本文發表于2019年9月12日中國市場監管報第7版
中秋節是我國的傳統節日，人們吃月餅賞圓月合家歡。隨著時代的發展，月餅產品也不斷推陳出新，各種新奇月餅層出不窮、琳瑯滿目，這令人眼花繚亂的月餅產品抽檢合格率究竟如何呢？食品伙伴網匯總近四年來國家及地方（省/自治區/直轄市）市場監管部門發布的食品安全監督抽檢公告信息，對月餅產品的抽檢合格率、不合格項目進行了分析研究。
2016年1月至2019年8月國家及地方市場監管部門共計抽檢月餅18020批次，合格樣品17730批次，不合格樣品290批次，抽檢合格率為98.39%。各年度月餅抽檢合格率整體平穩，無大的波動變化。各年度月餅抽檢情況見圖1：
圖1 2016-2019年月餅抽檢情況統計
月餅抽檢過程中發現的問題主要涉及超范圍或超限量使用食品添加劑、微生物超標、質量指標不合格和標簽不規范。各不合格項目類別占比情況見圖2：
圖2 2016-2019年月餅抽檢不合格項目占比
一 食品添加劑
超范圍或超限量使用食品添加劑的月餅產品共計156批次，占總不合格的46.85%。其中防腐劑的違規使用問題最為突出，包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽的超范圍或超量使用，以及防腐劑各自用量占最大使用量比例之和超標；其次是含鋁添加劑、著色劑、甜味劑的違規使用。具體不合格原因見圖3：
圖3 2016-2019年月餅食品添加劑不合格項目統計
食品添加劑是為改善食品品質和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。
月餅中超范圍超限量使用食品添加劑的可能原因包括：企業為了更好的控制微生物指標、延長保質期，以及改善產品口感口味、色澤等感官品質，人為超限量使用添加劑，從而使得產品中添加劑超標；工藝控制不嚴格，人員操作不規范等原因，使得添加量無法有效均衡得到控制，也可能會導致添加劑超標；企業對于國家標準條款要求不熟悉，或者為了降低成本，使用成本較低的添加劑，導致超范圍使用。
二 微生物指標
微生物超標的月餅產品共計105批次，占總不合格的31.53%，包括菌落總數、霉菌、大腸菌群和沙門氏菌超標。具體不合格原因見圖4：
圖4 2016-2019年月餅微生物超標項目統計
微生物超標會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。原料、生產環境、工藝、人員等控制不當均會導致微生物超標：生產環境以及設施消毒滅菌不徹底，生產衛生條件、空氣潔凈度不滿足要求，造成微生物大量繁殖，使產品受到污染；企業本身的生產硬件條件有限，人員操作不衛生、生產過程不規范等原因也會造成產品的污染；使用受污染的原材料生產或者產品貯藏、運輸環節控制不力，質量把關不嚴也會使產品微生物超標。
三 質量指標
質量指標不合格的月餅產品共計63批次，占總不合格的18.92%，全部為酸價、過氧化值超標。
酸價、過氧化值指標均反映食品被氧化的程度，由于月餅油脂含量高，被氧化而變質的可能性極大。酸價、過氧化值超標會導致產品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞產品中的脂溶性維生素，導致腸胃不適。
造成上述兩項指標超標的原因，可能是企業在生產時使用的原料油脂儲存不當或未采取抗氧化措施而導致油脂變質；月餅在貯存過程中環境條件控制不當，特別是貯存溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。
四 標簽
標簽不規范共計9批次，占總不合格的2.70%。
食品標簽的不規范，會誤導消費者對食品的選購。企業對GB 7718-2011、GB 28050-2011等標簽相關標準的不熟悉、理解不透徹，或者為追求經濟利益夸大宣傳，導致產品標簽標識不規范或標注信息不完整。
消費者在選購及食用月餅產品時，應注意以下幾方面：
首先通過月餅標簽初步識別選購月餅，可通過以下四方面來讀懂月餅標簽：
一是查看標簽信息是否齊全。按照《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）要求，直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示應包括：食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號等9大要素，不要購買或食用無標簽或標簽信息不全、內容不清晰，掩蓋、補印或篡改標示的產品。
二是讀懂營養標簽。營養標簽主要包括：表格形式的“營養成分表”，以及解釋營養成分水平高低的“營養聲稱”和解釋健康作用的“營養成分功能聲稱”。營養成分表至少應標出5個要素：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉的含量及其占每日所需營養素參考值（NRV），消費者可根據營養素參考值和自己的身體狀況選擇食用。
三是查看配料表和致敏信息。月餅是由小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成，不同的月餅，配料種類不同。按照相關國家標準要求，食品中使用的所有食品添加劑都必須在配料表中注明，并按加入量，依次從高到低順序逐一排列（加入量不超過2%的配料除外）。配料中若含有可能導致過敏反應的物質，廠家可以在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示，易敏人群在挑選或食用月餅時需注意仔細查閱配料表，是否有致敏物提示信息，含致敏物需謹慎購買。
四是查看生產日期、保質期。不要選購過期月餅，可通過查看禮盒及單件食品包裝上的日期標示，國家規定，同一預包裝內含有多個標示了生產日期及保質期的單件預包裝食品時，其外包裝上標示的生產日期應為最早生產的單件食品的生產日期，外包裝上標示的保質期應按最早到期的單件食品的保質期計算；也可在外包裝上分別標示各單件裝食品的生產日期和保質期。對于現制現售的手工月餅，消費者在購買時要和商家確認月餅的制作日期、保質期，以防產品過期變質。
除了讀懂標簽外，消費者還可通過觀察月餅的外觀品質來進行選購，如月餅形狀是否規則，色澤是否均勻，花紋是否清晰，是否有焦糊和霉變現象。
每次購買月餅數量不宜過多，因月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮極易變質。購買后應按照產品標簽標示的貯存條件妥善存放，一般應置于陰涼干燥處避光保存，不宜與其他食品、雜物存放在一起，以免串味，影響其口味。開封后的月餅要盡快食用，或裝入未使用過的食品袋，放入冰箱中冷藏保存，以保證其在保質期內的特有品質。
月餅屬于高糖高脂食品，一次性不宜食用過多，尤其是兒童、老年人、胃病患者和糖尿病患者更應控制食用量。
恭祝廣大讀者中秋佳節快樂！
（本報告基于食品伙伴網食品抽檢查詢分析系統整理）
日期：2019-09-11
