氣設施等。
6、烹調場所必須使用隔墻燒火爐灶或油氣爐，安裝有排氣罩，排煙排氣良好；設有與加工能力相適應數量的配料操作臺、炊具洗滌池、食用具存放柜和調味品存放保潔柜、食品臺（架）等。
7、備餐場所在入口處應設有預進間（二次更衣），并有相適的洗手消毒設施（采用非手動式水龍頭）、空氣消毒設施、衣架（構）等；在備餐場所內設有足夠數量的配餐臺、空氣消毒設施（紫外線燈），能夠開合的食品銷售窗，并有相應數量的空調、保溫臺等。
8、餐廳應設有供師生使用的洗手設施、有餐（飲）具存放柜，餐桌的配備應與就餐人數相適應。
9、餐具洗消場所至少設有洗涮水池二個（采用化學消毒方法的至少三個）并有明顯標志，有相應數量的餐具保潔柜，確保餐具消毒有效，保潔設施充分完善。縣城以上學校食堂必須采用熱力消毒方法。
10、有足夠數量的冰箱（柜）等冷藏設施，生、半、熟食品至少各一個，并有明顯標志，滿足生熟分開存放的要求。至少設有食品留樣專用冷藏柜一個。
11、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。普通高等學校制售涼菜必須專間、專人、專用工具、容器、專用冷藏設施、專用消毒設施。
（三）衛生防護
1、非全部使用空調的場所，與外界相通的門、窗必須配備紗門、紗窗或者塑料門簾或風幕機。與外界相通的木門下端必須裝金屬防鼠板。下水道出口必須裝有金屬隔柵。
2、各場所應設置密閉的廢棄物盛放容器，并有明顯標識。
3、加工用水充足，水質必須符合國家《生活飲用水衛生標準》，非管網水有當年的衛生檢驗報告和完善的水源衛生防護設施，有專人管理。
4、廁所不得設在食品處理區，并應采用沖水式，設有洗手設施。
六、工作目標
?。ㄒ唬┮幏秾W校食品生產經營行為，嚴格執行食品及食品原料采購索證制度，建立健全相關臺帳記錄。完善食品加工場所的衛生設施條件，落實餐具消毒，食品留樣制度。保障冷藏設備的正常運轉，加強從業人員的衛生知識和法律培訓。學校食堂食品衛生量化分級達C級以上。
?。ǘ┓e極爭取工商、城管、公安等部門的配合，對學校周邊地區的食品生產經營單位開展聯合監督檢查，予以規范，對拒不整改的要堅決取締。
?。ㄈ┮罁督K省食品衛生許可證發放管理辦法》對學校食堂進行全面清理檢查，督促整改，嚴格審查，不達條件的，不予核發食品衛生許可證。
?。ㄋ模┛h城以上各學校必須于2008年9月1日前（農村學校最遲于2009年9月1日前）按意見要求予以整改，并將整改情況報當地衛生及教育主管部門。各縣（區）衛生局、教育局請于9月20日前將本地區學校食堂貫徹意見的情況報市衛生局、教育局。11月起市衛生局、教育局將組織聯合督查組對全市學校進行督查驗收。
二00八年三月十三日
宿遷市衛生局
2008年3月13日
