進入20世紀90年代，對化學保鮮技術的研究主要朝著無毒的生物活性物質方向發展。乳球菌肽(Nisin)是一種由乳酸鏈球菌合成的多肽抗菌素類物質，對大多數革蘭氏陽性菌有強大的殺滅作用，目前已被50多個國家使用。FAO和WHO已于1969年認可Nisin潛在的應用于魚類和肉類防腐和保鮮的作用。有研究表明，Nnisin具有延遲熏制魚中肉毒梭菌芽孢毒素形成的功用。我們將常用的保鮮方法進行了統計：
1酶保鮮法
酶法保鮮技術是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對水產品的不良影響，從而保持水產品新鮮度的一種技術。目前應用于水產品保鮮的有葡萄糖氧化酶、溶菌酶、谷氨酰胺轉氨酶、脂肪酶等。利用葡萄糖氧化酶可以防止蝦仁變色。馬清河等分別采用葡萄糖氧化酶及常用劑和防腐劑進行保鮮對比實驗，并在冷藏和冷凍條件下試驗對蝦類的防褐變保鮮效果。結果表明，葡萄糖氧化酶具有良好的保鮮性能，水產品用它浸漬處理后冷藏(4℃)120 h能保持二級鮮度，冷凍儲存(一18℃)12個月仍能保持二級鮮度。以溶菌酶與其他保鮮劑混合制成復合保鮮劑，保鮮效果良好。研究表明，冷藏條件下nisin及溶菌酶各自單獨使用，對縊蟶的保鮮效果均良好，但兩者混合添加的保鮮效果更佳。同樣，用不同配方的復合保鮮劑處理新鮮貽貝后進行冷藏，溶菌酶、nisin等復合生物保鮮劑保鮮效果良好。
脂肪酶用于含脂量高的魚類，如寧波大學開發的脫脂大黃魚和福建師范大學研制的脫脂鰭魚片等，其本質是水解魚類的部分脂肪，延長魚產品的保藏時間。
2 低溫保鮮
低溫保鮮是水產品主要的保鮮技術，也是我國悠久的水產品方面的保鮮技術。它的原理是抑制魚體死后的生物化學變化，抑制微生物生長，降低酶活性，降低水分活度。低溫保鮮可以有效抑制或減緩魚體酶類的活性和細菌生長，防止腐敗變質。同時能較好地保存鮮水產品原有風味、營養價值和外觀質量。適于處理和保藏大批量鮮活水產品。低溫保鮮包括冰藏保鮮，冷海水保鮮，微凍保鮮，凍藏保鮮。這些都是比較傳統的低溫保鮮方法。
隨著科學水平的不斷提高，一些新技術已廣泛應用，下面著重介紹一些新技術。
3 流態冰保鮮法
流態冰保鮮法近年來在歐洲臨海的一些國家主要應用于魚類工業，并且保鮮效果良好。流態冰是指細小冰晶體、水和一些添加劑比如食鹽或酒精的混合物，這些添加劑起到降低溶液凝固點和限制冰晶體顆粒大小的作用。冰晶體顆粒直徑一般是在0．01 mm和l mm之間。由于流態冰具有優良的熱物理性質和較好的熱量傳遞性能，其既可以作為載冷劑又可以作為蓄冷劑，并且它對環境是友好的，因此將其作為相變材料廣泛用在制冷技術中。流態冰被認為是新鮮魚類冷卻保鮮的介質。有研究發現，把表皮經過前處理的蟬蝦在-1.5℃的流態冰中進行保鮮處理時，流態冰系統既可以有效的降低由微生物引起的腐敗變質，又可以抑制魚體自溶現象的發生，延長其貨架期。
流態冰不但具有較好的熱量傳遞性能，而且其中的細小圓形顆粒，可以把魚體全部覆蓋住，使之沒有氣穴，這樣就可以有效防止魚體本身的氧化及脫水，同時抑制微生物的生長，進而延長了水產品的保存期，所以將其用在水產品儲藏保鮮上將具有很大的應用前景。
4 超冷保鮮和無冰保鮮技術
超冷保鮮和無冰保鮮技術也是近些年快速發展起來的新型技術。超冷保鮮技術是一種使魚體窒息和貯藏初期的快速冷卻同時實現的保鮮技術，它可限度地保持魚體原本的鮮度和魚肉的品質，能明顯抑制魚體死后的生物化學變化。無冰保鮮技術是采用一5—3℃的冷媒(深冷海水)，通過噴淋、浸泡等劇烈冷卻清洗方式，使水產品在短時間內快速冷卻至-2～-1 ℃的微冷狀態，而后通過艙內保溫、保濕系統對水產品進行保溫，從而達到保鮮效果和理想保鮮成本的保鮮技術。
5氣調保鮮法
氣調保鮮技術就是在適宜的低溫條件下，改變貯藏庫或包裝內空氣的組成，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，以減弱鮮活水產品的呼吸強度，抑制微生物的生長，減緩水產品體內的化學反應速度，達到延長保鮮期和提高保鮮度的目的。研究表明，氣調保鮮有抑制細菌腐敗、保持魚片新鮮色澤和隔絕氧氣的三大優點。另有報道，用使魚肉不致變軟的氨噴霧于魚體表面，也可達到保鮮效果。該技術研究目前已取得較大進展。
目前在歐美等國家，水產加工業比較發達，通常采用高效的殺菌產品來殺滅和抑制水產微生物引發的污染腐敗，諾福過氧化氫銀離子消毒劑作為主流產品，已經成功廣泛的應用水產加工，運輸，儲藏的各個環節，針對引發水產的微生物，包含病毒，孢子引發水產發病的好一些致病菌都滿足快速殺滅，并滿足安全環保的要求！為了保證產品的高質量以確保滿足市場需要，很多魚類加工企業都使用了消毒劑以控制細菌問題。可是傳統的消毒劑在被廣泛使用的同時也存在著很多問題：
1副作用明顯，甚至有毒性
2殘留嚴重，無法通過TBT
3影響產品的味道和質量這樣就影響到生產廠家的產品銷售和聲譽。
Novuswater（諾福殺菌保鮮劑）基于穩定性過氧化氫，完全融于水而且無殘留。產品安全性方面完全符合歐盟標準。經過多年的在魚類加工業的應用，該產品被證實可以：
大幅度降低終產品的細菌數目
延長產品的保鮮期，降低整個加工車間的細菌數目，降低保鮮，消毒過程中水的用量
降低消保鮮，清潔加工車間的時間便于應用對機器無腐蝕性。
隨著生活水平的提高，人們對水產品質量的要求也越來越高，對水產品加工與保鮮技術的研究將得到更快的發展。未來水產品的加工與保鮮將朝著以開發無毒無害的保鮮劑為主，
并結合新型包裝及滅菌處理技術，再研究一些新的保鮮技術，如電子保鮮、生物技術保鮮等
方向發展，從而獲得高品質的保鮮產品，調節市場需要，豐富人們生活，具有重大意義！
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