1、發(fā)酵工業(yè)中的滅菌技術(shù)
（1）培養(yǎng)基的滅菌。培養(yǎng)基常用的滅菌方法有干熱滅菌法、濕熱滅菌法、射線滅菌法、化學(xué)藥品滅菌法、過濾除菌法、火焰滅菌法、臭氧滅菌法等。
目前發(fā)酵工業(yè)中使用多的是濕熱滅菌法。濕熱滅菌利用高溫飽和蒸汽具有很強的穿透能力，同時在冷凝時會放出大量冷凝熱的性質(zhì)，而將物料溫度升高，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固變性，而達到殺死各種微生物進行滅菌的方法。滅菌條件通常是121℃30min。濕熱滅菌具有蒸汽來源容易、潛熱大、穿透能力強的特點，與其他滅菌方法相比具有滅菌效果好、操作費用低的優(yōu)點。干熱滅菌法是利用干燥高溫的熱空氣將微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)氧化進行滅菌。常用的干熱滅菌的條件為160℃下保溫1～2h。干熱滅菌的優(yōu)點是可保持在干燥狀態(tài)，但是滅菌效果不如濕熱滅菌。
（2）空氣的過濾除菌。好氧菌在發(fā)酵過程中需不斷通入空氣，以提供微生物呼吸和代謝所需要的氧氣。空氣中的微生物大多是細菌和各種孢子，也存在酵母菌和病毒粒子，它們大多附著在空氣的灰塵上，空氣除菌主要是除去空氣中的微粒。空氣除菌的方法主要有輻射滅菌、化學(xué)殺菌、靜電除塵和加熱滅菌等，但對于大流量空氣的除菌目前仍然普遍采用纖維介質(zhì)過濾除菌方法。目前作為空氣除菌介質(zhì)的有棉花纖維、超細纖維紙、維尼龍纖維等。空氣介質(zhì)過濾時，介質(zhì)間的空隙要遠大于粒子的直徑。纖維介質(zhì)阻留粒子機制有幾方面：阻攔截留、慣性碰撞截留和布朗擴散運動。
（3）設(shè)備和管道滅菌 設(shè)備和管道在使用前也必須保證無菌狀態(tài)。
<1>種子罐、發(fā)酵罐、計量罐、補料罐等空罐的滅菌 要從各罐底部的有關(guān)通道通入蒸汽，使罐內(nèi)壓力達到0.147MPa（表壓），維持45min。滅菌過程應(yīng)從各罐頂部的俄有關(guān)閥門排出空氣，并使蒸汽通過，達到死角滅菌。滅菌完畢，關(guān)閉蒸汽閥后，待罐內(nèi)壓力低于空氣過濾器壓力時，通入滅菌空氣保壓至0.098MPa（表壓）。
<2>空氣總過濾器和分過濾器的滅菌 從空氣過濾器上部通入蒸汽，并從上、下排氣口排氣，壓力維持在0.147MPa（表壓），滅菌2h。滅菌完畢后通入壓縮空氣將空氣過濾器吹干，然后保壓。
<3>補料罐路、消沫劑管路和接種管路滅菌 一般要求壓力為0.3～0.45MPa，保溫時間1h。
2、雜菌的控制技術(shù)和預(yù)防染菌的措施
（1）雜菌控制。針對不同的染菌原因，我們應(yīng)該采取不同的措施加以控制。若發(fā)生了染菌現(xiàn)象，首先要找到染菌的原因，再采取補救的措施，即使當批次的產(chǎn)品無法挽回，也應(yīng)詳細查找其原因，加以改正為以后的生產(chǎn)積累經(jīng)驗教訓(xùn)。
對于種子帶菌的情況，為了防止種子帶菌，重要的是在制備種子時對沙土管、冷凍管、斜面及搖瓶必須嚴格控制。特別是由液體菌絲體接種時的母瓶是易于招致染菌的環(huán)節(jié)，因此，保持搖瓶的清潔可以減少被雜菌污染的機會。對于設(shè)備泄漏的情況，由于微小的泄漏用肉眼很難發(fā)現(xiàn)因此必須要對設(shè)備進行定期檢查，以免造成大面積染菌。對于儀器設(shè)備的材料應(yīng)該選用耐腐蝕材料、添加緩蝕劑、控制及改善腐蝕環(huán)境等措施，可以降低或防止化學(xué)腐蝕。用陰極保護法可以防止電化學(xué)腐蝕設(shè)備。
在工業(yè)發(fā)酵中，由于管理不善造成染菌問題也很嚴重。良好的發(fā)酵設(shè)備和嚴格的滅菌操作是防止染菌的先決條件。但是，單純重視技術(shù)操作而忽視技術(shù)管理，就不能取得令人滿意的防菌效果。防止發(fā)酵染菌的技術(shù)管理是企業(yè)技術(shù)管理的一個重要組成部分，它對一個發(fā)酵工廠的工作人員、廠房、衛(wèi)生、調(diào)度以及設(shè)備、原材料和生產(chǎn)操作都有一定的要求。特別是對發(fā)酵染菌報告要據(jù)實認真填寫，以便進行討論、分析和找出原因，吸取教訓(xùn)。防止再次發(fā)生。
在發(fā)酵工業(yè)中普遍存在著噬菌體危害，尤其在谷氨酸、酶制劑、抗生素、溶劑核干酪、酸乳等生產(chǎn)中。目前對于噬菌體污染所采取的措施還不能使危害降到零，但是確實能使染菌率大為降低。這些措施主要有：定期檢查噬菌體，了解其數(shù)量的變化和分布；改善環(huán)境，保持生產(chǎn)區(qū)清潔；用藥物防治和挽救技術(shù)；抗噬菌體菌株的選育及其合理使用。
（2）預(yù)防染菌措施。在不同的工業(yè)生產(chǎn)中，預(yù)防雜菌的措施也不盡相同。要在具體環(huán)境中做具體分析，運用切實可行的辦法減少雜菌的感染。上海市科學(xué)研究所承擔，上海釀造四廠協(xié)作對醬油釀造制曲中雜菌污染控制進行了研究。研究發(fā)現(xiàn)，在種曲通風制曲生產(chǎn)中添加適量的冰醋酸對常見的微球菌、鏈球菌、雙球菌和枯草芽孢桿菌有明顯的抑制作用，有效的防止酸曲、壞曲的發(fā)生，保障了制曲質(zhì)量，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生，提高了醬油澄清度。這樣的預(yù)防染菌的思路是值得借鑒的。
（3）發(fā)展。發(fā)酵的雜菌控制技術(shù)是從實踐中產(chǎn)生的科學(xué)，是總結(jié)提高到理論，再回到實踐中去解決問題的一門學(xué)科。為了消滅染菌問題，必須從工業(yè)生產(chǎn)初期的基本設(shè)計抓起，要爭取做到“發(fā)酵設(shè)備、工業(yè)管線的零染菌率設(shè)計”，把染菌的風險控制到，要以預(yù)防為主，防患于未然。
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