簡介
罐頭食品至今為止，已經(jīng)存在近百年的時間。伴隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，人們的生活標準不斷的提高，罐頭食品的加工工藝和方法也出現(xiàn)了多次改革與技術(shù)更新。
在罐頭中，選取初始原料的范圍越來越大，進行原料清洗、處理的方法也越來越先進，生產(chǎn)處理技術(shù)和食品的標準也越來越高，同時，罐頭的排氣、殺菌、密封等措施也同步提高。
罐頭的生產(chǎn)流程
對于罐頭加工來講，殺菌及控制微生物與密封是其工藝流程的重要控制環(huán)節(jié)，同罐頭食品的保存時間、口味和質(zhì)量存在密切的關(guān)聯(lián)。其加工流程主要包含以下幾方面內(nèi)容：
1.對原料進行選取與清洗；
2.對原料進行去皮，護色；
3.將原料進行切割；
4.對原料進行預(yù)煮；
5.將原料裝罐，并加入輔助原料；
6.進行殺菌、排氣與冷卻操作；
7.制成罐頭成品。
罐頭微生物污染的種類及途徑
罐頭在上述生產(chǎn)加工流程中，因原料本身帶有的微生物或通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備、用具及在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中都會造成食品發(fā)生微生物污染。常見的微生物
1、低酸性和中酸性罐頭食品（PH＞4.5）
（1）嗜熱脂肪芽孢桿菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣或微量產(chǎn)氣（低真空）；
（2）嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)氣，不產(chǎn)H2S，產(chǎn)酸，脹罐；
（3）致黑梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)H2S，平蓋或輕脹（低真空），變黑；
（4）肉毒梭狀芽孢桿菌：嗜溫性，厭氧，產(chǎn)毒素，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐；
（5）生芽孢梭狀桿菌：嗜溫性，厭氧，不產(chǎn)毒，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐，有臭味。
2、酸性罐頭食品（PH3.7～4.5）
（1）凝結(jié)芽孢桿菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣；
（2）巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性，厭氧發(fā)酵，產(chǎn)氣（O2，H2）；
(3)多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌：嗜溫性，產(chǎn)氣，產(chǎn)酸，產(chǎn)丙酮，產(chǎn)乙醇。
3、高酸性罐頭食品（PH＜3.7）
（1）乳桿菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣（CO2），脹罐；
（2）酵母：產(chǎn)乙醇，產(chǎn)氣（CO2），產(chǎn)膜
（3）霉菌：表面長霉；
（4）純黃絲衣霉、雪白絲衣霉：分解果膠，果實裂解，發(fā)酵產(chǎn)氣（CO2），脹罐。
殺菌在罐頭生產(chǎn)過程中的重要性
事實表明，從原料處理至灌裝殺菌，食品均會受到不同程度的微生物污染，殺菌作為罐頭生產(chǎn)非常重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)高度重視。通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細菌等微生物的危害，并破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質(zhì)。
傳統(tǒng)的食品殺菌工藝，是采用蒸、煮、加熱的方法，利用傳導(dǎo)和對流換熱，熱源從食品的外表向內(nèi)部傳遞進行加熱，在一定的溫度作用下，使食品中的微生物達到熱力致死。隨著科技的進步和人們生活及消費水平的提高，對各種食品的總體質(zhì)量要求越來越高，要求食品不破壞或少破壞營養(yǎng)成分，保持原有的風味。這就對罐頭的殺菌工藝及設(shè)備提出了新的要求。
奧克泰士
奧克泰士—德國原裝進口，食品級過氧化氫 銀離子復(fù)合溶劑，對人無害，無致癌、致畸、致突變性，無二次殘留，對致病微生物有著十分強大的殺滅作用，并且經(jīng)過ISO9001、ISO14001管理體系認證，IFS食品檢測認證，歐盟EMAS檢測認證、德國萊茵TUV認證等。能夠高殺滅罐頭生產(chǎn)過程中的細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌、病毒在內(nèi)的所有類型的微生物，徹底解決因罐頭微生物污染所面臨的困擾。
用奧克泰士處理的罐頭，可以有效殺滅不潔原料本身帶有的細菌病毒以及由于致病微生物引起的腐爛問題。其作用能夠殺菌消毒、預(yù)防腐爛，釋放生物酶，改善纖維組織，提高口感。同時可延長保鮮期，不易腐爛，在罐頭殺菌消毒中與細菌、病毒等微生物發(fā)生反應(yīng)后的產(chǎn)物是水和氧氣，不產(chǎn)生有害殘留，安全環(huán)保。且為食品級、無色、無味、無毒、無殘留、無副作用，是現(xiàn)代罐頭行業(yè)生產(chǎn)必備產(chǎn)品。
奧克泰士產(chǎn)品特點
1、完全環(huán)保，完全生物可分解，對人、畜無害，無腐蝕性，無殘留，無抗藥性。
2、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，從而也保證了罐頭在生產(chǎn)、運輸、保鮮、防腐過程中，不會發(fā)生任何改變。
3、見效快，作用時間長，效果明顯，能完全殺死有害菌。
4、應(yīng)用彈性大：在低濃度時，依然有顯著效果，在高達95攝氏度時仍然能起作用。光譜殺菌效果，可殺滅有害菌以及有害微生物種類包括：大腸桿菌、糞鏈球菌、霉菌、軟腐病菌等130多種致病微生物。
5、應(yīng)用簡便，無需特殊裝置。
6、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；
7、殺滅細菌、真菌、病毒、阿米巴原蟲等各種類型致病微生物
8、改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失去活性。
9、消除異味，保持生產(chǎn)環(huán)境清新氣味
10、防治微生物重復(fù)污染
11、使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；
12、與現(xiàn)有采用傳統(tǒng)消毒殺菌手段相比，無論安全性、二次污染情況以及殺菌能力都有一個質(zhì)的提高。
